Как появилась водка в россии
История водки в России: от первых упоминаний до наших дней
На сегодняшний день под понятие “водка” попадает продукт, приготовленный на основе сырья из сахара или крахмала, у которого крепость ровно 40 градусов, как и советовал профессор Преображенский доктору Борменталю во время обеда. Однако привычные показатели крепости были не всегда у напитка в нашей стране. Во-первых, раньше, особенно до революции, водкой именовали любые дистилляты, а крепость их могла достигать целых 75%. Собственно, именно поэтому со временем решили развести понятия, и водкой считать классический 40-градусный напиток, а остальное признать самогоном. Понятие “самогон” тоже появилось далеко не сразу. Долгое время в народе ходило такое понятие, как “горячее вино”.
Первые упоминания слова «водка» в Киевской Руси
Что же касается истории водки или её подобия, то, конечно, она появилась не с Петром I, как полагают многие. Якобы, именно при этом царе начали пить водку, а до этого на Руси, в основном, предпочитали более лёгкий и натуральный алкоголь. Первые упоминания, как оказывается, о водке датируются IX веком нашей эры, то есть, на заре древнерусского государства, которое в ту эпоху носило название Киевской Руси.
Через пару веков водку научились делать уже в промышленных масштабах. И здесь даже возникают споры с Польшей по поводу, кто первее, однако термины в этом мире расходятся, поэтому 100% утверждать не стоит. Некоторые историки отмечают, что в Польше тех лет готовили скорее всего что-то вроде бренди, потому что шляхтичи перегоняли вино. С другой стороны, понятие “водка” напоминает именно польское слово по звучанию. Если посмотреть польский язык, то там много подобных слов: warka, arka, warta, czarka. Поэтому польская версия имеет право на жизнь. Плюс, стоит учитывать, что территория Киевской Руси — это современные Украина и Беларусь, а не Россия. Дополнительно, в силу множества конфликтов, земли часто оспаривались между Русью и Польшей.
Из-за споров про водку Польша в 1978 году, будучи советской Польской Народной Республикой, даже подавала в международные суды, чтобы доказать, что именно в этой стране начали делать водку раньше, чем на Руси.
Упоминания водки в XV-XVI веках
Упоминая водку в тексте сейчас, это мы говорим о прототипе напитка. Если брать более современный формат водки, но все же еще не привычный нам, то первые упоминания есть о ней, датируемые XV веком. Якобы, был монах по имени Исидор, у которого и получилось “хлебное” вино. В это же время, в соседней Польше, по мнению местных историков, уже в XV веке и появилось понятие “wodka”. Слово и в правду есть в польских источниках, датируемых 1405 годом.
В подтверждение тезиса о монахе есть и английские источники, в которых утверждают, что подобная самогонка уже была хорошо распространена в Московии — новом центре Руси. Параллельно, в Новгороде — втором “мегаполисе” русского государства того времени, тоже есть упоминания о крепком спирте, который использовался, как для медицины, так и для гастрономии.
К началу XVI века производство “огненной воды” вышло на новый уровень. Масштабы стали настолько объёмными, что самогонку стали активно поставлять в шведское королевство. Следующие два века дворяне активно осваивали новый интересный “бизнес”, однако стандартов, в отличие от той же Франции, не появлялось, поэтому напиток получали на основе самых разных трав, растений и даже на мяте.
Скорее всего, с напитком получилось приблизительно, как и с многими мировыми изобретениями вроде радио или интернета. Просто несколько людей в разных точках, не контактируя, додумались до одного и того же, не зная об изобретении друг друга.
Ниже видео с мнением Вильяма Васильевича Похлебкина, человека, который вошёл в историю не только, как советский и российский историк, написавший книгу «История водки», но и как человек, посвятивший большую часть своей жизни кулинарии и в частности культуре русского застолья. Этот человек доказал и отстоял перед мировым сообществом звание водки, как национального русского напитка, вопреки споров Польши на эту тему.
Производство водки в XVIII веке
Во времена Петра I процесс водки не появился в России. Скорее, он систематизировался, упорядочился и приобрёл некий стандартный вид. За основу бралось какое-то сладкое сырьё. К примеру, это мог быть овёс, рожь или ячмень. Один из видов перемалывали в муку, а затем перемешивали с солодом, чтобы залить горячей водой. Затем в сусло добавлялись дрожжи. После первой перегонки продукт назывался “рака”. И, скорее всего, к греческому, турецкому напитку это не имеет никакого отношения. Просто совпадение.
Раку не пили, отправляя на вторую перегонку, убирая так называемые “хвосты” и “головы”. Вот здесь продукт начинал называться простым вином. И если не было сивушных масел, то можно было и остановиться в процессе. Если напиток не получался, что бывало часто, то добавляли ещё какой-то ингредиент вроде молока или ржаного хлеба, чтобы перегнать на третий раз.
В XVIII веке самогонная водка получила своё распространение по нескольким причинам, выйдя за пределы России. Во-первых, к фильтрации стали подходить с научной точки зрения. В Петербурге были учёные, которые занимались данным вопросом. Во-вторых, Россия стала активно воевать в Европе, на Чёрном и Балтийском морях. Такое распространение привело к тому, что государство смекнуло со временем, как заработать на национальном продукте, поэтому уже в 1863 году ввело монополию на производство. В этот же период были введены и стандарты.
Своего рода стандарты сложились и в закуске к водке, естественно только негласно, люди в России начали употреблять то, что доступно на столе к водке, о этих закусках к водке мы уже писали на сайте ранее.
Водка в рюмках и традиционная закуска к ней
О брендах водки
После революции 1917 года у экспроприаторов экспроприировали собственность. В частности, и водочные заводы. Именно поэтому мы знаем такой американский бренд, как Smirnoff, Это всё старорежимные мигранты решили продолжать заниматься любимым делом, но уже в Штатах. К концу века, как мы знаем, по поводу “настоящей” русской водки возникали международные споры, чья водка более русская, когда на российский рынок поставляли и Smirnoff, и делали здесь свою “СМИРНОВку”. То же самое можно сказать и про Stolichnaya.
Несколько примеров брендов водки, которые сегодня, в современное время, доступны в магазинах в России:
Какие виды водки сформировались к ХХ веку?
Уже в те далёкие времена появилось не только отлаженное производство, но и виды продукта:
Что такое водка в современном виде?
Продукт в современном понимании — это не просто дистиллят из зерна, а сочетание воды и ректификованного этилового спирта. Современная водка появилась в 1865 году, когда химик Дмитрий Менделеев защитил докторскую по теме соединения воды и спирта. Сочетание существовало и раньше, но учёный обозначил продукт официально. Сам термин “водка” был обозначен только в 1936 году, а до этого даже после революции не было единого термина и водку называли по-разному: и хлебным вином, и спиртом, и водочным изделием.
С точки зрения продукта настоящая водка стала существовать в 1867 году, потому что именно в это время А. Саваль создал специальный аппарат, а в 1881 году Э. Барбе ещё и улучшил его, что позволило осуществлять перегон непрерывно. Ректификация сделала своё дело: к концу XIX века любая водка стала ректификатом, а при перегонке не стало теряться большого количества напитка, как раньше, когда можно было не досчитаться до 50%.
Тогда же, в конце XIX века, был разработан и специальный рецепт водки, который был сделан не кем-то, а именно учёными. В 1894 году был и введён 40-градусный стандарт крепости. И хоть есть множество мифов по этому поводу, однако всё проще: просто получается такой результат крепости в результате перегонки. Такой же градус мы можем наблюдать и у других напитков: текила или коньяк. Самогон в этот момент перешёл в статус самодельного, домашнего, самопального продукта, который был значительно ниже по качеству относительно водки.
Водка в рюмках с бутербродами с красной икрой
Водка в СССР и после его распада
Советская власть уже в 1919 году приняла первый закон о борьбе с самогонщиками. Забавно, что и в конце 1980-х советская власть снова взялась за борьбу с самогонщиками, но по итогу проиграла не только её, но и самоликвидировалась. С производством водки всё развивалось постепенно. Лишь к 1940 году у производителей стало получаться делать водку без сивушных масел. Во многом благодаря активированному углю, который пытались применять российские учёные почти 100 лет назад. В 1936 году государство официально закрепило название “водка”, которое через пару десятилетий, после прекращения изоляции СССР, так ушло в мир, оставшись “vodka”.
После распада СССР монополия государства в чистом виде ушла на производство водки. Есть достаточно жёсткий контроль, однако это не мешает нам встречаться десяток-другой наименований 40-градусного напитка, который стал чисто русским, оказавшись одним из самых мощных российских брендов в мире!
День рождения русской водки: история и интересные факты
Поводом для возникновения этого неофициального праздника послужила защита докторской диссертации «О соединении спирта с водою» Дмитрием Менделеевым, которая прошла в этот день в далеком 1865 года в Петербурге.
Первые водочные рецепты появились на Руси еще 500 лет назад, о чем свидетельствуют экспонаты московского Музея истории русской водки. Но именно Менделеев нашел «идеальную» пропорцию и «создал» сорокаградусную водку.
«Похититель рассудка»
Алкоголь называли «похитителем рассудка» еще с древних времен. Об опьяняющих свойствах алкогольных напитков люди узнали примерно восемь тысяч лет до нашей эры, когда изготовляли их из меда, плодовых соков и дикорастущего винограда.
Предполагают, что виноделие возникло еще до начала культурного земледелия. Известный путешественник Миклухо-Маклай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, которые еще не умели добывать огонь, но уже знали приемы приготовления хмельных напитков.
Этот запрет впоследствии вошел в свод мусульманских законов — Коран и с тех пор на протяжении 12 столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники этого закона жестоко карались. Несмотря на это культ вина все же процветал и воспевался в стихах в странах Азии.
В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем перегонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Первым эту операцию совершил итальянский монах-алхимик Валентиус.
С тех пор крепкие алкогольные напитки быстро распространились по странам мира, прежде всего за счет постоянно растущего промышленного производства алкоголя из дешевого сырья — картофеля, отходов сахарного производства и так далее.
Алкоголь настолько быстро вошел в быт, что практически не один художник, писатель или поэт не обходил эту тему стороной.
Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат — «дух» вина (по-латыни spiritus vini), откуда и происходит современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском — «спирт».
Русская водка
В России водка появилась в конце XIV века — виноградный спирт (aqua vitae — «живая вода») впервые привезли генуэзские купцы в 1386 году. Напиток стал известным при великокняжеском дворе, но впечатления не произвел.
В следующий раз «живую воду» завезли иноземцы в Москву в 1429 году — в качестве универсального лекарства. При дворе князя Василия II жидкость, по всей видимости, оценили, однако ввиду ее крепости предпочитали разводить водой. Историки предполагают, что идея разведения спирта и послужила толчком к производству русской водки, но уже из зерна.
История русской водки
По определению ГОСТ Р 51355-99 водка – это спиртной напиток, полученный обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0% с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.
Антикварная водочная бутылка «сотка», 122,99 мл, на фоне современной 10-рублевой монеты.
По мнению историка пищевой промышленности В.В. Похлебкина, технология хлебного вина в России была изобретена практически одновременно с другими известными мировыми брендами (1334 год – винный спирт, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий шнапс).
Несмотря на отсутствие надежных письменных источников, создана она была с высокой степенью достоверности в Москве, в одном из Кремлевских монастырей, в период с 1448 по 1478 год. Предположительно аппаратура для дистилляции могла быть завезена вместе с Софьей Палеолог или византийскими монахами, бежавшими из Константинополя после его покорения турками в 1453 г.
Крахмал зерна растворяли в воде путем температурного разваривания, а затем превращали его в сахара (осахаривали) добавлением относительно небольших количеств проросших зерен (солода) в качестве источника амилолитических ферментов (устар. – диастаз). Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта было использование больших количеств зерна, не прошедшего соложение. Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII века.
В последующем в полученное сусло добавляли закваску дрожжей для набраживания спирта. Каких-то особенных приемов в методах последующей дистилляции не было.
Иностранные виноделы для сбраживания использовали либо готовый сахар плодово-ягодного сырья (виноград, сахарный тростник, яблоки, сливы, агаву и пр.), либо чистый солод (пиво, виски).
Другой особенностью напитка было сложившаяся традиция его употребления в чистом виде без вкусо-ароматических добавок, маскирующих дефекты. Естественно, при этом к качеству исходного спирта предъявлялись повышенные требования. Хлебное вино должно было быть бесцветным, старались добиться «кристального» блеска («Чистый, как слеза»).
Эмпирически было установлено, что при дистилляции крепкого спирта (более 45-50% об.), отделение дурно пахнущих сивушных масел (высших спиртов сивушной группы) затруднено, поэтому перед следующей перегонкой спирт разбавлялся водой. Это же правило относилось и к промежуточным чисткам сорбентами (молоком, хлебом и пр.).
В 1785 г., изучая возможность очистки спирта, хранившегося в дубовых бочках и получившего при этом желто-коричневую окраску, Санкт-Петербургский аптекарь Товий Егорович Ловиц установил, что путем перемешивания спирта с углем простого отжига, т.е. углем-сырцом, можно без дополнительной перегонки устранить не только пороки окраски, но и неприятные запах и вкус спирта.. Полученный при этом продукт из-за частичного окисления спирта до уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира имел мягкий вкус и характерный запах, получивший впоследствии название «водочного». Это открытие явилось одним из основных технических новшеств, заложившим основы технологии водки в ее теперешнем понимании.
С появлением ректификованного спирта, в России произошел повсеместный переход на его использование для приготовления зерновых напитков и отказ от многократных перегонок в аламбиках, связанных со значительными потерями спирта.
С введением в 1895 г. казенной продажи эта технология стала единственной.
Напитки, получаемые дистилляцией, в том числе плодовая чача, были поставлены вне закона, поскольку технология ректификации в домашних условиях была (и остается) труднореализуемой.
Дистиллированное хлебное вино утратило свое название, стало «самогоном» и было быстро забыто. Более того – за домашнее производство почему-то именовавшейся «народной» или даже «исконно русской» водки полагалось уголовное наказание (первое постановление о борьбе с самогонщиками в РСФСР датировано 19.12.1919 г.).
Напиток с использованием ректификованного спирта не имел рецептурных аналогов: в иностранных дистиллированных напитках такой спирт играет обычно вспомогательную роль: консервация, укрепление купажей и пр.
Разбавление спирта водой уже становится неотъемлемой частью технологии. Однако даже в 1895 г., 74% водки было приготовлено из ректификованного спирта-сырца без пропускания последнего через древесный уголь.
При введении по инициативе министра финансов России С.Ю. Витте монополии в России в конце X IX века при Главном управлении неокладных сборов и казенной продажи питей был создан Технический комитет, в состав которого была приглашена элита тогдашней науки России: Ф. Ф. Бельштейн, Д.П. Коновалов, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский и др.
Техническим комитетом был разработан и 31 января 1894 г. запатентован казенный рецепт водки – «Московской особой» (первоначально «Московской особенной»), позднее прозванной «монопольной».
Рецептура предусматривала для регулирования щелочности, смягчения вкуса и запаха спирта добавку небольшого количества натрия бикарбоната и уксусной кислоты. Заметим, что никаких достоверных письменных следов участия Д.И. Менделеева в работе комитета или составлении рецепта до сих пор не обнаружено.
Для начала отметим, что большинство известных марок крепких алкогольных напитков имеют такую или близкую к ней крепость, в которой, однако, нет никакой загадочности – в большинстве случаев она определяется аппаратурой для дистилляции и последующей доработкой напитка и очень редко – пищевыми предпочтениями. Например: коньяк – 40-45% об., текила – 35-55%, виски – 40-50% и т.д.
Хлебное вино смешивали простым и доступным способом: 50% крепкого спирта и 50% воды по объему. Сплошь и рядом температура при определении объемов никак не учитывалась, что сказывалось на концентрации спирта. Тем не менее, такая смесь давала 38-42% об. в напитке и называлась «полугар» по методу определения – при поджигании в специальном металлическом поллитровом сосуде – выжигательнице, выгорала точно половина объема. Полугар был наиболее привычной и распространенной крепостью хлебного вина в розничной продаже.
Как видим, никаких особых химических или физических свойств раствор в 40% об. не несет, более того – нет никаких данных, что в диссертации Менделеев изучал растворы более низкой крепости.
Наиболее вероятной причиной принятия 40%-ной крепости все-таки является фискальная. Производство спиртных напитков всегда было под контролем государства и необходимость выработки наиболее точной базы налогообложения велось (и ведется до сих пор) вместе с развитием как технологий, так и способов «оптимизации налогов» налогоплательщиками.
Первоначально в России базой для налогов было количество ведер (12,999 л) продукта в пересчете на крепость полугара. Выжигание, как метод определения крепости, был чрезвычайно неточен и оставлял место для различных злоупотреблений и с 1843 года был заменен ареометрическим с помощью стеклянного спиртомера Траллеса, однако налогообложение по-прежнему велось с ведер полугара.
В дальнейших распоряжениях крепость продажного вина уже не опускалась ниже 40% об. и, как увидим позднее, было принято в качестве стандарта советским правительством.
Другим известным свойством русской водки является ее «вычищенность» от летучих примесей исходной бражки, недостижимая для дистиллированных напитков, даже после многократных перегонок.
Развитие технологии производства водки всегда было направлено на ужесточение чистоты ее компонентов (спирта и воды), если до 1900 года в водках измерялось только содержание сивушных масел (в среднем оно составляло для различных производителей от 30 до 250 мг/дм3 при сегодняшних 6-8 мг/дм3), то с развитием аналитической химии уже к началу XX века в водках добавилось измерение содержания альдегидов, эфиров, летучих кислот (с 1967 г.) и щелочности, качественная проба на содержание метанола с фуксинсернистой кислотой. Начиная с 1980 года, в водках начали контролировать уже количество метанола.
Помимо ректификации чистота напитка достигалась адсорбцией примесей угольной фильтрацией, которое уже в первых советских стандартах, было обязательным. Как отмечалось ранее, только такая обработка придавала напитку характерный «водочный» вкус и аромат.
Первоначально очистка водки производилась фильтрованием через древесный уголь-сырец, загружавшийся в медные, луженые внутри, фильтры диаметром 0,7 м и высотой 4 м, соединенные в батареи по 4 – 7 шт. Контакт очищаемой сортировки с углем составлял не менее 24 ч.
После угольных фильтров водка поступала на фильтры с кварцевым песком, затем – в медные доводные чаны и оттуда – в цех розлива.
Не следует идеализировать качество тогдашних водок, большинство из них имело не только «очень слабый запах сивушного масла», но и даже «отвратительный, очень сильный, запах неочищенного спирта».
Дальнейшее развитие технология водок получила только после окончания Первой мировой и Гражданской войн.
С января 1924 г. правительством СССР было принято решение о возобновлении промышленного производства спиртных напитков.
Еще в 1907 г. Острейко Р.В. запатентовал паровую активацию торфа, позволяющую получать уголь с огромной пористостью, получивший название «активированного». В 1915 г. Н.Д. Зелинский при разработке поглотительного противогаза для нужд русской армии разработал паровую активацию угля лиственных пород дерева (выдержка угля при 850°С в присутствии избытка паров воды).
В 1924 году А.Н. Шустов впервые использовал такой уголь марки «Норит» вместо угля-сырца для очистки водок. Учитывая его высокую активность, продолжительность контакта сортировки с углем была снижена с 24 часов до 30 мин, при большем контакте водка обогащалась альдегидами, что вызывало несвойственную горечь.
Очистку осуществляли по трем схемам:
московской, уголь смешивали с сортировкой, 30 минут перемешивали, а затем после отстаивания декантировали;
киевской, уголь в специальном барабане из сетки опускали в чан и перемешивали;
тульской, использовали фильтры, через которые снизу вверх подавалась очищаемая сортировка.
В 1940 г. вместо существующих схем В.М. Комаровым и Ф. Майским был разработан непрерывный динамический метод обработки сортировки активированным углем в сочетании с регенерацией отработанного угля непосредственно в колоннах паром и воздухом.
Таким образом, уже к началу Великой Отечественной войны технология водок в общих чертах была сформирована, ее вырабатывали практически только из зерна и очищали исключительно берёзовым и липовым активным углем.
Для приготовления столовых водок употребляли спирт высшего качества двойной периодической ректификации с промежуточным разбавлением спирта водой, так называемый «прима-прима», причём его отбирали методом «двоения»: не более 60% от перегоняемого объема.
В 1948 году производство водки было восстановлено и последовали новые технологические улучшения: на всех заводах был внедрён способ динамической обработки сортировок активированным углем, двухпоточные песочные фильтры, умягчение воды стали производить способом ионообмена.
Усилия многих поколений ученых и практиков был создан национальный продукт, вобравший в себя исторические, пищевые и технологические традиции русского народа, нередко имеющий для России сакральное значение: сравните даты введения водочных монополий или запрета на употребления алкоголя с датами решительных, а часто трагических, поворотов в истории страны.
Решением международного арбитража в 1982 году за Россией был закреплён приоритет водки как оригинального русского алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной рекламный девиз – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»).
5 июня 2003 года Роспатент зарегистрировал водку «Русскую» в качестве наименования места происхождения товара (НМПТ).
Краткая история водки и самогоноварения на Руси
Сегодня под термином «водка» мы подразумеваем ректификат на основе зерна или другого крахмало- и сахаросодержащего сырья крепостью 40 градусов. Однако так было не всегда. Раньше этим словом обозначались фактически любые дистилляты. Крепость таких самогонок достигала 75%. Единой терминологии не было, так что в дальнейшем, чтобы избежать путаницы, будем называть водкой только современное исполнение, оставив для более ранних вариаций слово «самогон» (хотя в обиход оно вошло гораздо позднее, а в те времена такие напитки назывались горячим вином).
Доподлинно неизвестно, когда русские научились гнать спирт. По некоторым источникам первое задокументированное свидетельство производства «жженой воды» в России датируется концом IX века, а первое промышленное производство появилось двумя веками позже, однако из-за несовпадения терминов с уверенностью это утверждать нельзя. Польша заявляет, что честь изобретения зернового дистиллята принадлежит именно ей, но на территории Речи Посполитой перегоняли виноградное вино, так что речь идет о бренди. Зато термин «водка», скорее всего, именно польский, происходит от слова «вода» и имеет уменьшительное значение – что-то вроде «водичка».
Мы точно не знаем, кто придумал водку в ее более-менее современном виде (уже на основе зерна, но еще без применения ректификационной колонны), но легенда утверждает, что это был монах Исидор в 1430-х годах. Он назвал свое изобретение «хлебным вином». Британские послы, посетившие Москву в XIV веке, утверждали, что к тому времени самогонка уже стала национальным алкоголем, а из Новгородских Хроник 1533 года становится понятно, что крепкие спирты использовались не только в гастрономических, но и в медицинских целях. Методы производства были далеки от совершенства, готовые дистилляты часто содержали посторонние примеси, поэтому в спирты нередко добавляли отдушки: специи, травы, фруктовые эссенции. Также иногда самогон замораживали (чтобы примеси выпали в осадок), выдерживали, фильтровали.
В 1450 году объемы промышленного производства самогонки расширились настолько, что нужды внутреннего рынка были полностью удовлетворены, и в 1505 году произошел первый экспорт «огненной воды» в Швецию. К 1716 году все винокурни принадлежали дворянству, но никаких общих правил и стандартов еще не существовало. Дистиллят множества перегонок настаивали на чем угодно: на полыни, желудях, анисе, цикории, можжевельнике, березе, ромашке, перечной мяте и множестве других ингредиентов.
Учреждена Петром I в 1714 году, вес — 6,8 кг без цепей. Является самой тяжелой медалью в истории
Производство
Стандартный процесс производства выглядел так: крахмалосодержащее или сладкое сырье (рожь, пшеницу, овес, горох, ячмень, просо, свеклу и т.д.) перемалывали в муку, смешивали с солодом и заливали горячей водой. В получившееся сусло добавляли дрожжи, перебраживали и подвергали отыгравшую брагу дистилляции в медном кубе. После первой перегонки спирт назывался «рака» и еще не был готов к употреблению. Затем жидкость отправляли на повторную перегонку, не забывая в этот раз отделять «головы» и «хвосты». Получившийся после двух дистилляций продукт назывался «простым вином». Если все было хорошо (напиток не разил сивушными маслами, был прозрачным и чистым) – на этом можно было и остановиться. Однако если «вино» не удалось (а из-за несовершенства технологий такой исход был более чем вероятен) – его исправляли. Например, добавляли молоко (мясной бульон, лук, ржаной хлеб), фильтровали, настаивали на ароматных травах, затем перегоняли еще раз.
В XVIII веке Санкт-Петербургский ученый Т.Е. Ловиц открыл способ фильтрации спиртоводочной смеси при помощи угля (раньше для этой цели использовался речной песок), что позволило сделать хлебный спирт чище.
Распространению самогонной водки в Европе способствовали войны: российские войска вступали на территории других государств и приносили «национальный алкоголь» с собой. В 1863 году производство алкоголя стало государственной монополией. В это же время установилась единая стандартизация и терминология. После Революции 1917 года государство национализировало все производства, поэтому часть виноделов эмигрировала за границу, увезя с собой и секреты своих рецептов. Так русская водка оказалась в Европе и США и утвердилась там под брендом Smirnoff.
До изобретения ректификации выделяли несколько типов «хлебного вина»:
Современная история водки
Современная водка – это не просто зерновой дистиллят, а смесь ректификованного этилового спирта с водой, датой ее рождения считается 31 января 1865 года. Именно в этот день химик Дмитрий Менделеев, открывший знаменитую таблицу элементов, защитил докторскую на тему «О соединении спирта с водою». Этот ученый считается «отцом водки», хотя на самом деле сорокапроцентная смесь спирта с водой существовала и до этого.
Менделеев не придумывал водку, а только обнаружил, что у 40-ка градусного раствора необычные физико-химические свойства
Впрочем, термин «водка» закрепился в официальных документах только в 1936 году, до этого единой терминологии не существовало. Один и тот же продукт мог называться «спиртом», «хлебным вином», даже «водочным изделием».
Одним из основных трудов, посвященных истории появления водки, считается книга В.В. Похлебкина «История русской водки», но многие исследователи обвиняют автора в предвзятости и «панрусизме», поэтому источник многократно подвергался критике и в академических кругах имеет репутацию не вполне достоверного.
Говорить о «настоящей» водке можно только с 1867 года, когда А. Саваль изобрел ректификационный аппарат (в 1881 году Э. Барбе улучшил конструкцию, создав аппарат непрерывного действия). Ректификация сделала необязательными многократные перегонки в медных кубах, из-за которых терялось до 50% продукта (не говоря уже о времени), и к концу XIX века все «водки» стали ректификатами.
В 1894 году был разработан и установлен официальный рецепт водки (над его созданием трудились лучшие ученые того времени). Именно тогда закрепилась эталонная крепость напитка в 40%. Несмотря на множество связанных с этим легенд, на самом деле все просто: этот градус обусловлен особенностями перегонки. Неслучайно большинство крепких напитков (текила, скотч, коньяк и т.д.) обладают точно такой же крепостью. Конечно, при помощи воды можно разбавить спирт практически до любого состояния, но с точки зрения налогообложения государству удобнее принять за точку отсчета некий единый круглый показатель – например, 40 градусов.
Тогда же появился и термин «самогон», носящий уничижительно-пренебрежительный оттенок. Ректифицировать спирт в домашних условиях очень сложно, требуется специальное и сложное в изготовлении оборудование, поэтому качество самодельного алкоголя стало значительно проигрывать заводскому.
В 1919 году был принят первый закон о борьбе с самогонщиками. С одной стороны это было сделано для того, чтобы сохранить государственную монополию на крепкий алкоголь. С другой – чтобы защитить население от некачественной и даже вредной продукции. Настоящая же водка проходила не только ректификацию, но и угольную фильтрацию, и отличалась высокой степенью очистки. Впрочем, полностью избавиться от сивушных масел не удавалось до 1940 года, когда была изобретена технология динамической обработки будущей водки активированным углем (в 1948 году она была внедрена на всех советских винзаводах).
В 1936 году в СССР приняли ГОСТ, согласно которому чистая водно-спиртовая смесь получила название «водка». Международный термин «vodka» появился в 50-х годах XX века. С тех пор никаких существенных изменений не происходило. Менялись только способы очистки, но состав смеси (спирт + вода) и крепость остаются прежними. Вряд ли в будущем нас ждут изменения.
В 1998 году государственная монополия на производство крепкого алкоголя была отменена, и сейчас на рынке можно найти несколько тысяч вариаций этого продукта. На мировой арене водка считается русским национальным алкоголем.