суп буйабес история происхождения
Суп буйабес
Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.
Современная интерпретация французской ухи
Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.
В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.
Рыба, креветки и не только…
Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:
Буйабес пошагово
Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:
Правильная подача
В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.
Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.
Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.
Теперь действительно все готово для дегустации!
Буйабес-одна из легенд Прованса.
Буйабес-это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.
Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто – это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха. Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции.
Откуда же пришло столь странное название супа. Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т.к. в основу лег способ приготовления блюда.
Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа. Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.
Не растерялись и владельцы ресторанов, узнав о столь стремительной популярности блюда, шеф-повара создали несколько дорогостоящие разновидности данного супа, добавляя в него омары и другие дорогостоящие морепродукты. Вот и получилось, что в некоторых заведениях цена за тарелку достигает 150-200 евро. Но не волнуйтесь, такова цена только в дорогих и крупных ресторанах, в среднем отведать знаменитый суп можно и за 15 евро.
Из того множества рецептов, которые существуют на сегодняшний день выделяют два главенствующих: марсельский и нормандский. Основное отличие нормандского супа то, что в него кладут картофель, а вариант марсельского готовится исключительно из морепродуктов.
Истинный марсельский буйабе сварится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе. Но в рестораны, которые находятся далеко от Марселя рыбу доставляют, как правило, на самолете, специально для приготовления буйабеса. Суп готовят из морского петуха, морского скорпиона, солнечника, именно они придают блюду изысканный вкус и аромат. В суп конечно добавляют и другие виды рыб (всего около 7-19 видов рыб), чем больше рыбы, тем наваристее и вкуснее получается суп.
Хочу рассказать, как подается этот «шедевр французской кухни». Обязательным элементом являются крютоны — сушеные сухарики из белого хлеба, которые подаются на отдельном блюде (чем больше этих сухариков, тем вкуснее) и макаются в специально приготовленный соус «руи».
Как же приготовить описанный суп в домашних условиях
Не думайте, что если у Вас под рукой нет морского петуха, то Вы не осуществите свое желание удивить близких, подать на обед не обычную уху, а буйабес.
А как же сухарики и соус «Руи» спросите Вы…конечно. Теперь черед приготовления соуса.
Рецепт соуса:
Несколько зубчиков чеснока ( чем больше, тем лучше) выдавливаем или мелко рубим в мисочку, мелко нарезаем острый перец, достаточно будет 1 стручка, солим крупной солью. Затем все нужно поперчить молотым перцем, добавляем 3-4 яичных желтка, перемешать и добавить оливковое масло. В соус можно еще добавить шафран, тогда он приобретет более насыщенный желтый цвет.
Буйабес и соус достаточно острое блюдо, поэтому тем, кто жалуются на заболевания желудка, не стоит есть «рыбацкий суп». А в остальном суп очень полезен, он не только питателен, но и легок.
Буйабес: суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни
Название
Относительно происхождения названия буйабес имеется несколько версий. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией.
Кулинарное наследие
История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.
Рецептура
Единого рецепта это блюдо не имеет и по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы.
В книге La Cuisiniere provencale издания 1895 года упоминается, что для приготовления буйабес подходит что-то около 40 видов рыбы. В зависимости от того, что и в каком количестве добавляется в блюдо, варьируется и его цена. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки буайбес может достигать 200 евро.
Подача
В Марселе суп редко делают меньше, чем на 10 человек. В классическом исполнении рыба подается отдельно от бульона. Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Соусом смазывают подсушенные ломтики багета и выкладывают их в бульон.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
Хуаньцю шибао (Китай): буйабес – блюдо, вкус которого каждый день разный
Марсель является самым большим портом во Франции, поэтому морепродукты играют важную роль в рационе местных жителей. Данный город известен во всем мире не только благодаря традиционному марсельскому мылу, история которого насчитывает 650 лет. Главной визитной карточкой Марселя является рыбный суп под названием «буйабес». «Если вы были в Марселе и не попробовали данное блюдо, путешествие можно считать напрасным», — говорят местные жители. Кроме того, буйабес входит в тройку лучших супов мира. Недавно я решил лично ощутить вкус марсельского рыбного супа.
Еда бедняков
Название «буйабес» на французском языке — это сочетание двух слов, означающих «горячий суп, тушеный на огне». Данное блюдо было завезено в Марсель из Древней Греции примерно в VII веке до нашей эры. По легенде, именно этот суп готовила Афродита, греческая богиня любви, своему мужу — богу огня Гефесту. Она намеренно добавляла в суп снотворное, и, когда Гефест засыпал, тайно встречалась с богом войны Аресом. Однако, согласно историческим данным, буйабес — это густой и насыщенный суп, который готовили рыбаки на лодках или пляжах из остатков непроданного улова. Для начала мелкую рыбу и креветок клали в глиняный горшок, доводили бульон до кипения, а затем тушили нескольких часов на слабом огне. В качестве основных ингредиентов использовались крылатка, сельдь, морской окунь, лещ, угорь, карась, треска, морской черт, моллюски и омары.
Чтобы отведать настоящий буйабес, я решил последовать рекомендациям путеводителей и выбрал ресторан, из которого открывается отличный вид на старый порт Марселя. Официант рассказал о том, что суп очень сытный, и нет необходимости заказывать какие-либо закуски или десерт. Я терпеливо ожидал свой заказ, а с моря дул прохладный бриз. Это был вечер августа. Примерно через 30 минут мне принесли тарелку густого рыбного супа оранжевого цвета и корзинку нарезанного хлеба. Вкус был очень насыщенный, богатый ароматами средиземноморской рыбы и креветок. По словам официанта, буйабес изначально был блюдом для бедных, который варили рыбаки из остатков своего улова. Сейчас это блюдо готовят в основном в ресторанах, так как оно требует добавления множества различных видов морепродуктов и специй, а также большого количества времени. Такой цвет, вкус и аромат достигаются благодаря добавлению в суп оливкового масла, шафрана, чеснока, аниса, лавровых листьев, кориандра и других приправ, а также местных свежих овощей, таких как помидоры, лук, сельдерей и картофель. Ингредиенты настолько сложны и разнообразны, неудивительно, что цена за одну порцию равна 69 евро, а это стоимость комплексного обеда в обычном ресторане. Таким образом, буйабес никак нельзя назвать «едой бедняков».
Контекст
Хуаньцю шибао: жемчужина узбекской кухни
Из России никто не уйдет голодным
Sabah: суперпродукт, который останавливает старение мозга
Десерт «буйабес»
Ломтики сухого хлеба, которые подаются к супу, следует натереть чесноком, обмакнуть в специальный соус красного цвета, а затем положить в суп, чтобы они немного размякли. Чесночный хлеб, обмакнутый в соус, придает супу утонченный и пряный вкус, который отражает своеобразный колорит Марселя и во многом схож с изысканной парижской кухней.
Пока я пробовал буйабес, официант принес большое блюдо, на котором лежали четыре целых рыбины. Он объяснил, что нарежет рыбу на небольшие кусочки и подаст в качестве второго блюда. Оказалось, что буйабес подается в два приема — сначала густой рыбный суп, а затем уже рыба. Многие скажут, что блюдо слишком жирное и тяжелое. Но это совсем не так. Несмотря на такое сложное сочетание ингредиентов, они отлично дополняют друг друга. Кроме того, такой пошаговый способ употребления блюда позволит разнообразить обычный, на первый взгляд, прием пищи. Кусочки рыбы и морепродуктов просто тают во рту, оставляя приятное долгоиграющее послевкусие. Суп оказался настолько сытным, что мне пришлось отказаться от рыбы, чтобы попробовать уникальный десерт под одноименным названием.
Сладкий вариант «буйабеса» готовится из шариков мороженого, кусочков хлеба со специями, засахаренных фруктов и кипящего апельсинового джема. По форме и цвету он напоминает буйабес, но на вкус — это сладкий десерт, где сочетаются холодные и горячие ингредиенты. По рассказам официанта, они специально создали такое блюдо, которое внешне напоминает рыбный суп, для того, чтобы посетители ресторана, пришедшие отведать буйабес, смогли почувствовать новые вкусовые ощущения.
Особое место в литературном мире
Будучи «визитной карточкой» Марселя, буйабес не только является известным блюдом с международным статусом, но и занимает определенное место в литературном мире. Однако мнения различных представителей литературных кругов на этот счет различаются. Британский писатель Теккерей в своих стихотворениях восхвалял буйабес, которым ему удалось насладиться в Париже. Это блюдо также упоминается в главе 16 книги английской писательницы Джоан Роулинг «Гарри Поттер и Кубок огня». Буйабес подавался в школе Чародейства и Волшебства Хогвартс и пришелся по вкусу волшебницам из Франции. Однако китайский писатель Юй Цюйюй был не восторге от марсельского супа, что и отразил в своей книге «Бесконечное путешествие»: «Ничего хорошего об этом супе я не могу сказать. Рыба слишком переварена. Зачем вообще ее варить так долго? Томно вздохнув, я положил в рот немного картошки и зажевал ее хлебом. На этом моя дегустация буйабеса закончилась».
По словам владельца ресторана, в 1980-х годах местная ассоциация общественного питания специально разработала «стандарт приготовления буйабеса» с целью решения проблемы соответствия цена-качество. Однако, несмотря на наличие этого стандарта, окончательный вкус настоящего буйабеса будет также зависеть от улова рыбаков, а также количества видов рыбы, добавляемых в суп. Обычно кладется от четырех до девяти различных видов рыбы. Возможно наличие столь различающихся мнений у представителей литературных кругов о марсельском супе может быть связано с тем, удалось ли им найти хороший ресторан, и соответствовала ли рыба в тот день их вкусовым предпочтениям. Таким образом, «даже в одном и том же ресторане вкус буйабеса в разные дни будет отличаться».
Владелец ресторана также добавил, что для того, чтобы попробовать настоящий буйабес, не обязательно ехать в Марсель. Суп можно заказать через интернет. Он поставляется в удобной упаковке — специальных бутылках или коробочках, так что вам останется только разогреть его.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
История французского лукового супа и буйабес кратко
| Буйабес | |
|---|---|
 Тарелка буйабеса | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Тип | Супы |
| Компоненты | |
| Основные | рыба, помидоры, растительное масло, вино |
| Возможные | морепродукты, цедра, чеснок, Букет гарни |
| Медиафайлы на Викискладе | |
Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse ), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.
Содержание
История [ править | править код ]
Приготовление [ править | править код ]
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille ).
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.
Содержание статьи
История лукового супа
Луковый суп известен еще со времен Римской империи. В то время лук был доступен для обычного народа, поэтому именно его использовали для приготовления супов.
Рецепт французского лукового супа, который известен нам сейчас, появился во Франции в 17 веке, и помимо лука включал в себя другие продукты, но секрет супа заключался в правильной обработке основного ингредиента. Правильно пассированный лук сделает суп поистине ароматным. Изюминкой данного блюда является то, что, когда лук полностью готов, к нему добавляют белое вино, которое придает супу аромат и особый вкус.
Согласно известной французской легенде луковый суп однажды приготовил сам Людовик XV. Король находился на охоте и был вынужден заночевать в охотничьем домике. Ночью Людовик XV проголодался, но кроме лука, масла и шампанского во всем доме король не смог найти других продуктов. По просьбе короля все перечисленные ингредиенты были смешаны, и именно тогда появился первый луковый суп по-французски, приготовленный самим монархом.
Рецепт французского лукового супа
— репчатый лук — 800 г;
— растительное масло — 4 ст. л.;
— сливочное масло — 50 г;
— пшеничная мука — 1 ст. л.;
— белое сухое вино — 200 мл;
— мясной бульон — 2 л;
— сыр твердых сортов — 200 г;
— соль, перец — по вкусу.
Репчатый лук промойте, очистите и порежьте кубиками. На огонь поставьте сковороду, смажьте поверхность растительным маслом, а затем растопите сливочное масло. На сковороду выложить лук и пассируйте его в течение 30 минут на маленьком огне, при этом постоянно помешивая содержимое сковороды. Тогда, когда лук приобретет светло-коричневый цвет, к нему можно добавить муку и тушить еще 5 минут.
Теперь вылейте на сковороду 1 литр бульона, перемешайте и дайте содержимому закипеть.
В кастрюлю влейте бульон и доведите до кипения. Переложите в данную кастрюлю лук и варить 30 минут, постоянно мешая. Спустя данное время следует добавить сахар, вино, посолить, поперчить и варить 2-3 минуты, затем снять кастрюлю с огня.
Белый хлеб порежьте кубиками и обжарьте на сковороде. Сыр потрите на терке.
Готовый луковый суп разлейте по тарелкам, поперчите, посыпьте тертым сыром и добавьте гренки. Луковый суп по-французски обязательно следует подавать горячим.
Содержание статьи
История лукового супа
Луковый суп известен еще со времен Римской империи. В то время лук был доступен для обычного народа, поэтому именно его использовали для приготовления супов.
Рецепт французского лукового супа, который известен нам сейчас, появился во Франции в 17 веке, и помимо лука включал в себя другие продукты, но секрет супа заключался в правильной обработке основного ингредиента. Правильно пассированный лук сделает суп поистине ароматным. Изюминкой данного блюда является то, что, когда лук полностью готов, к нему добавляют белое вино, которое придает супу аромат и особый вкус.
Согласно известной французской легенде луковый суп однажды приготовил сам Людовик XV. Король находился на охоте и был вынужден заночевать в охотничьем домике. Ночью Людовик XV проголодался, но кроме лука, масла и шампанского во всем доме король не смог найти других продуктов. По просьбе короля все перечисленные ингредиенты были смешаны, и именно тогда появился первый луковый суп по-французски, приготовленный самим монархом.