с чего делают виски шотландский

Особенности изготовления виски в Шотландии

Виски приходится по вкусу ценителям изысканного алкоголя. Чтобы насладится в полной мере, нужно найти свой сорт, узнать, из чего делают виски в Шотландии, Ирландии и в других странах. Вкус зависит от того, какое зерно и какие бочки используются, а также от срока выдержки. Но технология во всех случаях будет схожей: зерновое сырье подвергается соложению и брожению, затем идет дистилляция и выдерживание. Мы расскажем о всех технологических стадиях простыми словами, чтобы даже неспециалист понял, как проходит изготовление. Также здесь ты найдешь много интересных фактов о виски, в том числе и правила этикета относительно его употребления.

Традиционно этот напиток производят в Шотландии и Ирландии, но заводы есть и в других странах. В виски практически нет сахара, или он присутствует в незначительном количестве. Крепость варьируется в среднем от 32 до 50%, но в некоторых сортах она выше, до 60%. Цвет тоже отличается, от светло-желтого до насыщенного коричневого. Это зависит от многих факторов, в том числе из какого зерна делают виски. Обычно для этого используется пшеница, рожь, ячмень и кукуруза.

Что значит виски?

Оказывается, узнать многое о напитке можно по его названию. Если его сделали в Шотландии, Японии или Канаде, то на бутылке будет написано “whisky”. Если ты видишь название “whiskey”, значит, у алкоголя американское или ирландское происхождение. Это одно и то же слово в разных написаниях на английском. Вариации возможны, потому что исходное название не английское, а гэльское, дословный перевод — вода жизни.

После изобретения напиток использовали в лечебных целях. Врачи выписывали его при спазмах, параличе и даже в качестве средства от оспы. Считалось, что употребление виски способствует укреплению здоровья и продлению жизни.

Технология производства

Перечислить все факторы, от которых зависит вкус виски, в двух словах не получится. Значение имеет не только вид зерна, но и качество воды, тип бочки, даже температура в помещении, при которой его разливали по бутылкам, и формы емкости для перегонки. Если коротко перечислить, из чего делают настоящий виски, то это вода, пророщенные зерна и дрожжи. В недорогие сорта добавляют карамель или сахар, дорогие в этом не нуждаются. Наличие в составе красителей, добавок для вкуса и аромата указывает на то, что это не виски, а некачественный аналог. Перечислим все производственные этапы.

Соложение

Используется либо только ячмень, либо разные зерновые культуры. Их пропорции и виды определяют сорт напитка. К примеру, американский виски состоит из кукурузы не менее, чем на 51%, остальной объем — это другое зерно или несколько. Такой напиток называют бурбон. Реже встречается алкоголь, сделанный только из пшеницы или только из ржи. Еще реже — из гречки или риса.

Сначала нужно сделать главный компонент — солод. Для этого злаки просушивают в хорошо вентилируемом помещении с доступом солнечного света, затем заливают водой, которую будут постоянно менять. В сырой среде происходит ферментация, крахмал расщепляется на простые сахара. Когда зернышки прорастут, их можно будет называть солодом, процесс займет около пары недель. Соложение должно быть остановлено в нужный момент, иначе весь крахмал будет разрушен, а он еще пригодится на следующих стадиях обработки.

Есть такое понятие, как зерновой виски, он не имеет ничего общего с классическим благородным напитком. Такой алкоголь делают из несоложеного сырья, то есть без проращивания. По сути это обычный спирт, который настояли в бочке. Его вкус грубый, а аромат — простой, без богатого букета. Такой алкоголь нельзя продавать как напиток, его используют для добавления к другим дистиллятам.

Просушивание

Когда солод готов, его требуется просушить. Для это предусмотрены сушильные камеры. В Шотландии, Японии и на острове Айла во время просушивания в камеру пускают дым от болотного торфа. Это придает выраженный подкопченный аромат.

Изготовление сусла

Чтобы сделать сусло, высушенный солод нужно тщательно очистить, проверить на наличие паразитов и уровень влажности. Те зерна, которые прошли проверку, перемалываются в пыль и смешиваются с определенным количеством воды. Разбавление муки называют затиранием.

Состав перемещается в котел и нагревается при постоянном помешивании. При нагревании до определенной температуры делают паузу, стадии такие:

Сбраживание

В сусло заселяют дрожжи определенного штамма. Каждое крупное производство стремится сделать свой продукт уникальным, для этого они используй свой собственный штамм дрожжей. Эти дрожжи можно брать из предыдущей партии браги, поэтому одни и те же дрожжи могут работать десятками или даже сотнями лет.

Брожение проходит при 37 градусах, на него отводится 2-3 суток. В течение этого периода дрожжи питаются кислородом и активно размножаются, когда кислород заканчивается, они переходят на расщепление сахаров. Тех самых, которые произошли от крахмала. Финальная стадия называется малолактической ферментацией, брожение идет уже не за счет дрожжей, а от кисломолочных бактерий. После этого брага готова, по крепости она соответствует пиву — 5%, по вкусу тоже похоже на пиво, но без добавления хмеля.

Дистилляция

Брага отыграла, теперь ее нужно перегнать, это делается два или три раза. Используется приспособление, принцип действия у него такой же, как у простого самогонного аппарата. В данном случае это медный куб под названием аламбик. Куб должен быть именно медным, так как данный металл способствует протеканию нужных химических реакций и избавляет от сернистого привкуса. Именно медь формирует богатый букет ароматов: шоколад, ваниль, орех. Хотя на некоторых заводах для перегонки используют современные емкости не из стали, и добиваются хороших результатов.

После первой дистилляции получается напиток крепостью около 30%, чтобы довести до нужной концентрации, нужна еще одна перегонка. На вторую перегонку идет только средняя порция. То, что вышло первым — головы, можно использовать для изготовления спирта. Последняя порция или хвосты просто сливается.

Интересный факт: важную роль играет не только материал, но и форма аламбика. Когда на старых именитых винокурнях меняют одну емкость на другую, новая создается в точном соответствии со старой. Сохраняются все вмятины и прочие дефекты, только так можно добиться неизменности вкуса и свойств. Для зернового виски используют аппарат Коффи. В отличие от аламбика, он перегоняет непрерывно, это экономит время и средства, но качество от этого становится еще хуже.

Когда дистиллят прошел вторую или третью перегонку, его разбавляют водой для достижения нужной крепости. Если производитель выберет жесткую минерализованную воду, то виски обретет минеральный вкус.

Выдержка

В список наименований, из чего делают шотландский виски, стоило бы включить бочку. Часть свойств и компонентов напиток берет из нее. Чтобы получился традиционный виски, нужны бочки из-под хереса, крепленого вина. Такие закупают в Испании, это мировой лидер по производству хереса. Американцы выдерживают свой виски в новых бочках, которые не переняли свойства хереса. Для производства дешевого продукта закупают бочки от бурбона.

Внутри бочки происходят процессы, благодаря которым напиток обретает аромат и цвет:

Далее следует фильтрация, она производится прямо перед розливом или карамелизаций. Производители используют карамель, если их не устраивает цвет.

В среднем жидкость проводит в бочке 3-5 лет, но некоторые виды выдерживают до 30 лет и даже больше. Чем выше выдержка — тем дороже напиток, в нем будет выше доля ангелов, так называют количество испарившегося спирта. При этом передерживать дольше, чем можно для используемой древесины, не рекомендуется, от этого появляется слишком яркий вкус дерева.

Купаж

Купажирование — это сочетание разных дистиллятов, к примеру, разной выдержки, или с разных производств. У каждой компании есть свой секретный рецепт. В одном напитке может сочетаться до 50 разных сортов. Для подбора пропорций компании нанимают отдельных специалистов — купажистов. Как правило, хороший купажист работает на предприятии до глубокой старости, а перед тем, как уйти на покой, обучает преемника, передавая ему секреты и тонкости.

Купажист похож на химика, его рабочее место — на лабораторию. Он должен добиться того, чтобы вкус оставался неизменным, несмотря на то, что технологии меняются, а урожай каждый год обладает новыми свойствами. Эти же специалисты при необходимости расширения ассортимента экспериментируют и создают новые сорта.

Для производства односолодового виски не нужен купажист. Многие любители качественного алкоголя предпочитают пить чистый виски. И многосолодовый, и односолодовый могут быть в равной степени качественными. Выбор между ними — это вопрос вкуса. Многосолодовые могут стоить дороже, но не потому, что они лучше. На их производство уходит больше времени. Разные сорта должны провести в одной бочке несколько месяцев, чтобы, как говорят специалисты, они могли пожениться. После этого они перестают быть коктейлем из разных вкусов, преобразуясь в единую композицию.

Розлив

Перед розливом при необходимости проводят еще несколько операций: отфильтровывают от частиц дерева, еще раз добавляют воду для регулирования крепости. Хороший виски после этого остается идеально прозрачным и разливается по бутылкам в таком виде.

Правила этикета

Это не требования, скорее традиции. Виски можно пить, как аперитив до еды, или как дижестив после трапезы. Пьют только из бокала под названием ноузинг, только в нем возможно полное раскрытие аромата. Обычные стаканы и стопки не подходят, нужны зауженные кверху края, чтобы пары концентрировались. Объем ноузинга — ровно 100 мл, из него пьют чистый односолодовый виски, купажированные можно пить из другой посуды.

Технология, как и из чего делают виски в Шотландии, передается из поколения в поколение. Это и позволило нарастить объемы производства до невероятных значений. Только на экспорт каждую минуту уходит около 2,5 тысяч бутылок, в добавок к этому немалые объемы уходят и на внутренний рынок.

Источник

Классическая технология производства виски

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод – основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).

Бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью

30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании – производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

Источник

Производство шотландского виски

Соложение

Очень важная часть, поскольку от этого этапа во многом зависит вкус будущего виски. В процессе соложения часть крахмала в зерне превращается в сахар, который потом становится спиртом. Сегодня все меньше вискикурен сами занимаются соложением (это требует отдельного помещения). Обычно они покупают готовый солод у крупных зерновых компаний или специальных солодовен.

Замоченный ячмень

Сначала ячмень замачивают в небольшом количестве воды в специальных чанах на несколько дней (обычно 3-4), пока он не начнет прорастать.

Регулярное рыхление и тщательное наблюдение

Воду сливают и ячмень рассыпают на деревянных полах, где он и прорастает. Процесс длится около недели и все это время зерно надо регулярно ворошить, чтобы оно не пересохло снизу и не высохло сверху. Когда ростки достигают длины примерно в 2/3 от длины зерна, их рост останавливают сушкой.

2 дня, от которых зависит вкус виски

Сушить пророщенные зерна можно на огне торфа или угля. От торфа зерна получают характерный копченый вкус, от угля – дымный. Сушка длится 2-3 дня. Одна и та же вискикурня может менять топливо для сушки, и тогда у нее получаются два разных виски, например Tobermory (высушенный на угле) и сделанный там же «торфяной» Ledaig.

Затирание

Затор

После сушки солод мелют, а потом заливают горячей водой для создания затора. Для затора, как и для всех других операций с виски, используется местная вода (так, для айловской Bunnahabhain это источник Маргадейл, который во многом определяет вкус виски). Этот этап необходим для того, чтобы перед ферментацией сахар из зерна растворился в воде. В чаны засыпают молотый солод, заливают горячей водой и перемешивают несколько часов лопастями внутри чана. Обычно одну партию солода затирают трижды, каждый раз сливая воду через решетчатое дно чана и заливая новую порцию воды более высокой температуры. Первые две воды используют для ферментации, третью используют как «первую» для следующей партии солода.

Ферментация

Ферментация

Слитую с солода охлажденную воду, которая уже стала сладкой от растворенных в ней сахаров, заливают в ферментационные чаны, добавляют дрожжи и тщательно следят за ходом процесса. В результате двухдневной ферментации получается «пиво» крепостью 5-10 градусов.

Дистилляция

Медные перегонные кубы

Полученное «пиво» отправляется на дистилляцию. Форма и размер аламбиков – очень важный фактор, влияющий на конечный вкус. Виски дистиллируются дважды в медных перегонных кубах, которые подогреваются снизу, обычно газом или паром. Подогреваемая жидкость испаряется, пары алкоголя конденсируются при температуре около 78ºС и отводятся по трубке через змеевик с охладителем. Первый раз из «пива» выгоняют так называемое «слабое вино», которое переливают во второй куб, где уже получают спирт. Все, что остается от первой перегонки (барда), идет на корм скоту, поэтому шотландцы любят пошутить на тему «у нас самые счастливые в мире коровы».

Разделение фракций

Спиртовой сейф

Полученный после второй перегонки спирт делится на три части: «голову», «сердце» и «хвост». Для любого напитка нужно только «сердце», поэтому очень резкие на вкус «голову» и «хвост» отделяют и отправляют на вторую перегонку вместе со «слабым вином». Весь процесс разделения и классификации идет через «спиртовой сейф», запертый на замок, поскольку спирт, как подакцизный товар, строго контролируется. Раньше сейф мог открыть только налоговый инспектор, но с 1983 года вискикурням все-таки доверили ключи от замка. Внутри сейфа находится гидрометр, по которому мастер-дистиллер и следит за тем, когда пора переключать краны и отделять «сердце». Обычно виски выгоняют до крепости 65-75º. После перегонки второй части «слабого вина», когда партия сырья считается переработанной, огонь гасят, кубы промывают, и все начинается заново.

Бондарня

Перебор бочек

Редкие вискикурни имеют свои бондарни, но бондари попрежнему – важные люди для виски. Именно они разбирают, чистят и собирают вновь бочки из-под бурбона, хереса, портвейна, марсалы и других напитков, в которых выдерживают виски.

Выдержка

Погреб

Сразу после дистилляции виски иногда разбавляют водой (см. 10), но чаще заливают в бочки неразведенный спирт.

Для создания односолодовых виски образцы из разных бочек одного возраста и с одной вискикурни тщательно соединяются в большом «смесовом» чане, где они выдерживаются еще несколько месяцев, чтобы их вкусы соединились.

Для блендов, таких, как Scottish Leader или Black Bottle, смешивают солодовый виски с зерновым, который получают в промышленных дистилляционных колоннах.

Добавление воды

После выдержки виски разбавляют водой до стандартной крепости 40˚. Изредка его оставляют «как есть» – тогда это будет виски «бочковой крепости» (cask strength).

Источник