рецепт кваса древней руси
Готовим исконно русский напиток для утоления жажды: 6 необычных рецептов кваса
Квас – исконно русский напиток, который с незапамятных времен был в чести у наших предков, знавших о его исключительно полезных свойствах. Он отлично утолял жажду летом и не сходил со стола зимой, а также был обязательным атрибутом банного действа и праздничного застолья: потому и жили наши предки долго, и на здоровье не жаловались.
Квас – исконно русский напиток для утоления жажды
Жаль, что на некоторое время его позабыли ради модных газировок, в составе которых единственный натуральный ингредиент – вода. Но от навязанных рекламой синтетических напитков народ отказался очень быстро: ухудшение здоровья пристрастившихся к ним было очевидным. Тут-то все и вспомнили о полезнейшем напитке – квасе, популярность которого сейчас растет так быстро, что его подают не только в обычных кафе, но и в солидных ресторанах. Более того, становится правилом хорошего тона в числе первых напитков званого ужина предлагать гостям не спиртное, а именно квас.
Если вы еще ни разу не готовили этот чудесный напиток, не огорчайтесь! Замечательные рецепты из книги «Иллюстрированная энциклопедия консервирования для разумных лентяек» от Галины Кизимы помогут освоить несложный процесс, и вскоре все будут приятно удивлены разнообразием вкусов приготовленного вами кваса.
Принцип приготовления кваса прост, как и все гениальное
В качестве ингредиентов для кваса подойдут фактически любые ягоды, фрукты, овощи и просто ржаные сухари. Принцип приготовления прост, как и все гениальное: в сырье для закваски добавляют воду, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, их заменяют тем, что есть под рукой: шишечками хмеля, изюмом или малиной (ягоды обязательно должны быть немытые, поскольку на них живут винные бактерии брожения), можно использовать стакан пива.
Меняя состав ингредиентов, увеличивая или уменьшая количество сахара и дрожжей (из заменителей), можно до бесконечности экспериментировать с новыми вкусами. А для начала попробуйте приготовить квас по традиционным рецептам.
Русский хлебный квас
Свекольный квас
Малиновый квас
Квас из ревеня
Яблочный квас
Медовый квас (старинный рецепт 1854 года)
Рецепты русского кваса. Из овса и не только.
Квас из овса
Первая «заливка» даст темноватый напиток. Слить жидкость через сито. Промыть овес. Промытый овес вернуть в банку, насыпать сахар по вкусу. Залить водой и оставить на пару суток. Если очень жарко, то квас будет готов через сутки. Сливать только квас. Овес можно использовать месяца два, каждый раз добавляя сахар.
Со временем он осветляется. На одной порции овса квас будет ходить 3 месяца.
Овсяной квас благоприятно воздействует на микрофлору кишечника и улучшает обменные процессы. Овсяной квас укрепляет зубную эмаль, способствует похудению.
Свеклу моем, очищаем от кожуры и режем на ломтики – кусочки. Заполните ими половину трехлитровой банки. Оставшуюся часть емкости заполните охлажденной кипяченой водой. После закройте крышкой и поставьте в теплое место.
Через четыре дня процесс брожения закончится, и вы смело можете наслаждаться этим чудесным и полезным напитком. Готовый квас процедите, поставьте в холодильник.
Заготовка свекольного кваса — рецепт второй
Свеклу натрите с помощью крупной терки. Заполняем емкость до половины и заливаем горячей кипяченой водой. Закрытую крышкой банку оставляем в комнате на три дня. После этого процедите в другую посуду. Дайте постоять процеженному квасу еще десять часов и только потом, аккуратно не взбалтывая, разливаем в стеклянные бутылки, плотно закрываем их пробками.
Рецепт третий с ржаным хлебом
Приготовление свеклы идентично первому рецепту. Только добавьте 3 корочки ржаного хлеба, три стол. ложки сахарного песка. Через три дня напиток будет готов.
Необычный домашний квас на чистотеле по Болотову
Квас из чистотела по Болотову и его рецепт (квас Болотова) получен в результате ферментации растений молочной сывороткой с добавлением сахара.
Рецепты от читателей
Любые ягоды в любом сочетании также, смотрите по вкусу.
А вообще для Редечного, Капустного, Свекольного и Хлебного квасов кроме Воды родниковой или Талой (из морозилки или снега, льда) и соответсвенно самого овса (или рожь или пшеница), тёртых редьки или свеклы, или шинкованной капусты, и резаных яблок ничего не надо!
Вообще квас можно изо всего квасить, просто некоторые квасы на любителя))
Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.
1. Старинный русский рецепт кваса из овса.
3-х литровую банку заполнить на 1/3 промытым овсом (самым обычным). Насыпать туда же 5 столовых ложек сахара и 5 ягодок изюма (изюм по желанию, можно и без него). Залить остывшей кипячёной водой по плечики и оставить дня на 2.
Всё. Первый квас будет темноватый и пахнуть овсом. Его можно уже пить, а можно слить, залить тот же овёс новой водой и снова добавить сахар или мёд. Дальше квас будет иметь приятный цвет самогона (зеленовато-бирюзово-белый, т.е. не передать словами!) и пузыриться, как газировка! По мере того, как вкуснющий квас будет исчезать в недрах вашего организма, необходимо добавлять воду и сахар (мёд). Овёс добавлять уже не надо. Такой закваски хватает на 1-1,5 месяца. Ежели квас выпивается не так быстро, то хранить закваску можно в холодильнике.Прекрасный летний напиток! Приятного аппетита!
2. В трехлитровую банку налить на палец закваски ржаной (которая для хлеба бездрожжевого), 5 ст. ложек сахара — налить литр родниковой воды. В кастрюльке заварить травы, остудить и залить в банку. Дальше 2-3 ст. ложки сахара на сковородке карамелизировать (добиться очень темного цвета) разбавить водичкой — и в банку для цвета. В конце добавить сильно поджаренные ржаные сухарики, и 1 ст.ложку лимонного сока — готово! Завязать банку дышащей тканью и поставить на солнце. Через сутки процедить — вкусный хлебный квас готов )
3. Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску — как на хлеб. Если закваска уже имеется — то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.
Старинные рецепты кваса
Каждый народ имеет свои национальные напитки. В России таким напитком является квас. Автор первой в мире “Энциклопедии питания” Д.В.Каншин еще более века назад (1885 г.) писал: “Мы даже думаем, что в России квас пьют более чем воду, по крайней мере на Севере, где вместе с кислой капустою он служит единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени”.
Следует заметить, что производство кваса в России было поставлено широко. Существовала монополия квасников, каждый из которых продавал квас в своем районе. Кроме того, почти каждая крестьянская семья и многие городские жители сами заваривали квас, причем многие хозяйки имели свои секреты в этом деле, приготовляли свой особый квас, отличающийся от других. Хозяйка, умевшая приготовить вкусный квас, пользовалась почетом в деревне. Ходили в гости “на квас”. Жаль, что такой обычай в настоящее время предан забвению.
Пристрастие простого народа к квасу объяснялось тем, что он не только утолял жажду, но и был незаменимым компонентом многих крестьянских блюд. Кроме того, что немаловажно для нас с вами, квас – это незаменимый и великолепный ритуальный напиток, сопровождающий любое обрядовое или обыденное пиршество.
Видимо название “квас”, как и сам напиток, пришло к нам из глубины веков. По крайней мере в “Повести временных лет” квас впервые упоминается под годом 996. Основными компонентами традиционного русского кваса являются солод, мука (ржаная, пшеничная и др.), дрожжи, вода. Для получения разных вкусов кваса комбинировались разные сорта солода и муки, сусло ароматизировалось медом, соком фруктов, различными травами (мята, зверобой, шалфей, хмель и т.д.)
Огромное множество рецептов кваса известно на Руси. Мы рады представить вам некоторые из них.
Дешевый квас (старый рецепт)
Налить в деревянную кадку 2 ведра кипятку, всыпать 10 фунтов ячменного солода и столько же ржаного, 5 фунтов ржаной муки. Все это замесить как тесто и посадить в жаркую печь часов на 10, потом вынуть и наделать хлебные караваи. Приготовить кадку, налить кипяток, на дно крестообразно уложить лучины, на них – наломанный небольшими кусочками хлеб, на него – деревянную решетку, положить солому, прижать ее гнетом, а затем положить хлеба и налить воды. Когда кипяток остынет и куски хорошо размякнут, добавить еще воды и дать закиснуть и тогда уже разливать по бутылкам.
Квас броварской
Пиво 1,5 л
Вода (кипяток) 12 л
Сахар 600 г
Изюм 200 г
1 лимон
Дрожжи 25 г
Пиво смешивают с кипятком, кладут в эту смесь сахар, изюм, сок 1 лимона и цедру с половины лимона, накрывают толстой тканью и оставляют на 3-4 часа. В охлажденную смесь кладут дрожжи и ставят в теплое место. Когда квас забродит и сверху покроется пеной, его процеживают через марлю или густое сито, разливают в бутылки, кладя в каждую по 2-3 изюминки. Квас закупоривают пробками и завязывают шпагатом. Когда в бутылках появится пена, их выносят во холодное место. Через сутки квас готов к употреблению.
Квас запорожский
Ржаные сухари 7 кг
Вода (кипяток) 50 л
Сухие дрожжи 150 г
Сахар 1,5 кг
1 лимон
Изюм 250 г
В бочонок наливают кипяток, кладут ржаные сухари, накрывают его чистой тканью и дают настояться в течение 8 часов. После этого чистый квас-сыровец сливают в другую посуду, вливают разведенные дрожжи, кладут сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и дают постоять еще 8 ч. После этого квас процеживают, разливают в бутылки, кладут в них по 2-3 изюминки, хорошо закупоривают пробками, завязывают проволокой, ставят в теплое место на 8-10 часов, пока не начнет бродить, а потом выносят в холодное место.
Квас казацкий
Ржаные сухари 1,5 кг
Вода (кипяток) 35 л
Дрожжи 100 г
Сахар 2 кг
1 лимон
Ржаные сухари ошпаривают кипятком и содержимому дают настояться в течение 8 часов. Затем в 0,5 стакана сухарного настоя разводят дрожжи с 1 ст. ложкой муки и дают подойти. Настой сухарей процеживают через густое сито, кладут в него сахар, вливают дрожжи, размешивают, чтобы растаял сахар, и ставят в теплое место на 12 часов. После этого квас еще раз процеживают, разливают в бутылки, кладут туда по маленькому кусочку лимона с цедрой, закупоривают пробками, завязывают проволокой, оставляют на 2 часа, а потом выносят в холодное место.
Квас клюквенный
Клюква 1 кг
Кипяченая вода 10 л
Сахар 1 кг
Дрожжи 20 г
Изюм 150 г
Клюкву разминают, заливают ее кипяченой водой и процеживают. В процеженную жидкость всыпают сахар, вторично доводят до кипения, охлаждают, разводят дрожжи, кладут их в охлажденный квас и оставляют на сутки. Квас разливают в бутылки, кладя в каждую по 2-3 изюминки, закупоривают пробками и завязывают шпагатом или мягкой тонкой проволокой. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.
Клюквенный квас с мятой
Клюква – 500 г
Сахар – 300 г
Вода – 3 л
Дрожжи – 5-7 г
Перечная мята – 1 стакан
Клюкву размять, влить 2 л воды, варить 5-10 мин, процедить, всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л кипятка, охладить, процедить и соединить с отваром клюквы, добавить дрожжи, разлить в бутылки или слить в банку. Поставить на 2-3 дня в темное прохладное место.
Квас лимонно-медовый
Мед 8 ст. ложек
Вода 3 л
Сахар 2-3 ст. ложки
Цедра и сок из 2 лимонов
Воду кипятят, охлаждают ее до 60-70°С, добавляют сахар, мед, нарезанную цедру лимонов, лимонный сок, хорошо размешивают и дают настояться в течение суток. После этого квас процеживают через марлю, разливают в бутылки, крепко их закупоривают и выносят в холодное место. Через 1-1,5 недели квас готов к употреблению.
Квас лимонный
6 лимонов
Изюм 200 г
Сахар 1,5 кг
Кипяченая вода 15 л
Дрожжи 80 г
Изюм, сахар, лимоны, разрезанные на 8 частей, без косточек заливают кипяченой водой и охлаждают, после чего кладут дрожжи и оставляют на 8 часов. Потом квас процеживают, дают ему немного постоять, разливают в бутылки, плотно закупоривают пробками, укрепляют проволокой и выносят в холодное место. Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Квас малиновый
Солод ржаной 800 г
Малина 2 кг
Ржаные сухари 400 г
Сахар 1 кг
Сухие дрожжи 100 г
Вода 30-31 л
Изюм 200 г
В бочонок кладут ржаной солод, малину, ржаные сухари, разведенные дрожжи, заливают 27 л теплой кипяченой воды и ставят в теплое место на неделю, а когда перебродит – выносят в холодное место на 2 дня. После этого жидкость осторожно сливают, а в оставшуюся массу наливают 3-4 л кипяченой охлажденной воды, размешивают и процеживают.
Затем обе жидкости сливают в котел или большую кастрюлю, варят на слабом огне 15 мин., собирая пену, процеживают на сито, охлаждают, разливают в бутылки, кладя в каждую из них по 2-3 изюминки, закупоривают, завязывают проволокой, заливают смолой и хранят в холодном месте.
Квас простой русский
Солод ржаной 1 кг
Солод ячменный 300 г
Мука ржаная 600 г
Хлеб ржаной черствый 80 г
Сухари ржаные 130 г
Патока (сиром сахарный) 1 кг
Мята
Из солода, муки и 3 л горячей воды замесить тесто; накрыть посуду с ним чистой тряпицей, выдержать в течение часа. Далее закрыть посуду крышкой и поместить ее в горячую печь или духовку. Выдержать некоторое время, достать из печи, долить литром кипятка, тщательно перемешать. Выдержать еще сутки, после чего залить тесто 16 л горячей воды, охладить, засыпать измельченные сухари и хлеб. Перемешать, выдержать сутки или чуть меньше, осторожно слить сусло с гущи в большую посуду (предпочтительно в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще 15 л горячей воды, перемешать, выдержать несколько часов, после чего слить второе сусло в посуду, где уже находится первое. Туда же влить отвар мяты. Выдержать в теплом месте сутки, после чего убрать в прохладное место. Еще через 1-2 дня влить патоку (сироп). Выдержать еще неделю. Готовый квас хранить в погребе или в холодильнике.
Квас с ржаным хлебом
Черствый ржаной хлеб 1 кг
Вода 5 л
2 кислых яблока
Соль по вкусу.
Ржаной черствый или подсушенный в духовке хлеб заливают крутым кипятком в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде, закрывают крышкой или чистой полотняной тканью и настаивают 2-3 часа при комнатной температуре, затем добавляют нарезанные ломтиками яблоки с семенной коробкой и кожицей. Массу перемешивают, кладут соль и сквашивают 3-4 дня при комнатной температуре, после чего процеживают через марлю и охлаждают.
Этот рецепт дан без дрожжей. Если есть дрожжи, то можно добавить две столовых ложки свежих дрожжей на данное количество хлеба и воды. Добавляют дрожжи в то время, когда залитый крутым кипятком хлеб будет иметь температуру парного молока. В этом случае брожение идет при комнатной температуре 2-3 дня.
Квас северный (на мху)
Мука ржаная 1 кг
Мох исландский 5 кг
Собранный и очищенный от земли мох смолоть в муку. Из этой муки и ржаной муки с горячей водой замесить крутое тесто, из которого выпечь лепешки (хлеб). Лепешки поломать, залить 7,5 л кипятка. Накрыв посуду чистой тряпицей, выждать неделю, после чего отстоявшееся сусло осторожно слить с гущи, разлить по бутылкам. Хранить лежа в погребе или холодильнике.
Квас сухарный
Ржаной хлеб 1 кг
Дрожжи 25 г
Сахар 200 г
Мята 25 г
Изюм 50 г
Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовом шкафу так, чтобы он слегка подрумянился и не пригорел. Затем сухари кладут в кастрюлю или бочонок, заливают кипятком (6-8 л), закрывают, дают постоять 3-4 часа, затем настой процеживают, кладут в него дрожжи, сахар и мяту, накрывают салфеткой и в таком виде оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его процеживают и разливают в бутылки, в которые предварительно кладут по несколько изюминок, и бутылки закупоривают. Пробки перед закупориванием предварительно размачивают в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязывают горлышко бутылки шпагатом. Затем бутылки с квасом выносят в холодное место и оставляют там в лежачем положении. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.
Клубничный квас
Клубника – 500 г
Вода – 1,5 л
Сахар – 3 ст. дожки
Мед – 2 ст. ложки
Лимонная кислота – 2 г
Подготовленную клубнику укладывают в эмалированную посуду, заливают водой, нагревают до кипения, снимают с огня и через 10 мин. процеживают через марлю; добавляют сахар, лимонную кислоту, хорошо размешивают, вторично процеживают, разливают в бутылки, кладут 5-6 изюминок, крепко закупоривают и выносят в холодное место.
Квас из черемухи
Свежая черемуха – 3 стакана
Сахар – 300 г
Вода – 3 л
Дрожжи – 5 г
Свежие промытые ягоды черемухи засыпать сахаром, оставить на 10-12 ч, тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи, оставить для брожения на 10-12 ч, процедить через сито и оставить в стеклянной банке вместимостью 3 л еще на 1…2 дня.
Квас из костяники
Ягоды костяники – 4 стакана
Сахар – 1
Дрожжи – 5-10 г
Вода – 3 л
Костянику размять, залить водой и кипятить в течении 5 мин. Процедить, всыпать сахар, размешать, охладить, добавить дрожжи и поставить для брожения на 2 дня.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Квасной патриотизм или как варят квас на Руси
Историко-культурный центр «Русский парк». Музей кваса / Переславль-Залесский, Ярославская область
Самым популярным из отечественных прохладительных напитков в нашей стране, особенно летом, является квас. Его пили на Руси испокон веков и до сих пор он не уступает призовое место на пьедестале народного почета.
О секретах напитка и мастерства квасоварения рассказал главный квасовед историко-культурного центра «Русский парк» в Переславле-Залесском Владимир Дорофеев.
— Владимир, откуда пошел напиток квас?
— Согласно древним летописям, впервые квас начали варить в Египте. Этому есть научное подтверждение — археологи нашли на территории Египта древнюю посуду с частичками вещества, которое оказалось остатками кваса. Египтяне употребляли этот напиток, чтобы восстановить силы в жару или после тяжелой физической нагрузки. Он тонизировал организм.
3.
4.
В древней Руси также знали целебные свойства кваса и пили его еще с языческих времен. Понятно, что в нашей климатической зоне сделать такой же напиток, как пили египтяне, было невозможно. У нас другой климат, другое сырье. Однако напиток был настолько популярен, что дожил до наших дней.
— В чем секрет всенародной любви к квасу?
— Славяне знали его целебные свойства. Есть доказательство, что они употребляли его, чтобы вылечить организм. Дело в том, что любой кислый продукт очищает организм от шлаков, впитывает в себя всю гадость и естественным путем выводит ее из организма. Кисломолочные продукты, правда, могут убивать некоторые полезные бактерии, а в квасе кисломолочных продуктов нет, есть только бифидобактерии, поэтому он чистит организм, почки, печень, выводит из суставов лишнюю жидкость, укрепляет кости.
6.
7.
Раньше ведь таблеток не было. Людям с хрупкими костями и суставами знахари давали большое количество кваса. Рецепты и советы знахарей были увековечены в летописях, которые нашли ученый-медик Пирогов и Менделеев. Они на молекулярном уровне разобрали квас и нашли там микроорганизмы, которые действительно сращивают кости. Ученые подтвердили, что знахари были не дураки. Не зря они заставляли больных делать пищу не на воде, а на квасе, без сахара, соли, нейтральном по вкусу, чтобы сохранял свои полезные свойства.
— Можете назвать какие-то необычные лечебные свойства кваса?
— Им лечили насморк и гайморит. Брали чугунок, засыпали солодом, заливали кислыми щами и ставили на 4-5 часов в горячую печку. За это время происходила химическая реакция. Ведь щи были из квашеной капусты, а квашеная капуста — продукт брожения. В ней есть микроорганизмы, которые работают как закваска. И солод сам по себе кислый, он в процессе прорастания выделяет микроорганизмы, склонные к брожению. А если эти два кислых продукта соединить и резко усилить тепло, т.е. поставить в печку, произойдет реакция, в результате которой появятся новые микроорганизмы, которые, если дышать ими при ингаляции, убивают болезнетворные бактерии. Помните, как в детстве при простуде все мы дышали над кастрюлей с картошкой? Так и с квасной ингаляцией. С утра уже пропадает насморк. Потом в качестве профилактики можно раз в полгода-год дышать над квасом. Вот поэтому наши предки и не мучились насморком.
9.
10.
— А какова история появления кваса на Руси?
— Летописи говорят, что в 989 году на годовщину Крещения Руси князь Владимир Красно Солнышко раздал люду квас, чтобы люди отпраздновали крещение. Так что в Х веке квас уже был известен. Легенда гласит, что солод был открыт в VIII веке человеком по фамилии Солодкин. Был у него большой амбар с зерном. Как-то раз зерно промокло, и Солодкин выложил его просушиться на солнце. Прямые солнечные лучи, хорошая температура и влага сделали свое дело — зерно начало прорастать. А это процесс необратимый. Пока не перемелешь в муку, колоски будут расти.
Он перемолол и решил заделать тесто. А как мы обычно делаем тесто? Если из обычной муки, то надо замесить и оставить в теплом месте, чтобы клейковина разошлась, тесто напиталось воздухом, поднялось и стало мягкое, воздушное. Из солода тесто никогда не получится. Солод будет выгонять из себя воздух. Положишь такое тесто в кастрюлю, а через час достанешь комок вполовину меньше. Пожарить его нельзя, оно внутри останется сырым, будет кисловатое на вкус, т.е. будет иметь другие свойства. Вот Солодкин понюхал такое тесто, попробовал на зуб и понял, что оно стало кислым. Попробовал пожарить — ерунда вышла. Подумал Солодкин и решил не выбрасывать тесто, а залить водой — вдруг что-то получится. Залил теплой водой, чтобы она кислоту вытянула, и оставил на пару дней.
— Есть такое слово — русская смекалка…
12.
13.
— Квас изначально был дешевым напитком?
— Квас — это дешевый продукт. Чтобы его приготовить, требовалось всего 5-7 горстей пшена перемолоть в ступе, залить теплой водой (в горячей воде все сварится, в холодной реакция не пойдет), чтобы начался естественный процесс отделения сахара от солода, через пару дней достать, процедить через марлю — и готово. Даже сахара не добавляли, не было его у крестьян. Поначалу квас делали и пили в больших количествах люди небогатые. Казанова, когда путешествовал по России, писал: «Я не помню, как называется напиток, но за небольшую сумму мне его продали так много, что я не смог за раз унести».
Постепенно о квасе и его целебных свойствах стали узнавать другие сословия. Его начали пить те, кто делать его не хотел, а хотел попробовать. В то время профессия квасовара приравнивалась к знахарю, умение варить квасы было в почете. Возили квас расписные тележки с нарядными лошадьми, чтобы люд видел, что едет квасовар, почетный человек. Чтоб его издалека было видно. Если бы наша с вами встреча произошла тысячу лет назад, я был бы почетным гражданином, богатым. И встречал бы вас в собственных хоромах большой чарочкой кваса.
15.
16.
— Значит, вы не просто экскурсовод-квасовед музея кваса, но и квасовар?
— Да, но квас я варю дома для себя, а в «Русском парке» нужны другие объемы — быстро раскупают туристы. До работы здесь я не умел варить квас. А как начал работать, самому стало интересно, что это такое. Да и какой я экскурсовод, если не знаю, что это такое и не смогу ответить на вопросы гостей? Так что здесь я фактически получил вторую специальность.
— Как главный квасовар «Русского парка» расскажите, сколько у вас в музее делается и продается видов кваса?
— 12 видов. Яблочный, мятный, имбирный, свекольный, хлебный, хреновый, вишневый и другие. Это самые распространенные виды кваса, ведь вкусы у людей разные. Кто-то любит яблоко, но не терпит имбирь и свеклу. А другой приедет специально за свекольным, но не станет пить мятный. Есть ассорти, но он подходит далеко не всем людям. Он сочетает фруктовые и нефруктовые вкусы, например, хрен с яблоком. Или вишню-мяту-имбирь. Так что мы остановились на цифре 12, хотя на Руси было гораздо больше видов кваса. Его делали из всего, что могло придать аромат.
18.
19.
— Какие базовые принципы квасоварения?
— Что отличает ваш музейный квас от магазинного?
— Самое главное, что делает квас настоящим — естественная газация. Для этого в него кладут изюм. У каждого квасовара есть своя изюминка. Никто не знает, сколько надо положить на тот или иной рецепт. Можно положить пять — и бутылка взорвется. Положишь две — сильно не загазируется. Изюминки бывают разных размеров, и бутылки тоже. И температура брожения. Можно поставить бутылку в более теплую или прохладную воду. Словом, варение кваса — это очень простой, но кропотливый процесс.
21.
22.
— Расскажите, как сделать квас самому?
— Если делать дома, не надо брать солод. Проще всего взять самый дорогой черный хлеб, порезать его на кусочки и просушить в духовке. Взять эмалированное ведро, налить туда теплой кипяченой раза 2-3 воды, чтоб никакие микроорганизмы не просочились, иначе бражка получится. Главные помощники у нас сахар и дрожжи. С сахаром все понятно. А с дрожжами в брикетах надо быть внимательными. Есть дрожжи, которые не выводятся из организма, оседают на стенках кишечника, нарушают работу желудочно-кишечного тракта. Они запрещены к продаже, но некоторые магазины ими торгуют, хранят их не в холодильнике. Такие дрожжи бродят иначе и дают другой вкус. Можно себя обезопасить — внимательно читать этикетку. А лучше залезть в интернет на сайт производителя. Производитель не имеет право скрывать информацию о сырье, из которого сделал продукт.
— Какие пропорции в квасе?
Они продаются везде, где продают живое пиво. Важно при розливе не доливать до верха, а оставлять 5-7 сантиметров на выход газов. И в завершение надо положить в каждую бутылку по 4-5 изюминок для стимулирования брожения и хранить в холодильнике лежа. Если будете хранить вертикально, давление на пробку увеличится. Откроете резко бутылку — потом будете отмывать потолок. После закладки в холодильник часа через 4 потрогайте бутылку, если она раздувается слегка — значит процесс брожения пошел. Если надулась как матрешка и вот-вот лопнет, надо стравить газ, открыть аккуратно крышку в горизонтальном положении, чтоб через горлышко квас не пошел.
24.
25.
— А можно хранить квас в стеклянной бутыли из-под вина или шампанского?
— Напоследок, можете дать совет бывалого квасовара новичкам?
— Не бойтесь экспериментировать. Квас — настолько дешевый продукт, что если с первого раза не получилось, можно довести его до нужного результата. Сделали, попробовали перед розливом — не то. Хочется более насыщенный вкус, а процесс брожения уже закончился, пузырьков нет. Надо активировать брожение и добавить сахара. Взяли пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и стакан теплой воды. Смешали, через пять минут вылили в основной квас, добавили горсть сахара. Еще полдня постояло. Попробовали — кисловато получилось, значит, еще надо подсластить. Если понимаете, что слишком сладкий квас получился, значит, дрожжи перебродили, а сахар остался. Надо добавить дрожжей, чтоб они переварили сахар. Вот так и корректируете вкус. Не бойтесь творить, и люди к вам потянутся!