меренги что это такое фото на тортах
Легкий, воздушный, элегантный и изысканный, меренговый торт обманчиво прост и представляет собой хрустящие и липкие в середине коржи из запеченного безе. Они прекрасно сочетаемы с мороженым, ягодами, маскарпоне, кустардом, курдом и бог знает с чем, всем тем, что вы выберите сами, когда решите впечатлить гостей.
Как приготовить меренговый торт?
Любой меренговый торт, состав которого представляет запеченные и переложенные прослойками коржи из безе, начинается с безе. Сахар и белки взбиваются в устойчивую массу. Ее распределяют по пергаменту в форме коржей и запекают до меловой текстуры. Время запекания и температура определяются рецептом.
Меренговый торт с маскарпоне — рецепт
Три разных вкуса и три текстуры. Сочетание, которое предлагает меренговый торт с маскарпоне по-настоящему удивительно. В основе торта три хрустящих коржа из безе, переложенные деликатным кремом из взбитых сливок с ромом и маскарпоне, покрытые ганашем из черного шоколада, чья горчинка оттеняет сладость крема и коржей.
Меренговый торт с малиной — рецепт
Желаете замечательный праздничный десерт с рождественскими красками и вкусом лета? Попробуйте меренговый торт с малиной, где каждый из компонентов прекрасно работают друг с другом и являются кондитерской классикой. Например, измельченный фундук, запеченный в безе, прекрасно сочетается с прослойкой из взбитых сливок и малины.
Меренговый торт «Сладкое желание»
Этот рецепт меренгового торта в домашних условиях исполняет сладкие желания любителей шоколада, ягод и безе. В основе два влажных брауни коржа, которые выпекаются до полуготовности, покрываются безе и запекаются с ним. Впоследствии одно безе будет основой, другое — топпингом. Коржи связываются прослойкой из сливочного крема с малиной.
Меренговый торт «Чиприани»
Торт «Чиприани» не нуждается в рекламе. Известность ему принес потрясающий вид. Точнее, глазурь из меренги уложенная в форме шипов, обжаренная с помощью кухонной паяльной лампы. Основу составляют 4 бисквитных коржа, переложенные кремом. Крем для меренгового торта собирается из сливок и заварного крема. Он называется: крем дипломат.
Меренговый торт-мороженое — рецепт
Этот меренговый торт-мороженое не заставит вас проводить много времени на кухне, поскольку он прост, удобен и минималистичен. В основе торта — шоколадное безе покрытое мороженым (сделанным с нуля) из взбитых сливок, какао и сгущенки. При замораживании безе превращается в липкую и тягучую вкусность, и вам это точно понравится.
Торт меренговый рулет — рецепт
Каким бы сложным не казался торт меренговый рулет в приготовлении, это один из простых десертов, которые можно сделать, чтобы завершить ужин комфортно и свежо. Выложите белковую массу в форму 33×23 см, посыпьте сверху миндальными лепестками, и пеките 20 мин. Переверните, остудите, наполнить кремом и клубникой, сверните и охладите.
Меренговый торт с лимонным курдом
Если вам нужно побыстрее побороть зимнюю хандру и приблизить приход весны, вот вам ответ — лимонный меренговый торт. В данном варианте, пикантная кислинка лимонного курда оттеняет сладость меренги приготовленной с добавлением орехов и белого шоколада. Курд венчает торт. Чтобы обеспечить ему устойчивость, его смешивают со сливками.
Бисквитно-меренговый торт
Бурные аплодисменты тому, кто изобрел торт с безе и бисквитом, сочетающему легкость, нежность, хруст, и хитрую технику приготовления. Безе просто выпекают сверху на одном из бисквитных коржей. Дальше, все, что остается сделать, это украсить коржи ягодами и кремом. Пять минут на декорирование, и у вас на столе потрясающий торт.
Меренговый торт с заварным кремом
Этот меренговый корж для торта венчает ароматный десерт, который заставляет едоков просить вторую порцию. Перед вами рецепт четырехслойного яблочного торта. В основе торта — измельченные крекеры. Их покрывают тертым яблоком и запекают до полуготовности. Затем, выкладывают устойчивый заварной крем и слой безе и снова запекают.
Меренговый торт «Притяжение»
Нет ничего мистического в том, что шоколадный меренговый торт «Притяжение» притягивает всех, кто его попробует. Он сливочный, сложный, и не содержит глютен, так как делается без муки. Основа из масла, яиц и шоколада имеет маслянистую текстуру, а слой из безе источает ореховые ароматы и дразнит язык легкой горчинкой подтаявшего шоколада.
Фисташковый меренговый торт
Хотите безупречный торт с безе и орехами? Приготовьте десерт дакуаз, включающий четыре слоя хрустящего безе с фисташковыми крапинками создающими контраст с пикантным сливочно-лимонным кремом. Идеальный десерт для особых случаев нужно подержать в холодильнике 24 часа, чтобы придать ему перед подачей немного мягкости.
Норвежский меренговый торт
Когда норвежцы называют свой ореховый меренговый торт квофьордкаке «лучшим», мы не спорим. В 1930 г Хульда Оттестад( владелица кафе) купила его рецепт за 200 крон у датского кондитера и доработала его. В 1970 г местечковый деликатес — торт из бисквита, запеченного с безе и миндалем, пропитанный заварным кремом, стал всемирным фаворитом.
Меренговый торт Павлова — рецепт
Культовый десерт Новой Зеландии меренговый торт Павлова исполняет мечты любителей текстур. Запеченная белковая масса, выложенная в форме гнезда сочетает три разные текстуры: колкую — сверху, зефирную мягкость внутри и супер хрустящую по краям. А еще, Павлова любит наряжаться. Так, что наполните ее грудой фруктов и сливками.
Афганский меренговый торт с ананасовым кремом
Эти меренговые коржи для торта, рецепт которых считается новаторским, не заставят вас выбирать между Наполеоном и Павловой. Афганский торт состоит из 8 песочно-сметанных «наполеоновских» коржей, которые покрываются безе и орехами и выпекаются за 10 мин. Крем на сгущенке с кусочками ананасов освежает любимую классику.
Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними
Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.
Швейцарская меренга
Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая. После термической обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуть тянущаяся) внутри.
Как приготовить швейцарскую меренгу
Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.
Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.
Большие швейцарские меренги с орехами
Как использовать швейцарскую меренгу
Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («поленьев»).
Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.
Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой, рецепт см. здесь
Представляем рецепт швейцарской меренги, который сделать очень легко и без водяной бани. Благодаря этому мы освобождаем себя от необходимости быть рядом с плитой, а значит, это время можно посвятить приготовлению других блюд.
СОВЕТ. Чаша кухонной машины должна быть абсолютно чистой и обезжиренной. Жир – враг меренги. И аккуратно разделяйте белок и желток. Последний не должен попасть в будущую меренгу. Даже 0,1% желтка убьёт меренгу.
Для приготовления швейцарской меренги нужно:
Французская меренга
Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.
Как приготовить французскую меренгу
Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.
Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.
Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.
Как использовать французскую меренгу
Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.
Безе с шоколадным кремом
Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).
Пирожное Павлова «Груша и шоколад», рецепт см. здесь
Итальянская меренга
Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.
Как приготовить итальянскую меренгу
Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.
Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка
Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.
Как использовать итальянскую меренгу
Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».
Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят кремы, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.
Лаймовая тарталетка с итальянской меренгой, рецепт см. здесь
Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.
Что такое меренга
Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:
Разновидности
Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:
По технологии приготовления различают:
Применение в кулинарии
Меренги широко распространены как:
Вкус меренги идеально сочетается с:
Как приготовить меренги
Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:
Рецепты меренги
Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.
Французская
Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.
Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.
Итальянская
Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.
Как приготовить швейцарскую меренгу
В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.
Полезные советы
Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:
Как правильно приготовить меренги
Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.
Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.
Меренги – рецепт с фото
Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить
Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.
Яйца свежие или лежалые?
На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.
Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?
Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.
В чём и чем лучше взбивать?
На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.
Что лучше сахар или сахарная пудра?
В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.
Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?
Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.
Что может ускорить взбивание?
Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.
При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?
Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.
Как хранить меренги?
Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.
После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.
Французская меренга — рецепт для духовки
Швейцарская меренга – рецепт
Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.
Итальянская меренга – рецепт
В данном случае пропорции ингредиентов следующие:
Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.
Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!
Успехов вам и приятного аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 27