малолактика в виноделии что такое
Малолактика в виноделии что такое
А оно нам надо?
Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.
Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.
Все под контролем
Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.
Малолактическая ферментация – что это?
Малолактическая ферментация очень важна при производстве сложных красных вин, предназначенных для хранения. Виноделы стараются ее предотвратить, когда хотят сделать очень свежее белое вино. Это как правило, но бывают и исключения, например дорогое белое бургундское проходит малолактику, а легкие Пино Нуары, пьющиеся молодыми – нет.
Малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация (брожение) – это естественный процесс в вине, при котором яблочная кислота (ее соли называются малатами, отсюда первая часть слова) под действием лакто-бактерий превращается в молочную кислоту (ее соли называются лактатами, отсюда вторая часть слова). Яблочная кислота содержится во всех плодах, она резко-кислая (вкус зеленого крыжовника или зеленого яблока), так же как и лимонная кислота, которая Вам больше знакома. Молочная кислота более мягкая, не щиплет язык. Сравните вкус лимона и кислого молока.
Малолактическая ферментация: немного истории
Традиционно, когда вино производилось без терморегуляции в бочках или бетонных чанах, малолактическая ферментация начиналась самопроизвольно после того, как заканчивалось алкогольное брожение. После изобретения температурного контроля, алкогольное брожение стали проводить при температурах, ниже обычной температуры в погребе (+16-17⁰С). Температура алкогольного брожения при 13-15⁰С позволяет сохранить свежесть вина и избежать появления в нем «уваренных» тонов, так как при проведении алкогольной ферментации выделяется тепло. Но лакто-бактерии при такой температуре «спят», если вино оставить при пониженной температуре в чане, то малолактики можно избежать. Напротив, если перелить вино в дубовую бочку или отключить терморегуляцию, то лакто-бактерии начнут работать.
Погреб с вином
Производители
Некоторые производители шампанских вин используют яблочно-молочную ферментацию во время производства невинтажных образцов, которые следует выпивать молодыми. Когда делают винтажное шампанское, технологию МЛФ не использую, так как это не лучшим образом повлияет на хранение вина.
На винодельнях Бордо, после того, как закончится алкогольная ферментация, молодое вино переливают в старые деревянные бочки. В таких емкостях уже неоднократно происходил процесс малолактической ферментации, поэтому в них гарантированно присутствуют колонии молочных бактерий. Иногда вино переливают в стальные танки и искусственным путем добавляют в вино эти бактерии, которые были изготовлены лабораторным путем. На винодельнях Бургундии новое вино также переливают в старые бочки, в которые не требуется добавление таких бактерий.
Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность
Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.
Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.
В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.
Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.
Новая информация о малолактической ферментации
Приходите в учебный центр, чтобы узнать больше о малолактической ферментации – ключевом процессе виноделия!
Наиболее современные винные заводы предпринимают достаточно усилий для контроля процессов ферментации. В настоящее время, когда спиртовое брожение хорошо изучено и в достаточной степени контролируется, в центре внимания находятся процессы малолактической ферментации. Обеспечить их контроль пытаются виноделы многих регионов: от Франции, Испании и Италии до Чили, Австралии, ЮАР и США.
Процесс малолактической ферментации
Это натуральный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту в молочную. Также образуются соединения, отвечающие за аромат вина (например, диацетил, придающий молочный запах, и эфиры с ароматами красных и тёмных фруктов). Кроме того, возникают такие соединения, как углекислый газ, органические кислоты и даже биогенные амины, если в процессе ферментации участвуют эндогенные (дикие) молочнокислые бактерии.
В натуральных условиях малолактическая ферментация происходит, когда популяция молочнокислых бактерий достигает достаточного уровня, чтобы начать преобразование яблочной кислоты в молочную.
Бактериальное чувство кворума, магическое число и коэффициент концентрации
Основное отличие малолактической ферментации от вызванной дрожжами спиртовой заключается в том, что для начала малолактической ферментации концентрация бактерий в вине должна достичь определённого уровня. Для бактерий Oenococcus oeni этот уровень составляет миллион микроорганизмов на миллилитр вина. При меньшем количестве процесс не начинается.
Этот феномен называют «бактериальное чувство кворума», а активирующую концентрацию (миллион живых клеток на миллилитр вина) – «магическим числом» или «М». Концентрация продукта может быть выражена количеством М в одной упаковке. Это хороший способ сравнить эффективность представленных на рынке продуктов и рассчитать стоимость одного M.
Три основных способа контролировать малолактическую ферментацию вина
Во многих случаях вино подвергается малолактической ферментации. Её задача – удалить яблочную кислоту, которая для микроорганизмов является источником углерода и может поддерживать их рост в процессе хранения и транспортировки вина с сопутствующими проблемами (от появления посторонних запахов до выделения газов и даже взрыва бутылок).
1) Подождать
Можно подождать, пока яблочная кислота будет преобразована дикой флорой. В этом случае невозможно с точностью определить, какие бактерии участвуют в ферментации (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus…), как изменится профиль ароматов и качество вина, какие биогенные амины будут образованы из содержащихся в вине аминокислот, и наконец, какое время займёт этот процесс (от нескольких дней до месяцев). Малолактическая ферментация такого типа становится всё менее популярна, поскольку она несёт риски ухудшения качества и класса вина. Кроме того, вино может утратить свою уникальность, потеряв сложность и свойственные данному региону ароматы.
2) Избежать малолактической ферментации при помощи большого количества сульфитов
Именно это происходит с большинством белых и розовых вин. Чтобы не допустить образования сливочных ароматов в результате малолактической ферментации, которые могут скрыть фруктовые запахи, полученные из винограда в процессе спиртового брожения, виноделы блокируют преобразование яблочной кислоты в молочную. Деятельность молочнокислых бактерий останавливается сульфитами – допущенными для использования в виноделии консервантами.
Благодаря разработкам Chr. Hansen сегодня имеется альтернатива применению сульфитов: культуры VINIFLORA ® CINE™, разработанные для контроля малолактической ферментации вин без образования типичных сливочных и кремовых запахов. В результате натурального процесса CINE™ стабилизирует вино, преобразуя яблочную кислоту в молочную, не создавая посторонних запахов, что является отличной новостью для виноделов и потребителей.
Из большого количества штаммов молочнокислых бактерий были выбраны те, которые оказывают положительное влияние на процесс виноделия благодаря своей способности ускорить малолактическую ферментацию, улучшить профиль ароматов вина, добавить или устранить сливочные и кремовые запахи, а также исключить выделение биогенных аминов (например, гистамина)
На протяжении 30 лет работы с микробиологическими штаммами были выделены два типа бактерий:
Контактная информация
Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше о наших уникальных решениях и партнёрстве
Малолактика в виноделии что такое
А оно нам надо?
Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie. Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики.
Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных.
Все под контролем
Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.