Как правильно выбирать соленую селедку
Как в магазине выбрать самую вкусную соленую селедку
Как купить вкусную селедку – такую, чтобы во рту таяла, была не сильно соленой, жирной, и с приятным пряным вкусом? Оказывается, есть несколько признаков хорошей рыбы, и на вид можно определить даже степень ее солености!
Как выбрать селедку
Разумеется, что речь идет о бочковой сельди. Провернуть фокус с выбором рыбы из банки не получится – потому как прямого доступа к ней нет. Хотя, когда селедка привезена в большой таре, даже лучше – во-первых, такая, как правило, стоит на порядок дешевле, чем в банках, во-вторых, вы видите, что покупаете, ну, а в-третьих, бочковую сельдь покупают быстрее и чаще – а значит, что товар не залеживается. Так на что следует обратить внимание при покупки сельди?
1. Ну, конечно, первое, на что смотрит покупатель – это внешний вид. Смотрим на рыбку и проверяем – все ли «на месте»? Итак, чем должна «похвастаться» хорошая селедка:
2. «Едем» дальше. Самое интересное — как внешне определить, сильно рыба посолена или соли в ней немного? Да очень просто. Посмотрите на глаза рыбы и оцените их цвет. Чем краснее глаз – тем меньше соли в рыбе и тем она свежее. Если есть возможность – загляните под жабры. Свежая селедка имеет жабры ровного, темно-красного цвета без посторонних запахов. Если жабры коричневые – это значит, что рыба не первой свежести, лучше ее отложить в сторону.
3. Присмотритесь внимательно к форме рыбы: «толстая» спинка говорит о том, что селедка упитаннее своих собратьев – а значит, содержит больше жира. Больше жира – больше вкуса. Выбирайте такую. Если у рыбы большой живот, это будет означать, что внутри брюшной полости селедки либо икра, либо молоки. Икра «забирает» часть питания на себя, поэтому гурманы предпочитают особи мужского пола – якобы, на вкус эта рыба лучше.
Как отличить «мальчика» от «девочки»? У самцов рот вытянутый, у самок – округлый. Правда, если рыба попалась во «вкусной» партии – там уже неважно, самец или самка у вас на столе – селедка будет одинаково вкусной …
Как выбрать качественную соленую сельдь
Узнайте о том, на что обратить внимание при выборе качественной соленой сельди
Выбираем сельдь
По содержанию полиненасыщенных жирных кислот сельдь не уступает рыбе дорогих сортов. В соленом продукте полностью сохраняются полезные свойства свежего. Перед новогодними праздниками спрос на селедку особенно высок, ведь многие хозяйки готовят ее под традиционной «шубой». И действительно, сегодня в редкой российской семье праздничное застолье обойдется без этого любимого всеми блюда.
В России добывают сельдь шести видов: атлантическую, тихоокеанскую, черноморскую, азовскую, беломорскую, каспийскую. Редкий, но особенно вкусный вид – каспийский залом, это крупные, мясистые рыбы.
В продажу поступает товар двух сортов: у первосортного нет внешних изъянов, мясо очень сочное; у второсортного допустимы незначительные дефекты кожи и желтоватый цвет. Также сельди различаются по содержанию соли: мало-, слабо-, средне-, крепкосоленая.
Магазинный улов
Правильно засоленная свежая рыба упругая, тушка ее чистая, без желтых пятен и белого налета. Осмотрите жабры: если они упругие, темно-красного цвета, смело покупайте продукт. Желтые, рыхлые жабры, с горьким душком свидетельствуют о том, что условия хранения рыбки были нарушены.
Выбирайте селедку, которая хранится в прозрачном рассоле. Рыба с красными глазами – малосоленая и жирная, такая отлично подойдет для «шубы». Если глаза мутные – рыба более соленая, но менее жирная и, скорее всего, с икрой.
Мужские особи считаются вкуснее, чем женские. Отличить самцов можно по форме рта: у них он вытянутый, а у самок круглый.
Спасительный рассол
Если купили рыбу на развес, а не в вакууме или пластиковой таре, переложите селедку в стеклянную банку и залейте рассолом (столовая ложка соли на стакан воды) и поставьте в холодильник. Так рыба «продержится» 2-3 недели, а без рассола простоит от силы сутки. Если вы разделали рыбу на филе, лучше его употребить сразу. Но можно залить растительным маслом и съесть в течение трех-пяти дней.
На заметку
По данным Всероссийской ассоциации рыбопромышленников, селедка является самым покупаемым в России видом рыбы. Однако в ее употреблении имеются некоторые ограничения. Сельдь противопоказана при заболеваниях почек, ожирении и гипертонии. Поэтому людям с указанными недугами не стоит злоупотреблять приготовленными из нее блюдами.
Интересный факт
В 14 веке голландец Виллем Якоб Бейкельцон изобрел рецепт приготовления соленой сельди и стал национальным героем. Голландия долгое время поставляла этот продукт в Россию. Производство соленой сельди у нас началось в 17 веке, когда императрица Елизавета подписала указ «О Соловецкой сельди и людях».
Как выбрать сельдь к праздничному застолью: нюансы и лайфхаки
Полезные свойства сельди
Качество селедки можно определить по сортам. Разделяют рыбу по второму и первому сорту. Рыба первого сорта продает без каких-либо дефектов на кожице, мясо сельди плотное и упругое. А селедка второго сорта слегка желтовата, на кожице могут присутствовать повреждения, мясо может быть немного сухим и жестким. А запах часто отдает кислинкой из-за окислительных процессов в рыбьем жире.
Посол сельди: виды и способы
Виды посола сельди разделяют по количеству соли, температурного режима, используемых добавок, способу введения солевого раствора и тары для посола.
В зависимости от тары, посол селедки разделяют на бочковой, чановый и баночный.
Как выбрать вкусную сельдь: лайфхаки и основные нюансы
Как выбрать качественную фасованную селедку
Выбирая любую разновидность селедки, следует обращать внимание на содержание консервантов. Допустимы лишь безопасные консерванты вида Е211 и Е202. А других консервирующих составляющих быть не должно, как и усилителя вкусов. Покупая пресервы в масле, смотрите на целостность упаковки. Если же сельдь продается в непрозрачной таре, следует внимательно читать состав. Лучше покупать рыбу в стеклянной или жестяной таре, а не в пластике.
Цена на сельдь должна быть адекватной и не слишком заниженной. Лучше покупать продукцию популярных и крупных производств.
Хранение селедки после покупки
Свежую сельдь нужно хранить в холодильнике не более двух суток. Спустя двое суток её обязательно нужно замариновать или засолить. Это нужно для того, чтобы рыба не испортилась и не потеряла своих вкусовых качеств. Если долго хранить свежую селедку, появится металлический привкус от окисления жира под влиянием жира, пострадает как вкус и запах, так и внешний вид рыбы. Чтобы сохранить сельдь подольше, можно залить очищенную рыбу растительным маслом. Это продлит сроки хранения рыбы ещё на десять суток.
Есть и другие способы длительного хранения сельди:
1. Пиво. Вскипятив пиво со специями, следует залить приготовленным рассолом рыбу. Поверх емкости с рыбой нужно добавить рафинированное растительное масло. Селедка в пиве может хранится в холодильной камере до двадцати пяти суток.
2. Заморозка. Очищенная сельдь может храниться в морозильной камере до шести месяцев. Дольше хранить рыбу не нужно, так как жир начнет окисляться.
3. Соль. Замочив обычную марлю в солевом концентрированном растворе и обернув ею выпотрошенную тушку рыбы, можно продлить срок хранения селедки до десяти суток в холодильной камере.
Теперь вы знаете всё о том, какую селедку выбирать и как её правильно хранить – как свежую, так и маринованную или соленую. Наши лайфхаки помогут вам выбрать самую вкусную, жирную и свежую селедку к праздничному столу. А какую сельдь вы покупаете чаще всего и что готовите из этой вкусной рыбки? Делитесь своими советами и опытом в комментариях!
Гид по видам сельди
Опубликовано 22 августа 2019 22.08.19
Комментарии (1) Перейти
Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.
Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?
Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.
Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.
Купить сельдь можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Виды сельди
Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.
Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.
Атлантическая сельдь
Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.
На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.
Тихоокеанская сельдь
Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.
В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.
Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.
Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.
Иваси
Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.
Каспийско-черноморская сельдь
Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.
Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.
Способы засолки. Солим сельдь дома
Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.
Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.
Мокрый посол
Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.
Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.
Сухой посол
Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.
Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.
Смешанный способ
Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.
Как разделать селедку?
В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.
Как выбрать селедку
Селедка одна из самых ходовых рыб, ей всегда рады почти на каждом столе. Особенно актуальна сельдь зимой, когда хозяйки часто готовят любимый салат – «селедка под шубой».
В большинстве случаев на прилавках представлена уже соленая сельдь. Именно в соленом виде ее предпочитают множество людей, также в соленом виде она лучше сохраняется и «доплывает» до наших столов в свежем виде. Селедка содержит много жирных кислот и полезных элементов, которые благополучно сохраняются, даже после посола. Как выбрать лучшую селедку? Расскажет команда супермаркетов ДА!
Традиционно, сельдь разделяют по месту вылова – тихоокеанскую, черноморскую, атлантическую, каспийскую, беломорскую и азовскую. Чаще всего в продаже можно встретить среднюю атлантическую или чуть более крупную тихоокеанскую сельдь. По вкусу они будут практически неотличимы. Особенно ценится каспийская сельдь, которую прозвали «залом». Своему названию она обязана огромному размеру, из-за которого не помещалась в бочки и приходилось заламывать хвосты. Каспийская сельдь и другие крупные виды обладают высокой жирностью, что положительно сказывается на вкусе.
Далее рыбу разделяют по сортам качества. Селедка имеет два сорта. Первый сорт без внешних изъянов и с сочным мясом. Сельдь второго сорта может иметь небольшие дефекты чешуи и отличаться менее приятным желтоватым оттенком, но в целом, на вкус это не влияет. Также селедку разделяют по уровню посола, от слабосоленой до крепкосоленой.
Селедка плохая, селедка хорошая
При выборе свежезамороженной рыбы можно обратить внимание только на дату, размер рыбы, лед и производителя, более выявить не удастся. Понятно, что чем свежее рыба, тем лучше. Размер лучше выбирать максимально большой, такая рыба будет более жирной, вкусной и ее легче разделать. Чем меньше льда, тем лучше, любые разводы должны отсутствовать. Также отдавайте предпочтение проверенным производителям.
Если сельдь имеет выраженный «животик», то вам повезло, в рыбе есть икра, которая тоже пригодна к употреблению.
Теперь вы знаете как выбрать селедку. Осталось прийти в один из магазинов ДА! и приобрести свежую, вкусную рыбку на ужин или к празднику.