свекольник холодный история происхождения

Свекольник: история и рецепты приготовления

Между тем белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одной рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молочным свекольником.

– Н. С. Лесков, «Котин доилец и Платонида», 1867 г.

С огласно толковому словарю, свекольник – это название свекольной ботвы и свекольный суп. Первое значение слова (как ботвы) появляется в обиходе значительно раньше, чем второе. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре. В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг того времени) свекольник – постный и очень простой холодный суп из отварной свеклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. В благотворительных столовых Л. Толстого, открытых им для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп.
В кулинарных сборниках XIX века под наименованием свекольника встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами. Еще одно похожее на свекольник блюдо – польский холодник. Однако холодники готовились не обязательно из свеклы, а также обычно имели в составе мясные или рыбные продукты.
Рецепты горячего свекольника в кулинарных книгах можно найти только в XX веке.

Дореволюционный рецепт свекольника для стола прислуги

Сладкую свеклу очень тщательно вымыть. Сварить в воде до готовности (в кастрюле без крышки). Вареную свеклу очистить, мелко изрубить и залить отваром, в котором она варилась. Отставить в холодное место на 3–4 часа. В готовое блюдо можно добавить квас или мелко нарезанные огурцы.
(Другой вариант приготовления: в кастрюлю с нарезанной свеклой в отваре добавить кусочки отваренной репы, квас, положить ломоть хлеба и оставить в теплом месте на сутки, затем убрать в холод.)

Свекольник готовится на разбавленном водой свекольном отваре или настое, с добавлением кваса, уксуса или лимонного сока. В составе супа, помимо корнеплода свеклы, могут быть и ее листья.

Подается горячим или холодным со сметаной, отварным яйцом и зеленью.

Свекольник из молодой свеклы
(из «Кулинарии» 1955 года)

Ингредиенты (1 порция):
квас хлебный – 300 мл, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, зеленый лук – 25 г, 1/2 яйца, сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3% – 5 мл, зелень.

Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Морковь очистить и сварить. Нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или соломкой (2–2,5 см). Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу с отваром, огурцы, морковь, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп.

Свекольник с грибами
(из книги Симоненко П. Ф. «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)

Селянский свекольник
(из книги В. М. Ковалева и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи»)

Ингредиенты:
2 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2 вареных яйца, 2–3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара, лимон.

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

(Этот суп можно приготовить из сырой свеклы. Для этого свеклу натереть на терке, залить охлажденной водой, добавить сахар, соль и уксус по вкусу. Нарезанные овощи, зелень и яйца положить в свекольный настой, перемешать, поставить в холодильник примерно на один час.)

Горячий свекольник
(из книги Ананьева А. А. «Супы», 1957 г.)

Ингредиенты (4 порции):
свекла – 400 г, томатная паста – 60 г (или свежие помидоры – 180 г), картофель – 200 г (или фасоль – 80 г), петрушка – 20 г, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 40 г, сахар – 20 г, уксус 3%, яйцо.

Свеклу нарезать соломкой и тушить в закрытой кастрюле, добавив сахар, жир и томатную пасту. Тушить сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, а жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. Затем в овощной отвар или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, веточки петрушки и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить веточки зелени.
Подавать со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью, которую сварить отдельно.

Видеорецепт: Свекольник с крапивой и снытью

На Руси свекла известна примерно с X–XI веков. Сведения о ней встречаются еще в «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI–XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север успешно возделывали ее даже жители Холмогор.
Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А. Т. Болотову и Е. А. Грачеву.

Простой рецепт хлебного кваса

Для приготовления 5 литров: 1 кг черного хлеба, 6–7 л воды, 0,5 кг сахара, 50 г дрожжей, цедра апельсина или лимона.

Черствый черный хлеб нарезают на тонкие ломтики, подсушивают и подрумянивают в духовке, не давая им пригореть. Полученные сухари заливают кипятком – 2/3 предусмотренного количества. Настаивают в закрытой посуде до окрашивания воды в коричневый цвет и приобретения приятного запаха и вкуса ржаного хлеба. Затем настой процеживают. Гущу еще раз заливают кипятком (оставшейся частью), настаивают несколько часов и также процеживают. Оба настоя сливают вместе, кладут сахар, дрожжи, цедру лимона или апельсина и оставляют в теплом помещении на 6–8 часов для брожения. Когда квас начнет пениться, его охлаждают и разливают в бутылки.

Источник

Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория

Сопина Л.Н. «Пособие для повара», 1990.

В советских книгах, в т.ч. в сборниках рецептур для общественного питания и в изданиях типа «Блюда народов СССР», можно найти разные варианты холодных супов. Они всегда выносились в отдельную главу, их рецептуры печатались даже в книгах по детскому питанию и в учебниках для коков.

Основные виды холодных супов, которые были известны на европейской части СССР: окрошка, ботвинья, холодник (хлодник; холодец), свекольник, щи зелёные, борщ холодный (см. заглавное фото). К холодным супам относят и так называемые сладкие (десертные) супы.

Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Издание 1866 года (первое издание книги вышло в 1861 году).

Вопреки распространённым современным убеждениям, рецепты окрошки и ботвиньи можно найти не только у Молоховец, но и в кулинарных книгах, изданных ещё в XVIII в. А вот словом «холодник» («хлодник») сначала называли холодные супы, имеющие польское происхождение, поскольку некоторые авторы российских кулинарных книг, изданных в XIX-нач.XX вв, брали подобные рецепты в т.ч. в изданиях, выходивших на польском языке (например, у Шитлера, Цюндевицкой и Завадской). Если сравнивать все эти книги, то можно заметить, что многие рецепты переводились с польского на русский язык дословно, а книга Завадской была издана на русском языке полностью.

О польскоязычных книгах и об их авторах я рассказывала подробно в цикле статей «Белорусская кухня. Дранiкi» (ссылка открывается в новом окне).

В России были немного другие холодники. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.Даля (середина XIX в) есть статья «Холод», в которой написано:

«Холодное ср. Кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, напр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр. Холоди ж. мн. вят. холодец, студень. Холодец м. или холодь ж. вологодск. род ботвиньи, окрошки, холодная похлебка с рыбой, картофелем, огурцами и луком, на квасу, иногда и с постн. маслом (. ) Холодцовая окрошка.»

«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.

Для себя я расширила список названий холодных супов, которые примерно с конца XVIII в. упоминались во всевозможных печатных изданиях и о которых я знаю в т.ч. по рассказам своих родственников и знакомых:

ботвинья,
крошенка,
тюря,
окрошка,
мурцовка,
щучина,
уха холодная,
таратута,
холодник (хлодник, холодец) из свёклы, в т.ч. холодник (борщ) польский /литовский; старолитовский; старобелорусский),
холодник из щавеля, в т.ч. его разновидности (например, с картофелем и без),
холодец (студень) с квасом,
борщ холодный красный,
борщ холодный белый,
борщ зелёный,
щи холодные,
щавельник,
щи зелёные (щи зелёные летние, в т.ч. щи из крапивы, щи из щавеля),
вечерний холодный зелёный суп,
свекольник (в т.ч. суп из свекольника),
лапеня, лапиене (литовск. «Lapienė»),
литовский холодный борщ на кефире и подобные ему прибалтийские холодные супы, а также их близкие родственники: холодник по-мински, белорусский борщ «Весна» и современный русский холодный борщ на кефире.

Существует ещё несколько родственных им супов, которые подаются охлаждёнными (например, суп с сушеной рыбой, суп на пиве), но я не буду на них подробно останавливаться. Не буду сейчас рассказывать о блюдах, которые, по современному мнению, могут подаваться только охлаждёнными (например, белорусско-польско-литовский грибной квас). Также не буду затрагивать тему десертных супов, потому что я её уже касалась раньше.

Европейский черничный суп (см. «Черничные гномы»). Все ссылки открываются в новом окне.

Что побудило меня поделиться соответствующей информацией: жаркое лето (у нас уже +35). и современные статьи, подобные этой:

Скрин статьи с одного из современных сайтов.

Я изучала разные источники на русском, белорусском, польском и украинском языках (первыми двумя языками владею свободно; украинский и польский хорошо понимаю, но пользуюсь словарём). Постараюсь понятно и не очень длинно описать теорию названных супов, а если у меня будет подходящее настроение и соответствующая погода за окном, то покажу, как подобные блюда можно приготовить на домашней кухне: может быть, это пригодится ещё кому-нибудь, кроме меня.

Издания, которые я буду цитировать в статьях о холодных супах, я брала в собственной семейной библиотеке, а также в различных он-лайн библиотеках, в т.ч. в официальных польских и американских электронных библиотеках, а также в библиотеке нашего ЖЖ-сообщества «Кулинарный ларец».

Невозможно объять необъятное, и на истину в последней инстанции я не претендую, поэтому дополнения приветствуются с благодарностью!

Итак, что в первую очередь желательно знать о холодных супах, распространённых на территории Польши, Прибалтики, Беларуси, Украины и России.

1) Практически все перечисленные выше блюда традиционно готовятся на специальной основе: квас (солодовый/хлебный и свекольный), рассол (огуречный, капустный, свекольный), кислые щи (не путать с супом из капусты!); сыворотка, сметана, пахта (маслянка), простокваша, свежее молоко, разведённые квасом, отваром/бульоном или кипячёной водой. Иногда в рецептуру входят сухофрукты либо мочёные, солёные и маринованные фрукты (например, яблоки, сливы и рассол от них).

2) Вопреки ещё одному современному мнению, уксус, лимонный сок и кремортартар (виннокаменная кислота) как ингредиенты всевозможных кулинарных блюд упоминаются в разных старых книгах, в т.ч. в книгах, изданных на польском и русском языках в XVIII-XIX столетиях. Позже к ним добавилась лимонная кислота.

Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный» (первое издание вышло в 1830 году).

3) Свекольник, холодный красный борщ, холодник из свёклы/ холодник литовский (белорусский, польский), литовский холодный борщ готовятся, соответственно, с корнеплодом свёклы («бурак»; «буряк»). Иногда эти блюда готовятся с добавлением молодой свекольной ботвы (она же называется «свекольник» и «бурачник»), щавеля или другой подобной зелени (ботвы). В своих современных вариантах могут готовиться без кваса и рассола, но с уксусом, лимонным соком/лимонной кислотой и/или забеливанием, т.е. с молочными и/или кисломолочными продуктами.

Суп под названием свекольник может подаваться горячим и холодным.

4) Ботвинья готовится только на «ботве», которую можно употреблять в пищу и «использовать для приготовления щей», как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда и т.д.

Ботвинья бывает постная и скоромная. Причём, под названием «постные блюда» в разных источниках часто подразумеваются блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом. Она в первую очередь упоминается по отношению к русской кухне, но воспоминания о блюде с таким названием встречаются в рассказах эмигрантов и тех, кто проживает на территории бывшего СССР.

В Польше есть суп под названием «ботвинка» («Botwinka»; «zupa botwinkowa»): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»). Этот суп по технологии приготовления больше похож на свекольник или холодный борщ.

6) Холодник из щавеля, белый холодный борщ, зелёный холодный борщ, щавельник, щи зелёные (летние) — блюда, в которых главным ингредиентом является щавель. К нему может добавляться шпинат и другая зелень (ботва). Это тоже не разновидности классической ботвиньи, но её родственники. В своих современных вариантах они могут готовится без кваса и рассола, но с забеливанием.

7) Борщ зелёный, щавельник и щи зелёные (белые) часто готовятся с мясными или рыбными продуктами и подаются горячими. Холодным подаётся, соответственно, холодник, а иногда и белый (зелёный; летний) борщ (с соответствующим уточнением в названии или в тексте рецепта). Холодники из щавеля также можно готовить или подавать с мясом и рыбой.

Интересно, что суп из щавеля или шпината, который подают с разными видами рыбы, встречается и в других европейских кухнях (например, во французской).

8) В советское время основными холодными супами для детей были борщи холодные, щи зелёные, свекольник, ботвинья (суп из свекольной ботвы). Их рецепты публиковались как в официальных сборниках рецептур, так и в обычных кулинарных книгах, где речь шла о питании детей. Согласно советским рецептурам для детских садов и школ, блюда под названиями борщ зелёный и борщ летний из свекольной ботвы подаются горячими. Щи зелёные из щавеля или шпината, а также свекольник могли подаваться как холодными, так и горячими.

Окрошка в специальном варианте для детей встречалась редко.

Часть оглавления раздела «Супы» из книги «Питание школьника. Книга о том, как правильно кормить школьника, чтобы он вырос здоровым, ловким и сильным». Москва, 1961.

9) Окрошка — блюдо, которое традиционно готовится с мясными или рыбными продуктами, специально приготовленными либо оставшимися с прошлого дня. У него также есть постные варианты, овощные или с грибами, а некоторые рецепты включают и свёклу.

Блюдо с таким названием встречается только в кухнях России и Украины (например, закарпатская окрошка). В других регионах тоже есть блюда, названия которых происходят от слов «крошка; крошить», но они отличаются смысловым наполнением и технологиями приготовления. Например, см. мою статью «Белорусская кухня. Крышаны́» (ссылка открывается в новом окне).

11) Šaltibarščiai («холодный борщ»; Литва), Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия), külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп» / «холодный суп из свёклы»; Эстония) примерно в 90% своих современных вариантов готовятся на кефире, часто — на особенном, жирном (иногда кефир разводится молоком или йогуртом). Есть варианты, когда эти блюда готовятся на домашней простокваше, сыворотке, сметане, рассоле или квасе. Забегая вперёд, скажу, что блюда эти традиционно готовились, конечно же, без кефира.

12) В некоторых регионах, находящихся даже на территории одного современного государства, блюда, идентичные по составу ингредиентов и технологии приготовления, могут иметь разные названия. И наоборот: под одним и тем же названием могут скрываться разные блюда. Например, в Беларуси холодником называется и суп из свёклы (бураков), и суп из щавеля. На Украине тоже есть рецепты холодников, которые готовятся только со щавелем, но не с бураками (свёклой).

Холодник, приготовленный из свёклы, в некоторых регионах Беларуси называют свекольником. В российских регионах свекольником могут называть любой холодный суп, где единственным или главным овощным ингредиентом является свёкла.

«Холодник (хлодник) русский» из молодой свёклы на квасе:

Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony», 1830 год

Не только в XIX- нач.XX вв, но и примерно до 1980-1990-х гг в СССР и в России в частности, холодником (хлодником) называли блюда, имеющие польское, украинское или белорусское происхождение. В своём большинстве, такое понимание осталось и до сегодняшнего дня, хотя подобные блюда относят уже и к современной русской кухне.

14) Кроме лука в разных своих видах, обладающего острым и горьким вкусом, нередки упоминания и о других подобных ингредиентах, входящих в состав любых холодников: например, хрен, горчица, острый перец, чеснок. Причём, эти ингредиенты есть и в старинных рецептах, и в современных.

Это значит, что по своей сути подобные блюда сбалансированы, включают в себя все вкусы и помогают организму поддерживать баланс «тепло-холод»: именно это и нужно, чтобы насытиться одной-единственной тарелкой такого супа в жаркий летний день.

Источник

Классический пошаговый рецепт холодного свекольника на отваре и кефире — самый вкусный супчик в мире

Традиционная кухня — это не только сбор рецептов блюд, типичных для определённой местности. Это ещё и коллекция мудрости. То, что издревле готовят в стране или регионе, всегда основано и на мясе или овощах, распространённых на этой территории, и на климатических условиях —горячие и сытные блюда для холодной поры, холодная и освежающая летняя еда. Так, на просторах Восточной Европы уникальным является рецепт холодного свекольного супа. В разных странах его готовят и называют по-разному, но классический русский рецепт — это холодный свекольник.

История и происхождение свекольника

Где именно зародилось это блюдо, сейчас сказать уже сложно. Обычно сходятся на том, что первыми готовить холодный суп со свеклой начали в Прибалтике. Там до сих пор остаётся популярным «холодный борщ» на жирном кефире, который литовцы называют забавным словом «шалтыбарщай». В Польше готовят «хладник» на кефире или простокваше, а в Беларуси аналогичный суп именуют «халаднікам». Украинский традиционный борщ всегда горячий, и этим отличается от русского рецепта.

В России классическим остаётся рецепт холодного свекольника. Его особенность в том, что готовится он на основе охлаждённого свекольного отвара. Ещё одна изюминка рецепта — свекольная ботва, которая добавляется в суп.

Несмотря на то, что «правильный» свекольник готовится из строго определенных продуктов, менять рецепт и добавлять в него что-то новое можно свободно. Например, можно добавлять копчёности (рёбра, сосиски, колбаса), если вы не представляете себе суп без мяса. Свекольный отвар можно смешивать с хлебным квасом или даже заменять кефиром или сывороткой. А можно сварить что-то среднее между свекольником и окрошкой, добавив редис и вареную колбасу. В любом случае, вариантов приготовления свекольника много, но классический рецепт один.

Итак, как же приготовить холодный свекольник по классическому рецепту?

Пошаговый классический рецепт холодного свекольника

Для приготовления этого холодного супа нам понадобятся:

Ингредиенты можно комбинировать и добавлять новые на свой вкус. Например, пробуйте приготовить вот такой рецепт холодника из свеклы на кефире.

Совет

Стоит помнить, что отвар со свеклой можно настаивать в холодильнике до нескольких дней — вкус супа от этого только улучшится. Но в таком случае нарезать все остальное лучше непосредственно перед подачей и заливать бульоном прямо в тарелках.

Классический рецепт холодного свекольника — быстрый, легкий и очень вкусный. И хотя лето уже прошло, порадовать себя и близких этим супом будет приятно в любую погоду, а ботва в таком случае совсем не обязательна.