соус болоньезе история происхождения
Паста болоньезе: история и видео рецепт
 |
Виды итальянской пасты и способы ее приготовления заслуживают не только отдельной статьи, но и отдельной книги. Один из классических и наиболее известных рецептов – паста болоньезе.
Откуда такое название у пасты и как ее приготовить, читайте и смотрите далее!
А также узнайте, чем отличается паста болоньезе от спагетти болоньезе и почему спагетти ни имеет ничего общего с итальянской кухней?
 |
Паста болоньезе свое название она получила по месту происхождения, из гастрономического города Болонья, что в регионе Эмилья-Романья: именно там паста впервые была приготовлена подобным способом.
В 1891 году был опубликован первый рецепт мясного соуса под названием «болоньезе», который также называли просто «рагу».
Паста болоньезе рецепт классический
В классическом рецепте для приготовления соуса используются говядина, томатная паста, красное вино, лук, морковь, сельдерей, иногда сливки. Но, как это часто бывает, наряду с классическим существует и множество других вариаций рецепта: в болоньезе добавляют консервированные томаты, сладкий перец и самые разнообразные специи.
Паста с соусом болоньезе
Кстати, по-итальянски эта паста называется pasta alla Bolognese – то есть паста с соусом болоньезе. Стоит отметить, что в Италии соус болоньезе обычно подается с пастой тальятелле или с лазаньей, в то время как весь остальной мир считает известным блюдо под названием «спагетти болоньезе».
Спагетти болоньезе или паста болоньезе?
В чем же причина? Есть мнение, что во время Второй Мировой войны американские солдаты попробовали соус болоньезе в Италии и, вернувшись домой, попросили местных поваров приготовить нечто похожее. Они выполнили просьбу, только использовали при этом спагетти.
 |
| спагетти болоньезе рецепт |
Различие между видами пасты показывает вечное противостояние севера и юга Италии. Стефано Бонилли, гастрономический журналист, яростно доказывает, что рецепт «спагетти болоньезе» не имеет ничего общего с итальянской кухней.
Он утверждает, что паста спагетти – родом с юга Италии, а на севере используют тальятелле.
Тем не менее, это «неитальянское» блюдо считается одним из самых популярных у австралийцев, американцев и шведов.
А британские статисты даже подсчитали, что их соотечественники съедают около 670 миллионов порций спагетти болоньезе в год!
Как приготовить пасту болоньезе? Все довольно просто!
Смотрите видео рецепты приготовления от российских и итальянских поваров.
Болоньезе
Болоньезе – это традиционный мясной соус, который подают в паре с итальянской пастой. Родиной соуса считается Болонья – город на севере Италии. Местные сохраняют аутентичный рецепт соуса и готовят его вместе со свежими тальятелле и зеленой лазаньей. Рецепт разлетелся по всему миру. Невероятно простой, но вкусный ингредиент понравился не только шефам, но и рядовым жителям. Рецепт совершенствовали, подгоняли под местные продукты, кулинарные техники и предпочтения. Существует множество разновидностей болоньезе, но наиболее распространенными версиями считается традиционная и овощная.
Историческая справка
Болоньезе считается одним из лучших образцов бедного меню. Вхождения рецепта практически в каждый итальянский дом связано с упадком страны и бедностью. Народ, который издревле привык к шикарным пирам и богатой жизни оказался в затруднительной ситуации. К счастью, народный кулинарный дух не был сломлен. Наоборот, тяжелые времена способствовали его становлению и укреплению. Первично соус появился под названием «рагу» и всегда сопровождался хорошей порцией пасты. Сочетание белково-овощного соуса и высоко углеводной пасты помогало итальянцам насытиться и попрощаться с чувством голода минимум на 4-6 часов.
Итальянцы утверждают, что принцип приготовления болоньезе практически ничем не отличался от похожих по смыслу блюд. Первично соус даже не имел никакой территориальной окраски и просто входил в перечень характерных (для итальянской кухни) блюд. Местные называют такие лакомства максимально просто – рагу. Их рецепт находится на поверхности, а специфических вкусовых палитр просто нет. Все изменилось после небольшой деформации состава болоньезе. Вместо красного вина начали вводить белое, чаще всего – совиньон и пино-гриджо. Легкий алкогольный напиток помог блюду обрести идентичность и особенный вкус, которого так не хватало гурманам. С того момента болоньезе считается одним из самых популярных соусов не только в Италии, но и во всем мире.
Главные ошибки в приготовлении соуса
Ошибки в пропорциях
Наиболее распространенная ошибка – чрезмерное количество томатов. Слишком много помидоров легко перебивают настоящий вкус соуса и расставляют лишние акценты. В болоньезе должен преобладать единственный компонент – мясо. Но существуют исключения из правил – овощной соус болоньезе. В нем можно варьировать компоненты так, как пожелает душа и создавать собственные уникальные сочетания.
Ошибка комбинирования
Итальянская кухня основана на различных комбинациях. Практически все ее компоненты взаимозаменяемы: разные виды пасты и соусов к ним можно переставлять местами так, как пожелает душа. Чаще всего болоньезе работает в комбинации с бешамелем. Их сочетание – одно из самых успешных для классической лазаньи.
Оба соуса работают в своеобразной комбинации, но выполняют противоположные функции. Бешамель используют в качестве топпинга, а болоньезе для начинки. Болоньезе всегда нужно добавлять больше других соусов. Почему? Болоньезе служит украшением блюда и всегда добавляется в конце. Он является завершающим аккордом гастрономической игры, поэтому вкус должен быть ярким и насыщенным. Более того, если после соуса лазанью (или другой продукт) отправить в духовку, то болоньезе обеспечит румяную корочку и необходимый цвет.
Использование ингредиента в кулинарии
Классический рецепт знаменитого соуса прошел длительный путь модернизации. Accademia Italiana della Cucina определяет традиционный рецепт болоньезе и ограничивает состав такими составляющими:
Итальянцы традиционно сочетают соус с пастой. Разновидность пасты зависит от особенностей региона и предпочтений местного населения. Как только о болоньезе узнал весь мир, то перечень его гастрономических сочетаний резко увеличился. Соус можно добавлять не только в итальянскую пасту, но и обычную гречневую, пшеничную или ячменную крупу. Список комбинация может быть бесконечен и зависит исключительно от фантазии повара.
Приготовление соуса отнимает достаточно много времени, поэтому кулинары придумали небольшой лайфхак. Свежеприготовленный болоньезе необходимо быстро заморозить в порционных формочках. Герметично упакованный продукт может храниться в морозильной камере несколько месяцев. Важно, что соус не потеряет ни питательной ценности, ни удивительного вкуса, если ответственно подойти к процессу приготовления. Разморозить соус также не составит особого труда. Просто отправьте замороженную шайбочку соуса на раскаленную сковороду и подождите 1-2 минуты.
Рецепт соуса болоньезе из баклажана
Приготовление
Отправьте макароны в кипящую воду и отварите согласно инструкции. Измельчите розмарин, базилик, а несколько веточек растений оставьте для украшения. Добавьте в овощную сковороду травы, любимые специи, тщательно перемешайте и снимите с огня. Готовые макароны откиньте на дуршлаг, пересыпьте обратно в кастрюлю, добавьте соус и тщательно перемешайте. Оставьте пасту на 5-7 минут, чтобы пряные ароматы проникли в макароны и создали уникальный насыщенный дуэт. Подавайте пасту сразу же после приготовления, предварительно украсив листиками базилика и розмарина.
Секреты приготовления традиционного соуса
2 разновидности мяса
Аутентичный рецепт неспроста располагает 2 разновидностями мяса. Именно сочетание говядины и свинины гармонизирует блюдо, добавляет ему нужные вкусовые и ароматные акценты, питательность и нежную структуру. При желании сорт мяса можно заменить, экспериментировать с различными отрубами и структурами (более волокнистая, жирная и прочее). Вкус готового блюда зависит исключительно от повара, поэтому проявляйте фантазию и расставляйте индивидуальные акценты.
Качество и длительное тушение
Чем качественнее продукты для блюда, тем насыщеннее и богаче будет конечный вкус. Итальянские кулинары рекомендуют использовать овощи, только что собранные с грядки и максимально свежее мясо. Еще одна хитрость, которая делает болоньезе невероятно вкусным – длительное тушение. Итальянцы оставляет соус тушится минимум на 2 часа. За это время все ингредиенты успевают впитать вкус специй, пряностей и главных ингредиентов. Быстрое тушение также имеет право на существование. В современных реалиях практически невозможно выделить достаточно времени на готовку, а целых 4 часа на приготовление соуса кажутся чем-то совершенно немыслимым. Если хочется почувствовать уникальный вкус болоньезе, не потратив при этом времени и сил, отправьтесь в хороший итальянский ресторан.
Поочередное введение компонентов
Молоко и вина нужно вводить постепенно. Никогда не добавляйте разные жидкости одновременно – это испортит вкус блюда и отразиться на консистенции соуса. Продукты должны поочередно пропитываться ароматами и вкусами, а такие яркие ингредиенты могут просто смазать общую картину. Периодически пробуйте соус, чтобы контролировать вкус и консистенцию на каждом этапе.
Тонкости правильной подачи
Не следует забывать о важности подачи, как о завершающем этапе гастрономического цикла. Важнейшее правило – не смешивать соус и пасту/любой другой гарнир перед подачей. Этот процесс должен проделать потребитель, непосредственно перед началом трапезы. Если смешать соус и гарнир заранее, то на выходе получим непривлекательную жижу, которую не хочется ни пробовать, ни созерцать. Клиент должен почувствовать вкусы, оценить пасту и соус отдельно.
Готовый гарнир необходимо приготовить непосредственно перед подачей. Несвежие или разогретые макароны недопустимы – они испортят вкус и структуру блюда. На тарелку укладывают гарнир, затем аккуратно поливают необходимым количеством соуса.
Все манипуляции должны производиться в тарелке – это единственный способ сохранить истинный вкус блюда.
Сразу же после приготовлений паста должна отправиться к потребителю. Недопустимо подавать блюдо горячим, поскольку вкус и структуру утратит свою привлекательность и первичную идею. Сверху допускается украсить соус специями/тертым сыром/травами, которые дополняют блюдо. Следите за количеством дополнительных ингредиентов, чтобы не превратить изысканное лакомство в солянку.
Противопоказания к употреблению продукта
Практически каждое итальянское блюдо является образцом калорийной, но чрезвычайно вкусной пищи. Вся народная кухня основана на базовых вкусовых сочетаниях, которые дают беспроигрышный результат в плане вкуса и питательности. Соус болоньезе – не исключение. От пасты под манящим соусом лучше всего отказаться при ожирении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. При серьезных патологиях врач составляет особый перечень разрешенных продуктов и соусу болоньезе там точно не место. Но для ярых любителей итальянской кухни есть выход.
Чтобы снизить общую калорийность продукта придется потрудиться. Можно отказаться от мяса или заменить его на нежирные, диетические сорта вроде курицы или индюшатины. В лучшем случае – совершенно исключить мясо и сосредоточиться на овощных компонентах блюда. Даже говяжий бульон можно заменить на овощной. Особенно богатый вкус могут обеспечить баклажаны, томаты и брокколи. Откажитесь от обжаривания на масле. Используйте антипригарную сковороду, которая отлично обходится без масла или попробуйте запечь овощи. Любые овощи, которые прошли термическую обработку, дадут необходимый сок и насыщенную вкусовую палитру.
В границах любой лекарственной диеты можно создать удивительно вкусное блюдо из максимально простых и полезных продуктов. Перед введением любого нового компонента в меню лучше всего проконсультироваться с лечащим доктором, изучить возможные риски и тщательно отслеживать реакцию организма. Если проблем со здоровьем нет, то можно позволить себе традиционную пасту, не забывая о границах БЖУ и дневной калорийности.
Готовое блюдо будет отличаться от аутентичного варианта, но овощной вариант болоньезе сбережет вашу фигуру и здоровье, что несравнимо с временным гастрономическим удовольствием.
Спагетти Болоньезе: история и современное исполнение блюда
Сегодня в легендарный соус входят томаты и говяжий фарш, а итальянцы гордо называют его «рагу». Рагу в Италии – это общий термин, используемый для обозначения любого мясного соуса, готовящегося на медленном огне в течение нескольких часов. Также итальянцы предпочитают есть Болоньезе не со спагетти, а яичной лапшой – тальятелле. Они считают, что мясо лучше сочетается с пастой более широкой и плоской формы.
Cпагетти Болоньезе от компании Mutti
Время приготовления: 35 минут
4 Порции
Ингредиенты:
Приготовление:
Нагрейте масло в большой глубокой сковороде на сильном огне.
Добавьте в сковороду говядину и чеснок. Обжаривайте, пока мясо не приобретёт коричневый оттенок.
Также добавьте к фаршу цуккини, морковь и травы. Продолжайте обжаривать на медленном огне, периодически помешивая в течение 30 минут пока овощи не станут мягкими.
Залейте фарш томатным соусом, доведите до кипения, посолите и поперчите.
Добавьте к соусу измельченный базилик.
Тем временем приготовьте спагетти как указано на упаковке.
Разложите полученные спагетти на 4 тарелки и полейте их соусом Болоньезе.
Украсьте блюдо листьями базилика и подавайте к столу.
Соус болоньезе — что это такое, как его готовят и с чем его едят?
Что такое соус болоньезе, история его возникновения, из чего готовят и с чем едят, вам расскажет эта статья.
Соус болоньезе — правила приготовления
Кухня Италии достаточно оригинальная, многообразная, именно поэтому, блюда этой страны широко известны и за ее пределами.
Когда в Болонье придумали, как приготовить соус Болоньезе, с тех пор, он стал одним из самых любимых и известных в итальянской кухне.
На сегодняшний день, он готовится не только в Италии, но и за ее пределами.
Что такое соус болоньезе?
Рагу Болонье́зе — мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле и зелёной лазаньей. Менее традиционно рагу сервируется с макаронами или другими типами пасты. Википедия
История возникновения соуса
Томатный соус Болоньезе считается одним из наиболее лучших блюд экономного меню.
Этот итальянский соус вошел в дома местных жителей в результате упадка страны, сильной бедности.
Народ, с давних времен привыкший к роскошным пирам, празднествам, оказался в сложной ситуации.
Изначально он готовился как рагу и всегда дополнялся порцией спагетти.
Сочетание мяса, овощей, а также углеводной пасты, давали возможность быстро насытиться, утолить ощущение голода примерно на 4-6 часов.
Итальянцы утверждают, что основной принцип приготовления ничем не отличается от почти аналогичных блюд.
С этого момента он стал популярным и востребованным не только в Италии, но и по всему миру.
Что входит в состав знаменитого соуса болоньезе?
Классический рецепт приготовления соуса с фаршем прошел достаточно продолжительный путь модернизации.
Сегодня традиционный состав ограничился такими компонентами как:
Как правильно готовят соус болоньезе?
Чтобы приготовить классический традиционный соус Болоньезе в домашних условиях, необходимо предварительно правильно подготовить основные компоненты и соблюдать важные условия:
Соус Болоньезе — рецепт приготовления
Игредиенты:
Способ приготовления:
В холодильнике такой соус способен сохраняться на протяжении нескольких дней. Кроме того, его можно заморозить малыми порциями, и такую заготовку затем использовать на протяжении нескольких месяцев по мере надобности. Однако, намного вкуснее свежеприготовленный соус.
С чем едят соус болоньезе?
Самым известным и любимым блюдом итальянской кухни считается паста под соусом Болоньезе.
В классическом варианте с Болоньезе готовится традиционная итальянская лазанья. В этот вид пасты еще добавляется Бешамель, в результате чего возникает неповторимое сочетание вкусов и ароматов.
Кроме того, можно подавать макароны с соусом Болоньезе или различные крупы.
Насладиться вкусом любимого блюда без вреда для фигуры можно, приготовив овощной вариант Болоньезе, который несколько отличается от классического мясного, однако, также имеет гармоничный вкус и аромат.
Существует множество рецептов, среди которых можно подобрать самый интересный вариант для себя, готовьте с удовольствием.
Про другие популярные соусы, читайте в этой рубрике
10 фактов о настоящем итальянском болоньезе
Сами итальянцы не называют свой соус «болоньезе»
В меню болонских ресторанов вы не увидите слов «спагетти болоньезе». То, что вы ищете, называется «тальятелле аль рагу». Это другое название того же самого наивкуснейшего блюда.
Болоньезе имеет серьезную родословную
Это широко распространенное в наше время блюдо впервые было с любовью приготовлено итальянскими поварами в XVIII веке. В 1891 году один из вариантов болоньезе (версия для богатых) был занесен в кулинарную книгу «Наука кулинарии и искусство высокой кухни». Не ограничиваясь использованием телятины, автор Пеллегрино Артусси в своем рецепте также призывает использовать трюфель, куриную печень и сливки.
Настоящее место происхождения болоньезе – Имола
В сфере новаторства и популяризации рецепта этого деликатесного блюда Болонья по праву держит первенство. Но, если быть точным, город Имола на западе провинции Болонья, а не ее административный центр, является первым зарегистрированным местом приготовления рагу с этим соусом.
Блюдо содержит два вида мяса…
Базу для приготовления болоньезе, согласно традиционному рецепту, составляет говяжий фарш, но панчетта – также один из известных продуктов итальянской кухни, который представляет собой кусок жирной свиной грудинки, вяленой в специях (шалфей, розмарин), – придает ему особый копченый привкус. Добавьте несколько полосок этого бекона, если хотите воссоздать подлинный итальянский рецепт.
…и гораздо больше свежих овощей, чем вы думали
Если вы думаете, что в болоньезе кладут всего лишь кучку консервированной томатной пасты, то знайте, что это вовсе не так – свежие и ароматные помидоры являются ключевым ингредиентом соуса.
Чеснок и травы совершенно не нужны
Привычка приправлять рагу с болоньезе чесноком или другими приправами, кроме мускатного ореха, перца и соли, скорее всего, вызовет возмущение любого уважающего себя итальянского шеф-повара.
Подойдет и красное, и белое вино
Самые известные повара за пределами Италии в течение многих десятилетий расточают для приготовления болоньезе бутылки Vino Rosso (сухое вино из лучших сортов итальянского винограда интенсивного красного цвета). Но белое вино – тоже вполне приемлемый ингредиент, при условии, что оно сухое.
Ради сыра стоит рисковать жизнью
Острый сыр Пармиджано-Реджано, широко распространенный в этом регионе Италии, – единственная добавка, которую нужно подать к рагу. Сыр настолько восхитителен, что он был в числе нескольких заветных предметов, захороненных автором знаменитого дневника о жизни обитателей Лондона Самюэлем Пипсом, чтобы спасти их от Великого пожара в Лондоне.
В Болонье есть много способов приготовления спагетти болоньезе
Болонью не зря прозвали La Grassa (Толстушка) – этот город прославился своим изобилием кулинарных изысков, и, что больше всего радует туристов, большим размером порций и их дешевизной. Здесь очень много заведений общественного питания на любой вкус: небольшие кафе, элитные рестораны, трактиры, бары с множеством закусок, пиццерии. Зайдите в любое из них и попробуйте рагу в другом виде, например, уложенные слоями листы лазаньи, смазанные соусом бешамель из сливочного масла. Сюда добавляют и мелко измельченную традиционную мортаделлу – вареную колбасу из свиного фарша и сала, приправленную ягодами мирта, перцем, чесноком и фисташками. У каждого итальянского мастера свой рецепт, но подделки из зарубежных супермаркетов не идут ни в какое сравнение с настоящей болонской мортаделлой. Почти в каждой забегаловке будут представлены блюда с прошутто – сыровяленой итальянской ветчиной, секрет вкуса которой кроется в особом способе откорма свиней (они питаются исключительно отходами сыроваренного производства). Ее подают с дыней или жареной свининой, а также добавляют в качестве начинки в тортеллини (итальянские пельмени с соединенными концами). Неотъемлемой частью овощных запеканок, салатов, супов, рыбных и мясных блюд, а также блюд из пасты является Пармиджано-Реджано – ломкий чешуйчатый сыр, который в мире обычно называют просто «пармезан». Этот сыр начали готовить примерно в 13 веке и, как правило, использовали только в качестве добавки к блюдам, но теперь его едят и ломтиками. Запивайте все красным вином Санджовезе из старейших сортов итальянского винограда. Приятного аппетита!