соленая карамель история создания

Детально про соленую карамель: способы, рецепты, и правила приготовления.

Пришло время посвятить целую статью популярной солёной карамели. В статье расскажу все тонкости приготовления, от чего зависит цвет карамели, какое самое главное правило карамели, рассмотрим два способа приготовления карамели, и самое важное – как можно испортить карамель.

Также в конце статьи я оставлю ссылки на три разных рецепта для приготовления которых понадобится только сахар, масло и сливки. Эти рецепты полезно будет узнать тем, кто занимается приготовлением десертов, это – мягкая карамель для начинок, жидкий карамельный соус для топпинга (поливка, капли), и жевательная карамель, которую вы знаете, как ириски.

Обязательно приготовьте что-нибудь карамельное, эти рецепты занимают всего 30 минут времени и содержат только 4 ингредиента,а на выходе вы получите любовь в банке на всю жизнь, и возможность улучшить ваши повседневные блюда будь то оладьи, торты на заказ, или покупное мороженое.

История создания солёной карамели

Вся слава соленой карамели досталась французскому шеф-повару Анри Ле Ру. В1980 году он использовал соленое масло для приготовления карамели, за что был удостоен престижной французской награды за лучшую сладость. Анри даже зарегестрировал фирменный товарный знак «Карамель из соленого сливочного масла» (ориг. « Caramel au Beurre Salé »). Хотя, существует мнение, что рецепт соленой карамели встречался в французских книгах рецептов еще в 1946 годах. Дело в том, что регион Бретань, который считают родиной солёной карамели, в этот период был освобожден от налога на соль, и местные позволяли себе роскошь добавлять соль в масло.

Как бы там не было, дальше рецепт соленой карамели подхватили и американские повара, начав сочетать карамель с разными видами соли и шоколада. А уж если что-то попало на массовые рынки Америки, то это будет популяризировано на весь мир в каждую глубинку.

Несмотря на успех вкуса, был и перебор в экспериментах. В 2017 году компания ПепсиКо выпустила пепси со вкусом солёной карамели, которая имела больше негативных отзывов, нежели позитивных. Такая пепси была доступна только в штатах в период рождественских праздников.

Зачем солить карамель?

Соль, добавленная в сладкую карамель, усиливает вкус карамели, забирает приторность и горечь. Это нужно один раз просто попробовать.

Способы приготовления солёной карамели

Карамель в домашних условиях можно приготовить двумя способами: сухим и жидким способом.

Используя сухой метод приготовления, сахар расплавляют до карамели, а дальше добавляют сливки и масло.

Рецепт домашней карамели, которая готовится сухим способом мы уже публиковали ранее. И даже сняли видео, чтобы вы смогли увидеть все стадии своими глазами.

Я выбираю этот способ приготовления, когда мне нужно получить густую карамель, которую использую для начинки тортов, капкейков, эклеров, макаронс. Мне этот способ кажется быстрым и удобным для приготовления карамели без термометра, все нужные консистенции видно на глаз.

Жидкий метод приготовления карамели подразумевает приготовление сахарного сиропа, куда потом добавляют сливки и масло. В обеих случаях сахар доводится до температуры, при которой он карамелизируется.

Когда мы публиковали рецепт жидкого карамельного соуса, мы использовали как раз жидкий способ приготовления карамели. Жидким способом можно также готовить и густую карамель. Густота будет зависеть от количества жидкости или жирности сливок.

Какой способ из этих двух лучше – выбирать вам в зависимости от цели, для чего готовится карамель. Если вам нужна более густая и жирная карамель – выбирайте сухой способ, менее жирная и густая – мокрый.

Что важно знать о процессе приготовления солёной карамели?

Правило №1 – Не отходить от плиты.

На первый взгляд, в рецепте приготовления карамели ничего сложного. Действительно ничего сложного, сахар сначала так медленно и скучно плавится, так и хочется провести эти минуты еще продуктивнее, например, полить вазон, обновить ленту инстаграм, загрузить стирку. Но если пропустить ту минуту, когда сахар уже достаточно карамелизировался, и не добавить к нему сливки и масло вовремя, карамель сгорит.

Кстати, чем темнее цвет сахара/сиропа – тем темнее получится карамель, и здесь старайтесь не допускайте темных коричневых цветов в процессе приготовления сиропа или карамелизации сахара. Если карамель горчит – значит вы переварили сахар.

Использовать посуду с толстым дном.

Если готовить карамель в некачественной посуде с тонким дном, разогрев будет неравномерный, и сахар в некоторых местах может начать гореть, в итоге карамель может получиться со вкусом горечи, хотя вы делали все правильно. Выбирайте посуду с толстым или двойным дном.

Какие сливки выбирать для приготовления карамели?

И густая и жидкая карамель готовятся одним и тем же способом, меняется либо состав жидкости, либо время приготовления. Многие источники пишут, что нужно использовать сливки 30% жирности для приготовления карамели. Молочный жир очень важен в приготовлении карамели, но жирность не играет ключевую роль во вкусе, а только в консистенции. Вы можете взять даже 15% сливки, но карамель на выходе получится соусом, а если вам нужна густая карамель, придется дольше уваривать. Например, конфеты ириски готовятся на молоке, жирность которого не превышает 4%, и поверьте, это очень вкусно.

Кристаллизация карамели.

Для того, чтобы карамель не кристаллизировалась, необходимо в процессе приготовления сиропа добавить к нему лимонную кислоту или лимонный сок. Такой антикризаллизатор поможет увеличить срок годности карамели и предотвратит дальнейшее засахаривание изделий.

Правильно добавляйте ингредиенты!

В карамель или карамельный соус сливки и масло нужно добавлять маленькими порциями. Из-за разницы температур карамель начнет бурлить, шипеть и подниматься. Во-первых, можно обжечься, а во-вторых, если добавить все масло сразу, карамель может выплеснуться наверх.

Поэтому, сначала добавляйте масло небольшим кусочком, эта первая порция уже понизит градус, и когда вы будете добавлять последние кусочки, такого активного бурления уже не будет.

Ощущаются кристаллы соли.

Однажды у меня был такой случай. Сварила заранее вкусную густую карамель для начинки на торт, и все было хорошо. Когда в итоге ела торт, вместе с карамелью попадались какие-то большие куски соли. Как такое могло случиться – я не могла понять, уже сто раз готовила эту карамель и все было нормально. Спустя время я вспомнила, что я сделала не так.

Раньше я всегда за пару часов доставала приготовленную карамель из холодильника, чтобы она размякла и ровно ложилась в начинку. А в этот раз забыла. Когда пришло время начинять торт, я решила по-быстрому подогреть её. Когда я разогревала карамель, видимо, включила сильный огонь, и этим нарушила температурные ограничения, влага из карамели выпарилась, а соль выпала снова в кристаллы.

Поэтому правильно нагревать карамель нужно на водяной бане на небольшом огне, не нужно растапливать карамель до жидкого состояния. Растопить немного – встряхнуть банку.

Сахарная пудра вместо сахара.

Если заменить сахар на сахарную пудру – карамель можно приготовить в разы быстрее.

Карамель расслоилась.

Солёная карамель может быть непредсказуемой. Иногда карамель может расслоиться. Где-то была завышена температура, а масло при резком нагревании распадется на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса сверху. Чтобы карамель не расслаивалась, мало добавляйте небольшими частями и хорошо вмешивайте. Продолжайте мешать после того, как добавили все ингредиенты и выключили огонь.

Но если же расслоения избежать не удалось, то просто перебейте карамель блендером.

В статье приводились ссылки на следующие рецепты:

Рецепт жевательных ирисок просто так есть, или для начинки.

А также, рекомендуем 5 классных рецептов с солёной карамелью:

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Источник

Соленая карамель: французская классика и необычное дополнение к десертам

Кондитеры часто экспериментируют с различными вкусами, пытаясь создать новые шедевры. Так и появился один из модных сейчас соусов – соленая карамель. Расскажу, чем он уникален, и как его приготовить дома.

Многие кондитеры сейчас выбирают именно соленую карамель, а не обычную. Почему? Есть риск, что обычная сладкая карамель получится приторной. А вот соленая карамель имеет более сбалансированный, интересный и глубокий вкус. При этом соотношение ингредиентов можно менять, что позволяет получать в зависимости от задачи, как густые соусы, так и готовые конфеты.

Кто придумал соленую карамель?

Французский кондитер Анри Ле Ру после обучения в Швейцарии решил открыть свою шоколадную фабрику. Его целью было создать новые конфеты, которые стали бы популярными. Он долго экспериментировал с разными вкусами. И в какой-то момент ему пришла идея использовать при создании конфет гордость и символ Бретани – соленое бретонское масло. И в 1977 году он представил свой рецепт с уникальной текстурой и вкусом. На основе соленой карамели он стал выпускать местные «ириски», которые даже получили в 1980 году звание «Лучшей сладости Франции».

Другой кондитер, Пьер Эрмэ, решил добавить новый состав в пирожные макарон. Разноцветные десерты с соленой изюминкой быстро завоевали себе популярность во всем мире. Особенно они полюбились в Америке, где соленую карамель начали добавлять в вафли, тосты, блины и брауни. Сейчас с соленой карамелью делают не только шоколад, конфеты и пирожные. Ее также добавляют в кофе, горячий шоколад, соусы и топпнги к разным блюдам. Многие кондитеры для создания тонкого вкуса заменяют соленой карамелью традиционную сгущенку.

Как готовить соленую карамель?

Для получения домашней соленой карамели, конечно, нужен сахар. Также понадобится сливочное масло, немного сливок, вода и буквально 5 грамм морской соли. Также можно добавить немного лимонного сока. В рецепте соуса «Соленая карамель» можно проследить все этапы создания этого лакомства.

Небольшие секреты

1. Необходимо подготовить масло. Оно должно быть достаточно мягким, но не должно подтекать. Его желательно разделить на кубики среднего размера.

2. Интенсивно размешивать сахар нужно только после того, как он начнет темнеть. Для этого лучше применять деревянную лопатку.

3. Важно поймать момент, когда сахар приобретет равномерный янтарный оттенок. И только тогда можно вмешивать сливочное масло.

4. Сливки, которые вливаются в смесь, не должны быть холодными.

Хранить карамель нужно в холодильнике. Она там может сохраняться до нескольких недель. Если она слишком застынет, перед приготовлением ее можно разогреть в микроволновке. Правда, смесь настолько вкусная, что до холодильника она может и не добраться.

Источник

Соленая карамель – парадоксальное лакомство

Где появилась соленая карамель

Во французском регионе Бретани маленькие соленые карамельки делались с морской солью, которая собирается вручную. У нее даже есть особое название – «fleur de sel», что означает «цветок соли».

Непосредственно для десерта соленую карамель впервые использовал Пьер Эрме, приготовив с ней знаменитые пирожные «макарун». Вскоре идею о сочетании соленого и сладкого в десертах перенимают американские шеф-повара. Они начали изготовление тарталеток с шоколадным ганашем и карамелью.

Массово приготавливать такую карамель на многих кухнях мира стали в 2004 году, когда рецепт был опубликован в журнале Gourmet. Соленая карамель перекочевала также в сетевые кондитерские и кафе, а потом и на полки супермаркетов.

По сей день с ней готовят огромное число блюд. Гурманы утверждают, что это лучший тип карамели – с самым насыщенным вкусом и горьковатым ароматом, который сразу же вызывает аппетит.

Разнообразие сладостей (и не только) с соленой карамелью

Когда соленая карамель начала свое мировое турне по кухням и ресторанам мира, каждый применял этот ингредиент на свой вкус и усмотрение, почему и появилось столько разнообразной продукции с этим видом карамели.

Это и кофе с карамелью в «Старбаксе», и мороженое, и конфеты с солено-карамельной начинкой, и шоколадные плитки, присыпанные кристалликами соленой карамели. Кроме того, соленый карамельный соус – это идеальное дополнение ко многим сладким блюдам.

Новое слово в применении соленой карамели – добавление ее в раф-кофе, появившийся в российских кафетериях. Вкус такого кофе сам по себе необычный, а с новым ингредиентом – довольно пикантный.

Удивительно, но и мир алкогольных напитков не отстает от этой тенденции. Компания William Grant&Sons добавила в линейку производимой водки Stolichnaya Premium новую, с ароматом соленой карамели. Водка под названием Stoli Salted Caramel обладает запахом карамельных конфет и сахара с нотками легкой солоноватости.

Простой рецепт приготовления

Те, кто влюбился с первой ложки в соленую карамель, наверняка знают, что приготовить ее дома – довольно просто, и можно баловать себя любимым лакомством, когда душе угодно, или экспериментировать с созданием новых кондитерских изделий с соленой ноткой. Что касается вариантов приготовления, то у каждого он может оказаться свой – в зависимости от того, какую степень густоты и солоноватости нужно получить.

Важно отметить, что для получения наиболее вкусного и близкого к оригинальной рецептуре результата используют морскую крупную соль.

Понадобится: стакан жирных сливок, 120 граммов сливочного масла, 150 граммов сахара, чайная ложка соли с горкой, 5 граммов ванильного экстракта.

В кастрюле или сотейнике с толстым дном нужно расплавить сахар на медленном огне, до получения однородной янтарной массы. Затем в нее добавляется соль и порезанное кусочками масло. Полученную массу нужно помешивать, пока масло полностью не растопится.

В это же время нужно подогреть сливки с ванильным экстрактом (они должны быть горячими, но не закипать). В сахарно-масляный сироп постепенно вливаются горячие сливки, затем карамель немного уваривается в течение 5 минут при постоянном помешивании.

Готовую карамель следует поместить для хранения в посуду с крышкой и оставить в холодильнике для застывания.

Источник

Что такое соленая карамель, и почему ее так любят?

Десять лет назад, а то и всего несколько, вы бы наверняка даже пробовать не стали соленую карамель. А теперь все, кто успел ее попробовать, не могут отказаться от этого великолепного вкуса. И хоть, казалось бы, такая комбинация сладкого и соленого – не самое вкусное решение, от этого вкуса весь мир продолжает сходить с ума.

Что такое соленая карамель?

По сути, это сахар, уваренный до состояния карамели и приправленный морской солью. Это – очень удачное сочетание вкусов, которое оценили миллионы людей по всему миру, и сейчас можно попробовать самые разные десерты с этой сладко-соленой добавкой.

Как и множество других превосходных блюд, соленая карамель была придумана во Франции. Шоколатье Анри Ле Ру (Henri Le Roux) в довольно далеком 1970м открыл свой магазинчик и хотел выделиться среди конкурентов собственным продуктом. С помощью вкусного соленого масла местного производства он создал соленую карамель, которая уже в 1980м называлась «лучшим десертом Франции». С тез пор популярность этого сладко-соленого вкуса только росла, и сейчас стала настоящим феноменом.

Почему сладкое и соленое так хорошо сочетается?

Почему соленую карамель постоянно хочется есть?

Помимо того, что соленая карамель – это невероятно вкусно, есть и другое научное объяснение, почему нам может часто ее хотеться. Исследования показали, что в нашем мозгу вырабатываются эндогенные опиоиды, когда мы едим что-нибудь сладкое, соленое или жирное. А соленая карамель сочетает в себе все три!

Проще говоря, из-за этой реакции в мозгу есть соленую карамель не только вкусно, но и приятно. С каждым новым кусочком мозг будет открывать для себя все больше вкуса, а вы будете получать все больше удовольствия. В случае с соленой карамелью вам может быть сложно себя контролировать, да это и не нужно. Позвольте себе еще один десертик с этим столь особенным ингредиентом!

Источник

Её величество солёная карамель: 7 секретов приготовления

Фото блюда

Блок автора

Сегодня я хочу рассказать Вам о ней. О соленой карамели и о всех секретах её приготовления.

История солёной карамели. Когда и как она появилась

Соленую карамель впервые приготовили во Франции, в Британии. Кондитер по имени Анри Ле Ру долгое время работал в кондитерской своего отца. Пытаясь завоевать популярность своему шоколаду, Анри Ле Ру долгое время экспериментировал с разными вкусами. Он хотел сделать сладость не известную ранее, используя при этом гордость своего региона—соленое бретонское масло! И вот, три месяца спустя, в 1977 году Анри приготовил из него вкуснейшее лакомство-карамель из солёного сливочного масла. На вкус эта карамель была похожа на густую, ванильно-сливочную ириску, с нотками соли.

Секреты приготовления солёной карамели

Совет 1: Температура сливок и карамели

Температура карамели около 180ºС. Не стоит добавлять холодные сливки в горячую карамель. Иначе все начнет сильно кипеть, шипеть, может взорваться. Либо же она моментально схватится единым пластом, с которым трудно будет что-то сделать. Температура карамели и температура сливок, обязательно должна быть приблизительно одинаковой. Для этого стоит всего лишь прогреть сливки в течении нескольких секунд в микроволновой речи или в сотейник с толстым дном, до горячего состояния. Но ни в коем случае не кипятить их.

Совет 2: Светлая посуда с толстым дном

Для приготовления карамели обязательно используйте сотейники или кастрюли с толстым дном. Желательно светлых оттенков, для того, что бы была возможность визуально определить готовность карамели.

Совет 3: Выбор лопатки

Для приготовления карамели лучше использовать силиконовую или деревянную термостабильные лопатки. Но если же такой нет, то можно просто использовать деревянную лопатку. Ни в коем случае не использовать обычную силиконовую, она моментально расплавиться под воздействием высокой температуры.

Совет 4: Определение готовности карамели

Как только карамель стала темно-коричневого цвета (особенно хорошо это будет заметно в светлой посуде), это означает то, что пришло самое время ее отключать и добавлять в нее сливки.

Очень важный момент, горячие сливки нужно добавлять в карамель по чуть-чуть и при этом непрерывно помешивая. Ввести таким образов все горячие сливки.

Совет 5: Добавление сливочного масла

Сливочное масло необходимо добавлять холодным. Для этого уже готовую, но еще горячую карамель необходимо перелить в более удобную емкость, добавить туда необходимое количество сливочного масла и пробить погружным блендером. Таким образом, объединиться жидкость которая есть в сливках и жир, который есть в сливочном масле и получится некая эмульсия. А так же карамель приобретет гладкий и блестящий вид.

Совет 6: Количество соли

Так как карамель сама по себе очень сладкая и приторная, разнообразить ее можно небольшим количеством соли. Для начала стоит добавить всего лишь 1-2 гр. соли, в тот момент, когда соединяете карамель с маслом. Если же соли, для Вас все же не достаточно, то ее можно добавить еще немного.

Совет 6: Как правильно пробивать карамель блендером

Ни в коем случае не поднимать высоко блендер (на 2-4 см максимум, но не более), что бы не напустить в карамель воздуха. Она не должна быть воздушной.

Совет 7: Когда можно кушать готовую карамель и сколько она хранится

Готовую карамель необходимо разлить по стерилизованным или пастеризованным банкам, дать ей полностью остыть при комнатной температуре. А затем убрать в холодильник на 3-4 часа для стабилизации, и Вуаля, соленая карамель готова. Готовую карамель хранится в холодильнике в течении 2 недель.

Источник