соевый соус история происхождения
История создания
соевого соуса
Один из самых старинных продуктов — соевый соус — не теряет популярности и в наши дни. История соевого соуса уходит корнями в далекое прошлое. Благодаря своему уникальному составу этот продукт остается неотъемлемой составляющей современной кухни, где используется не только в чистом виде, но и в качестве основы для приготовления оригинальных приправ и маринадов для блюд из мяса, рыбы и морских даров.
Соевый соус представляет собой полученную при брожении соевых бобов и пшеницы пасту, на треть состоящую из соляного раствора. Ферментированные продукты придают ему ярко выраженный вкус и обогащают витаминами, аминокислотами и минеральными веществами, способствующими улучшению кровообращения и регенерации клеток.
В этой статье мы расскажем о том, как был создан соевый соус.
Благодаря широкому применению в кулинарии Страны Восходящего солнца, этот продукт ошибочно причисляют к типично японским. Однако еще в 8-ом веке до нашей эры китайские монахи во время строгих постов использовали некую темную жидкость, полученную в результате соединения соевых бобов с водой, в качестве заменителя соли.
В Японии о подобном продукте впервые упоминается на стыке 7-8-го веков нашей эры. Столетием позже, в период правления императора Хезей, соевый соус «канджанъ» стал неотъемлемой частью императорского стола, и в придворных хрониках описаны его разновидности и варианты применение, в частности, для приготовления квашеных овощей.
Древний «канджанъ» почти ничем не напоминал современный. Он представлял собой неочищенный густой продукт и только на столах аристократов появлялся в жидком и рафинированном виде. В его состав входило не более 5% пшеницы, да и та зачастую заменялась ячменем. Свою современную консистенцию «канджанъ» обрел с развитием японской кулинарии при правлении сегунской династии Токугава (период 17-19 ст.). Вначале японцы подавали его с сырой рыбой, нарезанной тонкими кусочками (сасими), а к 1860 году (падение сегуната) началось его употребление как современного продукта.
Появлением в Европе соус обязан голландским морякам, которые после разрешения на торговлю с Нагасаки в 1668 году придумали способ транспортировки, при котором бы не терялись его свойства. Однако все попытки самостоятельного производства «канджанъ» по рецепту, распространенному голландским хирургом Исааком Титсингой, у европейцев успехом не увенчались из-за недопонимания роли аэробных плесневых грибов для брожения смеси из сои, пшеницы и соли. После ряда неудачных экспериментов в середине 19 столетия японский продукт полностью заменили китайским.
Создание соевого соуса вручную по традиционному рецепту включает в себя следующие первоначальные этапы:
Полученная таким образом паста носит название мороми и до превращения в полноценную приправу ей предстоит достаточно длинный путь. Ее погружают в кедровые бочки, вмещающие тысячи литров смеси. Тут ей предстоит выдерживаться в течение не менее двух лет. На следующем этапе для отделения соевого масла мороми отжимают под грузом из камней, помещая в специальные хлопковые мешки. В результате этой манипуляции получается две фракции: верхняя представляет собой масло, а нижняя —соус. После удаления верхнего слоя масла соус подвергается пастеризации и укупоривается в стеклянные бутылки.
Популяризация японской кухни в середине 20 века способствовала открытию ресторанов на Западе и в Америке. Необходимость в приправе резко возросла, что стало переломным моментом в ее производстве. Чтобы ускорить процесс брожения, традиционное вызревание «канджанъ» в течение двух лет заменили быстрым, с помощью добавления различных бактерий или дрожжей.
В наше время ручным способом в Японии производится лишь до 1% подобного продукта. Внедрение современных технологий позволило механизировать и значительно ускорить процесс его получения. На смену камням для отжима пришли центрифуги. Инновационные технологии позволили сократить процесс производства до трех дней, для чего используются специальные камеры, контролирующие условия ферментации концентрата.
Полученный автоматизированным способом современный соус «облагораживается»: для придания более яркого цвета в него добавляют карамель, а насыщенным вкусом он обязан синтетическим аминокислотам. Во всем остальном, несмотря на модернизацию, создание соевого соуса не отклоняется от технологии, разработанной еще в 17-ом столетии.
Соевый соус: история, рецептура, правила выбора
Соевый соус – один из важнейших компонентов многих японских блюд. При добавлении соевого соуса удается раскрыть многогранность и яркость вкуса используемых ингредиентов, не перебивая их вкуса соусной насыщенностью. Настоящие мастера японской кухни добавляют соевый соус в идеально сбалансированных количествах, значительно улучшая вкусовые характеристики блюд.
В состав соевого соуса входят пшеничные зерна и соевые бобы. На первой стадии приготовления соуса указанные ингредиенты проходят процедуру выпаривания, после чего в них добавляют соль и воду. Полученная масса должна настояться в течение нескольких месяцев, а то и лет. За это время зерна и бобы хорошенько перебродят, благодаря чему соус приобретет необходимые вкусовые характеристики. Рецептура приготовления соевого соуса известна уже много веков. И уважающие своего потребителя производители обязательно ее придерживаются.
У настоящего соевого соуса много положительных свойств. При использовании в небольших количествах вы получаете реальную пользу для здоровья, что обеспечивается благодаря содержанию в составе соуса большого количества витаминов, минералов и других полезных веществ. Соевый соус без проблем может заменить собой масло и соль, ликвидируя весь тот негатив, который несут в себе указанные ингредиенты. Сегодня соевый соус часто можно увидеть на столах в японских ресторанах, где его используют в роли приправы к суши и роллам. Его наливают в специальные соусники, рассчитанные на одного посетителя. При этом суши окунаются прямо в соусник, после чего кусок сразу кладут в рот.
История соевого соуса
Соевый соус впервые появился в Китае в 8 веке до н.э. Рецептура постепенно улучшалась, в соус добавлялись те или иные ингредиенты, выводились идеальные сроки ферментации. И спустя почти три тысячелетия соевый соус дошел до нас в идеальном виде. При этом основополагающие ингредиенты и методики приготовления сохранились неизменными еще с тех времен. Бобы нужно сварить в воде, смешать их с ячменной или пшеничной мукой, посолить и оставить «бродить», то есть ферментироваться. Соевый соус может вызревать очень долго. Минимальные сроки приготовления составляют 40 дней. Но по-настоящему качественный и дорогой соевый соус элитных сортов ферментируется два-три года. Если соевому соусу удалось достичь нужной кондиции, он обретает сбалансированно мягкий вкус. После этого его можно разливать по специальным бутылочкам и продавать конечному потребителю.
Как использовать соевый соус?
Соевый соус можно использовать не только к суши и роллам. Он отлично подойдет и под маринованное мясо, и под курицу, и под рыбу, и в разные салаты. И все же для нашего человека соевый соус привычнее видеть именно в паре с японскими суши. Именно благодаря соевому соусу блюдо из рыбы и риса приобретает столь яркий и насыщенный вкус. Профессиональные диетологи однозначно сходятся во мнении, что вместо вредной поваренной соли лучше использовать качественный соевый соус, содержащий в себе железо, цинк, аминокислоты, витамин В1 и прочие полезные вещества. Впрочем, все вышеперечисленное актуально только для тех соевых соусов, которые были приготовлены по старинным рецептам, с обязательной длительной ферментацией. В современных магазинах (особенно отечественных) можно найти множество разновидностей соевых соусов, но 9 из 10 представленных продуктов готовятся не естественным, а химическим способом, при котором ни о какой серьезной пользе от употребления соуса не может идти и речи.
Как выбрать хороший соевый соус?
Первым делом, обратите внимание на бутылочку, то есть на упаковку. Хороший соевый соус в пластиковых бутылочках продавать не будут. Пластик не только вреден сам по себе, но и гарантирует утрату уникальных вкусовых качеств даже у самого качественного соевого соуса. Далее обращаем внимание на состав. Если речь идет о натуральном продукте, то и ингредиенты здесь будут исключительно натуральными. Никаких стабилизаторов, никаких ароматических и вкусовых добавок. Качественный соевый соус должен содержать в себе около 8% белка.
Присмотритесь к этикетке. Здесь должен быть указан адрес производителя. Если речь идет о качественном соевом соусе, вряд ли производитель будет скрывать адрес производства. Напротив, он будет выставлен напоказ, как предмет гордости. По информации на этикетке вы также сможете узнать тип соевого соуса. Это может быть продукт, созданный в процессе естественного брожения, либо соевый концентрат, разведенный водой. В последнем случае к названию соевого соуса может быть добавлено слово «искусственный». Впрочем, если соус действительно химический, вряд ли данная информация будет нанесена крупными буквами, либо указана вообще. Обращайте внимание и на оттенок соевого соуса. Настоящий соус имеет приятный коричневый цвет, тогда как химический гораздо более темный, вплоть до насыщенно черного.
Только подойдя к процессу выбора соевого соуса со всей серьезностью, вы сможете получить в свое распоряжение вкусный, полезный и качественный продукт, с которым можно будет приготовить немало прекрасных блюд.
История создания соевого соуса
Своей популярностью по всему миру соевый соус обязан, конечно же, японской кухне. Впервые в Европе о нем узнали как о спутнике суши и роллов, но уже спустя недолгое время, кулинары всего мира стали использовать соевый соус для приготовления различных блюд. На сегодняшний день и в Украине соевый соус прижился настолько, что у любой хозяйки на кухне найдется бутылочка соевого соуса для приготовления салатов, мяса или омлета.
Соевый соус родом из Китая
Несмотря на то, что сейчас соевый соус мы привыкли ассоциировать с Японией, его родиной считается Китай. По одной из версий, принято считать, что соевый соус появился благодаря буддийским монахам, которые, отказавшись от мяса и молочных продуктов, были вынуждены искать альтернативы. Так как в 8-ом веке было не слишком много вариантов, на замену мясу пришла соя. Со временем из сои научились делать сыр тофу, а затем уже и появился соевый соус.
Возможно, соевый соус так и остался бы известен одним только монахам, если бы не проблемы солью в Китае. Да, в 8-ом веке обычная пищевая соль была слишком дорогой для китайцев и позволить ее себе могли далеко не все. В то время как приготовление соуса из сои было доступно каждому, а готового соевого соуса хватало на долгое время.
Соевый соус в Японии
Древние китайцы готовили соевый соус простейшим, но не самым быстрым способом: варили соевые бобы, а затем оставляли их на некоторое время для брожения. Так продолжалось очень долго, пока в 17-ом веке рецепт соевого соуса не попал в Японию, где он претерпел небольшие изменения.
Японцы усовершенствовали рецепт, добавив к соевым бобам пшеничные зерна. Таким образом они увеличили время естественной ферментации соевого соуса и смогли добиться более насыщенного вкуса. Эти японские нововведения сделали процесс приготовления соевого соуса еще более долгим. Бобы с пшеницей оставляли бродить на целый год.
Соевый соус в наши дни
В середине 20-го века, когда японская кухня начала набирать популярность по всему миру, произошел еще один переломный момент в жизни соевого соуса. Когда японские рестораны в Европе и Америке начали открываться на каждом углу и каждый человек хотел отведать новое экзотическое блюдо, стало невозможным ждать год, пока приготовиться соевый соус.
Для того, чтобы ускорить процесс брожения соевого соуса, в него стали добавлять различные бактерии или дрожжи, позволявшие приготовить соевый соус за месяц. Это решение было настолько успешным, что даже Японцам пришлось отказаться от традиционного вызревания соуса длиной в год и перейти на новый метод производства.
С помощью современных технологий, приготовление соевого соуса может занимать всего три дня: специальные инкубационные камеры позволяют контролировать условия, необходимые для ферментации концентрата соевого соуса. После того, как соевый соус готов, его пастеризуют – и он попадает к нам на столы и на полки супермаркетов уже без бактерий и дрожжей.
На сегодняшний день соевый соус пользуется большой популярностью как замена соли. Но следует отметить, что зачастую, продающийся в магазинах соевый соус представляет собой концентрат, в котором содержится слишком большое количество соевого белка, соли и минеральных веществ. Употребление концентрированного соуса не принесет пользы вашему организму, поэтому производители рекомендуют разбавлять его водой перед употреблением.
Если же вы закажите суши в службе доставки Суши Папа, в комплекте с ними к вам приедет уже готовый к употреблению соевый соус.
Соевый соус
Чем же соевый соус заслужил столь серьезное признание в Азии?
Из истории соевого соуса
История соевого соуса, как и многие другие, началась в древнем Китае — и изобретению, как водится, предшествовала драма. В данном случае драма заключалась в том, что соль в Китае была дорогим и оттого не слишком доступным продуктом, поэтому хитроумные жители Поднебесной находились в постоянном поиске способов придумать ей замену. Хотя совершенно заменить хлорид натрия китайцам так и не удалось, они обнаружили, что при ферментации засоленной рыбы образуется жидкость, которую при некоторой сноровке можно использовать в качестве приправы, и хватает ее на куда более долгое время, чем соли.
Этот рыбный соус дошел до наших дней практически в неизменном виде, и сейчас является одним из главных продуктов в некоторых азиатских странах, таких, как Вьетнам и Таиланд. В Древнем Риме наловчились готовить похожий соус, который вошел в историю под названием «гарум» и был одной из главных приправ на столе античных римлян, а в Европе наших дней потомками заморской приправы являются вустерский соус и… кетчуп, чье название происходит от слова kôechiap, которым называли соевый соус на южном побережье Китая.
Неудивительно, что и у себя на родине столь впечатляющий рецепт не остался без внимания и породил множество вариаций. Китайские повара, работая над большей выразительностью вкуса, стали добавлять к рыбе другие продукты, например, мясо и соевые бобы. Точно определить дату, когда был впервые приготовлен соус из одной только сои, без добавления рыбы, и соевый соус окончательно «отпочковался» от семейства рыбных соусов, довольно затруднительно: некоторые источники называют период с III по V века новой эры, другие отсылают к событиям до нашей эры, так что однозначно можно утверждать одно: это случилось довольно давно.
Сегодня мы с вами знаем, как соевый соус смог стать полноценной заменой соли: во время ферментации бобов в нем естественным путем образуется носитель пятого вкуса умами, глутамат натрия, который усиливает собственный вкус продуктов так же, как это делает поваренная соль. В результате соевый соус постепенно встроился в кулинарную традицию многих стран, где используется для приготовления большинства блюд, начиная с супов и заканчивая сладкой выпечкой.
Соевый соус в наши дни
Главная заслуга в производстве соевого соуса принадлежит особым плесневым культурам Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. При традиционном методе изготовления соуса соевые бобы смешиваются с зерном, к ним добавляют споры Аспергиллусов, а затем оставляют в покое, чтобы в этой смеси успели обрести новый дом дрожжи и другие культуры микроорганизмов, отвечающие за различные аспекты вкуса соевого соуса. Последующая ферментация, которая раньше проходила в больших открытых чанах, стоящих на солнце (так же, как древнеримский гарум), и прессование позволяют получить темную жидкость с резковатым, но приятным даже для того, кто пробует ее впервые, вкусом.
У приготовленного таким образом соевого соуса в составе будут лишь вода, соевые бобы и соль, иногда с добавлением пшеницы, и если вы видите на этикетке какие-то другие добавки, это будет поводом задуматься. Кроме соусов, изготовленных традиционным методом брожения, сейчас можно найти соусы, которые получают из соевого белка посредством гидролиза. Это позволяет сократить срок приготовления соуса до трех дней, кроме того, такой соус будет дольше храниться, но вкусом и консистенцией будет отличаться от традиционного, и довольно заметно. Другой способ снизить стоимость производства соевого соуса — смешать воду, соль, кукурузный сироп, краситель и другие добавки. Покупать такие соевые соусы, разумеется, не нужно.
За столетия, прошедшие с тех пор, как соевый соус распространился и прижился в разных странах Юго-Восточной Азии, традиционный рецепт его приготовления менялся и стал заметно отличаться от страны к стране и от региона к региону. В наши дни соевый соус — это целое семейство продуктов, и хотя в рецептах обычно указывается просто «соевый соус» без расшифровки, использование соуса из Китая в блюдах японской кухни или японского соуса в блюдах тайской жители этих стран вполне могут оценить как личное оскорбление. Впрочем, мое мнение по данному вопросу вы знаете: не нужно сходить с ума, и если рецепт предполагает использование 1-2 ложек соуса, его происхождение не так уж важно — разумеется, при условии, что ваш кулинарный шедевр не будут пробовать гости из Азии, которые распознают подлог с закрытыми глазами.
Применение соевого соуса
В завершение рассказа о соевом соусе я, разумеется, приведу ссылки на некоторые из моих любимых рецептов, где этот соус является одним из фундаментов, на котором выстраивается вкус готового блюда:
Из чего делают соевый соус
Соевый соус приобрел большую популярность после появления суши и роллов. Потом он стал любимой заправкой ко многим блюдам. Есть несколько вариантов, из чего делают соевый соус. Но все они базируются на классическом рецепте. Различаются и технологии изготовления. Натуральный продукт очень полезный, если он качественный и правильно хранится.
История соевого соуса
История его началась в Китае. Тогда любую ферментированную пищу называли дзиянг. Для приготовления заправки китайцы смешивали отварную сою с пшеницей, ячменем. Затем давали продукту побродить и добавляли соль и воду. Сверху ставили гнет и убирали на 6 месяцев. Потом технологию улучшали веками.
До совершенства довели ее в Японии. Сначала готовили только для знати, потом его стали делать фермеры. Конечный продукт стал более насыщенным, приобрел темный цвет, дополнительный ингредиенты. Получил широкое распространение почти во всех странах. Сейчас есть базовый классический рецепт и его разновидности для домашнего приготовления.
Как делают соевый соус
Настоящий качественный продукт коричневый или чуть светлее, без мутного осадка. Разливают его в стеклянные небольшие бутылочки. Есть классический состав, из чего делают соевый соус:
Соевый соус, который продают в магазинах, делают двумя способами. Традиционный занимает по времени от нескольких дней до 2-3 месяцев (это зависит от выбранного рецепта). В его основу входят ингредиенты классического варианта. Продукт естественного брожения отличается высоким качеством, но стоить будет дорого. Схема приготовления, из чего делается соевый соус:
Получение заправки химическим путем – быстрый и менее затратный способ. Продукт изготавливают за несколько дней. Но он содержит вредные вещества, ароматизаторы, красители, вкус хуже натуральной заправки.
Во время гидролиза, образуются хлоропропанолы (канцерогены). Дополнительный минус – после нагревания бобов их смешивают с кислотой, которая разрушает белки. Большая часть полезных веществ, которая образуется при естественном брожении, отсутствует.
На этикетках такого продукта искусственного производства делают пометку «гидролизованный соевый (растительный) белок». Беременным он запрещен из-за изофлавонов, которые могут спровоцировать нарушение формирования головного мозга плода.
Изготовление соевого соуса самостоятельно:
Но соевый соус можно сделать быстрее. Отваривают соевые бобы, выкладывают их на дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечет, разминают бобы в кашицу. К ней добавляют пшеничную муку, чтобы получилась однородная консистенция густой сметаны. Добавляют по вкусу соль, растопленное сливочное масло.
Массу тщательно перемешивают, подогревают на маленьком огне, медленно вливая мясной или грибной бульон – до получения нужной консистенции. Когда остынет – заправка готова. При самостоятельном приготовлении его можно сделать менее соленым или более острым.
Кроме классического, есть много видов соусов, к самым популярным относят:
Соевый соус светлый (soy sauce light) Superior PRB | ПиАрБи 500мл