селедка под шубой история создания

ВСТРЕЧАЕМ НОВЫЙ ГОД 2016

КТО ПРИДУМАЛ СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ?

Считается, что автором этого салата был купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров. В непростое революционное время многие гости его заведений позволяли себе выпить лишнего, начинали громкие споры о судьбе родины и вели себя агрессивно. Жаркие дискуссии и драки очень не нравились хозяину трактиров: из-за них он регулярно получал счета за разбитую посуду и поврежденную мебель.

Тогда Богомилов решил придумать такой салат, который бы позволял гостям не пьянеть более продолжительное время и стал бы символом народного объединения.

КОГДА ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛСЯ ЭТОТ САЛАТ?

Знаменитая селедка под шубой впервые была подана накануне Нового 1919 года.

Все об оформлении праздничного новогоднего стола читайте здесь.

КАК ПОДБИРАЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ?

Интересно, что ингредиенты салата были подобраны отнюдь не случайно. Главной составляющей стала сельдь – еда пролетариев. Купец дополнил ее репчатым луком, вареным картофелем, морковью, а сверху добавил слой тертой свеклы, которая должна была напоминать красное пролетарское знамя. Чтобы не забывать о врагах Советов, салат был заправлен французским соусом майонез.

Так появилась всеми любимая селедка под шубой.

ЧТО ОЗНАЧАЕТ НАЗВАНИЕ САЛАТА?

© AO «Телекомпания НТВ».
Все права защищены.

Используя настоящий сайт, Вы обязуетесь выполнять условия данного соглашения.

Источник

Кто придумал рецепт селедки «под шубой», и какое отношение она имеет к пролетариату?

Миллионы хозяек в эти минуты хлопочут на кухне и готовятся накрывать на стол. Одним из самых популярных блюд новогоднего меню россиян долгие годы остается селедка под шубой.

Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь «под шубой» высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко.

По одной из версий, салат придумали в годы гражданской войны и собрали из самых простых продуктов. По другой версии, сельдь под шубой из овощей, если верить легенде, впервые стали подавать на московских улицах в трактирах купца Богомилова. Объединив в себе разные продукты, это блюдо должно было также объединить и разные социальные слои.

Так или иначе, селедка под шубой быстро завоевала свое место на праздничных столах и стала таким же атрибутом Нового года, как елка, Дед Мороз и мандарины.

В редакции журнала для женщин, который вот уже почти сто лет пишет о семье, быте и кулинарии, этот салат называют символом времени и пытаются объяснить, почему именно такая соленая рыба стала его основой.

Из общедоступных продуктов у каждой советской хозяйки были свои рецепты, конечно, один лучше другого. Их вырезали, переписывали в кулинарные тетради и иногда делились секретами.

Источник

Непридуманная история селёдки под шубой

Солёная селёдка с лучком в СССР являлась универсальным способом устроить праздник на скорую руку. Но, конечно, использовали эту рыбу и для более затейливых блюд. Куда только не шла в нашей кухне селёдка: в винегрет, в форшмак, «под шубу»… Об этом селёдочном прошлом и рассказывают историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины.

Коллаж: © L!FE Фото: © wikipedia.org © Album / Prisma/EAST NEWS

Селёдка была любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны. Может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, потому что селёдка и водка для советского человека к тому времени давно уже стали неразделимыми понятиями. Такими, как родина и социализм, партия и Ленин. Впрочем, селёдку у нас любили и до социализма. Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство солёной сельди пережило у нас и взлёты, и падения.

Откуда селёдка?

А начиналось всё в начале XVIII века. Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон века жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.

В зависимости от обстановки и цен рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так, при Елизавете, пишут в хронике, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась. В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала её бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. В 1781 году купец Свягин открыл своё дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако конкуренты не дремали и распустили о качестве беломорских сельдей дурную славу.

Между тем из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Не потому, что рыба была сама по себе лучше, а лишь в силу большей тщательности и опрятности в приготовлении. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых стоила до 70 копеек, в то время как сельдянка (бочка) других сельдей стоила в Архангельске в конце XVIII века 30–50 копеек.Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простая приготовление с лучком не было единственным способом её использования. Из Пруссии в качестве горячей закуски приходит форшмак. Он знаком нашим предкам уже с петровских времён — с первой половины XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX столетия. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своём рецепте «Селёдка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842). Причём приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селёдки. Блюдо запекалось и подавалось горячим.

Уже с конца XVIII столетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» уже встречается «Винегрет из сельдей и анчоусов». Привычный же нам сегодня рецепт винегрета — это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты — свёкла, картофель, солёная капуста, яйцо, селёдка — вроде бы и мелькают в старинных рецептах. Однако окончательная «сборка» этого салата в современном виде появилась, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет её приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд: недорогим, лёгким в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, доступных во время дефицита.

Что значит «шуба»?

Главная кулинарная традиция в России — не изменять вкусу детства. Вот почему даже новые блюда где-то повторяют старые вкусы. Наверное, многим приходило в голову, что наша селёдка под шубой — это такая талантливая смесь винегрета с селёдкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свёклы и вечно доступной селёдки сделали праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт и навязал нам любовь на грани зависимости?

Сегодня в Интернете гуляет смешная история про это блюдо. Сказка про то, что впервые селёдку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички Сети. «Купца Богомилова осенило: надо придумать «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошёл сам себя. Селёдка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи — крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе красных, а французское изобретение «Майонез» должно было стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА», что означало «Шовинизму и упадку бойкот и анафема».

Никакого Богомилова, конечно, не существовало в природе (мы проверяли по спискам дореволюционных купеческих гильдий). Да и представить себе трактирщика в послереволюционные голодные времена довольно сложно. В принципе, мы догадываемся, кто запустил эту байку в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш — не более. Кто же знал, что её воспримут всерьёз и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ.

На самом деле рецепт селёдки под шубой появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х — начале 1970-х годов. Ничего подобного (уложенных слоями картошки, селёдки, майонеза и т.п.) до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селёдкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдалённо напоминают этот советский рецепт, который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране.

Недавно, выступая на радио, мы провели небольшой эксперимент. Слушателям был задан вопрос: «Что вы будете готовить на Новый год: салат оливье или селёдку под шубой?» Мнения разделились в соотношении 55:45. То есть два этих блюда действительно идут голова в голову и являются настоящими символами этих январских дней — от Нового года до старого Нового года. И нас это почему-то радует. А вас?

Источник

Как появился самый народный праздничный салат, и Почему его назвали Ш.У.Б.А

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Первые европейские аналоги самого советского салата

Кушанье, в состав которого входили ингредиенты, характерные для современной «сельди под шубой», было известно как «селёдочный салат» уже в XIX веке в кулинарных книгах Скандинавии и Северной Германии.

В поваренном сборнике, изданном в Англии в 1845 году, хранится рецепт шведской вариации «селёдочного салата». В нем норвежскую сельдь выкладывали на тарелку и покрывали слоями из свеклы, картофеля, соленых огурцов, а затем усыпали мелко нарубленными яйцами.

В Российской империи в конце XIX века также к столу подавался салат под названием «рыбный винегрет», включающий в себя голландскую сельдь, свеклу и картофель.

Ш.У.Б.А.: правда или вымысел?

Существует интересная легенда о возникновении «сельди под шубой», согласно которой блюдо появилось впоследствии Октябрьской революции, оставившей после себя беспорядок и продовольственный дефицит.

В 1918 году социально-политическая ситуация пребывала в крайне нестабильном положении. Лучшим местом для поиска «исторической правды» была таверна (да и, как известно, — истина в вине). В прениях по традиции разбивали посуду, осуждали контрреволюционную деятельность или, взбираясь на шаткий стол, напевали революционные гимны.

Анастас Богомолов, владелец известных трактиров в столице, искал выход как подавить подобные беспорядки. В этом ему подсобил повар Аристослав Прокопцев. Он предложил успокоить умы бунтовщиков, воздействуя на их желудки.

Прокопцев соединил несколько простых ингредиентов, создав настоящее «блюдо мира». Каждый ингредиент символизировал что-либо, и, согласно замыслу повара, слои кушанья представляли различные сословия:

• овощи – крестьян;
• свёкла – красную армию;
• сельдь – пролетариат;
• майонез – буржуазию.

Название салата – «шуба», многие историки называют аббревиатурой призыва «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема» (Ш.У.Б.А.). Закуска пользовалась большим успехом у гостей трактиров. Впрочем, эта легенда не имеет под собой весомых оснований. Купец Богомолов в списках гильдий не числился, а каких-либо сведений об аббревиатуре «Ш.У.Б.А.» историкам не удалось найти ни в одном источнике.

Неизвестно кто положил начало одному из самых популярных салатов на постсоветском пространстве, поскольку темных пятен в истории его создания немало. Впрочем, на протяжении десятилетий это блюдо является неотъемлемой частью праздничного стола.

Когда впервые была подана к новогоднему столу «шуба» в СССР

История распространения «сельди под шубой» в Советском Союзе может быть намного проще и короче, ведь впервые рецепт блюда появился в кулинарных сборниках 1960-1970-х гг. Кулинарные историки считают, что идея этого салата родилась благодаря широкому распространению соленой сельди в те времена и ее низкой цене.

Доступные каждой хозяйке овощи отменно сочетались с рыбой и заправлялись богатым калориями майонезом для сытости.

Советский рецепт «шубы» из доступных продуктов

Классическая «шуба» – блюдо, с приготовлением которого справиться достаточно легко. У него нет строго ограниченного количества составляющих. Как и советские, современные хозяйки готовят салат по-разному, модифицируя рецептуру под свои вкусы и предпочтения.

Кулинары рекомендуют для того, чтобы мясо сельди получилось по-настоящему вкусным, следует заготавливать блюдо заранее, дабы оно настоялось в холодильнике. Важно выбрать свежую жирную рыбу и качественно ее разделать: поделить сельдь на две филейные части и извлечь косточки.

Картофель, свеклу и морковь надо отварить или запечь. Сваренные вкрутую яйца остудить в холодной воде для легкого очищения. Овощи, яйца и очищенные яблоки получат нежный вкус, если натереть их на терке.
Пикантность салату придаст репчатый «сладкий» лук.

Оформление салата также не вызовет затруднений. Все приготовленные ингредиенты нужно выложить по очереди на тарелку:

• первый слой – сельдь;
• второй – лук (по желанию);
• третий – картофель. Чаще всего, это самый толстой слой в салате, его необходимо хорошо перемазать майонезом;
• четвертый – зеленое яблоко, которое придаст свежесть и кислинку блюду;
• пятый и шестой – морковь и яйца;
• шестой, заключительный слой, – свёкла.

Последний слой салата нужно тщательно промазать майонезом, по желанию украсить порубленной зеленью или желтком. К «шубе» идеально подойдет по вкусу свежий горячий хлеб.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

МОИ ТЕСТЫ И ГОРОСКОПЫ

—Рубрики

—Приложения

—Ссылки

—Музыка

—Видео

—Всегда под рукой

—Стена

Мои внучата

—

—Поиск по дневнику

—Статистика

Сельдь под шубой: история возникновения и интересные факты

Сельдь под шубой (или просто «шуба») – это популярный в России и странах СНГ салат из сельди и вареных овощей. Его история не уходит корнями в глубокую древность, салат создан лишь в начале 20-го века.

Согласно рецепту «Сельдь под шубой», слой нарезанного небольшими кусочками филе соленой сельди выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из вареного картофеля, моркови, натертой свеклы, также могут добавляться слои репчатого лука, мелко порезанных вареных яиц и зеленых яблок. При этом желательно, чтобы последний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Готовый салат «Сельдь под шубой» может украшаться зеленью и дольками яйца.

История возникновения салата «шуба»

История возникновения салата «шуба» очень романтична. В 1918 году один купец, именуемый Анастас Богомилов, сильно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери. Дело в том, что его посетители частенько напивались, затевали споры, которые, как следствие, перетекали в драки и, в качестве «побочного эффекта», после этих драк часто обнаруживалась порча имущества Богомилова: билась посуда, ломалась мебель, выбивались окна. И тут один из его поваров, некто Аристарх Прокопцев, придумал интересный рецепт. Он взял сельдь, символизирующую пролетариев, добавил картошки (символизирующей крестьян), кроваво-красной свеклы (цвета крови и большевистского знамени) и французский соус провансаль. И красиво выложил все ингредиенты на блюде, перемазав соусом. В таверне Богомилова это блюдо было презентовано в канун Нового, 1919-го, года. Все посетители и гости данного трактира с удовольствием закусывали этим необыкновенно вкусным блюдом, в связи с чем меньше пьянели и меньше дрались.

В то время блюдо получило название «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». В последующие годы, когда грянули мировые войны, имена Богомилова и Прокопцева позабылись, аббревиатура в последствии эвалюционировала в более привычное уху название «Сельдь под шубой» (хотя картошка, свекла и соус (майонез) мало смахивают на мохнатую шубу), ну а блюдо с ее простым доступным рецептом и необычным вкусом прижилось в народе, получив широкое распространение.

Как выбрать качественную селедку на салат

Сельдь под шубой, селедка, маринованная с луком, и другие не менее популярные блюда из этой рыбы обычно присутствуют на новогодне-рождественских столах украинцев. Но не все знают, как правильно выбрать селедку на салат, чтобы получить вкусное и безопасное для здоровья блюдо.

Еще в конце XIV века сельдь считали едой, достойной только нищих. Это все из-за тяжелого гадкого запаха, которую издавала селедка, а также мерзкого горького привкуса. Все эти прелести случались с селедкой потому, что она портилась еще прежде, чем ее довозили до берега. Революцию в мире селедки произвел рыбак Якоб Бейкельс, который прямо в лодке стал удалять у селедки жабры и пересыпать ее солью, чтобы не портилась. Благодаря этому селедка стала любимой едой голландцев, и на нее начался настоящий бум селедочного вкуса.

Жабры – первое и главное, на что нужно смотреть при выборе селедки, говорит профессор кафедры гигиены питания Национального медицинского университета имени Богомольца. У качественной селедки жабры упругие, а не разваливающиеся, они темно-красного цвета. Если жабры сельди коричневого цвета, то, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно.

Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабой, средней и сильносоленой. Если вы любите несоленую – выбирайте сельдь, у которой красные глаза. У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Сельдь с мутными глазами – это, скорее всего, рыбка с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. Такая рыба еще и не очень жирная. Она расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться.

Чтобы правильно выбрать селедку, обратите внимание на мясо. У качественной сельди упругое мясо, говорит врач диетолог-эндокринолог киевского Медико-диагностического центра. Вы почувствуете эту упругость при нажатии пальцем на тушку. На кожице качественной селедки не должны быть видны желтые или коричневые следы, похожие на ржавчину. Их присутствие говорит о неправильных условиях хранения.

Также на тушке качественной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов: они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями. Определить пол особи можно по округлости рта. Круглый ротик – самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий – самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.

Когда-то не было вкуснее блюда, чем среднесоленая бочковая сельдь. Сейчас такая рыба – редкость. И все же ее могут продавать из больших емкостей. Там селедка плавает в рассоле. Если рассол мутноват, не очень хорошо пахнет – идите выбирать другую сельдь. Если рассол прозрачный – можно приступать к другим признакам распознавания качества селедки.

Интересные факты о «Селедке под шубой»

На последнем Дне селедки в Калининграде все гости праздника попробовали рекордную «Селедку под шубой». Действительно, «Сельдь под шубой», приготовленная 10 апреля в Музее Мирового океана, вошла в историю. В музей пришло официальное поздравление от редактора «Книги рекордов России». Он сообщил, что блюду калининградских поваров присвоено звание «Самый большой салат в Российской Федерации».

Вес этого салата «Селедка под шубой» составил 488 кг, длина – 12 метров зафиксировали независимые свидетели специальной комиссии. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.

Источник