с чем можно есть васаби кроме суши
С чем можно есть васаби кроме суши
Свойства васаби. С чем есть васаби кроме суши?
Многие россияне познакомились со словом «васаби», не прочитав его в меню японского ресторана, а благодаря замечательному фильму о приключениях в стране восходящего солнца героя Жана Рено. Французский полицейский, волей судьбы оказавшийся в Японии, не почувствовал остроты соуса, но полной мерой успел насладиться местным колоритом.
На самом деле, жжет васаби так, что у несведущего могут брызнуть слезы. Она – гордость и изюминка японской кухни, а изначально – это местное растение, из сочного мясистого корня которого получается острая оригинальная приправа любимая не только в Японии, а теперь уже и во всем мире.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ВАСАБИ
Некоторые сравнивают васаби с хорошо знакомым россиянам хреном. В этом есть доля правды. Растение Eutrema japonicum – прямой родич русского хрена и обычной капусты. Вот только выращивают его не на огородах.
Как говорят знатоки, лучшую жгучую приправу делают из корней, набравших силу в холодной воде чистейших горных ручьев. Поэтому трудолюбивые японцы изо всех сил стараются создать для насаждений условия для роста, строят террасы на склонах и направляют к росткам потоки воды. Чтобы дождаться урожая, ждать придется не год и не два, ведь за сезон корень подрастает всего на три сантиметра.
Такой, истинно японский, выращенный и изготовленный по всем канонам соус имеет собственное имя «Хонвасаби». А та приправа, что продается в супермаркетах и подается в сетевых ресторанах, выращивается массово на поливных полях, делается на фабриках, а, значит, и ценится меньше, и считается проще на вкус. Популярность азиатской кухни сделала свое дело, и соус стали производить не только на родине, но и по всему миру. Сегодня можно увидеть приправу из США, Тайваня, Австралии и России, но аутентичный васаби – все же японский.
СОУС ВАСАБИ
Так в чем же секрет острой зеленоватой приправы? Секрет её в особенности японской кухни и свойствах самого соуса.
Сегодня японская горчица присутствует на любом столе, без него и соевого соуса невозможно представить трапезу с суши. Основанная на свежей морской рыбе, рисе, водорослях и овощах кухня Японии всегда таила серьезную опасность. Подчас паразиты, поселявшиеся в морепродуктах, вызывали серьезные заболевания.
История употребления соуса восходит к XIV веку, а, может быть, и более древним временам. По преданию жители одной провинции страны подарили росток новому сегуну в знак подчинения и уважения. Феодал оценил подарок и повелел выращивать васаби по всей провинции.
Массово же употреблять тертый корень растения стали в XIX веке, заметив особенность приправы противостоять желудочно-кишечным инфекциям. Корень оказался настолько насыщен активными веществами, что опасные паразиты просто не выдерживали с ним соседства и погибали.
ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЯПОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ
Это не преувеличение. Сегодня, когда медицина знает огромное количество мощных лекарственных средств, растения могли бы спокойно отойти на второй план. Но, оказывается, что скромный корешок из горного ручья может достойно соревноваться и с современными препаратами.
Стоматологи же отмечают, что развитие кариеса при употреблении японской горчицы резко замедляется или прекращается вовсе. Огромная и еще не изученная сила растения вызывает интерес многих специалистов. Предполагают, что на основе вытяжки из корня можно создать средства от акне, зубные пасты и лосьоны. А вот шампунь с экстрактом васаби уже существует.
Но этими замечательными свойствами обладает настоящий японский продукт, а не тот суррогат, который порой можно видеть на прилавках. Поэтому в поисках чуда лучше отправиться в путешествие по Японии и там отведать целебный соус с горных террас.
Свежий корень хонвасаби, как говорят гурманы, значительно острее в верхней части. Чтобы под рукой всегда был свежий васаби, корень по необходимости натирают на мелкой терке. А оставшуюся часть можно обернуть влажной тканью и смело хранить в холодильнике около месяца. Так поступают шеф-повара известных японских ресторанов во всем мире.
Перепутать же такую приправу с консервированным продуктом заводского производства невозможно. Если же ввести в ежедневный рацион даже небольшое количество приправы, то отступят дисбактериозы и иные кишечные заболевания, улучшится обмен веществ и повысится аппетит.
ЗАМЕНИТЕЛЬ ИЛИ ПОДДЕЛКА?
Но из-за достаточно дорогого сырья и высочайшей популярности суши и сашими, которые невозможно представить без традиционной приправы, настоящий хонвасаби – редкость. Чаще можно увидеть выдаваемый за настоящий японский соус подкрашенный хрен или натертый васаби-дайкон, ничего не имеющая общего с настоящим продуктом разновидность очень острой редьки.
В отличие от васаби дайкон растет чрезвычайно быстро и не требует трудоемкого ухода. И хрен, и дайкон сушат, перемалывают в порошок, а после продают в виде подкрашенной пасты. Японцы не признают такую приправу, считая ее подделкой или искусственной дешевой имитацией.
Настоящий васаби имеет приятный чистый зеленый цвет, более сочную и нежную структуру, чем у тертого хрена и не такую выраженную остроту. Сегодня он находит применение не только как приправа к суши, но употребляется и с другими восточными и европейскими блюдами: рыбой, соленьями и свежими салатами, овощами-гриль и мясом.
Васаби у себя на кухне
Чтобы приготовить дома настоящую японскую приправу потребуется порошок из перемолотого корня, вода и лимонный сок. Рецепт, которым пользуются и в суши-барах, и в самых фешенебельных ресторанах прост. Сухой перетертый васаби аккуратно перемешивается с небольшим количеством кипяченой воды и соком лимона или лайма. Значительно более острая приправа получается, если воду полностью заменить соком.
Сильнейшее бактерицидное свойство не дает смеси портиться, а чтобы приправа не подсыхала, не стоит готовить её впрок, посуду же нужно плотно закрывать.
Но что делать, если все-таки появился излишек готового васаби? А почему бы не устроить праздник?
ВЕЧЕРИНКА В СТИЛЕ ВАСАБИ!
Оказывается, что острая приправа может быть с успехом использована в самых неожиданных блюдах. Войдя в европейскую кухню, васаби нашел применение в соусах, маринадах и салатных заправках. Самые смелые кулинары готовят «японским хреном» оригинальные супы, используют васаби во вторых блюдах и даже в десертах. Так почему бы не придумать полное меню с васаби!
Это только немногие из возможных рецептов. Стоит только проявить фантазию, и окажется, что мир вокруг, как и для героя фильма «Васаби» запросто может приобрести японский колорит.
Приятного аппетита! И пусть такой простой и такой чудесный васаби придаст остроты не только блюдам, но и чувствам!
Васаби
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом васаби: 252
26 февраля 2008, 19:27
30 октября 2009, 21:19
6820 20 мин. 2 24 59
22 января 2009, 20:03
26 августа 2009, 02:28
04 января 2011, 01:46
28 апреля 2009, 18:33
13 марта 2010, 15:31
15 августа 2009, 04:24
11300 20 мин. 4 18 24
10 февраля 2010, 01:06
23 февраля 2011, 21:00
11 февраля 2008, 12:30
22 сентября 2009, 14:31
11 октября 2007, 03:05
21 декабря 2015, 19:09
23 января 2010, 21:05
5924 30 мин. 6 19 12
31 октября 2015, 15:44
10 декабря 2012, 07:56
17242 40 мин. 3 21 15
26 апреля 2015, 21:13
10767 60 мин. 40 43
01 сентября 2011, 21:34
05 декабря 2019, 16:11
01 октября 2007, 22:22
42964 30 мин. 10 40 62
09 сентября 2010, 11:40
17 апреля 2008, 20:16
16 января 2019, 15:45
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
С чем едят васаби?
Васаби – пикантная приправа, подающаяся к роллам и другим блюдам из мяса, рыбы, овощей. Имеет выраженный запах, напоминающий редис, специфический зеленый оттенок и острый яркий вкус. Популярна во многих странах. Ее кладут в пищу как в чистом виде, так и вместе с другими ингредиентами. Если речь идет о суши, гармоничным дополнением данных компонентов является имбирь и соевый соус. Васаби уничтожает бактерии и паразитов, поэтому ее обязательно рекомендуют употреблять с рисовыми рулетами, подающиеся с сырой рыбой.
Как едят васаби с роллами и другими блюдами
Ценители роллов обязательно употребляют зеленую приправу, независимо от их состава, ведь она сочетается со всеми компонентами. Нет каких-то особых правил, указывающих, как правильно есть васаби, поскольку все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений каждого. Нужно взять часть приправы и уложить сверху, вместе с имбирем или без него (кому как больше нравится). Перед употреблением рулетик окунуть в соевый соус.
С чем есть васаби кроме суши – задаются вопросом ценители этой приправы и не напрасно. Существует множество рецептов, где применяется данный ингредиент. Так, например, с его помощью создают различные соусы, которые идут на заправку гарниров, супов, холодных закусок. Салат с васаби приобретает необычный вкус и аромат, возбуждающий аппетит. Также приправу добавляют в маринады, соленья, сладкую выпечку. Добавьте его в любое блюдо, которое вы готовите в повседневной жизни. Кулинарное изделие при добавлении данного компонента приобретет новые пикантные нотки. Нужно лишь варьировать его количество, в зависимости от своих предпочтений.
Попробовать вкусные роллы и другие блюда с васаби можно в нашем кафе Менза. Достаточно для этого прийти к нам или совершить заказ еды с доставкой по Москве на дом или в офис, выбрав в каталоге понравившиеся позиции.
Васаби: полезные свойства
Войдя в наш рацион как приправа к блюдам страны восходящего солнца, васаби быстро полюбился многим, расширив ареал и на меню русской кухни. Он с легкостью заменил своего собрата – хрен обыкновенный. В высушенном и измельченном до порошкообразного состояния васаби имеет резковатый запах, чем-то схожий с горчицей и придает пище специфический островатый привкус. Дополняет и делает более насыщенным вкус блюд из мяса, рыбы, овощей, подходит для супов и бульонов.
История васаби как ингредиента для одноименной приправы началась более семисот лет назад. Жители района Судзуока принесли в дар своему будущему военному правителю корень хрена, произрастающего на горе Фудзияма. По легенде тот оценил подношение по достоинству и придумал использовать васаби в качестве основы для соусов. Уже скоро новая приправа стала популярной не только в этой провинции, но и во всей стране.
Оригинал или подделка?
Несмотря на популярность корнеплода его не так просто вырастить. Васаби, как представитель флоры, довольно прихотлив. Он любит температуру от 10 до 17 градусов, даже небольшие отклонения от этой нормы способны погубить весь урожай. Чтобы получить «правильный» васаби его нужно выращивать в горах в проточной холодной воде. За год корень удлиняется всего на 3 см., чтобы получить полноценный плод, пригодный для изготовления соуса васаби, нужно не менее трех-четырех лет. Вполне понятно, что выращенный по всем канонам корень стоит достаточно дорого.
В виду набирающей обороты популярности васаби научились выращивать в огороде. Знатоки уверены, что полученный таким образом корень не способен передать всего вкуса истинного японского васаби. Приправа из огородного хрена считается не такой правильной, зато более доступной и не уступает своему горному собрату в содержании полезных микроэлементов.
Теперь васаби не считают такой уж экзотикой, его полюбили и отвели свою нишу в культуре питания. По остроте корень часто сравнивают с горчицей. Для приготовления соуса нужно натереть его на мелкой терке столько, сколько нужно для приготовления соуса. Остальную часть корня заворачивают в полиэтилен и убирают в холодильник. Так он может лежать не больше месяца.
Многие рестораны за пределами Японии «грешат» тем, что вместо васаби подают своим клиентам соус из хрена под названием дайкон. Для придания нужного цвета в него добавляют пищевой краситель, а для остроты кладут горчицу. Как соус к блюдам такой васаби тоже неплох, но отличается от оригинальной приправы, уступая во вкусе и запахе.
Как правильно есть васаби
Паста васаби в восточной кухне присутствует практически во все блюдах. Кладут ее как в чистом виде, так и вперемешку с соевым соусом. После подачи на стол никаких дополнительных смешиваний не допускается. Довольно часто в суши-барах и ресторанах Европы, Америки и России можно увидеть, что в чашечку с соевым соусом, перед тем как окунать туда роллы, добавляют васаби. По мерилам японского этикета делать это строго настрого запрещается. Соус теряет эстетичность и становится похож на суп, что не очень красиво выглядит со стороны. По первозданной японской рецептуре во всех блюдах, содержащих рис, уже есть васаби в достаточном количестве.
Полезен и незаменим?
Полезные свойства правильного васаби, произрастающего на исторической родине, уникальны. Благодаря изотиоцианатам корень оказывает антибактериальное действие на организм, успешно справляясь с болезнетворными бактериями.
Васаби является отличным антидотом, нейтрализуя пищевые отравления. Именно за эту его способность он стал обязательным компонентом блюд из свежевыловленной рыбы, сводя к минимуму возможные негативные последствия от ее употребления. Васаби действует быстро, практически незамедлительно. За счет работы антикоагулянтов корень улучшает кровяной ток, что снижает риск возникновения тромбов. Такое свойство васаби бесценно при лечении последствий инфаркта.
За счет резковатых ароматов васаби хорош при заболевании носовых пазух, прочищая носоглотку и облегчая дыхание. Для астматиков и страдающих малокровием данный корень тоже является лечебным. Васаби приписывают еще одно полезное свойство – умение противостоять развитию раковых клеток. Корень оказывает угнетающее действие на уже имеющиеся злокачественные образования и не позволяет им разрастаться, образуя новые. Таким ценным свойством плод обязан мощному антиоксиданту глютатиону.
Или вреден и опасен?
Как и большинство блюд, васаби не обошелся без своих минусов. Злоупотребление данной приправой может привести к повышению давления, гипертоникам такой эффект следует учитывать и ограничивать себя в его употреблении. При гепатите, холецистите, панкреатите, язве желудка и нарушениях в работе кишечника кушать острые блюда в принципе запрещено, поэтому количество съедаемого васаби нужно свести до минимума. Иначе вред может превысить предполагаемую пользу.
Японская кухня: мифы vs правда
Что продают в России под видом васаби, зачем красят имбирь, и как не обидеть гостеприимного хозяина, рассказал единственный японский повар Петербурга, имеющий лицензию на приготовление рыбы фугу. Сегодня Бан Мунечика не только отвечает за кухню в ресторане MEGUmi, но и возглавляет Ассоциацию японских поваров в России.
— Какое заблуждение относительно японской кухни, на ваш взгляд, самое популярное?
— Наверное, самое популярное заблуждение касается имбиря: гости спрашивают, почему у нас в ресторане маринованный имбирь желтовато-белый, а не ярко розовый. Кто и почему начал красить имбирь? Дело в том, что молодой имбирь, который собирают в сезон — в октябре, ноябре — при мариновании действительно немножко розовеет. Стоит такой имбирь в 3-4 раза дороже старого. Китайцы заметили это и решили подкрашивать имбирь, чтобы продать подороже. Красили его все ярче и ярче, в итоге появился имбирь того цвета, что мы чаще всего видим в европейских суши-барах. Считается, что так он выглядит аппетитнее. Кстати, петербуржцы вообще очень любят яркие краски в еде — розовый, красный, желтый, зеленый. Наверное, это оттого, что погода часто серая и унылая, организм требует витаминов и пищи ярких цветов. Но употреблять имбирь ярких цветов я не советую, в нем много красителя.
— Самые известные блюда японской кухни — суши, сашими, роллы. Наверняка, многие считают, что это и есть основная пища японцев. Их едят каждый день?
Суши в ресторане MEGUmi
— В Японии суши — это особая еда. Когда я был маленьким и видел, что на обед — суши, я тут же спрашивал: «Какой у нас праздник?». Это мог быть день папиной зарплаты, чей-то день рождения, суши часто подают на свадьбу. Однако есть каждый день суши сложно, ведь ингредиенты для них берутся отнюдь не дешевые. Конечно, сейчас много недорогих суши-баров, где можно сесть у стойки и брать с ленты уже готовые блюда, которые проезжают мимо тебя. Но в качестве домашней традиционной еды их не готовят каждый день. Наверное, это можно сравнить с пельменями: в России везде можно купить замороженные, но вот собраться с семьей лепить пельмени — для этого нужен повод.
— А что же тогда едят на обед японцы? Как выглядит типичная трапеза японской семьи?
— На этот вопрос ответить довольно сложно. В наш век развития коммуникаций и информатизации, гастрономические границы между странами стираются. Поэтому в японской семье на обед может быть и паста, и крем-суп, и отбивные — совершенно необязательно это будут именно наши традиционные блюда. Моему папе 80 лет, и сколько я его помню, каждое утро он съедает круассан, яичницу с беконом и выпивает кофе.
В мисочку соевого соуса наливают немного, заполняя ее не более чем на 20%! Макать суши нужно, слегка погружая в него краешек рыбы. Рис вообще не должен туда попасть: он размякнет, в мисочке получится болото
Иногда гости спрашивают: шеф, а в Японии есть хлеб? Конечно же есть! У нас много самых разнообразных супермаркетов, ресторанов, где есть продукты и блюда со всего мира. Кстати, русские рестораны — очень дорогие. Борщ в маленькой пиалке будет стоить не менее 500 рублей, килограмм свеклы — 3000 рублей. Так что, если едете в Японию, прихватите с собой чемодан свеклы. (Смеется)
— Но все же, наверное, прослеживаются некие общие тенденции? Вот в России принято часто есть суп. Бабушки и мамы с детства нас к этому приучают.
— Да, безусловно, есть некоторые популярные блюда. Тушеная рыба или мясо, супы. Стандартный, классический обед — это скорее всего суп, рис и 2-3 горячие закуски.
— Соевый соус — одна из самых популярных японских приправ. Как его правильно использовать, когда ешь суши?
— (Смеется) Налить побольше, смешать с васаби, утопить там суши… Шучу, конечно. Именно такую картину я часто наблюдаю в России. Как-то я задал вопрос своему дяде — шеф-повару с огромным опытом: «Разве можно так поливать все соевым соусом?». Он ответил: «Если ты спрашиваешь меня как своего дядю, то я отвечу — можно все, если человеку так нравится. Если ты спрашиваешь меня как шеф-повара — конечно же, так есть нельзя!». Как же есть правильно? В мисочку соевого соуса наливают, заполняя ее не более чем на 20%! Макать суши нужно, слегка погружая в него краешек рыбы. Рис вообще не должен туда попасть, он размякнет, в мисочке получится болото.
— Некоторые размешивают в соевом соусе васаби…
— Васаби в суши и роллах уже есть — между рисом и рыбой, поэтому отдельно его можно никуда не добавлять. Тем более замешивать его в соевый соус. Если вы попробовали суши и вам не хватает остроты, его можно взять палочками и положить на суши.
Палочки раскрывают, держа их строго горизонтально. Еще вы держите их вертикально и с силой разламываете, разводя руки в стороны, вы показываете своему собеседнику, что больше не хотите с ним обедать
Помню, однажды я пригласил русскую девушку в японский ресторан. Она замешала пасту из васаби и соевого соуса, положила туда суши и принялась мне пересказывать какую-то телевизионную программу. Я в ужасе смотрю в мисочку, где суши постепенно расплывается в соусе, показываю ей глазами, намекаю — ну давай же, вынимай, а она не обращает внимание, рассказывает дальше. Потом поднесла мисочку почти к губам, палочками перенесла рассыпающиеся суши в рот и выпила получившийся «супчик». Потом попросила официантку подлить соевый соус. Конечно же, так есть нельзя, это издевательство над едой. В Японии про суши говорят «еда, которая готовится во рту». Все вкусы суши — рис, васаби, рыба — натуральные, в этом вся прелесть. И только когда мы едим их, эти вкусы смешиваются.
— В сашими васаби нет, как его добавить туда?
— Да, к сашими можно добавить немного васаби: слегка обмакнуть палочки в него и потом взять ими кусочек сашими, обмакнуть краешек рыбы в соевый соус и съесть. Вот такая дозировка наиболее оптимальна для придания остроты и сохранения природного, натурального вкуса ингредиентов. В России я часто слышу «Ой, мы так любим васаби», однако многие никогда не пробовали настоящий васаби. Знаете, что вы чаще всего едите под видом васаби? Хрен! Хрен в порошке разводят, добавляют зеленый краситель и чуть-чуть идентичной натуральному вкусу васаби добавки. Настоящий васаби — нежного бледно-зеленого цвета. Свежий натертый васаби дает совсем немного огонька на языке. А вот если его «побить» еще ножом, при взаимодействии с воздухом появляется та самая острота, сравнимая с остротой хрена, но в отличие от последнего у него очень много тонких вкусовых нюансов. А если развести васаби соевым соусом, эти оттенки потеряются.
— В России очень популярны роллы. Тут и Филадельфия, и Калифорния, роллы с крабовыми палочками, крем-сыром. Это же не традиционные сочетания!
— Однако, появились они именно в Японии, когда стал активно развиваться туристический сектор. Сырая рыба пугала американцев, поэтому в ход пошел отварной краб, к лососю стали добавлять сливочный сыр для более мягкого вкуса. Темные листья нори похожи на бумагу. Что это — упаковка? Чтобы не смущать туристов, повара придумали спрятать нори внутри, сворачивая суши рисом наружу. Я не против таких вариантов. Навязывая только свои вкусы другим, не сделаешь кухню популярной, блюда все же стоит адаптировать. Однако, в меня обязательно должны быть и классические, традиционные позиции.
— Какие десерты популярны в Японии? Сладкие роллы там можно встретить?
— (Смеется) Сладкий ролл? Нет. В России я делаю мастер-классы для детей по сладким роллам — из шоколадных блинчиков, фруктов и творожной начинки. Но вы сами понимаете, это, конечно, совсем уже не японское блюдо.
В Японии популярно матча-мороженое и тайяки. Тайяки — это такой десерт, похожий на бельгийские вафли. В форму наливают тесто, затем начинку и снова тесто. И всегда его делают в форме рыбки.
— Что вы можете посоветовать нашим читателям. Например, если я хочу поехать в Японию и пообедать в традиционном ресторане, на что стоит обратить внимание, чтобы произвести впечатление образованного и культурного гостя, знающего обычаи?
— Прежде всего, на этикет. Когда вам приносят блюда, в первую очередь надо поблагодарить, а потом сразу приниматься за еду. Долго прыгать вокруг еды и фотографировать ее считается признаком дурного тона. А вот если вы тут же примитесь за еду, при этом правильно раскроете палочки, шеф-повар узнает в вас ценителя и в следующий раз выберет особенно хороший кусочек рыбы. Суши «живут» 15 минут. Еще через 15 минут это уже не суши.
— Вы сказали, что палочки надо правильно раскрыть. Это как?
— Да, палочки раскрывают, держа их строго горизонтально. Еще вы держите их вертикально и с силой разламываете, разводя руки в стороны, вы показываете своему собеседнику, что больше не хотите с ним обедать. Когда вы закончили трапезу, палочки нужно вытереть и убрать в картонный футляр, в котором их принесли. Или же, если футляр забрали, то нужно завернуть кончики палочек в обычную бумажную салфетку. Так вы даете понять, что закончили трапезу. И благодарить надо и в начале, и в конце трапезы, складывая руки ладонями друг к другу и слегка кланяясь.
На фото: Бан Мунечика
В начале трапезы произносят «Итадакимас», дословно это означает «Я принимаю», есть множество легенд по поводу того, почему так стали говорить, но смысл один: итадакимас — это выражение благодарности за еду. А в конце трапезы нужно сказать «Гочисусама дешта», дословно это означает «Я попировал» и тоже является правилом хорошего тона. В петербургских ресторанах официанты чаще всего об этом не знают, поэтому не могут познакомить с традициями и гостей.