с чем можно есть моцареллу
Сыр «моцарелла»: для чего используют и с чем едят
Известно несколько десятков видов сыров, отличающихся вкусом, текстурой и способом изготовления. Моцарелла – одна из самых известных разновидностей, без ее невозможно создание традиционной пиццы, лазаньи и пасты. В статье хочу рассказать про историю создания этого сыра, с чем его можно есть.
История создания
Первые упоминания о мягком сыре моцарелла можно встретить в кулинарном труде итальянского повара Бартоломео Скаппи, датированной 1570 годом. В своей книге автор использует данный продукт в рецептах различных блюд – это говорит о том, что о сыре было известно гораздо раньше. Точных данных о происхождении нет, ориентировочно известна только область происхождения – Кампания. Слово mozzarella образовано от слова неаполитанского диалекта «mozzare», что означает отрезать или резать.
Способ приготовления
Моцарелла – молодой сыр с ранним сроком созревания. В традиционном виде его изготавливают из молока черных буйволиц, которое должно попасть на сыроварню в течение 12 часов. Непосредственно процесс производства занимает не более 6 часов, после чего продукт готов к употреблению. Из-за короткого срока годности его желательно реализовывать в день изготовления.
Технология производства практически не изменилась с эпохи Возрождения. Молоко проходит закваску специальной сырной культурой и сычужным ферментом до образования консистенции простокваши. После этого жидкость сливают, а пластичную массу вымешивают ручным методом до текстуры плотного теста. Затем сыр помещают в холодный раствор с солью. Молочная сыворотка, оставшаяся в процессе, применяется для приготовления рикотты – второго по популярности сыра Италии.
Разновидности и формы
Чаще всего моцарелла встречается в форме шариков, что обусловлено процессом ручного изготовления. В Италии этот сыр различают по размеру, существующие виды:
Отдельно выделяют моцареллу в форме косичек (тречча), но встречается она крайне редко. В классическом виде сыр можно приобрести в виде средних шариков, плавающих в соленой жидкости. Она позволяет сохранить нежный вкус и текстуру этого продукта. Большая форма без рассола применяется только для запекания, имеет ограниченный срок годности.
С чем приготовить
Моцарелла – один из главных сыров в итальянской кухне. Сыр добавляют в пиццу, классический сытный пирог кальцоне и лазанью. Продукт хорошо плавиться, тянется в горячем состоянии. Это свойство позволяет связать вкус разных компонентов в одном рецепте. Добавлять продукт внутрь блюда нужно вместе с другими ингредиентами, но если вам нужно расплавить его на поверхности, то укладывать сыр моцареллу следует за 5-10 минут до готовности. Помимо добавления моцареллы в пиццу, есть и другие способы применения того сыра:
Моцарелла является отличной закуской к красному полусухому вину. Оно не искажает его аромата, помогает раскрыть некоторые оттенки вкуса. Помимо этого, сыр можно подавать в качестве отдельного блюда на завтрак, сочетая его со свежей домашней выпечкой, овощами и мясными закусками.
Как выбрать и хранить сыр
У настоящей молодой моцареллы должен быть слегка пресноватый и легкий молочный привкус. Внутри шарик имеет сливочную текстуру, напоминает плотную губку. Поверхность должна быть глянцевая и блестящая. При надрезе должна сочиться сыворотка белого оттенка. Поскольку сыр продается в запакованных пакетах, внешне определить качество продукта сложно – следует ориентироваться на сроки годности, уровень производителя.
Хранить моцареллу можно не дольше 1 месяца, при вскрытии упаковки срок сокращается до 2 дней. После открытия пачки шарики сыра рекомендуется переложить в банку, вылив туда остатки рассола. Следует избегать длительного контакта с воздухом – от этого сыр приобретает неприятный запах, горчит. Следует избегать и заморозки, поскольку при низких температурах продукт растекается.
Простые рецепты с сыром моцарелла
Известно множество рецептов, в которых моцарелла является одним из основных ингредиентов. Они могут отличаться сложностью в приготовлении, требованием к технике выполнения и качеству компонентов.
Капрезе
Это простая в приготовлении традиционная итальянская закуска. Для ее создания потребуется:
На тарелку нужно уложить несколько долек помидоров, а затем сверху положить ломтики сыра. Накрыть листом базилика, немного полить оливковым маслом. Блюдо можно подавать на завтрак или к красному вину.
Пицца Маргарита
Популярная вегетарианская пицца, являющаяся одним из национальных блюд Италии. Для приготовления нужны следующие ингредиенты:
Для начала нужно раскатать дрожжевое тесто до тонкого состояния, сверху смазать томатным соусом. Уложить помидоры, нарезанные кружочками и равномерно распределить сыр. Посолить и поперчить по вкусу, выпекать в течение 20 минут при температуре 230 o C. Перед подачей украсить листьями базилика.
Что за сыр Моцарелла, как его едят, и его особенности
Немного о Моцарелле
В числе наиболее активно используемых в итальянской кухне сыров Моцарелла занимает не последнее место. Фактически она уступает только по популярности знаменитому Пармезану.
Принадлежит продукт к категории рассольных сыров, куда входят, например, Брынза и Фета. Невзирая на это, Моцарелла отличается мягким и довольно нежным вкусом и выглядит весьма оригинально. Чаще всего ей придают форму катышков разного размера.
При этом сама структура сыра слоистая, но снаружи образуется довольно плотная оболочка, сохраняющая в середине небольшое количество сыворотки, что вытекает при разрезании.
Есть еще копченая разновидность Моцареллы – она гораздо тверже традиционной.
Какой сыр на вкус
Продукт на вкус довольно нейтральный. Его после приготовления лишь недолго держат в рассоле, а затем вынимают и перекладывают в своеобразный маринад, состоящий из сыворотки и ряда других ингредиентов.
Настоящую Моцареллу делают исключительно из молока буйволов. Для свертывания используется сычужный фермент, добываемый из желудков молодых телят.
Благодаря специфической технологии, предусматривающей длительный нагрев и ряд других процедур, сыр приобретает характерную волокнистость, которая позволяет придавать ему не только шарообразную форму, но и, к примеру, сплетать в косички.
Классическую Моцареллу найти где-нибудь, кроме Италии, сложно. В других странах, как правило, используют в качестве сырья коровье молоко или реже козье, потому вкус несколько разнится.
Разновидности сыра
Моцарелла в разных видах особо ничем, кроме формы, не отличается. Так, в частности:
• вид «Перлин» – это небольшие сырные кругляшки размером с ноготок мизинца;
• «Боккончини» – крупные катышки с кулак;
• «Чильеджини» – шарики величиной с вишню;
• «Тэчча» – изделие, сплетенное в форме косички.
Любой из названных типов иногда представлен в подкопченном виде.
Чем полезна Моцарелла
Сыр при умеренном потреблении оказывает на организм благотворное действие. Он улучшает обмен веществ, способствует накоплению в костях кальция. В продукте много ценнейшего витамина Е и прочих антиоксидантов, препятствующих разрушению и преждевременному износу на клеточном уровне тканей и органов.
Другие необходимые человеку элементы также присутствуют в Моцарелле. Речь идет о цинке, фосфоре, калии.
При этом в отличие от многих других сыров, наш не обладает чрезмерной калорийностью (240 ккал на 100 г), так что регулярное его употребление не создает особых проблем для людей, имеющих склонность к набору лишнего веса.
Моцарелла полезна при диабете. Все дело в том, что в ее составе присутствует биотин, способствующий снижению уровня сахара.
Для чего подойдет сыр
Моцарелла отличается от прочих сыров тем, что не нуждается в длительном процессе созревания. В самой Италии наибольшей популярностью пользуется продукт, именуемый «Джиорнатта». Особенность в том, что он приготовляется в день употребления.
С чем едят сыр? На Апеннинском полуострове ему нашли широчайшее применение. По сути Моцареллу кладут буквально во все, за исключением разве что десертов. К примеру, без нее невозможно представить себе столь любимое многими «Кальцоне». Также сыр идет в знаменитый «Капрезе» и является основным ингредиентом для пиццы «Маргарита».
Идеально Моцарелла сочетается со свежими томатами и базиликом. А запивать ее лучше всего хорошим Кьянти.
Целесообразно подавать разломленные шарики на кусочке поджаренного хлеба, сдобрив его каплей оливкового масла, зеленью и щепоткой накрошенного чеснока.
Как хранить Моцареллу
В наших магазинах сыр в основном продается в виде шаров на развес или в небольших пакетиках. Поскольку срок хранения продукта без рассола не слишком продолжителен, то и набирать его впрок нет смысла.
Принесенную домой развесную Моцареллу рекомендуется держать в плотно закрывающемся контейнере и не долее 2 суток. Упакованный на предприятии сыр сберегается до срока, указанного на этикетке.
Копченый продукт следует заворачивать в вощеную бумагу. Так он сбережет свойства на протяжении двух недель, при условии, что целостность внешнего слоя не будет нарушена.
Что может заменить Моцареллу
Еще одна достойная альтернатива – адыгейский сыр. Его вкус практически идентичен с Моцареллой.
Наконец, подойдет и сулугуни. Этот продукт изготавливается из тех же ингредиентов, но отличается по структуре.
Если необходимо приготовить пиццу, то возьмите Тильзитер. Данный сыр после термической обработки нереально отличить от Моцареллы.
Что можно приготовить, используя Моцареллу
С сыром Моцарелла получается замечательный салат на омлете. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
• половинка тепличного огурца или один грунтовый;
• средний томат;
• треть сладкого красного перца;
• 100 граммов Моцареллы;
• четверть ялтинской луковицы;
• любая зелень;
• оливковое или кукурузное масло;
• пара яиц;
• две ложки молока;
• сухая душица;
• черный перец и соль – на собственный вкус.
Данное блюдо станет отличным завтраком или ужином. Порядок действий следующий:
• помидор нарежьте дольками, огурец – кружками, перец – кубиком;
• лук тонко нашинкуйте перьями;
• все овощи сложите в миску, добавьте порванный руками (не очень мелко) сыр;
• посолите и приправьте перцем;
• смешайте с маслом.
Пока салат пускает сок, взбейте яйца с молоком, солью и душицей. Как только масса станет однородной, вылейте ее на горячую сковороду, смазанную растительным маслом.
Когда омлет затвердеет по краям, выложите на него овощи, слив с них сок, и отправьте блюдо в нагретую до +220 °С духовку. Следите за сковородой – ее необходимо извлечь, как только сыр начнет плавиться.
Готовый омлет не забудьте полить соком, оставшимся от салата.
Для приготовления мини-пиццы не понадобится много времени, но блюдо получается очень вкусным.
Для теста возьмите:
• 300 граммов хорошей муки;
• полпакетика сухих дрожжей;
• 150 миллилитров воды;
• 40 мл оливкового масла;
• щепотку соли.
• 100 граммов сыра;
• 3 столовые ложки томатного пюре (пассаты) или кетчупа;
• смесь прованских трав или только орегано.
Следуя данному рецепту, вы сделаете блюдо, которое наверняка понравится всем вашим домочадцам.
Прежде всего, замесите эластичное тесто, используя все выделенные для него ингредиенты. Дайте ему подойти в течение 30-40 минут в теплом месте.
• шарик теста разрежьте на 8 частей и раскатайте их в кружки;
• в середине каждый смажьте томатной пастой;
• поверх выложите нарезанный кубиком сыр;
• притрусите небольшим количеством трав;
• четыре стороны лепешки сведите в центр и немного прижмите;
• перенесите заготовки в подготовленную форму для кексов;
• поверхность мешочка также смажьте соусом;
• отправьте блюдо выпекаться на полчаса при +180 °С;
• примерно за 4 минуты до завершения процесса, выложите на каждую мини-пиццу еще кружочек сыра.
Это далеко не все, что можно приготовить из Моцареллы, и другие блюда наверняка окажутся столь же вкусными, как и описанные выше.
Сыр моцарелла – что это, с чем едят, рецепты с сыром, чем можно заменить моцареллу?
Невозможно пересчитать комбинации, в которых участвует мягкий и влажный сыр моцарелла. Сделанный из буйволиного или коровьего молока, он переполнен сливочным вкусом, обладает прекрасной плавкостью и является культовым ингредиентом всех итальянских, классических блюд: салата капрезе, пиццы, брускетты, томатных супов и пасты.
Сыр моцарелла – что это?
Мягкий сыр моцарелла – это продукт с высоким содержанием влаги и минимальной жирностью, белый сыр, который производится, преимущественно, из коровьего молока. Реже, из молока водных буйволов и приравнивается к эксклюзивному варианту. Впервые, сыр был произведен в Италии, в регионе Кампания. Сейчас существует три основных вида моцареллы.
Сыр моцарелла – с чем едят?
Свежий, сладкий, сливочный сыр моцарелла делает бутерброд или пиццу «Маргариту» по-настоящему особенными, но это еще не все места, где можно встретить сыр. Он подается в кальцоне, салатах, со свежим багетом, которым до капельки собирают соус из оливкового масла. В то время как шарик моцареллы, поднятый из соляной ванны, тоже вкусен и хорош.
Рецепты с сыром моцарелла
Потрясающим разнообразием отличаются блюда с сыром моцарелла. Нежный и молочный вкус сыра, прекрасно дополняет закуски и салаты, в то время, как мягкая консистенция идеально подходит для запекания и поджаривания. Дополнительный бонус – низкая калорийность. Минимальное количество жира приветствуется при приготовлении полезной и здоровой еды.
Томатный суп с сыром моцарелла
Созданный из итальянских компонентов, томатный суп с сыром моцарелла прост, ароматен и идеален для летних и зимних дней. В основе супа – пюрированные томаты, их тушат 15 мин. В результате, получается густая, концентрированная основа, которая прекрасно сочетается с молочным вкусом сыра, соленостью оливок и свежестью базилика.
Фарфалле с сыром моцарелла
Фарфалле – единственные макароны с сыром моцарелла которые могут дополнять и второе блюдо, и салат. Чаще они добавляют питательности салату капрезе, представляющему классическую комбинацию помидоров, моцареллы и базилика, связанных бальзамиком. Фарфалле кладут в салат обязательно промытыми от крахмала, в остывшем виде.
Курица с сыром моцарелла
Когда речь идет о таком сочетании как сыр моцарелла с мясом, первое, что приходит на ум – куриная грудка, фаршированная томатами, шпинатом и моцареллой, которая при запекании плавится и удерживает начинку. Продукты, входящие в состав, правильны с точки зрения питания и колористики, поэтому блюдо эстетично и сбалансировано.
Пицца с колбасой и сыром моцарелла
Каким должен быть сыр моцарелла в пицце, чтобы он растаял и смог покрыть толстым слоем колбасу и томаты – главная тема, от которой зависит успех блюда. Ответ: свежая моцарелла, с высоким процентом влажности и минимальной жирностью. Обработанная, упругая моцарелла, имея большое количества жира, становится липкой и недостаточно плавкой.
Салат с рукколой помидорами и сыром моцарелла
Освежающий и красочный салат с сыром моцарелла, рукколой и черри является модификацией знаменитого салата капрезе, причем, очень удачной. Благодаря замене базилика на рукколу, салат приобретает пикантную горчинку и аромат, а смесь лимонного сока и масла, вместо бальзамического уксуса, обеспечивают лучшую усвояемость витаминов.
Помидоры с сыром моцарелла
Сочетание томаты с сыром моцарелла, основанное на гармонии двух компонентов, встречается во всех итальянских блюдах. Их запекают, жарят, маринуют, используют как начинку. В данном варианте, томаты и моцарелла – это легкое блюдо без гарнира или гарнир, дополненный петрушкой и классическим винегретом, усиливающим все ароматы.
Запеченный баклажан с помидором и сыром моцарелла
Духовка, пару кусочков ржаного хлеба и томаты помогут обыграть комбинацию баклажаны с сыром моцарелла вкусно, полезно, здорово и ярко, превратив популярное сочетание в сбалансированный обед. Речь идет о том, чтобы поджарить кружочки ржаного хлеба и баклажаны в печи, собрать в пирамидку, переложив томатами и сыром, и снова запечь.
Жареный сыр моцарелла
Свежий сыр моцарелла мягкий при нагревании приобретает аппетитную тягучесть и может стать самостоятельной закуской. Точнее, сырным дипом на один укус в хрустящей панировке. Все, что для этого нужно: дважды запанировать сыр в муке, яйце и сухарях и охладить. Охлажденный сыр, под плотной коркой, при обжаривании не растечется.
Мясные подушечки по-итальянски с сыром моцарелла
Мягкая текстура, которой обладает творожный сыр моцарелла, находит массу применений в разных блюдах. Кроме прочего, он дополняет мясной фарш в итальянских равиоли, именуемых на наших просторах подушечками по-итальянски. Благодаря сыру, комбинированный фарш приобретает особую вязкость, сочность и сливочно-молочный вкус.
Жареный на сковороде лаваш с сыром моцарелла
Понятие – «сыр моцарелла в мешочке» присуще всем блюдам, в которых сыр оборачивается в тесто и запекается в духовке. Этот вариант более трудоемкий, чем сыр, завернутый в лаваш, обжаренный на сковороде, где можно миксовать моцареллу с зеленью и не бояться влажности в начинке, так как при обжаривании в масле изделия всегда приобретают хруст.
Канапе с черри и сыром моцарелла
Желание итальянцев использовать комбинацию из черри, моцареллы и базилика везде, где только можно, помогает не мудрствовать над таким типом блюда как закуска помидоры с сыром моцарелла, а подать трио в виде канапе. Деликатного и гостеприимного, в котором все ароматизаторы получаются в виде единого глотка и их легко есть одной рукой.
Чем заменить сыр моцарелла?
Замена одного сыра другим – дело тонкое. Нужно учитывать такие характеристики как: жирность, вкус, химический баланс, текстуру и цвет, которые будут влиять на качество блюда. По этой причине, ответ на вопрос,каким сыром можно заменить моцареллу, один – сыром, имеющим аналогичную технологию приготовления. Таких сыров три.
Моцарелла, страчателла, буррата: в чем разница?
Опубликовано 30 октября 2020 30.10.20
Комментарии (0) Перейти
Эта тройка молодых итальянских сыров среди местных гурманов чувствует себя как дома. Вы найдете их в меню любого московского ресторана средней руки и в ассортименте всех приличных магазинов. И если моцарелла закрепилась здесь давно, то успехи бурраты и страчателлы — это, как ни странно, следствие санкций. Именно их отечественные сыроделы научились делать быстрее и лучше всего. Это неудивительно: простота технологии позволяет легко приготовить собственную моцареллу, буратту или страчателлу даже в домашних условиях. Но об этом поговорим в другой раз, а сегодня расскажем о том, что же общего у этих сыров и чем они отличаются.
Даже не зная ничего о тонкостях их производства, можно догадаться, что сделаны они на одной основе. И основа эта — моцарелла, один из самых известных сыров семейства «паста филата», или вытяжных сыров. Ее нежнейший сливочный вкус и волокнистую текстуру не перепутаешь ни с чем. Именно из моцареллы делают ниточки страчателлы с жирными сливками и мешочки бурраты, внутри которых прячется все та же страчателла. Выходит, все это — три состояния одного сыра, о каждом из которых мы расскажем подробнее.
Моцарелла
Намного раньше других, предположительно в 12 веке, появилась моцарелла. Ее родина — итальянский регион Кампания, где сыр начали производить из молока черных буйволиц. Производят ее там и по сей день, а наименование Mozzarella di Bufala Campana имеет статус DOC, то есть защищено по месту происхождения. Моцарелла ди буффало считается самой вкусной и жирной, но широкое распространение получила моцарелла из коровьего молока.
Как производят моцареллу?
Технология приготовления моцареллы довольно проста. Молоко сквашивают при помощи молочнокислых бактерий (в домашних условиях можно использовать лимонную кислоту — результат будет быстрее, но качество сыра хуже), затем свертывают при помощи сычужного фермента. Полученное сырное зерно отделяют от сыворотки и нагревают в воде при температуре 80-90С. Зерно плавится и меняет консистенцию, становится похожим на тягучее тесто. Эту сырную массу замешивают и вытягивают, получая гладкое тесто с волокнистой структурой. От него отрывают кусочки нужного размера, из которых делают сыр разной формы.
Формы сыра моцарелла
Моцарелла бывает нескольких форм:
Свойства сыра моцарелла
У моцареллы очень нежный молочный вкус, нейтральный и чуть пресный. Шарики — а именно их можно встретить в продаже чаще всего — снаружи глянцевые и блестящие, с плотной, но слегка пористой структурой внутри. Благодаря такой структуре они хорошо впитывают вкусы других ингредиентов и приправ, с которыми вы сочетаете сыр. Свежая моцарелла должна слегка выделять сыворотку при надавливании.
Моцарелла обычно продается в специальном рассоле, без которого портится очень быстро. Поэтому открытую упаковку лучше не хранить, а съедать сразу, иначе сыр заветрится и приобретет кислый вкус. Если все же не готовы осилить сыр сразу, не сливайте рассол: перелейте его в чистую герметичную баночку и храните сыр там.
С чем есть моцареллу?
Классика, которая никогда не надоест — моцарелла с ароматными сладкими помидорами, соусом песто и листочками зеленого базилика. Эти ингредиенты складываются в знаменитый салат капрезе, символ итальянской кухни. Благодаря своему деликатному вкусу моцарелла будет уместна во многих блюдах — от свежих салатов с оливками, травами и ароматными заправками до всевозможных горячих блюд. Сырная основа для пиццы, соусы для пасты, начинка для кальцоне, лазанья и овощные запеканки — везде моцарелла создаст ту самую уютную и тягучую «сливочную атмосферу», за которую мы любим этот сыр.
Страчателла
Этот нежнейший мягкий сыр был придуман много позже, в начале 20 века, в регионе Апулия. Как и многие знаменитые блюда, он стал следствием бедности и возник из необходимости экономить. Страчателлу стали делать из остатков свежеприготовленной моцареллы, вытягивая из сырного теста тонкие пористые волокна, которые затем заливали жирными сливками. Сыр оставляют на несколько часов, чтобы волокна хорошо пропитались сливками, после чего его можно есть.
С чем есть страчателлу?
Как и моцарелла, страчателла идеально сочетается с хорошими помидорами и свежей зеленью, с капелькой оливкового масла, бальзамико и черным перцем. Подают ее и с другими свежими овощами и сладкими фруктами, например с инжиром или карамелизированными сливами и грушами. Освежающее десертное блюдо получается из страчателлы со свежими ягодами. Делают с ней аппетитные брускетты со свежими или запеченными овощами, анчоусами или прошутто. В горячих блюдах страчателла не менее хороша: ее добавляют в готовое ризотто или пасту и даже в супы.
Буратта
Буратта — следующая форма, которую принял сыр моцарелла. Произошло это в 50-х годах 20 века в той же Апулии. Местный сыродел придумал прятать страчателлу в мешочки из моцареллы, чтобы ее было легче перевозить. Так и родился этот сыр, а заодно и распространился за пределами региона.
Для приготовления буратты свежее сырное тесто раскатывают в небольшой блинчик около 2 мм толщиной. Затем в него кладут начинку из свежеприготовленной моцареллы и запаивают мешочек горячей водой либо перевязывают пластиковой лентой. В Адрии, где был придуман сыр, мешочки перевязывали листьями растения асфодель, который давал сыру тонкий аромат и гарантировал его свежесть. Зеленые листья указывали на то, что сыр приготовлен только что. Сегодня буратту часто перевязывают именно зеленой лентой — это дань той самой традиции.
С чем есть буратту?
Надрежьте сырную головку, чтобы из нее чуть вытекла нежная начинка, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом — в таком виде буратту можно подавать как самостоятельное блюдо. Можно добавить сладкие помидоры, рукколу и свежий домашний хлеб. Как и страчателла, буратта будет хороша в свежих овощных салатах или со сладкими фруктами и орехами. Буратту обязательно подают комнатной температуры, а не сразу из холодильника — так лучше раскрывается ее нежный вкус. Часто буратту кладут на свежеприготовленную пиццу или подают с запеченными овощами.