с чем есть сулугуни сыр

08.12.202308.07.2023 admin 0 Comments

Рецепты с сулугуни

Факт знаменитого грузинского долголетия связывают с употреблением полезных продуктов, в том числе, сырных. Среди них достойное место отведено рассольному сыру сулугуни, который активно используется в кулинарии. Рецепты блюд с сулугуни бесконечно разнообразны и невероятно вкусны. Своим происхождением они уходят в глубокую старину.

Исторический ракурс

Впервые сулугуни стали делать пращуры Колхидского царства, граничащего с абхазскими землями. В краю Самегрело название произносится как «селегин»: селе – замешивать, гин – корова. Другая этимология включает два слова: созданный из сыворотки». Красивая легенда связывает происхождение названия с душой (сули) и сердцем (гули).

Интересные факты. Существует древний сказ о сулугуни, выдержанном в самодельной виноградной водке. В период нашествия турецкого войска в Самегрело местные жители, спасая провизию, прятали сулугуни в бочках с чачей. Турки-мусульмане спиртного не употребляли и на тару с запретным напитком не обращали внимание. Так старый рецепт дошел до наших дней.

Технологический процесс

Свойство молока быстро прокисать в условиях жаркого климата решило участь продукта. При нагреве сквашенного напитка получается плотная масса. Ее мельчат и затем прессуют в небольшом количестве сыворотки. Следующим этапом идет процесс плавления нарезанного жгутами сырья. Однородная тягучая масса рождается при температуре выше 70 градусов при непрерывном помешивании.

Готовую субстанцию режут на порционные куски и закладывают в цилиндрические формы, как показано на фото. Сырные шары для остывания опускают в холодную воду и затем перемещают в солевой раствор на несколько суток.

В итоге выходит белый либо бледно-желтого цвета сыр. По консистенции бывает мягким или твердым, но обязательно в виде слоеного теста. Структура сулугуни позволяет приготовить что угодно из готового ингредиента: салат, суп, с, жареный, копченый, запеченный с овощами сыр, чьи прекрасные вкусовые качества сочетаются с пищевой ценностью.

Интересные факты. 2011 год считается официальным мировым признанием продукта. Был получен патент на производство настоящего сыра сулугуни.

Полезные свойства

Содержащийся в сырных рецептах белок легче и полнее усваивается, чем в мясе и рыбе.

Совет. К сыру принято относиться как к десерту и приступать к нему после основной трапезы. Пища, съеденная до сырного десерта, лучше усваивается.

Сулугуни благотворно влияет на пищеварительную систему и повышает работоспособность. В его составе:

Полезные элементы стабилизируют функционирование организма:

Совет. Рекомендуется широко включать в рацион блюда из сыра сулугуни детям, кормящим матерям, беременным женщинам, больным с низкой кислотностью, при хронических заболеваниях, его едят при туберкулезе.

Энергетическая ценность состава сулугуни на 100 грамм:

Продукт с невысокой калорийностью предпочитают модницы для поддержания фигуры.

Сулугуни употребляется как самостоятельная еда, так и в составе разнообразных яств. Предела фантазий для сыра сулугуни и рецептов с ним не существует.

Блюда из теста и сулугуни

Мучные изделия любят и едят не только в родной стране, но и за пределами Грузии. Наши хозяйки научились готовить главную национальную выпечку – хачапури, внеся в рецепт свои нюансы.

Хачапури по-аджарски

Тесто в данном рецепте используется дрожжевое на опаре с составом:

В глубокую чашку наливаем 1 стакан подогретого молока, добавляем сахар и дрожжи. Ставим в теплое место. Через 30 минут появляется пузырящаяся «шапка». Доливаем второй стакан теплого молочка и растительное масло, подсаливаем и убираем в тепло. По мере созревания несколько раз обминаем.

За это время натираем сулугуни и вареные яйца на крупной терке.

Раскатываем лепешки и раскладываем по краям начинку. Сворачиваем края к середине и соединяем «трубочки» с двух сторон. Раздвигаем середину для наполнения начинкой.

Оставляем для расстойки, чтобы порции поднялись. Предварительно смазываем лепешки яичным желтком. После чего противень ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут. Как только лодочки начнут подрумяниваться, вынимаем и в середину каждой порции выливаем яйцо.

Совет. Для того, чтобы яйцо попало точно в центр изделия, разбейте его в чашку заранее.

Снова ставим в духовку, пока не схватится белок.

Готовые хачапури сдабриваются кусочками сливочного масла и поедаются по правилам грузинского гостеприимства.

Сырный суп с зеленью

Существует множество рецептов супов с сырами. Практика убедила, что вкуснее всего использовать в качестве сырной заправки – сулугуни, а не привычные плавленые сырки. Варится он быстро и не годится для хранения. Ингредиенты:

В кипящую воду положить крупно нарезанный картофель (мелкие клубни можно не резать). Натереть морковь и добавить к содержимому. Пока все это варится, натираем слоеного сулугуни на крупных ячейках. Мелко режем зелень. Сваренный картофель вынимаем и пюрируем. Отправляем обратно в суп. Туда же порционно добавляем натертый сыр, интенсивно размешивая, чтобы масса не скомковалась. После того, как сулугуни растворится, снимаем с плиты и высыпаем зелень.

Нежную субстанцию полезно давать детям и в диетических целях.

Копченый сулугуни «по-советски»

Рецепт грузинского деликатеса пользуется в России популярностью с советских времен. Тогда магазины не отличались разнообразием на полках, а порадовать себя и близких необычным угощением очень хотелось. Сыр сулугуни наряду с брынзой стоил не больше 1 руб. 40 коп. за килограмм, а копченых изделий не было. Гурманы решили сделать народную коптилку, для которой приспособили старый медицинский бикс (фото). К соленой подкопченной трапезе полагалась бутылочка холодного пива. Дальнейший эксперимент из готового сыра предполагал его прожарку в сухарях.

Жареные слойки

Рецепт придает продукту оригинальный вкус, хотя для приготовления особых приемов нет.

Для обжаривания можно использовать сливочное топленое масло и несколько ложек оливкового масла холодного отжима. Желательно добавить в жир специи, чтобы усилить вкусовые оттенки.

Сыр режется толстыми кусками разной формы:

Сделать кляр: 2 ст. ложки муки смешать с яйцом.

Ломтики сулугуни обмокнуть в кляр с двух сторон и обвалять в сухарях. Манипуляцию при необходимости повторить, чтобы не растекалась субстанция.

В раскаленном масле обжарить с двух сторон по две минуты.

Готовое блюдо сочетает в себе хрустящую ароматную корочку с нежной тягучей начинкой.

Совет. Очень вкусный жареный сыр с тонким своеобразным характером получается из молодого 2-3 дневного засола сулугуни.

В любом виде сулугуни гармонично сочетается с овощами, крупами, орехами, макаронами.

Салат с макаронами

Данный рецепт готовят из острого сулугуни, сочных оливок без косточек и сладкого красного перца. Кулинарная симфония отлично исполняется вместе в пикантной заливке из петрушки в следующем составе:

Сварить макароны, промыть холодной водой, слить и оставить охлаждаться 15 минут.

В миксере приготовить соус из масла, сока лимона и аджики до консистенции однородной.

Сложить в салатник макароны, нарезанный кубиками сулугуни, оливки, перец. Сверху залить соусом. Массу аккуратно смешать. Декорировать зелеными травками.

Универсальный сулугуни – незаменимый продукт, подходящий к любому случаю: будь то рядовой обед, праздничное застолье или молодежная вечеринка.

Источник

Сулугуни – это грузинский рассольный сыр, который производится на всей территории Грузии. В зависимости от технологии приготовления, сулугуни может иметь разный вкус и разную структуру. Читай дальше…

Описание

Сулугуни может быть мягким, твердым, соленым, несоленым. Цвет сулугуни может быть белым и бледно-желтым. Сулугуни может быть приготовлен из самого разного молока: коровьего, овечьего, козьего. Однако классический сулугуни готовится из коровьего молока.

Сулугуни – это сыр, который имеет слоистую структуру. Он легко плавится, поэтому в грузинской кухне сулугуни часто подается вместе с горячей мамалыгой.

Название сулугуни произошло от двух грузинских слов: «сули», что значит «душа», и «гули», что значит «сердце». «Душа и сердце» (суло-да-гуло) – это большое, дружное, праздничное застолье с множеством яств и угощений. Разумеется, без сыра сулугуни на таких торжествах не обходится.

Сыр сулугуни в домашних условиях готовится из коровьего молока с добавлением специальной закваски – пепсина. В Грузии домашний сулугуни можно купить на любом продуктовом рынке. Сулугуни – достаточно дорогой сыр, поскольку для его приготовления требуется большое количество молока.

Сулугуни прекрасно дополняет вкус простого бутерброда с маслом. Если магазинный сулугуни слишком соленый и твердый, его можно слегка «подправить», замочив ненадолго в небольшом количестве горячей воды. Сулугуни при этом, конечно же, расплавится, зато потеряет большую часть соли. Очень вкусен сулугуни жареный. Для этого кусочки сыра сулугуни поджариваются на сковороде в сливочном масле с обеих сторон. Подаваться сулугуни жареный может как дополнение к овощным или крупяным гарнирам. Горячие бутерброды с сулугуни тоже получаются очень вкусными. Кроме того, сулугуни может подаваться на стол и как отдельная закуска к красному вину.

Источник

Cулугуни

Вкус грузинских сыров не оставит равнодушным ни искушенного гурмана, ни рядового обывателя. Абсолютный лидер (по темпам продаж и популярности среди населения) – сулугуни. Сыр лучше всего покупать на рынке, а не в супермаркете, чтобы прочувствовать настоящий грузинский дух, а не промышленные масштабы сыроварни. В идеале сыр должен быть приготовлен накануне: это легко определить по цвету головки (чем светлее, тем свежее).

Сыр едят как закуску, основное блюдо, подвергают термической обработке, обжариванию и даже маринованию. Что на самом деле стоит за знакомым вкусом и безопасно ли разнообразить рацион за счет сыра?

Общая характеристика продукта

Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обращайте внимание на страну/компанию-изготовителя и проверяйте наличие подтверждения соответствия государственным стандартам. Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.

Особенности этимологического происхождения

Название сыра напрямую связано с его исторической родиной – краем Самегрело. Первичное название сыра на мегрельском языке звучит как «селегин». Слово считается сложносоставным и формируется из двух частей. სელე (селе) – «замешивать», «месить», გინ (гин) – крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра – молоку коровы или буйволицы).

Существует еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что слово могло перейти из дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения молочной сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т. А. Гуриева, приставка «гун» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость. В этом случае «сулугуни» означает – изготовленный/созданный из молочной сыворотки.

Как изготавливают сулугуни

Главный ингредиент для сыра – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается смесь первого и второго вида в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном формате сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предусматривает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи каких-либо подручных средств.

В современных реалиях, когда производство сыра должно быть рассчитано до секунд, традиционные методы сменились новаторскими и технологичными. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий (состоит из штаммов ароматобразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35°C, затем вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока. После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» в течение 5-10 минут, после чего просушивают (10-20 минут) и начинают следующую стадию обработки.

На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз продукт нагревают до 34-37°C в течении 15 минут. После этого происходит процесс чеддеризации.

Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Мелкие сырные сгустки слипаются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.

После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму (косичка, пласт, слайсы, цельный кусок), упаковывают в тару, заполненную кислым сывороточным рассолом и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.

Химический состав готового продукта

Энергетическая ценность сулугуни

Наименование	Концентрация вещества в 100 г продукта, г
Белки	25 г
Жиры	21,4 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	51,9 г
Калорийность	285,7 кКал [2]

Состав сыра

Наименование	Содержание вещества в 100 г продукта, мг
Витамины
Ретинол (А)	0,12
Бета-каротин (А)	0,06
Тиамин (В1)	0,07
Рибофлавин (В2)	0,5
Ниацин (В3)	0,4
Аскорбиновая кислота (С)	0,69
Кальциферол (D)	0,0715
Токоферол (Е)	0,3
Никотиновая кислота (РР)	5,5 [3]
Микроэлементы
Калий (К)	100
Кальций (Са)	650
Натрий (Na)	1050
Сера (S)	205
Фосфор (P)	420 [3]
Макроэлементы
Железо (Fe)	0,6

Полезные свойства ингредиента

За счет высокой концентрации кальция (Са) и фосфора (P), сыр помогает укрепить костную систему, предотвращает развитие патологий опорно-двигательной системы. Употребление сыра на протяжении длительного времени создает некий накопительный эффект:

Более того, в сулугуни содержится высокая концентрация соли. Это незаменимое пищевое вещество из соединения натрия и хлора (NaCl). Соединение поступает исключительно извне и не может синтезироваться человеческим организмом. Хлор отвечает за нормальную работу пищеварения, поскольку входит в состав крови, желчи и желудочного сока. Натрий поддерживает водный, кислотно-щелочный баланс, способствует формированию нервных импульсов. Компонент отвечает за поступление кислорода/жидкости/питательных веществ в клетки и поддержание тонуса мышечного корсета.

Несколько слайсов сулугуни восполнят необходимое количество соли и надолго справятся с чувством голода.

Использование ингредиента в кулинарии

Кулинары называют сулугуни универсальным сыром. Он отлично сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными/рыбными компонентами. Лучшие вкусовые сочетания сулугуни создает с:

Подают сыр во всех возможных видах: сыром, копченом, запеченном, жареном. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально видоизменить вкусовую палитру целого блюда. Наиболее популярное блюдо с сулугуни – хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать в дополнение к первым и вторым блюдам.

Возможный вред от употребления продукта

В нескольких слайсах сулугуни содержится около 50-70% суточной нормы взрослого человека. Чтобы избежать переедания нужно правильно рассчитать БЖУ, пить больше фильтрованной воды (она подавляет голод/стабилизирует функциональность организма) и есть больше свежих овощей/фруктов.

Производство сыра также вызывает множество вопросов. Многие производители больше заботятся о плотности собственного кошелька, нежели о здоровье потребителя. В молочных продуктах находят гной, антибиотики, гормоны, которыми пичкают коров, чтобы получить большее количество молока в сжатые сроки.

Весь этот химический набор человеческий организм впитывает вместе с пищевыми продуктами.

Но полностью отказываться от любимого сулугуни незачем. Как известно «запретный плод сладок» и вам обязательно захочется нарушить хрупкий запрет. Позволяйте себе сырный прием пищи 1-2 раза в неделю. Выбирайте ответственного производителя и следите за качеством потребляемой продукции. Если 6 из 7 дней в неделю ваш рацион будет рациональным и сбалансированным, то приятная радость в виде ломтика сыра точно не сможет нанести вреда организму.

Как правильно выбрать продукт

Этикетка

Места реализации сулугуни наиболее разнообразны. Сыр продают и на локальных рынках, и в сетевых супермаркетах. Выбрать качественный продукт в магазине гораздо проще – перед вами сертифицированный производитель, а вся необходимая информация помещена на этикетке. На что следует обратить внимание:

Выдержанный сулугуни отличается умеренной горечью, поэтому не пугайтесь дополнительных вкусовых ощущений, а постарайтесь насладиться ними и прочувствовать каждый новый оттенок.

Внешний вид

Оттенок может варьироваться от идеального белого до желтоватого (зависит от разновидности молока, уровня жирности, наличия дополнительных ингредиентов). Повреждения поверхности сыра недопустимы (возможны только небольшие неравномерные выпуклости, которые сформировались под воздействием воздуха). Поверхность должна быть влажной и слизистой за счет покрытия кислой сывороткой.

Форма и структура

Консистенция сыра должна быть плотной и в тоже время эластичной. Попробуйте легко нажать на поверхность пальцем – сыр должен отпружинить и наполниться влагой (сывороткой). Форма у сулугуни может быть абсолютно любой, поэтому ориентируйтесь на собственные эстетические предпочтения.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник