с чем есть сациви
С чем есть сациви
Эталонного рецепта грузинского блюда – сациви из курицы нет. Он, как и десятки других рецептов канули в прошлое. По этой причине долгое время ведутся споры о том, куда отнести сациви: к отдельному блюду или соусу. В переводе сациви – холодное блюдо. Самое подходящее мясо – из индейки. Хотя здесь есть одно «но». Индейки появились в Европе только в 16 веке и не могли так быстро распространиться по грузинской территории. Судя по всему, изначально использовалось мясо фазана. Но, как бы там ни было, грузинские повара способны фантазировать, экспериментировать и сегодня каждый регион Грузии имеет свой рецепт, которым пользуются в приготовлении сациви.
Особенности сациви
Чем отличается сациви от других соусов? Скорее всего. тем, что в его составе есть большое число грецких орехов. Специи тоже постоянные:
На заметку: если орехов мало, в качестве загустителя в некоторых грузинских районах используют яйца.
Ну и о секретах приготовления
1. Вкус сациви зависит от правильно подобранных орехов, специй. Если есть возможность, покупайте целые ядра (только светлые) и приправы. Их можно самостоятельно потолочь в ступке. Кроме того, вы будете уверены в том, что покупаете не подделку, а настоящий продукт.
2. Придать особый аромат блюду помогут поджаренные орехи. Чтобы их вкус не пропал, если будете пропускать через мясорубку – используйте самую крупную решетку.
3. Мясо варите с вечера. Утром хорошо процедите бульон.
4. Соединяйте орехи, приправы только с теплым бульоном. Кипяток притушит весь аромат пряностей.
5. Разделяя курицу, уберите ребра, крылышки, лопаточные кости. Лучше всего использовать филе.
6. Лук только белый или желтый. Красный испортит натуральный цвет блюда. Измельчить лук лучше всего на терке, а не на мясорубке.
7. Чеснок. Специалисты советуют присмотреться к украинскому, азербайджанскому или российскому сорту. Не стоит покупать китайский.
8. Готовый бульон добавляется в ореховую массу.
9. Не переборщите с кинзой. В противном случае блюдо приобретет несвойственный ему зеленый цвет.
10. Лучше всего грецкие орехи, зелень толочь в ступе.
Польза
Сациви запросто можно назвать диетическим блюдом. Грудки не обжариваются, соус готовиться не на жирном бульоне. Поэтому его могут употреблять люди, страдающие заболеванием желудочно-кишечного тракта. Орехи, находящиеся в соусе, препятствуют развитию атеросклероза. Калий, кальций, фтор укрепляют кости, зубы.
С чем едят сациви?
Сациви – холодное блюдо, которое подается в глубоких тарелках. Кушать его можно с хачапури, кукурузными лепешками.
Как заказать?
Сациви – это праздничное блюдо. В Грузии ни один праздник не обходится без этого соуса. Хотите порадовать своих гостей столь уникальным блюдом? Тогда позвоните в ресторан «Джо-Джо» по телефону 935-935 или оставьте заявку на сайте. Есть время? Приезжайте лично.
Спорим, что вы никогда не ели сациви?
М еня, как грузинку, часто просят посоветовать хорошие рестораны национальной кухни в Москве. Я, конечно, обожаю грузинскую еду. Но этот вопрос для меня очень непростой. Я люблю ходить в грузинские рестораны, само собой, но часто выхожу из них разочарованной. Даже ведущие рестораны Москвы, увы, редко делают блюда правильно. Один известный московский ресторатор открыл классное место с европейской кухней и элементами грузинской. В итоге мне там принесли хачапури, который невозможно было есть. Пришлось отправить обратно. Хорошо, что ресторатор был именитый, и вместо конфликта я получила комплимент от шефа и подробную беседу о том, что же было не так.
Уроки грузинского
Трудно себе представить более грузинское блюдо, чем хачапури. «Хачо» в переводе с грузинского — это творог, «пури» — хлеб. Cамым вкусным в Грузии традиционно считается хачапури по-имеретински, потому что его делают из молодого сыра, который еще не стал соленым. Так вот, в Москве мало ресторанов (из тех, где я была), где хачапури по-имеретински делали бы из правильного сыра. Самое удивительное, что и в Грузии найти место, где этот вариант хачапури вам приготовили бы правильно, уже трудно. С развитием туризма местные рестораторы начали упрощать приготовление блюд, да и молодой сыр есть не у каждого сыродела.
Я организую фестиваль грузинской культуры «Тбилисоба» в Москве уже седьмой раз и с особой придирчивостью отбираю рестораны, которые будут представлены на фуд-кортах фестиваля. Каждый год к нам приходят новые рестораны, а какие-то — уходят. В прошлом году один ресторан готовил плов. Плов — прекрасное блюдо, но, простите, не грузинское. Этого ресторана на этот раз не будет, потому что для нас это принципиально важный момент. Еда — часть культуры. И для грузин особенно. Это одна из самых важнейших частей культуры, потому что без еды нашу страну представить невозможно.
Фестиваль «Тбилисоба» в Москве 2016 г. Фото предоставлено пресс-службой
Мифы и реальность
Я часто сталкиваюсь с тем, что в грузинских ресторанах неправильно пишут названия в меню. Если сыр сулгуни в меню написан как сулугуни, то и сготовят вам примерно так же — по мотивам. Или возьмем миф о сациви. Казалось бы, все знают это блюдо, оно одно из самых популярных. Но то, что подают в московских ресторанах, — это не сациви, на самом деле это блюдо называется «баже». В чем разница? Сациви готовят из индейки, сначала мясо отваривают, а потом в бульоне размешивают орехи со специями и варят-тушат их очень долго, 3–4 часа. Потом, когда почти готово, туда добавляют обратно уже нарезанную индейку. Это наше новогоднее, традиционное блюдо, его готовят в основном в холодное время года. И это — горячее блюдо! А баже подают холодным и готовят его в Грузии летом. Баже тоже делается из индейки и на основе бульона, в котором разводят орехи и специи, но это другие специи, мясо тушат недолго и подают как холодную закуску. Получается принципиально иное блюдо, и вкус у сациви и баже, конечно же, разный. Сациви вообще не ресторанное блюдо: ну какой ресторан может позволить себе готовить его 3–4 часа?
Сложно найти в Москве и правильный кучмачи, хотя поверьте, это того стоит. Это блюдо из потрошков, которые сначала варят, а потом тушат на глиняных сковородках вместе с зеленью и луком. Разновидностей, опять же, много. Есть и холодный кучмачи, потрошки не тушат в сковороде, а просто отваривают и перемешивают со специями и орехами. Так вот, в Москве знают только холодный кучмачи, хотя горячий — это нереально вкусно.
Фестиваль «Тбилисоба» в Москве 2016 г. Фото предоставлено пресс-службой
Секреты и гаджеты
Вообще, чтобы правильно приготовить грузинское блюдо, нужно много специальных, как сейчас говорят, гаджетов. Вот, к примеру, с виду элементарное блюдо — мчади, лепешка из кукурузной муки без добавления дрожжей. Тоже имеретинское блюдо, и тоже имеет много разновидностей. Выпекание мчади — процесс трудоемкий. Те мчади, что мы заказываем в ресторанах, в Москве, или в Грузии, — это уже не национальная, а адаптированная кухня. На самом деле мчади пекут в специальной глиняной сковороде — «кеци». Ее нагревают в огне и когда кеци становится красной, то туда кладут тесто для мчади. Сверху тесто накрывают другой раскаленной кеци и таким образом делают высокую пирамидку из сковородок. И вот такая лепешка мчади — без корочки, равномерно прогретая раскаленным воздухом в глине, очень-очень мягкая — это потрясающе вкусно.
Фестиваль «Тбилисоба» в Москве я начала проводить как раз для того, чтобы познакомить людей с традициями Грузии, с нашей удивительной кухней. В этом году фестиваль пройдет 7 октября в саду Эрмитаж и целый день там будет выпекаться настоящий грузинский хлеб «шоти» в настоящей грузинской печи «тонэ», которую мы специально заказали из Тбилиси. Изготовление такой печи — сам по себе тоже очень трудоемкий процесс. Глиняную емкость сначала делают вручную, потом обжигают, далее обкладывают кирпичами и керамзитным песком, и уже потом вторым слоем глины. И топят ее дровами. Во многих ресторанах для экономии времени шоти делают в электрических печах, но настоящий грузинский хлеб нужно печь только на дровах. Только так получается самый правильный и самый вкусный шоти!
Справедливости ради надо сказать, что все, о чем я говорю, конечно, не проблема именно грузинских ресторанов в Москве или любом другом городе. В Германии, например, грузинская кухня тоже облегченная и адаптированная. Что говорить, даже если в том же Тбилиси уже осталось немного мест, где можно поесть правильно приготовленную и вкусную грузинскую еду? Это вообще проблема любой культуры, любых традиций — они сдаются под натиском города. Совет дня? Если хотите узнать, что же такое настоящая грузинская еда, — попробуйте получить приглашение в грузинский дом. Или ищите семейное кафе в каком-нибудь захолустье в Грузии.
Фестиваль «Тбилисоба» в Москве с «Саирме» проходит в саду Эрмитаж 7 октября 2017 года, с 12.00 по 21.00.
Сациви: секреты приготовления
Уникальность грузинской кухни в том, что блюда готовятся из простых натуральных продуктов, которые во многих рецептах повторяются, при этом еда всегда получается невероятно вкусной и очень оригинальной. Если вы цените кавказскую кухню, то наверняка знакомы с одним из ее хитов — сациви, курицей под ореховым соусом с одноименным названием.
Историческая справка
Рецепт сациви появился несколько веков назад. Причиной изобретения нового способа приготовления птицы было желание сохранить мясо в теплом климате при отсутствии холодильника. Это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, шафрана, корицы, хмели-сунели, душистого перца, чеснока и зелени, основным компонентом которой является кинза.
Сейчас гранатовый сок перестал быть обязательным ингредиентом соуса, поскольку с ролью окислителя прекрасно справляются лимонный сок, яблочный или винный уксус. Во многих рецептах ореховый соус рекомендуется варить 5–15 минут, но встречаются советы, где соус варится и в течение 2 часов. Одни повара вливают уксус до закипания соуса, другие добавляют его в самом конце приготовления. Поскольку существует бесконечное многообразие вариаций сациви, в этом нет ничего удивительного.
Одна из версий гласит, что изначально сациви делали с индейкой, и лишь позже под ореховым соусом стали подавать курицу, гуся, утку и даже обычное мясо, рыбу или баклажаны. Такой точки зрения придерживается, например, известный знаток кулинарии В. В. Похлебкин. Кстати, сациви — это классическое новогоднее блюдо в Грузии, и грузинский Новый год трудно представить без птицы под соусом из грецких орехов. Это примерно то же самое, как для нас оливье, сельдь под шубой и винегрет. Подают сациви в охлажденном виде, что отражено в его названии, ведь «циви» переводится с грузинского как «холодный».
Выбираем и варим птицу
Большинство хозяек готовят сациви из курицы, поскольку она нежнее и быстрее варится. Главное, чтобы птица была достаточно жирная и хорошо откормленная, поэтому лучше всего купить свежую деревенскую курочку весом не менее 1 кг. Выбирайте уже выпотрошенную, чистую и слегка влажную тушку без повреждений, пятен и остатков перьев.
Хорошая курица имеет светло-розовый цвет, ничем не пахнет и отчается упругостью, в чем вы можете убедиться, надавив на нее пальцем. Если вмятина остается более минуты, значит, курица не очень свежая или уже подвергалась заморозке, и такую птицу покупать не стоит. Ее кожа не должна быть скользкой, иначе перед вами мясо не первой свежести. По этим же правилам можно выбрать и индейку.
Хорошо промойте птицу, срежьте жир на брюшке, удалите гузку и отварите тушку на медленном огне, добавив в воду луковицу, коренья и любимые специи. Тщательно снимайте пенку с бульона, чтобы он получился прозрачным и чистым, а когда пенка перестанет появляться, добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите до готовности, затем разрежьте мясо на порционные куски, а бульон процедите. В принципе, можно сварить мясо до полуготовности, а потом допечь в духовке, поджарить в сковороде или на гриле, поливая выделяющимся соком. Кстати, совсем не обязательно варить курицу целиком — можно приготовить сациви только из ножек, ведь они гораздо нежнее, чем другие части курицы, и даже из филе бедра. Если вы хотите сделать диетическое блюдо, готовьте сациви из куриной грудки или из индейки.
Правильный соус — секрет успеха
Соус сациви лучше начать готовить, пока варится курица. Порубите лук (он не должен быть горьким), налейте на сковороду небольшое количество растительного масла и обжарьте лук до мягкости на медленном огне. Он должен оставаться сочным, поэтому подливайте понемногу бульон и следите, чтобы лук не пережарился. Прокрутите 1–3 раза через мясорубку грецкий орех, чеснок и готовый лук, хотя современные хозяйки обычно пользуются блендером для экономии сил и времени. Можете слегка разбавить массу бульоном, чтобы орехи легче перемалывались, но это не обязательно. Если вы перетерли их в очень мелкую крошку, то это замечательно, к крупной же крошке придется добавить немного муки, чтобы соус загустел. Некоторые хозяйки добавляют муку в процессе жарки лука, а потом высыпают орехи прямо в сковороду и разбавляют бульоном.
К орехам обычно добавляют соль и пажитник (уцхо-сунели), который считается самой обязательной специей в блюде вместе с имеретинским шафраном (он более мягкий на вкус), чесноком и кинзой (свежей или сушеной). Имеретинский шафран добавляют по 1–2 ч. л., поскольку он представляет собой измельченные высушенные соцветия бархатцев, отличающиеся пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Если вы используете классический шафран, его нужно совсем немного — буквально на кончике ножа. Эта специя придаст блюду красивый яркий цвет и утонченный вкус. Не забудьте про мускатный орех, корицу, молотый кориандр, хмели-сунели, острый и душистый перец. Набор специй для этого блюда оттачивался веками!
Постепенно вливайте в ореховую массу теплый куриный бульон, хорошо размешивайте и растирайте, чтобы не было комочков. Попробуйте соус и откорректируйте вкус по количеству соли и приправ. Еще раз разведите сациви бульоном до консистенции манной каши и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите еще 5 минут. Если соус все равно густоватый, можете влить еще немного бульона, а если все нормально, добавьте в сациви немного яблочного или винного уксуса.
Выложите куски курицы на блюдо, залейте соусом и поставьте в холодильник на 4 часа пропитываться, а если есть возможность, то лучше на сутки.
Секреты приготовления сациви
Что такое сациви, вы уже знаете. Осталось освоить некоторые тонкости, благодаря которым блюдо удастся на славу! Например, постарайтесь удалить жир из бульона, аккуратно собрав его ложкой с поверхности, для этого ложку нужно охладить в морозилке. Дело в том, что жир хорошо липнет именно к холодному. Если вы сварили курицу заранее и поставили кастрюлю с бульоном в холодильник, собрать застывший жир будет гораздо проще. Почему это важно? Поскольку сациви принято подавать в холодном виде, застывший жир может ощущаться в соусе.
Еще один секрет вкусного сациви — снять кожицу, отделить мясо от костей и уже потом заливать соусом. Гораздо приятнее наслаждаться блюдом, не пачкаясь и не выискивая в нем косточки и хрящи — это обычно снижает процент удовольствия. А вот измельчать лук вместе с орехами или добавить его уже в готовый соус, это не так важно — в рецептах вы найдете разные советы.
Для сациви выбирайте только качественные и свежие орехи. Они не должны горчить, перед измельчением их нужно хорошо помыть, высушить полотенцем и перебрать. Когда будете вливать бульон в ореховую смесь, делайте это медленно и крошечными порциями, хорошо растирая соус. Он должен быть однородным настолько, насколько это вообще возможно.
Некоторые повара добавляют специи в процессе смешивания орехов с бульоном, утверждая, что так удобнее, — проверьте и поймете, правы они или нет. В любом случае это ювелирная работа, ведь от качества соуса зависит вкус сациви.
И еще один важный момент. Вы можете залить соусом куски курицы и поставить на холод, а можете немного (около 15 минут) потушить ее в соусе, добавляя при необходимости бульон, поскольку ореховая масса при нагревании всегда становится гуще. При подаче посыпьте зернами граната и измельченной кинзой — получится пикантно!
Пошаговый рецепт
Давайте попробуем приготовить сациви по-грузински, но в облегченном варианте, чтобы не стоять у плиты полдня. В наше время ценятся простые и быстрые рецепты, ведь время — деньги. В этом рецепте орехи перемалываются через мясорубку только один раз, а лук натирается на терке.
Ингредиенты для бульона:
Промойте курицу, залейте ее водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда бульон вскипит и появится пена, удалите ее, добавьте в кастрюлю луковицу без шелухи, стебли петрушки без листьев, душистый перец и перец горошком. Закройте кастрюлю крышкой и варите бульон на слабом огне в течение 40 минут. Бросьте в бульон лавровый лист, варите еще 10 минут, а потом процедите.
Прокрутите через мясорубку кинзу, чеснок, грецкие орехи. Измельчите на терке репчатый лук и обжарьте его в растительном масле в течение 4–5 минут на слабом огне. Смешайте в сотейнике лук и орехово-чесночную массу, потом небольшими порциями вливайте теплый бульон. Хорошо перемешивайте содержимое сотейника до однородной массы. Соус по густоте должен быть как манная каша, поэтому вам может понадобиться меньше бульона, чем указано в рецепте. Добавьте кориандр, черный перец, шафран, хмели-сунели, перец чили, влейте в соус красный винный уксус и посолите. Прогрейте соус на слабом огне в течение 3–5 минут, доведите до легкого кипения и тут же снимайте с огня. Снимите с курицы кожу, отделите мясо от костей и выложите куски мяса в глубокую миску. Залейте соусом, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов (от 4 часов и более). Даже если соус кажется жидковатым, не переживайте, поскольку в охлажденном виде он загустеет. Украсьте сациви свежими листьями кинзы, зернами граната и подавайте на стол!
А у вас есть свои секреты, как готовить сациви? Поделитесь с нами, ведь это блюдо многогранно и имеет сотни версий приготовления!
Сациви из курицы по-грузински – 6 классических рецептов в домашних условиях
Сациви по-грузински – блюдо, прославившее кулинарные традиции страны далеко за её пределами. Грузины говорят о своей национальной кухне, что она похожа на грузинскую песню и напоминает темперамент народа. Всегда острая, с ярко выраженным вкусом. Парадокс в том, что в грузинской кухне имеются два одноименных блюда – соус сациви и курица сациви. Поначалу так называли только соус, которым заправляли блюда из птицы и рыбы, а также ели отдельно с хлебом. Позже, стали называть блюдо, причем, не из курицы, а индейки.
В переводе с грузинского сациви – «доставляемое холодным», то есть холодное блюдо. В старину его подавали в знаменательные дни, на свадьбах, днях рождения. Нынче, если научиться правильно его готовить, сациви по-грузински способно стать фирменным блюдом любой хозяйки. При этом, не обязательно использовать устоявшийся веками классический рецепт, можно использовать современные вариации. Подавайте блюдо с белым вином, светлым виноградным соком. Подойдут маринованные баклажаны и сливочный сыр.
Сациви из курицы по-грузински — простой рецепт в домашних условиях
На Кавказе холодные закуски приято готовить не только в праздники, но и в будни. Как правило, делают это на ночь, подают на следующий день с лепешками или лавашем. Предлагаю упрощенный рецепт для домашнего приготовления сациви по-грузински.
Сациви из курицы по-грузински – классический рецепт с грецкими орехами
Идеально сочетание ингредиентов и правильно подобранные пропорции, все это делает блюдо по-грузински незабываемым. Готовьте и наслаждайтесь.
Возьмите для курицы:
Залейте тушку курицы холодной водой, поставьте кастрюлю на плиту.
На полном огне доведите до закипания, снимите пену.
Положите красную луковицу целиком, бросьте горошины перца, стебли петрушки (зелень пока отложите). Посолите. Варите курицу на маленьком огне 40 минут. Затем бросьте лавровый лист и поварите еще 10 минут.
Прокрутите в мясорубке зелень кинзы, зубчики чеснока.
Измельчите ядра грецких орехов.
Натрите репчатый лук на мелкой терке, превратив в пюре.
Разогрейте на сковороде растительное масло, выложите луковое пюре. Обжаривайте при частом помешивании 4-5 минут на умеренном огне, пока лук не станет прозрачным.
Переложите лук в кастрюлю, добавьте орехи с чесноком и кинзой. Подлейте примерно стакан куриного бульона. Начните размешивать ореховую массу.
Подлейте новую порцию бульона, вновь хорошенько перемешайте.
Постепенно залейте весь бульон.
Заправьте соус хмели-сунели, острым чили, шафраном, кориандром, черным молотым перцем.
Влейте винный уксус. Размешайте содержимое, прогрейте на тихом огне 3-5 минут.
Посолите соус. Кипеть не давайте.
Разделите тушку курицы на порционные кусочки. Щедро полейте ореховым соусом.
Украсьте петрушкой и подавайте.
Сациви из курицы с вином в мультиварке
Для приготовления берите филе птицы, можно использовать крылышки.
Праздничный сациви с гранатовым соком
Еще один вариант приготовления сациви по-грузински, с яйцом и гранатом.
Салат сациви с курицей и орехами
Для праздничной подачи рекомендую приготовить сациви в виде салата.
Видео-рецепт: классическое сациви по-грузински от шеф-повара
Если учиться, то у человека, знающего о приготовлении блюд грузинской кухни всё. Держите отличное пособие для начинающих кулинаров. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будет только самое вкусное сациви из курицы!