с чем едят онигири
10 лучших видов онигири, которые нужно попробовать в Японии
Но если вы не особо разбираетесь в онигири, то вам будет действительно сложно определиться, какие из них стоит в первую очередь попробовать. Чтобы сузить выбор, давайте взглянем на результаты онлайн-опроса 4036 человек, которых задали вопрос «какие начинки для онигири самая лучшая«.
10. Ume okaka / 梅おかか
9. Salt / 塩
Онигири без начинки называются шио (shio) онигири. Так как в них ничего нет, они, как правило, стоят дешевле других. Если же дополнительно посыпать такие онигири солью, это сделает их особенно освежающими в жаркий день.
8. Okaka / おかか
Стружка из скумбрии снова попала в наш рейтинг, но на этот раз без добавления фрукта уме.
7. Sujiko / すじこ
Судзико – это, по сути, икра лосося, но с икринками, которые по размерам меньше и дешевле, чем вид, используемый для суши (икура).
6. Tuna mayo / ツナマヨ
Большинство начинок для онигири являются традиционными японскими ингредиентами, но некоторые могут включать и западные вкусы, например, такие как тунец в стиле фьюжн или майонез.
5. Tarako / たらこ
4. Kombu / こんぶ
Преимущественно, все онигири завернуты в нори (хрустящие, сушеные морские водоросли). Но если вы хотите двойную дозу водорослей, то можно купить онигири с начинкой из комбу (ламинарии) или комбу цукудани (三んぶ佃煮), то есть, тушеными ламинариями, приправленными соей.
3. Umeboshi / 梅干し
И опять уме, но на этот раз для umeboshi, в виде целой маринованной сливы, которая помещается в центр рисового шара. Умебоси получается после процесса маринования, который добавляет фрукту больше терпкого вкуса.
2. Mentaiko / 明太子
1. Salmon / 鮭
Онигири — просто рис? Не тут-то было!
Камень преткновения пищевого этикета — онигири. Казалось бы, века их существования должны были выработать очевидные и понятные правила употребления этого культового блюда. И, вроде бы, таки выработали. То есть — вообще да, но — нет. А виной тому некая мадам Мичико Хонда, вице директор учреждения под странным названием Infinitн Finishing Academy, расположенного в городе Фукуока. Она, как водится за многими современными мадам, заявила, что всё, что вы делали до её потрясающего открытия, неправильно. А уж она вам покажет как. И тут миролюбивых японцев рвануло: в интернетах немедленно начался кампф за самое правильное поедание онигири.
Чтобы понять, почему столько шума вокруг комочка риса, обёрнутого в водоросль — а именно это и представляет из себя классический онигири, надо представлять ясно и чётко, что такое рис в японской культуре. Это не просто основной продукт питания, это по сути, цивилизационная основа японского образа жизни. Возделывание риса культивировало осёдлость, способствовало объединению в поселения, создавало ритуалы — бытовые и религиозные. Так, молитвы богам об идеальных погодных условиях привели к ритуалам, которые проводятся до сих пор. А эти ритуалы, в свою очередь, повлияли на все виды искусств (в особенности, на специфические японские театральные действа), и даже на такие виды спорта, как сумо.
Рисовые шарики также имеют долгую и интересную историю. В период Нара (710–794 гг.), до того, как палочки для еды стали обычным явлением, рис часто скатывали в небольшие шарики, чтобы его легко можно было есть руками. Затем, в период Хэйан (794-1185), рисовые комочки приобрели овальную форму и стали называться тонзики.
Слово «онигири» вошло в употребление в период Эдо (1603-1868), когда эти рисовые шарики приобрели треугольную форму и были широко популяризированы в качестве еды, которую можно взять с собой: на прогулку, на праздник цветения сакуры, на пикник или на театральное представление.
Рисовые шарики, какими мы их знаем сегодня, обычно покупают в супермаркетах и магазинах, но ничто не сравнится со свежим вкусом домашнего онигири. Создание идеального треугольника требует лёгкого, но уверенного давления ладонями обеих рук, и часто говорят, что теплые мысли о том, для кого вы делаете рисовый шарик, — это акт любви, который делает онигири еще более вкусным.
Но вернёмся к мадам Хонде: как, по её мнению, правильно есть рисовый шарик? По словам госпожи Мичико, первое, чего следует остерегаться — это демонстрации откушенной части онигири. Хонда говорит, что вид надкушенного онигири непригляден для других, поэтому после укуса вы должны либо держать онигири горизонтально по направлению ко рту, когда вы едите, либо разделить его на две части, прежде чем откусить.
Второй момент, о котором следует помнить, — не позволять рисовым зернам прилипать к рукам в общественных местах. Если это произойдет, слизывание рисовых зерен с пальцев попросту неприлично, даже если вы наклоните голову, чтобы скрыть то, что делаете. Поэтому используйте полотенце для рук, чтобы удалить рисовые зерна.
И последнее, о чем следует помнить: если рисовые шарики онигири входят в коробки для бенто, их следует есть палочками, а не руками.
Поскольку большинство японцев едят онигири без всяких экивоков и отсылок к этикету и, конечно, желают продолжать есть так и дальше, то на госпожу Хонду обрушился поток эмоциональных комментариев:
«Какого чёрта? Будет намного хуже, если рисовый шарик сломается и упадет, когда вы попытаетесь разделить его пополам».
«Онигири едят вручную — он не должен быть элегантным».
«А потом нам вообще скажут, что все рисовые шарики следует есть палочками, а не руками!».
«Разве он не слишком велик, чтобы съесть его за один укус, если его разделить пополам?»
«Может, им стоит просто сделать рисовые шарики размером с укус, чтобы избежать всей этой путаницы».
Этот отказ от этикета онигири во многом связан с тем, что их обычно едят в непринужденной, расслабленной обстановке. Однако Хонда как тренер по этикету всегда думает о том, как добавить элегантности и утонченности даже в самые обычные ситуации. Или как усложнить жизнь нормальным людям — как вам больше нравится.
Она считает, что проявлять уважение к рисовому шарику и рису в нем — это хорошее поведение, признающее упорный труд фермеров и общин, участвующих в его производстве. А учитывая, что в каждом рисовом зернышке содержится семь богов, это неплохо принять во внимание.
Тем не менее, люди в Японии более чем счастливы отказаться от манер, когда дело доходит до поедания рисовых шариков. Когда речь заходит о пищевом этикете в Японии, то в нём и без того хватает всяких сложностей, о которых нужно помнить.
Онигири
Рис в листе на полке магазина или самое домашнее блюдо Японии.
Раньше онигири принимали другой вид, сильно отличавшийся от нынешних. Скорее это были их предки, тондзики (頓食), на русском обозначается как «быстрая еда«. Рис был важнейшей и главной пищей в рационе питания японцев. Он был почти в каждом блюде и подавался чуть ли не со всем. Онигири были очень удобны, это были рисовые колобки из высушенного или из замоченного на кануне риса. Их было удобно брать с собой и размягчать позже в кипятке или прямо у себя во рту.
Онигири имеют крайне древнюю историю, корнями цепляющиеся за конец III века нашей эры, между периодом Яёй и периодом Ямато. В период Яёй палочки только начинали входить в историю Японии, и только начинали популяризироваться, так-что онигири были очень удобной едой как для дома, так и в дороге. По тому было легко формировать небольшие шарики из риса и есть их.
Онигири близкие к нашим
Рисовый шарик в сочетании с листом нори появился гораздо позже, онигири как отдельные стали появляться в период Камакура (1185-1333). Но из-за того, что производство листьев нори изначально не было развито, могли позволить их довольно не многие. В Период Эдо (1603-1868) производство листьев нори начало вставать на ноги, онигири стали более массовым продуктом, но всё ещё не из дешёвых и чаще напоминающих шарик похожий на колобок завёрнутый в лист морских водорослей.
Уже к XIX веку онигири стали почти ничем не отличимыми от их сегодняшних потомков. Внутрь стали добавлять начинку, стали добавлять лосось, кунжут, стали делать с огурцом и другими видами рыб, рецептов довольно много.
По сути именно в XIX веке появились современные онигири, с тех пор они почти не изменились как в культуре, так и в массе. Сейчас, тогда и в III веке они остаются быстрым перекусом на ходу из риса. По своему назначению они до сих пор довольно близки к бутербродам, их подают холодными и чаще всего едят на бегу и не дома. Но с периода Эдо, они всё ещё эстетически остаются домашними пирожками.
Онигири – уникальное японское блюдо
История одного из популярнейших японских блюд своими корнями уходит в III век н. э. Именно этим периодом датируется первое упоминание о блюде из риса, которое очень напоминает современные онигири. В эту эпоху в Японии палочками практически не пользовались, поэтому рис слепливали в шарики и оборачивали для удобства листом нори.
Также стоит отметить, что прообразом современных рисовых треугольников были тондзики. Они готовились из более липкого сваренного на пару риса. По размеру тондзики были чуть больше по размеру, чем онигири и формовались в виде шариков или пирамидок. Такая еда была очень удобной для путешествий, транспортировки и хранения, поэтому была очень популярной среди крестьян, монахов, военных и путешественников.
Традиционный способ как приготовить онигири был утвержден в 19 веке. С этого времени форма онигири установлена в виде выпуклого треугольника. Внутрь риса стали помещать различные начинки для придания различных оригинальных вкусовых оттенков. Именно в этот период блюдо достигает широкого распространения и получает статус популярной еды.
Вариантов как сделать онигири существует всего два. Традиционно в качестве основы для приготовления использовали пресный отварной рис. Сейчас допускается заправлять рис сахаром, солью и рисовым уксусом, чтобы разнообразить вкусовые качества. Одним из современных оригинальных вариантов онигири являются обжаренные в растительном масле шарики, смазанные после обжарки соевым соусом.
Рисовые шарики с начинкой настолько любимы японцами, что в стране существуют даже специальные лавки, где продают только онигири.
Вначале нужно приготовить основу. Чтобы сварить правильно рис, его вначале промывают до 10 раз проточной водой и уже потом опускают в кипящую воду. Вначале в течение 5 минут нужно варить рис на сильном огне, потом его слегка убавить и проварить еще 10. После этого кастрюлю стоит оставить на 15-20 минут для остывания.
Когда рис остынет можно сразу приступать к формированию шариков или пирамидок, так как традиционно они готовятся из пресной основы. Чтобы придать вкус можно добавить рисовый уксус с солью. После этого основа будет более липкой и лучше будет держать форму, не распадаясь.
Для создания характерной формы, возьмите в ладонь немного риса и в углубление поместите начинку. Далее все нужно аккуратно слепить в шарик или придать ему форму треугольника. Для начинки можно использовать слабосоленую рыбу, морепродукты, курицу или овощи.
Готовые онигири перед подачей покрыть листиком нори шершавой стороной внутрь.
О, онигири!
Занимательная география
Однажды грек Христафор Сариди полюбил грузинку Нато с колоритной фамилией Хачапуридзе. У них родились две прекрасные дочери – Анна и Мария. Когда девочки выросли, греко-грузинская семья открыла собственное производство японских онигири, которые с 2016 года продаются во всех магазинах «ВкусВилл».
Стоп! Вы это слышали?! Греция, Грузия, Япония… Как весь этот национальный коктейль умещается в одном маленьком онигири?
– Моя прошлая работа состояла из череды встреч и разъездов, – вспоминает Нато и невольно морщится. – Пообедать времени не оставалось, поэтому все время приходилось перекусывать. А чем можно перекусить за рулем и при этом случайно не запачкать одежду? Либо пирожками, либо сэндвичами, либо сладостями. Отсутствие полезной и вкусной альтернативы для перекусов мне не давало покоя.
Решение проблемы пришло неожиданно. Родная сестра Христафора уехала со своим супругом в Японию по рабочему контракту. Она и рассказала Христафору и Нато про знаменитый японский фастфуд, который едят все: и школьники, и менеджеры, и пенсионеры.
– Когда мы впервые попробовали онигири, сразу поняли: это то, что мы искали! – рассказывает Христафор. – Полезный перекус для жителя мегаполиса. Онигири состоит из трех элементов: рис, начинка и лист прессованных водорослей. Едят онигири руками, без приборов и соусов. У многих японская кухня ассоциируется с сырой рыбой, чего большинство потребителей опасаются. Но в онигири не так, все ингредиенты подвергаются термической обработке.
В 2015 году семья Сариди-Хачапуридзе основали компанию Sarico и занялись производством онигири.
Это не роллы и не суши!
Дорабатывать вкус, внешний вид и способ производства онигири помогали сами японцы. Они крайне неравнодушно относятся ко всем, кто берется за производство их любимого рисового «пирожка». Популяризация онигири по всему миру – их национальная идея. Получилось ведь у итальянцев с пиццей, почему бы и японцам с онигири не попробовать замахнуться на весь мир!
– Японцы нам очень помогли. Предлагали прислать своего повара, учили, давали советы. И все это совершенно бесплатно, – с восхищением вспоминает Христафор. – Первые онигири мы приготовили с российским рисом. Японец попробовал, поморщился и сказал, что ни один житель его страны не станет это есть. А для нас был совершенно нормальный вкус. Не разбирались мы тогда еще во всех нюансах…
Для японцев рис в онигири – это основа. На начинку они даже не обращают внимания, поэтому в японских «пирожках» ее совсем немного. Она оттеняет вкус риса, но не является главным ингредиентом. В России онигири пришлось адаптировать, ведь мы привыкли: чем больше начинки, тем вкуснее.
Для производства онигири, которые продаются в магазинах «ВкусВилл», используется американский, вьетнамский или итальянский рис. Это те сорта, которые одобрили японцы. В основе начинки – дикая нерка.
Вы только посмотрите как ее много!
– Чтобы набрать как можно больше отзывов о нашем продукте, первое время мы устанавливали специальные холодильники с онигири в офисах некоторых компаний. И выявили одну закономерность: люди пробуют онигири и ждут, что оно будет напоминать суши или роллы. Но это неправильно! Онигири – это, скорее, полезный сэндвич, но не роллы, – эмоционально объясняет Нато.
Японцы не едят онигири с соевым соусом, не добавляют в него имбирь или васаби. Если вам кажется, что онигири, купленное в магазине, немного суховато, несколько секунд его можно подогреть в микроволновке. Главное не передержать, иначе водоросль станет резиновой.
Хитрая упаковка
Отдельного внимания заслуживает упаковка. Вам ведь уже пришлось с ней изрядно помучиться?
Издревле японские мамы каждое утро готовили детям онигири с собой в школу. С тех пор как японская домохозяйка Макото Сузуки изобрела умную упаковку, онигири пустили в большое производство и теперь они продаются в Японии миллиардами штук.
Хитрая упаковка задумана так, что лист водорослей не меняет структуру от влаги, а остается хрустящим, не соприкасаясь с рисом до момента вскрытия. Причем упаковку ты не открываешь, а именно вскрываешь. Даже если следовать инструкции, редко кому удается открыть правильно с первого раза.
– Как-то мы готовили огромное количество онигири на 25-летие радиостанции «Эхо Москвы». Среди гостей – знаменитые актеры, политики, деятели культуры. Некоторые люди знали, что такое онигири и легко справились с упаковкой. А кого-то пришлось учить не только правильно открывать японскую диковинку, но и есть, – делится Нато Хачапуридзе.
Как правильно открыть онигири? Пошаговая фотоинструкция
Нужно взять в левую руку онигири так, как показано на фото. И смело потянуть за красную ленточку.
Ленточка опоясывает весь рисовый треугольник. Нужно вести ее до тех пор, пока она не прорвет упаковку и не разделит ее на две части. Очень важно, чтобы красная ленточка выскочила из онигири.
Далее, придерживая онигири за один угол, нужно свободной рукой аккуратно потянуть за упаковку на другом углу.
Делать это нужно с одной стороны аккуратно, чтобы не порвать нори, с другой – уверенно, чтобы освободить онигири от упаковки.
Затем, по аналогии, требуется потянуть за другой угол.
Получится вот такой лист нори с рисовым треугольником внутри.