с чем бывают пряники
С чем бывают пряники
Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».
В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.
Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.
Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.
Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.
Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».
В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.
Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.
Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.
Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.
Вкусы и состав пряников и печенья
О вкусах, как известно, не спорят, но когда есть ассортимент вкусов, можно и поспорить, попробовав.)
Я делаю выпечку на заказ как для себя, пряников и печенья всегда получается чуть больше, чем в заказе, и «лишние» подъедаются очень быстро моей семьей. У меня никогда не будет дешевых изделий, потому что я использую только те продукты, которые могу есть и люблю сама. На цену это влияет, обращайте внимание на состав. Мука только высшего сорта. Масло сливочное, не маргарин, не спреды. Мне совершенно не нравится привкус маргарина в выпечке, поэтому только масло. Если нужны постные пряники, могу сделать на маргарине, без яиц.
В пряники и имбирное печенье я всегда добавляю орехи. Это придает легкий, но заметный ореховый привкус, и это правда, очень вкусно! Орехи разные, которые есть в доме, фундук, кэшью, миндаль. У меня никогда не бывает арахиса.
! В природе встречается аллергия на орехи. Если она присутствует, сообщайте, что орехи добавлять не надо.!
Всегда добавляю в пряники: коньяк или ром (могу и не добавлять по просьбе); цедру лимонов, апельсинов или мандаринов; пряности разные (тру в ступке сама, так ярче аромат); мед натуральный жидкий (беру в деревне, так надежнее))).
Иногда (по просьбе) могу добавить домашние цукаты. Это будет ненамного дороже.
Вариантов покрытия может быть несколько, от варианта покрытия зависит дизайн, это оговаривается отдельно. См. ниже.
Итак.
Пряники имбирные. Пряники получаются яркого пряничного вкуса, края хрустящие, мягкая серединка. Хотя в печенье и много специй, по вкусу оно получается не острое, а обладает приятным мягким пряным послевкусием. Толщина где-то 8 мм.
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, специи, мед натуральный, сахар обычный, шоколад (шоколадки) сахар тростниковый, коньяк или ром, яйца, орехи, цедра цитрусовых, пряности разные.
Печенье мбирное. Печенье очень имбирное на вкус, хрустящее. Толщина где-то 5 мм.
Состав: то же самое, что и в пряниках.
Печенье песочное. Отличный хрустящий рассыпчатый вкус. Тают во рту, а не в руках.))
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, коньяк или ром, желтки.
Печенье шоколадное. На вкус прекрасное.)) Довольно мягкое, рассыпчатое печенье, хорошо хрустит.
Состав: Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, коньяк или ром, яйца, какао и шоколад.
Печенье ореховое. Получается более рассыпчатое, чем песочное. Реально вкусное. Орехи относительно крупного помола (крупнее, чем на пряники).
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, сахар тростниковый, орехи, коньяк или ром, желтки.
Печенье лимонное. Хрустящее печенье с добавлением лимона.
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, сахар тростниковый, цедра лимона, лимонный сок, коньяк или ром, желтки.
Печенье медовое. Оооочень вкусное рассыпчатое печенье с медовым послевкусием.
Состав: Состав: мука пшеничная выс.сорт, мед натуральный, масло сливочное, сахар обычный, коньяк или ром, яйца, какао и шоколад.
Покрытие:
1. Сахарная глазурь. (Если хотите печенье с объемными узорами, то сахарная глазурь для этого не подходит вообще)
Состав. сахарная пудра, лимонный сок, вода.
2. Белковая глазурь.
Состав: яичный белок, лимонный сок, сахарная пудра.
Секреты приготовления пряников в домашних условиях: температура и время выпекания, популярные рецепты и хитрости
Пряник – это мучное кондитерское изделие, для выпекания которого используется специальное пряничное тесто. Существует множество различных рецептов этого продукта. Для основы теста используется сахар, мед или смесь этих ингредиентов.
Перед тем, как готовить пряники, рекомендую охладить тесто в холодильнике. Это сделает его более плотным и пластичным.
В статье расскажу как готовить разные виды пряников — время их выпечки и температурный режим, а также поделюсь популярными проверенными рецептами.
Как печь пряники дома – пошаговый рецепт с фото
Для приготовления пряников вам понадобится:
По готовности достаньте пряники из духовки, остудите, переложите их в глубокую посуду и смешайте с глазурью. Также можете покрыть их сладкой массой с помощью силиконовой кисточки.
Сколько выпекать пряники и при какой температуре
Теперь разберемся, сколько времени и при какой температуре надо печь пряники. Точная длительность выпекания и режим нагрева зависит от вида вашего кухонного оборудования и рецепта десерта. Также на это может влиять толщина изделий и наличие начинки.
Обычно пряники выпекаются в течение 7 – 10 минут в газовой или электрической духовке при температуре 180 – 200 градусов. При этом тесто приобретает легкий ореховый оттенок, при условии, что оно не содержит какао.
Крупные изделия наподобие тульского пряника следует готовить около 15 – 20 минут при том же температурном режиме.
Если вы используете электродуховку, рекомендую установить режим выпекания «Конвекция», чтобы горячий воздух циркулировал по всему пространству техники. Если по прошествии заданного времени после нажатия пальцем на поверхности пряника остается вмятина, следует оставить изделия еще на несколько минут в духовке. Хорошо пропеченный продукт легко отделяется от пергамента.
Особенности приготовления имбирных пряников
Перед выпеканием имбирных пряников ознакомьтесь со следующими рекомендациями:
Чтобы приготовить имбирные пряники, понадобится:
Пошаговый рецепт в домашних условиях:
Выпекайте имбирные пряники около 10 – 15 минут при температуре 180 – 190 градусов. По готовности достаньте изделия из духовки, дайте им остыть, после чего можете подавать их на стол или украсить глазурью.
Как готовить тульский пряник
Сливочное масло можно заменить качественным маргарином. Также советую подготовить начинку на ваш вкус: любой джем, варенье, ягоды, перетертые с сахаром или сгущенное молоко.
Готовый пряник следует достать из духовки и оставить для остывания при комнатной температуре, после чего можно разрезать и подавать на стол.
Как приготовить пряники на палочке для торта
Чтобы испечь пряники для украшения торта, понадобятся:
Также следует подготовить кондитерскую разноцветную посыпку и деревянные шпажки.
Приготовленные остывшие пряники можно начать украшать глазурью. Можете полностью покрыть поверхность изделия или изобразить различные фигуры – делайте украшения на свой вкус.
Как выпекать пряники с глазурью
Перед тем, как готовить пряники с глазурью, советую ознакомиться с некоторыми нюансами приготовления:
Для приготовления пряничного теста нужно подготовить:
Также вам понадобится 1 яичный белок и 125 г сахарной пудры для приготовления глазури.
После того, как изделия просохнут, их можно подавать на стол.
Хитрости приготовления фигурных пряников
Чтобы приготовить тесто для фигурных пряников, понадобится:
Также понадобится 5 – 10 г смеси молотых пряностей, состоящей из: корицы, гвоздики, бадьяна, мускатного ореха и душистого перца. Специи для пряников можно купить в магазине в отдельной упаковке. Если вы хотите сделать смесь самостоятельно с помощью кофемолки или блендера, обязательно просейте ее перед использованием.
Необходимые компоненты для глазури:
В это время можете заняться приготовлением глазури: тщательно смешайте в отдельной сухой емкости яичный белок с просеянной сахарной пудрой, несколькими каплями пищевого красителя желаемого оттенка и соком лимона. Глазурь должна получиться не слишком жидкой, чтобы ею можно было рисовать на пряниках. Затем поместите смесь в кондитерский конверт и украсьте остывшие изделия.
Рецепт выпечки ржаных пряников
Для приготовления ржаных пряников необходимо подготовить:
Пряности для пряников можете купить в магазине или сделать самостоятельно, соединив перемолотую гвоздику, мускатный орех и кардамон в равном соотношении.
Примерное время выпечки ржаных пряников составляет 15 – 18 минут при температуре 180 – 190 градусов. По окончании указанного времени изделия должны стать плотными с потемневшей нижней частью и слегка запеченным верхом.
Как вы уже поняли, печь пряники совсем не трудно. Главное, точно соблюдать пропорции, следовать рецепту и учитывать все нюансы приготовления таких изделий. Перед тем, как отправлять заготовки в духовку, хорошо прогрейте ее. В пряничное тесто можно добавлять какао, цукаты, сухофрукты, цедру цитруса и мяту. Перед украшением глазурью хорошо остудите пряники.
Пряничное тесто
Пряники — одно из любимых сладких лакомств детей и взрослых всего мира. Пекут их из особого теста, главными компонентами которого являются мука и мед. Все остальные составляющие могут варьироваться.
Пряничное тесто — одно из самых древних в мире. Первые кондитерские изделия из него начали готовить еще в Древнем Египте — в одной из гробниц этого периода археологи обнаружили подобную выпечку. На сегодняшний день из пряничного теста создают настоящие шедевры — пряничные домики и дворцы, которые становятся украшением любого праздничного стола.
Общая характеристика
В Европе изделия из пряничного теста первыми стали готовить германские племена. Позже «эстафету» подхватили восточно-западные славяне. В восемнадцатом столетии пряники открыли для себя чехи и поляки.
Именно в этот период пряничное тесто принялись активно ароматизировать разнообразными пряностями, а также добавлять новые компоненты в традиционную рецептуру. Это могло быть сливочное масло, яйца, сахар, орехи и цукаты, а также изюм.
Виды пряничного теста
В соответствии со способом изготовления пряничное тесто делится на два вида: обычное (сырцовое) и заварное. Рассмотрим их подробнее.
Обычный или сырцовый метод на самом деле появился существенно позже своего конкурента. Согласно этой технологии, сначала готовится сахарный сироп. В него добавляются растопленное сливочное масло, мед и другие компоненты. Этот способ приготовления распространен в современной промышленности, поскольку требует меньших временных затрат.
Более древним считается заварной метод. Более того, многие гурманы убеждены, что исключительно приготовленные таким способом пряники являются «настоящими». Эта технология предусматривает, что в разогретый сироп из меда и сахара засыпается мука. Смесь оставляют настаиваться в течение двух-трех недель в прохладном темном помещении. Только перед самим процессом выпечки в тесто добавляют специи и все остальные ингредиенты. На сегодняшний день заварное тесто в промышленных условиях не используют, готовят его исключительно в домашних условиях.
Отметим, вне зависимости от способа приготовления пряничное тесто считается одним из наиболее легких в приготовлении. Кроме того, благодаря чудесному аромату специй и возможности проявить фантазию работать с ним обожают дети.
Энергетическая ценность, состав и полезные свойства
Благодаря входящим в его состав ингредиентам, пряничное тесто является очень калорийным. Его энергетическая ценность — 336 Ккал на 100 г. Состав пищевых компонентов выглядит следующим образом: 4,8 г белков, 2,8 г жиров и 77,7 г углеводов.
В химический состав приготовленного с использованием традиционной рецептуры пряничного теста входят витамины группы В, А, Е и РР. Также в нем присутствуют калий, железо, фосфор, кальций и натрий.
| Витамин А | 1,3968 мг |
| Витамин В2 | 0,04 мг |
| Витамин В1 | 0,08 мг |
| Витамин PP | 0,6 мг |
| Железо (Fe) | 0,6 мг |
| Фосфор (P) | 41 мг |
| Калий (K) | 60 мг |
| Натрий (Na) | 11 мг |
| Кальций (Ca) | 9 мг |
Имбирное пряничное тесто
Имбирное пряничное тесто снискало особую популярность в девятнадцатом столетии, однако оно было известно еще в Средневековой Европе. Уже тогда на ярмарках продавали изделия из пряничного текста с добавлением корня имбиря. Как правило, такие пряники витиевато украшали, а иногда даже покрывали декоративной позолотой.
Однако именно в XIX веке мода на имбирные пряники к Рождеству буквально захлестнула Европу. Мировой столицей имбирного пряника признали немецкий Нюрнберг — именно здесь кондитеры достигли небывалого мастерства в создании выпечки самых невероятных форм. Из имбирного пряничного теста в этом немецком городе изготавливали дворцы, мельницы, фигурки королей и королев.
Чтобы приготовить имбирное тесто в домашних условиях, вам понадобится: 375 г муки, 125 г сливочного масла, две столовых ложки темного меда, парочка яиц, одна чайная ложка разрыхлителя, а также пряности: по 5 г молотых имбиря, корицы и мускатного ореха и по 3 г молотых кардамона и гвоздики.
В кастрюлю поместите масло, сахар, мед и все приправы. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока масло и сахар полностью не растворятся. После этого остудите и добавьте яйца. Перемешайте. Введите разрыхлитель и начинайте маленькими порциями добавлять муку, не забывая тщательно перемешивать. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Уберите его на полчаса в холодильник, после чего можно начинать формировать выпечку.
Несколько маленьких секретов:
Пряничное тесто — заварной способ
Вам понадобится: три стакана муки, четверть стакана воды, половина чайной ложки соды, 50 г масла, один стакан меда, четверть ложки измельченных пряностей и парочка яиц.
В кастрюлю поместите мед и сахар, налейте воду и приготовьте густой сироп. Процедите его через сито, добавьте масло, размешайте до полного растворения. После этого просейте муку и смешайте ее с пряностями. Смесь начните постепенно добавлять в горячий сироп, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой. Обратите внимание, что, если муку хотя бы на пару минут оставить неразмешанной, образуются комки, от которых вы потом не сможете избавиться.
Размешанное тесто охладите до комнатной температуры. Добавьте яйца и разрыхлитель и вымешивайте, пока тесто не станет мягким. После этого начните формировать выпечку.
Готовим медовое пряничное тесто
Вам понадобится: 225 г меда, 225 г сахара, 125 г воды, пара яиц, 80 г сливочного масла, 15 г какао-порошка, 150 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соды и чайная ложка сухих измельченных специй.
Высыпьте половину сахара на сухую сковородку. Выбирайте сковороду с толстым дном. Сахар следует растопить до состояния насыщенной карамели.
Влейте в растопленный сахар 125 г кипятка и перемешайте. Если вы заметили, что в карамели присутствуют застывшие кусочки, проварите ее на слабом огне, пока они не растворятся. После этого добавьте оставшийся сахар и размешайте до полного растворения. Уваривайте карамель на среднем огне в течение трех минут.
Снимите карамель с огня и добавьте в нее сливочное масло и мед. Перемешайте, пока масса не станет однородной. Обратите внимание, что, если вы используете засахаренный мед, то предварительно его следует прогреть, пока он не станет жидким.
Следующий этап — добавление в смесь пряностей. После этого в горячую массу просейте 80 г пшеничной муки и тщательно перемешайте. Смесь должна остыть. В это время в другой емкости смешайте 150 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, какао-порошок и соду.
В остывшую смесь с пряностями добавьте яйца и тщательно перемешайте. Потом всыпьте сухую смесь муки, соды и какао. Можно начинать замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся пшеничную муку.
Тесто считается готовым, когда оно будет мягким, нежным, но при этом не жидким. Если вы планируете делать пряничный домик, то тесто должно быть более густым, чем для обычных пряников.
Готовое тесто переложите в пакет и на сутки поместите в холодильник. После этого с ним можно начинать работать.
Чем можно подкрасить и ароматизировать тесто
Традиционная ароматическая смесь для пряников выглядит следующим образом: 35% кориандра, 30 процентов корицы, по десять процентов кардамона и мускатного ореха и по пять процентов душистого перца, гвоздики и бадьяна. Разумеется, соотношение можно менять. Также для аромата в пряники часто добавляют лимонную или апельсиновую цедру и ванильный сахар.
Обратите внимание, что, если вы готовите пряники из темного меда и темной муки, то тесто можно не подкрашивать. Пряники из светлого меда можно подкрасить жженым сахаром, добавляя его в медовый сироп в самом начале процесса приготовления теста.
Еще один вариант — подкрасить тесто какао-порошком или растопленным темным горьким шоколадом.