с чем ассоциируется сыр
Сыр по-прежнему остается одним из любимых продуктов россиян
В феврале центр маркетинговых исследований Qualitel Data Services и компания Tiburon провели онлайн-опрос, в котором участвовало 754 человека. В рамках исследования удалось узнать, как разные группы потребителей экономят на сыре, по какой причине они готовы купить более дорогие марки и так ли сильно уровень дохода сказывается на спросе на сыр. Начнем с того, какие результаты дало изучение потребительских пристрастий в категории «возраст»:
Как видно, сыр — продукт, пользующийся большим спросом у людей старше 28 лет, но особенно заметно увеличение интереса к продукту в группе 38-47 лет. Теперь давайте посмотрим, по какой причине каждая возрастная категория готова купить более дорогую марку сыра:
Как следует из приведенных данных, аудитория 28+ лет в большинстве случаев покупает более дорогую марку как продукт для детей и членов семьи (29–33%). Безусловно, на этом можно построить маркетинговую стратегию, но на основании результатов эксперт в данной отрасли – вице-президент Norman Group Ольга Заярная напоминает: «Одна из проблем сыра как продукта в том, что дорогой сыр требует «экспертизы». То есть необходимо знать, как и с чем его «правильно» есть, а молодежь во все эти тонкости не вникает. Нельзя делать вывод только исходя из полученных данных, тут нужна дополнительная информация. Информация о способах потребления сыра, о том, что стоит за ценой сыра – вкус? особый случай? угощение для гостей?» Как видно из таблицы 2, после 28 лет люди покупают дорогой сыр преимущественно для детей и членов семьи. Ольга Заярная предлагает вкладывать в продукт «какие-нибудь сообщения, месседжи о здоровом образе жизни. Например, делать упор на отсутствие ГМО, на пониженное содержание холестерина, на супернатуральность и т.д.». Тут акцентируется забота о здоровье близких, что, безусловно, является одним из важнейших факторов приобретения продукта в данной возрастной категории. Если с группой «28+ лет» мы примерно разобрались, то что можно сказать о «молодой» аудитории покупателей сыра? Ведь результаты таблицы 1 подтверждают, что и среди тех, кому еще нет 28 лет, сыр все же пользуется достаточно высоким спросом: его покупает 91% респондентов из данной категории. Для того чтобы работать со столь большим сегментом покупателей, следует знать, чего хочет потребитель. Ольга Заярная комментирует: «Молодежь не хочет вникать во все тонкости. Тут как нельзя лучше подходит дешевый «снэковый» сыр, который продается уже порезанным на удобные ломтики или изначально расфасованным по типу плавленого. Либо ставку можно сделать просто на низкую стоимость такого сыра. Как мне кажется, на «снэковую» упаковку молодежь реагирует, потому что это удобно: так его можно есть и на ходу, и за столом. Вообще, молодежь меньше покупает все то, что едят только за обеденным столом: тут они рассчитывают на старших членов семьи. А если покупают сами, то предпочитают полуфабрикаты или продукты быстрого приготовления». Впрочем, давайте оставим в стороне возрастное деление и взглянем на результаты в категории «доход»:
Как видно, даже те, у кого доход на каждого члена семьи меньше 10 тысяч рублей в месяц, не отказывают себе в этом продукте. И тут становится очевидной необходимость в большом ценовом разнообразии сыров: «Чтобы есть какой-нибудь Дор Блю, нужно приготовиться к сложному вкусу, знать, с чем этот сыр есть – с фруктами, кофе, вином или, может, его едят просто с хлебом?» Более высокий материальный уровень, по мнению Ольги Заярной, влияет на социальный статус и, как следствие, на потребность в новых, более изысканных сырах: «Рост дохода означает смену образа жизни, и тут надо соответствовать и экспериментировать с сырами. Люди из этой группы хотят пробовать новое: французские, итальянские сыры и т.д.». Однако руководитель департамента маркетингового консультирования в Qualitel, Ольга Шеметова подчеркивает, что результаты исследования справедливы только для России: «Сыр в Украине, безусловно, дешевле — просто в связи с более дешевым сырьем. Но там его покупают меньше, чем у нас. Просто потому, что понятия «низкий доход» в России и в Украине серьезно отличаются». Действительно, заметен интерес к более дорогому сыру в группе тех, чьи доходы за 2009 год выросли:
Как видно, больше половины опрошенных не экономили на сыре, если их доход за ушедший год вырос. Проведение более глубоких исследований позволит лучше понять эту аудиторию. Как уже пояснила Ольга Заярная, для построения стратегии хотелось бы узнать, с чем ассоциируется у людей более качественный сыр. И только после получения данных целесообразно задуматься о конкретной маркетинговой стратегии конкретного продукта. Если говорить о ситуации на рынке сыра в целом, то для начала следует проанализировать, кто и как экономил на этом продукте по общей статистике:
Как видно из результатов опроса, сыр — в целом не тот продукт, который население в кризис перестало покупать: только 6% населения отказываются от его приобретения в принципе. Из тех, кто покупает сыр, вообще не экономит на нем практически каждый третий (29%), то есть назвать сыр продуктом, на который в тяжелое время сразу уменьшают траты, нельзя. Достаточно интересно изучить распространенные способы экономии населения: лидирует, конечно, поиск магазинов, где любимая марка сыра стоит дешевле (30%). Однако оставшиеся варианты примерно поровну делят «экономящую» аудиторию: кто-то предпочитает покупать сыр реже (12%), кто-то считает более правильным покупать его в меньшем количестве, но так же часто, как и раньше (12%). Перейти на более дешевые марки решились только 13% из тех, кто экономит на этом продукте. В целом, полученные результаты говорят о том, что сейчас потребитель готов тратить деньги на покупку сыров. Безусловно, имеются в виду по сути своей совершенно разные продукты. Одна часть рынка – это нацеленные на молодежь «снэковые» или дешевые сыры. Совсем другая часть – это новые, более дорогие марки со своей предысторией и «правильным» способом употребления. В последнем случае расчет делается на тех, чей доход за прошедший год вырос. Наконец, можно попытаться привлечь аудиторию старшего возраста, которая покупает сыры для детей или других членов семьи: тут достаточно интересным выглядит позиционирование продукта как 100% натурального и полезного. В любом случае, дополнительные исследования для лучшего понимания мотивов к покупке сыра требуется проводить уже в каждой отдельной группе.
Поговорим о… сыре?
Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?
Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.
Кратчайшая история сыра
История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно, особенно под странную жидкость из прокисшего винограда. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения.
Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.
В чём преимущество крафтового сыра?
Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?
А я сам дома сделаю!
Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится, с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.
Так а как производят сыр?
▍Порядок действий
Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.
▍Что за бактерии?
Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?
Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным.
Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.
К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.
Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:
▍Какая плесень в сыре с плесенью?
Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens).
Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.
А сколько видов сыров существует?
Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).
Сыр — полезный продукт?
Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса.
Но польза, конечно, очевидна.
С чем есть сыр?
Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.
А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?
Сыр Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца).
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).
Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.
Описание: полутвердый сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.
Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика, чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.
Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.
Состав: молоко козье пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая
Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.
Полутвердый сыр. Считается, что сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.
Совсем юный Джек
Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.
Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!