с чего сделано пиво
Из чего сделано пиво простыми словами
Удачное описание обнаружилось, из чего-же сделано пиво, на канале Просто Про Пиво. Делаем репост.
Из чего сделано пиво. Часть 1: хмель
Хмель — единственный необязательный ингредиент пива. Раньше, сотни лет назад, вместо него при производстве использовали специальные травы — получался грюйт, травяное пиво;
Пиво можно сварить без хмеля, но в этом случае оно получится несбалансированным и невкусным. Одна из задач хмеля в пиве — сбалансировать солодовый вкус и сладость;
Хмель, вопреки значению слова «захмелеть», никак не влияет на крепость пива и не способен сам по себе вызвать опьянение;
Хмель влияет на заметные характеристики пива: на аромат, на вкус в целом и, в частности, на степень горечи;
Добавление хмеля на ранних стадиях производства пива приведет к увеличению горечи и заметному изменению вкуса, а на поздних повлияет в основном на аромат;
При производстве одного сорта пива может использоваться несколько разных сортов хмеля, добавляемых на разных стадиях. Таким образом можно достичь очень интересных вкусовых и ароматических свойств напитка;
Цитрусовый, маракуйевый, цветочный, манговый, травяной, землистый и другие ароматы пива — заслуга не искусственных добавок, а разных сортов хмеля;
Одним из благородных ароматов пива является смесь запаха кошачьей мочи и черной смородины (аналогично некоторым винам) — такой эффект дает большая концентрация хмеля сорта Simcoe;
Запах свежесваренного кофе — напротив, аромат неблагородный и считается недопустимым для пива. Появляется он из-за окисления хмеля, когда пиво подвергается воздействию солнечного света;
Хмелевая горечь пива измеряется в международных единицах горечи — International Bitterness Units, сокращенно IBU. Больше горечь пива — выше значение IBU. Причем надо учитывать, что в зависимости от вида пива горечь может быть как уместна, так и нет;
Количество IBU — показатель не точный, а ориентировочный: прежде всего он позволяет понять, насколько одно пиво отличается по горечи от другого;
Считается, что предел распознавания горечи для человека — примерно 120 IBU. Все, что больше этого значения, будет восприниматься одинаково. Это стоит иметь ввиду, встречая в продаже пиво с очень высокими показателями горечи;
Чем больше в пиве хмеля, тем быстрее оно будет деградировать, теряя аромат и горечь, поэтому охмеленные сорта пива, особенно всевозможные IPA, не стоит долго хранить: пиво может потерять половину ароматических свойств уже через несколько месяцев после производства;
В мире культивируется огромное количество разных сортов пивоваренного хмеля, а новые сорта появляются каждый год. Однако наиболее используемыми являются буквально несколько десятков сортов;
Российские производители пива неохотно работают с местным хмелем и предпочитают использовать импортный, в основном из Европы и США. Причиной называют нестабильное качество отечественного хмеля;
В производстве пива часто используется прессованный хмель в виде гранул (есть мнение, что это стало одной из причин появления мифа про порошковое пиво): так он дольше хранится и сохраняет свои свойства;
Один из самых известных и узнаваемых хмелей — Saaz, он же Жатецкий. Он используется в производстве огромного количества сортов лагеров, дает тонкую горечь и узнаваемый землисто-пряный аромат с нотками трав. Если вы пили классические чешские сорта или, скажем, лагер Stella Artois, то вы знаете о чем речь;
Бонус трек для тех, кто дочитал до конца: Хмель — прямой родственник марихуаны: и то и другое — растения семейства Коноплевые.
Из чего сделано пиво. Часть 2: солод
Про хмель рассказал, теперь про солод. Формат тот же: кратко и только самое интересное и важное для понимания природы пива и его свойств.
Солод — это чуть пророщенный злак: ячмень, рожь, пшеница или овес;
Солод — базовый ингредиент любого пива, его основа. Соложеный злак является источником сахара, который впоследствии сбраживается дрожжами и превращается в спирт и углекислоту. Таким образом, именно от солода в некоторой степени зависит крепость пива;
Самый ходовой солод — ячменный: он присутствует в практически всех сортах пива. Следующий по популярности — пшеничный солод;
Пшеничное пиво делается из пшеничного солода, но лишь частично: вместе с ней используется ячмень, но его всегда меньше, чем пшеницы;
Овсяный солод — более редкий для пива ингредиент, зато является отличной основой для стаутов;
Солод бывает двух типов: базовый — дает суслу много сахара для дальнейшего сбраживания, но не слишком сильно влияет на вкус; специальный — на сбраживаемый сахар беден, зато отдает пиву выраженный вкус. Значительная часть массовых сортов пива производится с применением буквально нескольких базовых солодов;
Медовый, зернистый, бисквитный, ореховый, шоколадный, кофейный, карамельный, хлебный — все эти и некоторые другие вкусовые нотки появляются в пиве не из-за соответствующих добавок, а благодаря солоду разных сортов и степеней обжарки;
Определенные свойства солод приобретает в том числе в зависимости от метода и продолжительности обработки. Например, обжаренный солод может дать вкусу пива карамельные нотки или жареную горчинку;
Карамельный привкус пиву дает солод с фактически самой настоящей карамелью внутри: после обработки паром и сушки содержащийся в солоде крахмал превращается в карамелизованную твердую массу. Именно она внесет в пиво характерные нотки;
Существует так называемое копченое пиво, которое отличается характерным дымным ароматом и соответствующим вкусом. Такие свойства оно приобретает благодаря специальному подкопченому на древесине солоду;
Цвет пива зависит именно от солода: в зависимости от степени обработки солод приобретает разные оттенки, что в итоге влияет на цвет напитка;
Вносимый в пиво солодом вкус требуется балансировать: когда-то для этого использовали травы, но с некоторых пор и по сей день эту задачу выполняет хмель;
Российские пивовары используют как отечественный, так и импортируемый солод: в отличие от хмеля, с солодом у нас ситуация более-менее нормальная.
Из чего сделано пиво. Часть 3: вода
После кратких рассказов о хмеле и солоде настала очередь разобраться в самом объемном ингредиенте пива — в воде. Как и раньше — тезисно, без углубления в скучные детали.
Пиво примерно на 95% (в зависимости от плотности эта цифра может немного меняться) состоит из воды;
Любая вода, используемая для производства пива, проходит несколько стадий подготовки, включая анализ, фильтрацию и, при необходимости, корректировку состава. Ни одна пивоварня не станет варить пиво, не проверив предварительно воду, с которой ей предстоит работать;
Качество пива, его потенциальный срок годности и ощущаемые характеристики очень сильно зависят от воды, на базе которой это пиво было произведено. Пиво, приготовленное по одному и тому же рецепту при одинаковых условиях, но на разной воде, будет иметь разный вкус;
Состав воды настолько сильно влияет на вкус готового пива, что даже небольшие изменения концентрации тех или иных ионов в воде могут привести к очень заметным изменениям характеристик: пиво может стать заметно горчее, кислее или, например, прозрачнее. Стоит лишь слегка «подкрутить» концентрацию сульфатов — и пиво будет обладать строго определенным послевкусием;
Разные стили пива формировались в разных уголках мира благодаря в том числе разной воде. У пивоваров из одной местности получалось удачное пиво с выраженным солодовым вкусом и ароматом, а у производителей из другой выходил замечательный напиток с заметным хмелевым профилем — все потому, что в разных регионах была разная вода, на базе которой одно пиво получалось лучше, чем другое;
Очень часто пивоварня проводит процесс подготовки воды: получаемая тем или иным образом вода подвергается удалению хлора, изменению минерального состава и корректировке жесткости и щелочности. Всем этим можно не заморачиваться, но тогда — и то, если повезет с номинальным составом воды — у пивоварни получится сварить лишь пару-тройку сортов;
Пивоварни, выпускающие пиво в разных стилях (особенно при выпуске лицензионных сортов), подготавливают воду отдельно для производства каждого из них;
Разница во вкусе между оригинальным сортом пива и его лицензионной версией может объясняться, помимо прочего, другим составом используемой воды;
Современные технологии, при наличии достаточных средств, позволяют получить воду с практически любыми нужными характеристиками. Базой при этом может служить хоть городская водопроводная вода, хоть добытая напрямую из артезианского источника;
Воду для пива, при условии ее последующей подготовки, можно брать откуда угодно. Шведская пивоварня, например, сварила пиво из очищенных сточных вод, а чилийские умельцы делают пиво на воде, собранной в пустыне из тумана.
Из чего сделано пиво. Часть 4: дрожжи
Продолжая тему пивных ингредиентов, расскажу о дрожжах. Потерпите, осталось всего две части: эта и еще одна, про всякие нетрадиционные добавки.
Как и раньше, без лишних подробностей, просто самые интересные и важные факты:
Пивные дрожжи — это микроорганизмы, превращающие содержащиеся в пивном сусле сахара в спирт и углекислый газ. Важность дрожжей хорошо отражена в поговорке: пивовар делает сусло, а пиво делают дрожжи;
Пивные дрожжи бывают, грубо говоря, двух видов: для производства эля и для производства лагера. Отличаются они, прежде всего, способностью трудиться при разных температурах: элевые дрожжи не выдержат температуры, при которых работают дрожжи для лагера;
В отличие от ситуации с солодом, водой и хмелем, роль дрожжей непостоянна: в одних случаях их работа заключается тупо в производстве спирта и газа, а в других они могут кардинально изменить вкус и аромат пива;
Лагер отличается от эля в том числе и тем, что в нем отсутствуют явные вкус и аромат дрожжей, которые являются важными для элей. Для некоторых стилей пива явный привкус дрожжей строго обязателен;
Интересные ароматы пива — это часто заслуга дрожжей: взаимодействуя с компонентами хмеля и солода, разные штаммы дрожжей способны привносить в эли самые неожиданные ароматы. Это может быть и зеленое яблоко (есть у некоторых американских лагеров), и банан (типично для немецкого пшеничного пива), и груша, и сливочное масло, и даже копченость;
Дрожжи, при определенных условиях, могут влиять на горечь пива: одно и то же сусло, сброженное разными штаммами дрожжей, может превратиться в пиво с разной степенью горечи;
Чем дольше дрожжи трудятся, тем больше может измениться вкус и характер пива. По этой причине некоторые сорта подразумевают дображивание в бутылке: пиво уже разлито в стеклянную тару и стоит на полке магазина, но внутри все еще происходит процесс брожения. Купив пару бутылок такого пива и выпив их в разное время, можно почувствовать значительную разницу;
Пастеризация лишает пиво некоторых вкусовых особенностей, так как исключает присутствие в напитке живых дрожжей. Собственно, именно поэтому многими ценится нефильтрованное пиво: даже после пастеризации остатки дрожжевой культуры способны сделать напиток вкуснее. Тот осадок, что виден на дне емкости с нефильтрованным пивом — это и есть остатки дрожжей;
Производство дрожжей — огромная индустрия: над выведением штаммов пивных дрожжей с теми или иными характеристиками трудятся целые лаборатории — независимые или созданные при привоварне. Впрочем, любой желающий может взять любые дрожжи и заниматься их размножением для дальнейшего использования. Собственно, многие пивоварни именно так и делают;
Помимо лабораторно выведенных штаммов, существуют дикие дрожжи, которые также применяются для производства специальных видов пива. Особых успехов в работе с ними достигли бельгийцы: их ламбики — это пиво, которое начинает бродить самостоятельно, благодаря попадающим в сусло из воздуха микроорганизмам. Считается, что настоящие ламбики можно получить только в определенных регионах Бельгии;
Говорят, что у народов северной Европы существовала традиция передавать из поколения в поколение специальную пивоваренную палку. Без помешивания варева этой деревяшкой пиво не получалось, так что палку считали чуть ли не волшебной и хранили ее особенно бережно. Разумеется, о дрожжах тогда не знали и истинной роли палки не понимали.
Из чего сделано пиво. Часть 5: добавки
Ну вот и последняя часть серии «Из чего сделано пиво»: в ней пойдет речь не об основных ингредиентах (хмель, солод, вода) и дрожжи), а о добавках, которые могут фигурировать в рецептах разных сортов пива. Как обычно, только самые интересные и важные для понимания природы пива факты.
Наиболее популярным среди пивоваров ингредиентом, не входящим в список обязательных, является так называемая «несоложенка» — это зерна, которые не проходили стадию проращивания, то есть не стали солодом. Это может быть как пшеница, так и рис или кукуруза;
Кукуруза и рис чаще других добавок фигурируют в составе разных сортов пива. Причина проста: они — дешевый источник простых сахаров, которые необходимы дрожжам для выработки углекислоты и спирта. Также часто используют несоложеную пшеницу: это один из ингредиентов для приготовления пшеничного пива;
Кукуруза часто встречается в составе массовых сортов американского пива, а рис — в составе азиатского пива, что логично: США активно и в больших количества выращивает кукурузы, а страны Азии — рис. Рис и кукуруза дают пиву характерную сладость, которую заметит любой;
Сахар — еще один нередко встречающийся дополнительный ингредиент пива. Часто его используют в производстве крепких сортов: добавление сахара обеспечивает дрожжам дополнительную пищу для переработки в спирт. Соответственно, объем спирта в пиве будет тем больше, чем больше сахара будет доступно микроорганизмам;
Кроме того, в целях придания пиву определенных характеристик, пивовары могут использовать источники простых сахаров: кукурузный сироп, мальтозную патоку и другие ингредиенты. Можно использовать даже мед, но, по сравнению с другими источниками сахаров, это слишком дорогое удовольствие;
Вопреки мифам, при производстве пива крайне редко используют красители, консерванты и ароматизаторы: благодаря натуральным ингредиентам, свойствам хмеля и спирта, а также процедурам типа фильтрации и пастеризации, пиву можно придать желаемый цвет, аромат и вкус, а также увеличить срок годности без дополнительных добавок;
Но иногда все же используют. Например, недорогие «фруктовые» сорта пива («с лаймом», «с гранатом» и все в таком духе) действительно могут иметь в составе красители и ароматизиторы. Также колеры можно встретить в недорогих элевых сортах (привет, Wexford Irish Style Creme Ale), но очень нечасто. Что же до консервантов, то некоторые производители могут добавить в свой лагер аскорбиновую кислоту: на вкус она не влияет, но зато делает пиво устойчивее к солнечному свету, что позволяет разливать его в прозрачные стеклянные бутылки (привет, Miller и Corona);
В специфических сортах пива производитель может использовать очень разнообразные добавки: гвоздику, кардамон, анис, цедру апельсина, перец, фруктовое пюре или сами фрукты и много чего еще. Все они призваны придать пиву дополнительные вкусо-ароматические и визуальные характеристики;
Вишня, малина, ежевика — все это в натуральном виде тоже может оказаться в одном чане с бродящим пивом. Особенно эти ингредиенты любят белгийские производители ламбиков. Традиционно при производстве в ход идут сами ягоды, но для массовых сортов чаще всего используют сок;
В пиво могут добавить даже соль! И это не блажь, а необходимый ингредиент для создания пива в стиле традиционного немецкого гозе — пшеничного кислого эля, в производстве которого используется также кориандр и молочная кислота. Этому стилю, кстати, около тысячи лет, так что он аж вдвое старше знаменитого немецкого «Закона о чистоте пива»;
Как делается пиво: объясняют Отвратительные мужики
Как делается пиво? Почему от одного несет кислятиной и на утро болит голова, а от другого — нет? Откуда взялся миф о порошковом пиве?
Постоянный читатель Disgusting Men и, по совместительству, пивовар Александр Заречнев рассказывает о том, как вода, хмель, солод и дрожжи путем невероятных манипуляций превращаются в ваш любимый напиток.
Описанные процессы актуальны и для классических, и для крафтовых пивоварен, которые используют традиционные средства превращения солода и хмеля в пиво. Технология выработана веками и принципиально не меняется уже полтысячелетия. Делится она на следующие этапы:
1 Составление рецептуры и подбор ингредиентов
2 Помол солода
3 Затирание солода
4 Фильтрация сусла
5 Кипячение сусла
5 Охлаждение и сбраживание сусла
7 Созревание пива
1
Составление рецептуры и подбор ингредиентов
Именно при составлении рецептуры проявляется творческое начало пивовара: его креативность, умение одновременно выйти за рамки и остаться в традиции, а также правильно совмещать различные ингредиенты, чтобы сбалансировать оттенки вкуса и запаха в пиве. Этот процесс требует минимум технических знаний, но не может обойтись без хорошего вкуса, умения мыслить абстрактно и творчески. Одним словом: это — искусство.
Традиционно в рецептуру входит четыре основных вида сырья: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Крафтовая революция за последние десятилетия сильно растянула эту рамку, и теперь никого не удивишь какао-бобами, ананасовым соком или сосновыми побегами, замоченными в бурбоне. Но основа всегда одна.
2
Помол солода
Солод — это ячменные или пшеничные зерна, которые намочили и дали им прорасти. При этом процессе в зерне появляются фермент амилаза, который будет необходим в будущем. После этого солод засушивают. От температуры сушения зависит то, какой вкус и цвет даст пиву солод.
Самые светлые солода называются «базовыми», их при варке используется не менее 50%. Солода, которые сушатся при более высоких температурах, называются «специальными». Градация их влияния на цвет и вкус начинается с легкой карамельности во вкусе и золотистости в цвете до непроницаемо черного цвета и вкуса крепкого кофе. Также для некоторых сортов пива может использоваться несоложеное сырье. Например, для стаутов обязательно добавление жженого несоложеного ячменя, а в бельгийский вит (Hoegaarden) добавляется несоложеная пшеница.
Чтобы из выбранного сырья можно было что-то приготовить, его необходимо помолоть. Этот процесс необходим для того, чтобы вода могла эффективно вымывать нужные нам вещества, содержащиеся в зерне. Заключается процедура в том, что солод пропускают между двумя крутящимися железными валами, благодаря чему шелуха отделяется от зерна, а само оно дробится на 3-5 частей. Процесс этот хоть и кажется элементарным, однако должен быть тонко настроен, чтобы через валы не проскакивали неразмолотые зерна или, наоборот, все не стерлось в муку.
Для варки тонны пива средней плотности необходимо примерно 200 кг современного высокомодифицированного солода.
3
Затирание солода
Далее помолотый солод перемешивается в специальном чане с нагретой водой в соотношении 1 к 2,5-3. Получившаяся масса, похожая на кашу, называется «затор».
Затор необходимо провести по так называемым температурным паузам, чтобы активировать полученный при соложении фермент амилазу, под воздействием которой крахмал находящийся в солоде распадается на более простые сахара декстрины. Для этого затор выдерживается какое-то время при определенных температурах.
Различные виды амилазы активируются при разных температурах в диапазоне 60-70 градусов. На нижней границе этого диапазона крахмалы будут распадаться на наиболее простые сахара, которые дрожжи смогут сожрать без остатка. Если же нам надо, чтобы в готовом пиве было более плотное тело, необходимо затирать пиво при более высокой температуре, например, 68°C.
Чтобы затирание было эффективным, затор выдерживается на выбранной температуре не меньше 30 минут и все это время перемешивается. Если нужно добавить солодового вкуса и аромата пиву, делается пауза на 72 градусах, при которой вырабатываются меланоидины, отвечающие за данные оттенки вкуса.
Увеличение температуры затора, как правило, проводят банальным нагреванием, но по традиционной чешской технологии, именуемой «отваркой», следует из всей массы затора отобрать часть, довести до кипения и вернуть обратно в заторный бак, повышая в нем температуру до нужной величины. Ваше любимое пиво из Чехии, скорее всего, делается именно так.
В конце затирания можно отобрать несколько капель затора на пробу и смешать с каплей йода. Кто хорошо учил в школе биологию, должен вспомнить, что при наличии крахмала в заторе йод окрасится в синий. Если же йод не изменил свой цвет, значит в зерне не осталось крахмала, затирание проведено успешно и можно переходить к следующему этапу.
4
Фильтрация сусла
Следующим шагом нужно отделить воду с растворенными в ней декстринами от зерна и шелухи. Для этого затор нагревается до 78 С, чтобы остановить все процессы ферментации, а затем перекачивается в специальный фильтрационный чан.
Особенность этого чана — в наличии перфорированного дна, которое задерживает твердые частицы зерна, но дает пройти суслу. Таким образом, шелуха спрессовывается на дне под давлением столба жидкости и сама выступает естественным фильтром. Насос выкачивает чистое и прозрачное сусло из-под дна фильтр-чана обратно в заторный чан.
Чтобы вымыть из зерна все необходимые вещества, проводится его промывка: сверху разбрызгивается горячая вода, которая проходит через всю массу затора и собирает сладкий экстракт. Зерно, кстати, не должно оголяться, чтобы при контакте с кислородом не словить окисление и не одарить пивовара запахом квашенной капусты в его продукте.
Промывочной воды при этом используется примерно такой же объем, как и объем самого затора. Соответственно, для тонны пива математика затирания будет плюс-минус следующая: 200 кг солода смешиваются с 600 л воды для затирания и получается 700 литров затора, потом первого сусла отфильтровывается 400 л (1 кг солода абсорбирует 1 л воды), а сверху понемногу подливается еще 700 литров воды.
5
Кипячение сусла
По окончании фильтрации заторный бак снова заполняется, но уже не затором, а суслом. По сути это зерновой сироп и пиво он может напоминать лишь отдаленно. Чтобы приблизить его к заветному идеалу, нужно провести процедуру кипячения.
Сусло нагревается до 100 градусов и бурлит 60-90 минут. За это время в нем помирает вся микроскопическая живность и выкипает часть влаги, делая сусло более плотным. Пивовар же использует это время для охмеления своего детища.
Традиционно хмель закладывается третями за 90 минут до окончания кипячения, за 45 минут и за 15 минут. Но простоте традиционного подхода современные пивовары предпочитают разнообразие, которое может дать комбинирование разных сортов хмеля и разные режимы его кипячения.
При наиболее продолжительном кипячении из хмеля испаряются все ароматные эфиры, но переходит наибольшее количество горечи. Когда же хмель добавляется в конце кипячения, он, наоборот, даст минимум горечи и максимум аромата. В современные пэйл эли закладывают солидные объемы ароматных американских и новозеландских хмелей за минуту до остановки кипячения, получая эффект новогодней елки в пиве.
Помимо этого, хмель несет функцию естественного консерванта. Именно поэтому до британских колонистов в Индии доезжали только мощноохмеленные сорта, которым так активно подражают современные крафтовары.
После кипячения сусло перекачивается в бак, именуемый «вирпулом». В него сусло поступает через боковое отверстие под давлением насоса. При этом оно завихряется в настоящий водоворот. Благодаря этому твердые частицы хмеля и свернувшийся за время варки белок собираются аккуратной кучкой на возвышении в центре бака. На этом этапе также может добавляться хмель для достижения максимального аромата без влияния на горечь пива.
6
Охлаждение и сбраживание сусла
Отстоявшееся 10-15 минут в вирпуле сусло выкачивают с нижнего крана и прогоняют через систему охлаждения. Как правило, это пластинчатый охладитель. По его контуру пускается охлажденная до 1 С вода, а в соседнем канале протекает горячее сусло. В результате процесса теплообмена получается охлажденное до необходимой температуры сусло. На выходе из охладителя его еще следует проаэрировать, то есть пустить под небольшим давлением в трубу очищенный воздух. Это делается, потому что после продолжительного кипячения в жидкости практически не остается кислорода, так необходимого для размножения дрожжей.
Принципиально важный момент: после охлаждения сусло должно соприкасаться только с продезинфицированной поверхностью. Пренебрежение этим правилом приводит к тому, что на питательном субстрате, предназначенном для дрожжей, поселяется зоопарк вредных микроорганизмов, сводящий все усилия пивовара по производству лучшего на свете напитка к варке кислой бурды. Именно поэтому, подобно кошке в новой квартире, на доброй пивоварне первым делом появляются щелочные и кислотные растворы, надуксусная кислота и перекись водорода. Мойка всего и вся на пивоварне является наименее поэтическим занятием, но только оно гарантирует пивовару достойный результат его работы.
Преодолев охладитель, сусло по шлангам доставляется в цилиндро-конический танк (или просто ЦКТ). В него задается чистая культура пивных дрожжей. Более-менее знающие люди сразу скажут, что бывают они лагерного (низового брожения) и элевого (верхового брожения) видов. Первые бродят при температурах 11-13 С, вторые — 19-25 С. Лагерные штаммы стремятся к сухому сбраживанию и нейтральным ароматам. Элевые более разнообразны как по плотности, так и по выделяемым ароматным эфирам. Собственно говоря, метаболизм дрожжей, когда эти маленькие обжоры съедают заботливо приготовленные для них сахара и выделяют этиловый спирт с СО2, и делает сусло пивом. Длится весь этот пир около двух недель.
Цилиндро-конический танк (ЦКТ)
Дрожжи — это исключительно импортное сырье. Приезжает оно к нам из традиционных пивоваренных стран, в которых веками происходила естественная селекция, или из стран с мощной микробиологической школой, то есть США и Новой Зеландии. Имеют они порошкообразный вид и могут прямо из упаковки засыпаться в танк с суслом для брожения (хотя лучше, конечно, их размочить в воде или неплотном сусле).
Именно из-за внешнего вида дрожжей дядя вашей жены, который работал грузчиком на пивоварне и видел, как они задаются в танк, мог решить, что пиво-де у нас из порошка делается, не то, что в Чехии.
Выбирая штамм и температурный график брожения, пивовар исходит из двух вещей. Первая — степень сбраживания, то есть то, какое количество твердых веществ останется в готовом пиве, то есть насколько «плотной» или «жидкой» будет текстура готового пива. Вторая — количество выделенных и задержавшихся в пиве эфиров.
Например, для чешского лагера используется классический штамм дрожжей W-34/70, а температура основного брожения равна 13°C. Однако за несколько дней до конца брожения температура повышается до 15°C, при которых распадается побочный продукт брожения лагерных дрожжей и вызыватель головных болей диацетил. Затем температура опускается до 9, чтобы отработавшие свое дрожжи осели на дно.
Для пшеничного же пива используются специфический элевый штамм WB-06, который бродит при довольно высокой температуре 23-25 С, дает плотный эфирный профиль и плохо оседает. Этим и объясняется мутность пшеничных сортов и рекомендации некоторых пивоварен взбалтывать осадок со дна бутылки и выливать его к себе в бокал для пущей аутентичности.
Наименее совестливые пивовары сбраживают свое пиво при более высоких температурах. Так процесс проходит быстрее, но побочными эффектами будет выработка дрожжами высших спиртов (ацетальдегид и т.п.), от которых пиво начинает пахнуть плохой водкой, быстро сшибать с ног, а на утро оставлять лишь желание разбить собственную голову жертвенным камнем. Совсем бесстыжие дельцы добавляют в сусло мальтозу, декстрозу или вовсе свекольный сахар для нагона в пиве градуса. Потребители такой разновидности напитка обитают, как правило, в районе теплотрасс и закрытых автобусных остановок.
Процесс карбонизации (насыщение пива углекислотой) происходит в последние дни брожения: ЦКТ герметично закрывается, внутри набирается давление за счет выделяемого дрожжами СО2, лишнее давление стравливается через специальный клапан — гидрозатвор, а пиво под давлением газируется.
Также, если варится ароматный IPA, на этом этапе совершается сухое (оно же холодное) охмеление: в танк задается несколько килограммов ароматного хмеля на каждую тонну пива. Результатом служат ароматы цитрусов, манго, персиков и прочей тропической флоры.
После окончания брожения, когда дрожжи переработали все сахара и осели на дно ЦКТ, пиво перекачивается в лагерный танк. Благодаря специфическому устройству ЦКТ, пивовар имеет возможность забирать чистое сусло с верхнего крана, в то время как отработавшие дрожжи хмельная и белковая муть собирается на дне конуса и может быть слита с нижнего крана.
7
Созревание пива
Созревание готового пива происходит в лагерном танке. Этот процесс необходим для окончательного осаждения любых твердых частиц, попавших в пиво за время варки, округления и сглаживания вкуса пива. Для этого уже не обязателен специальный конический танк, наоборот используется более вытянутый с плоским дном — лагерный.
Так как данная процедура требует отдельного оборудования и целого месяца времени, некоторые пивоварни ей пренебрегают. Наверняка, если вы пробовали пиво от местных небольших пивоварен, то вам встречались сорта с белесой мутью и бражным/квасным привкусом. К этому приводит именно спешка на этапах брожения и созревания пива.
Для особых любителей хмелевых ароматов сухое охмеление может производиться второй раз на созревании. Такое пиво имеет на этикетке аббревиатуру DDH (double dry hopping).
Данная статья описывает лишь основные процессы пивоварения, не отражает всей вариативности устройства пивоварни и деятельности пивовара, однако может помочь вам сориентироваться в океане информации с этикеток, характеристик и мифов, которые окружают пивную культуру. Имея понимание того, как производится пиво, можно легко отличить качественный напиток, который стоит на полках среди массмаркета по полтиннику за бутылку, или распознать халтуру, несмотря на ее распираенность в среде хипстеров, отдающих по три сотни за 0,33.
Но главное, эта информация поможет наслаждаться продуктом, о производстве которого ты осведомлен, а значит, выйти на новый уровень получения удовольствия от него. Пить не магическую жидкость, которая по стечению обстоятельств пришлась тебе по вкусу, а осознавать, что за производством напитка в твоем стакане стоит труд талантливого пивовара или даже целой команды, использование качественного сырья и совестливое выполнение всех необходимых процедур, которые и сделали его таким вкусным.