с чего начать обучение кондитерскому мастерству самостоятельно
12 паролей и явок для тех, кто хочет научиться кондитерскому искусству
Тематические сайты
Их много и на любой вкус. Если вам нравится съёмка на домашней кухне, когда милая кулинарка готовит мимимишный торт для дочки, украшенный фигурками из мастики – отлично. Если вам важен профессиональный подход, и вы стремитесь к развитию, обращайте внимание на мелочи (фон, подбор посуды и кондитерского арсенала, монтаж видео, словарный запас автора). Именно они способны рассказать об уровне мастер-класса больше, чем любые фотографии и хвалебные эпитеты. Посмотрите комментарии или почитайте отзывы об авторе на других сайтах, изучите профиль в социальных сетях. Там же, кстати, можно узнать и об активности кондитера в оффлайне.
Выбирайте сайты, где мастер-классы собраны по темам. Лучше всего, если вы найдёте сайты с мастер-классами по кондитерским технологиям или по приготовлению классических французских десертов и выпечки. Это база, освоив которую, можно активно двигаться дальше.
Плюсы: Проходить обучение, при наличии связи, можно в любом месте, начиная от вагона метро и заканчивая парком. Если вы, конечно, не хотите повторять за профессионалом все шаги на своей кухне. Если вы нашли нужную информацию на заграничном сайте – это отличный способ подтянуть знания иностранного языка или даже выучить его. Яркий пример – Нина Тарасова, которую мы считаем самым известным российским кондитером. Она тоже когда-то не знала французский, но выучила его, переводя книгу Пьера Эрме PH10 Patisserie Pierre Herme и постоянно стажируясь во Франции.
Минусы: Дорого, но не настолько, чтобы отказываться от этой формы обучения. Сэкономить можно на подписке или, покупая не одно видео, а несколько – обычно при такой покупке действует скидка.
Варианты:
startlovecook.ru – бесплатное видео для начинающих. 3 подборки видео: «Печь – это твоё», «Сладкий стол», «Современные бисквитные торты».
master-tort.ru/video –отдельные мастер-классы и целые кондитерские «сериалы» от начинающих и продвинутых пользователей. Все уроки снимаются на базе школы кондитеров в Санкт-Петербурге. Ассортимент видео широкий: от поэтапного приготовления одного из самых простых 3D тортов «Кот» (1590 руб) и до мастер-класса по идеальной обтяжке и сборке многоярусных тортов (3490 руб).
konditerkurs.ru/konditer-s-nulya-kurs – это не сайт, а презентация авторского курса «Кондитер с нуля», который включает: 10 часов видео, 39 уроков + 39 дополнительных материалов. Оплата зависит от уровня подготовки. «Домашний» стоит 4970 руб., «Мастер» – 9970 руб. и «Элитный» – 19900 руб. По окончанию выдаётся сертификат.
bakerschool.ru – по заявлению создателей ресурса, «первая в России кондитерская онлайн-школа». Приятный дизайн сайта с удобной навигацией. Базовый курс ( продолжительностью 12 недель) + курс «ЗОЖ-десерты» (идёт 4 недели) стоит 21690 рублей. По окончанию обучения учащиеся сдают большой тест по пройденному материалу, готовят авторское изделие на основе изученных техник и получают сертификат на русском или английском языке.
lililove.me – симпатичный семейный проект из Белорусии, который вырос из жж-журнала. Качественные фото, продуманные видео, удобная навигация и бонус: некоторое количество бесплатных уроков. В онлайн-школе 4 курса: «Твист», «Шоколад», Pastronomy, «Маленькая пекарня». Стоимость от 12 800 до 41 000 руб. Занятия, вне зависимости от курса, ведутся 10 недель.
the-chef.ru – проект для каждого: начинающего-энтузиаста, кондитера-любителя и состоявшегося профессионала. Хорошая и наглядная навигация, неплохой выбор видео, курсов и вебинаров. В кадре только профессионалы. Стоимость тоже «для каждого»: вебинары от «Химия песочного теста» за 750 руб. и до «Шоколадный торт с огненной вишней» за 1990 руб.; курсы от «Муссовый торт «Сникерс» за 700 руб. и до «Авторские современные десерты с песочным тестом» за 4500 руб. Видео можно смотреть по платной подписке «Базовый», «Продвинутый» или «Профессионал».
Выполняем домашнее задание для онлайн кондитерских курсов
Курсы оффлайн
Если у вас есть деньги и время, обучение в оффлайне – достойный выбор. Можно пройти курс, можно ходить выборочно на отдельные занятия. Почти всегда есть возможность договориться об индивидуальных занятиях. А для закрепления материала самостоятельно выполнять онлайн уроки, которые есть на сайтах почти всех студий и школ.
Внимательно следите за расписания курсов, иногда занятия ведут приглашенные иностранные кондитеры, которые бывают в России на гастролях.
Плюсы: постоянное живое общение с профессионалами. Обучение в компании с единомышленниками, практические занятия под присмотром преподавателей.
Минусы: дорого, часто очень дорого.
Экономия, как всегда, при покупке курса или, во время проведения акций и предоставления скидок.
Варианты:
Академия кулинарного искусства «Эксклюзив» (www.culinart.ru) основана в 2002 г Еленой Шрамко, многократным чемпионом мира по кондитерскому искусству, обладательницей 25 международных золотых медалей. Обучение, которое ведут только профессионалы, происходит на одном из 4 уровней: «начальный», «продвинутый», «профессионал», «бизнес». Стоимость курсов (1 или 2-4 дня) на начальном уровне от 5500 до 32 000 руб.
Кулинарная школа Novikov School (novikovschool.com) предлагает тем, кому 12–17 лет, «Подростковый кондитерский курс» стоимостью 48 000 рублей. Это 6 практических занятий и проработка 20 рецептов. На сайте школы есть подборка кондитерских онлайн уроков по 3000 и 3900 руб.
Студия «Соль» (www.studio-salt.ru) представляет максимально практичные занятия для начинающих и профессионалов. Стоимость – средняя по Москве. Например, однодневный курс «Великолепные круасcаны и восхитительные слойки» стоит 8 000 руб., а двухдневный «Базовый курс по муссовым тортам для новичков и опытных кондитеров» – 15 000 руб.
Студия SugarArt (sugarart.ru) и её основатель Татьяна Хегай сосредоточились на сахарной флористике, росписи пряников и тонкостях работы с мастикой и королевской глазурью. Иностранные кондитеры — частые гости студии — ведут курсы для любителей и профессионалов. Так 3-дневный курс от шоколатье Martin Diez стоит 30 000 рублей.
Кулинарная школа Александра Кислицина Vip-Masters (www.vip-masters.ru), работающая в Москве и Краснодаре,проводит курсы для начинающих и профессионалов. Сам Александр и преподаватели его школы часто гастролируют и ведут занятия по всей России. 10-дневный курс «Теория и практика. Начинающий кондитер» в Москве будет стоить 55 000 руб., а 5-дневный курс «Шоколатье» в Краснодаре обойдётся в 32 000 руб.
Интернациональная Школа Кондитерского Искусства в Барселоне (www.escueladepasteleria.com) – детище Марии Селяниной, известного российского кондитера, ныне живущего в Испании. Занятия ведутся в небольших группах (10-12 человек) на русском и испанском языке как самой Марией, так и приглашенными преподавателями. В центре внимания все самое модное, актуальное и нужное, начиная от тем занятий и заканчивая кондитерским арсеналом. 4-дневный авторский курс Марии Селяниной «Мировая классика в современном исполнении» стоит 920 евро. По окончании выдаётся сертификат или Диплом об участии.
Урок в кондитерской школе
Несмотря на столь звездную компанию авторов, журнал рассчитан не только на профессионалов, но и на любителей, которые хотят углубить свои знания о кондитерском искусстве.
Плюсы: По цене 1 номера вы получаете десяток мастер-классов от известных профессионалов, к которым многие мечтают записаться на обучение. Только стоит журнал в разы меньше, и он всегда под рукой – с хорошо прописанными рецептами, наглядными пошаговыми фотографиями и массой полезных советов и секретов.
Моё кондитерское дело: как я решила, что буду кондитером, и что из этого вышло?
В моём детстве не было тирамису, макарунс или малинового фламбе. Зато всегда был мамин ароматный медовик. Она пекла его на каждый праздник. Однажды, уже после учёбы в университете, я поняла, что устала от бесконечных собеседований, бестолковой работы на кого-то, часовых поездок в метро до офиса. Я подумала, что тоже хочу печь торты, радовать людей. К тому же я всегда мечтала научиться делать изысканные десерты.
Мой кондитерский путь был не слишком длинным, но достаточно успешным. Про то, как я продала свой первый медовик, как было временами сложно и почему пришлось закончить своё дело… Обо всём по порядку.
Как я стала кондитером
Найти работу после учёбы в престижном ВУЗе Санкт-Петербурга оказалось очень сложно. Вернее, вакансий было много, а вот реальной качественной и достойно оплачиваемой работы мало. Мне пришлось устроиться менеджером по продажам. Зарплата была крайне низкой. И я не могла поверить, что это и есть то место, которого я, человек, получивший золотую медаль в школе, достойна. Юношеские мечты и амбиции меня буквально душили. Однажды рядом со мной посадили нового сотрудника. У него и вовсе не было высшего образования. Мне время от времени приходилось помогать ему справляться с элементарными задачами.
Через два дня вместо привычной толкучки в утреннем метро я пекла первый торт на кухне нашей съёмной квартиры.
Первые два месяца
Я не умела готовить. Мой единственный кондитерский опыт заключался в попытке испечь мамин медовик на годовщину нашей свадьбы для мужа. Торт вышел жутко сладким и сухим.
Итак, мне предстояло найти подходящие рецепты начинок, научиться украшать торты, приобрести сопутствующие материалы (коробки, визитки, инвентарь) и найти клиентов.
Целыми днями я изучала рецепты, вставала, как на работу, но возилась на кухне до поздней ночи. Сегодня, оглядываясь назад, не понимаю, как можно было на такое решиться. Но тогда я буквально не видела сложностей.
Найти в то время товары для кондитеров было тяжело. Они продавались исключительно на оптовых базах, отпускались чаще всего только зарегистрированным предпринимателям.
Изучив ассортимент успешных домашних кондитеров, я сделала вывод о том, что надо уметь делать.
Я прозванивала кучу организаций, получала отказы. Мне необходимо было для начала купить коробку растительных сливок. Причём понять, какие из них подойдут, а какие нет, сразу я не могла. Нужно было также найти кондитерскую мастику. Сегодня она продаётся даже по одному килограмму, а тогда эта задача была не из лёгких.
Но зато процесс приготовления сводил меня буквально с ума. Я до сих пор испытываю невероятное счастье от воспоминаний: как вытаскивала из плиты первое безе, как в кастрюльке готовилось заварное тесто и ещё вкус мраморного кекса…
Помните, фильм «Джули и Джулия»? Так вот та молодая блогер говорит буквально то, что было у меня на сердце…
Как появились заказчики
Я сделала группу Вконтакте. Эта сеть ещё только набирала обороты популярности. И я спокойно выкладывала фотографии того, что училась делать. Через месяц у меня уже был заказ на свадебный торт. Не представляю, как девушка тогда могла мне довериться. Но торт вышел не таким, как на картинке. Хотя она отнеслась к этому с пониманием. Мне хотелось прекратить всю свою деятельность, но я не сдалась.
Я приглашала в группу людей, и они с удовольствием вступали. Абсолютно беспроигрышным вариантом было звать только что зарегистрировавшихся. Тогда мастичные торты были чем-то новым. Меня постоянно спрашивали, можно ли их на самом деле есть, гадали, из чего они были сделаны.
Я принимала заказ по телефону или в переписке, согласовывала детали, иногда приглашала на дегустацию, накануне звонила с целью подтверждения. А потом после демонстрации торта получала свои деньги.
У меня не было ни разу, чтобы заказчик не забирал торт или не отдавал деньги.
Отношение друзей и близких
Папа звонил и спрашивал, как мои дела. Я рассказывала ему про торты и свои успехи. После чего он говорил: «Это хорошо, а когда будет настоящая работа?». Было особенно больно потому, что отец был моим примером самореализации в жизни. Он многого достиг, всегда был целеустремлённым.
Моя лучшая подруга сказала, что ей стыдно за меня. Забавно, что через несколько лет она извинилась. Сейчас мы можем смеяться на эту тему. Она сама в итоге стала работать на себя, но в те времена тоже была поглощена амбициями. Мы вместе учились в школе. Вместе получили золотые медали, вместе поступили в престижный ВУЗ и когда она работала в отделе международных отношений, я искала своё предназначение в тортах. Её можно было понять.
Не могу припомнить ни одну из маминых подруг, кому я не делала торт. Я до сих примерно представляю кондитерские предпочтения всех моих друзей.
А папа после того, как я решила закончить, ещё года два меня пилил, чтобы я снова вернулась в кондитеры.
Невероятно ценный опыт в жизни, правда? Когда ты веришь во что-то, даже если все вокруг против, нужно слушать своё сердце. Я это точно знаю.
Развитие
Наконец, я выкроила время, чтобы официально освоить специальность кондитера. Я нашла первый попавшийся колледж. Несколько занятий из курса оказались очень полезными и интересными. Невероятно здорово было общаться с опытными мастерами своего дела. Ко мне относились с уважением (мои преподаватели зарабатывали гораздо меньше), разрешали заочно сдавать то, что я знала. В общем, учёба оказалась одним сплошным удовольствием. Моих знаний было достаточно, чтобы в лёгкую получить долгожданные корочки.
А однажды мне и вовсе позвонила девушка-репортёр и уговаривала сняться для их новостного блока. Я отказалась, конечно. В своём понимании я была одной из сотен самоучек. Мне казалось, что моё время ещё придёт. К тому же приглашать съёмочную группу на съёмную квартирку было бы совсем неуместно.
Полезные советы
Вот какие правила я определила для себя. Возможно, они помогут и вам:
О заработке
Мой самый дешёвый торт стоил в момент успеха 1500 рублей. Это было семь лет назад. Дальше в стоимости учитывался вес, сложность, дороговизна продуктов.
Дегустации нужно проводить только при вероятности крупного заказа. Подготовка ко встрече занимает достаточное количество времени. Сейчас я не понимаю, почему дегустации не проводила платно.
При заказе с доставкой точно просчитывайте время пути. Несколько раз время на дорогу занимало у меня пару часов. А если бы я брала такси, стоимость торта падала.
Как это повлияло на меня
Я типичный перфекционист, в те годы умела делать множество сложных десертов. Я брала на заказ всё: от макарунс и до птичьего молока.
Я похудела при моём небольшом весе ещё на два килограмма, торты и пирожные не ела. Они были для меня исключительно работой.
Для своих детей я сегодня готовлю многое по памяти. Сделать печенье могу почти с закрытыми глазами из того, что есть дома. Когда приходят в гости подруги, они поражаются, как мне это легко даётся.
У меня есть заветная тетрадь, куда я записывала найденные ценные рецепты или составляла свои. Я считаю её одним из своих серьёзных достижений в жизни. Я обязательно передам её своим дочерям и их детям. Например, рецепт шоколадного торта мне дала по огромному одолжению кондитер из Киева. И вкуснее, по моему мнению, нет ни одного десерта.
Человек, который знает секреты крема, теста, технологии производства, легко поймёт, из чего приготовлено то или иное пирожное в кафе. Бывало, я приходила на встречу в самый центр Санкт-Петербурга и поражалась тирамису, которое было приготовлено из пакета с готовой смесью. Я не могла себя заставить съесть и куска от него.
Сложности
Мастику и марципан я покупала коробками. Муж работал в другом городе. Даже поднять коробки до моей квартиры на девятый этаж было испытанием.
Если сопоставить все сложности, начинаешь понимать, что подобный труд оплачивается недостаточно хорошо. Я жутко завидовала фотографам, видеографам. Они могли спокойно обрабатывать свой материал, в то время как мне приходилось заставлять сахар принимать причудливые формы, следить за погодой, чтобы торт не стал таять у заказчика на руках по пути на банкет. Я сходила с ума, открывая в жаркий день банку сметаны или коробку сливок из магазина. Что уж говорить про то, когда на базе пропадает то или иное наименование.
На все продукты поставщики выдают сертификаты соответствия. Но невозможно всем родителям внушить необходимость проверять возможность аллергии у ребёнка на тот или иной краситель или другие составляющие кондитерского изделия. Отсюда дополнительные переживания и потраченные нервы в ожидании отзыва.
Конец кондитерскому делу
Наступил момент, когда нужно было либо развиваться (нанимать работников, арендовать специальное помещение), либо заканчивать с этим бизнесом. Как-то позвонила моя знакомая (она первая разрешила мне оформлять заказы на их базе без документов и печатей). Она сказала, что одна их заказчица ищет талантливого молодого кондитера в солидный ресторан.
Я очень хотела попробовать себя на профессиональной кухне, но через пару недель узнала, что беременна. Была угроза потерять ребёнка, и мой доктор запретила физические нагрузки.
Мы уехали в родной город. Там цены на кондитерские изделия были в разы ниже. Я для себя решила, что заниматься этим делом за меньшие деньги не имеет смысла. Через год домашних кондитеров было уже гораздо больше. Бум на торты из мастики охватил всё, в какой-то период день рождения ребёнка без торта с фигурками на нём был немыслим. Соответственно и предложения были на каждом шагу. Цены сильно упали. Возвращаться попросту было уже некуда.
Папа ещё долго меня потом терзал вопросами, почему я не пытаюсь открывать своё производство. Я гордилась тем, что он наконец-то оценил мои усилия и успехи. Но к этому делу возвращаться больше не хотелось. Я очень благодарна «тортам», они многому меня научили. Они стали самой сложной работой в моей жизни. А главное, подарили мне некую веру в себя. На работу менеджером по продажам я точно больше никогда не вернусь, ведь в жизни ещё столько всего интересного!
Как начать печь торты на заказ и зарабатывать
Как превратить хобби в источник дохода
Алина Макарова шеф-кондитер, основатель школы кондитерского искусства Cake School by Alina Makarova
Для запуска собственного бизнеса сегодня не требуются связи, многомиллионные вложения и несколько высших образований. Если вы любите печь, то превратить свое хобби в источник постоянного дохода вполне реально. Какие шаги надо пройти на этом пути, рассказала основательница собственной кондитерской школы.
Не так давно я задала им вопрос: «Почему вы хотите стать кондитером?». Вот самые популярные варианты ответов:
На самом деле некоторые из этих причин сподвигли и меня заняться собственным бизнесом. Я стремилась к финансовой независимости, поэтому решила заниматься любимым делом и зарабатывать на этом.
Моя история началась с одного маленького дела — приготовления капкейков на 14 февраля. Сегодня, через 5 лет, мне принадлежат онлайн-школа для кондитеров, цех и магазин.
За время своей практики я выделила 10 шагов, которые помогут начать печь на заказ и зарабатывать от 50 000 рублей.
Алина на обучении у Оливье Бажара
Как начать печь на заказ: 10 шагов
1. Поставить цель. Для того чтобы прийти к успеху, важно поставить цель. После выбирайте инструменты для реализации, продумывайте весь путь и смело приступайте к работе.
2. Проанализировать целевую аудиторию. Чем точнее определён портрет целевой аудитории, тем лучше для бизнеса. Если мы удовлетворяем потребность клиента, то достигаем цели из первого шага.
4. Продумать и отработать ассортимент. Не создавайте слишком большой и разнообразный ассортимент: лучше меньше, но качественнее. Важно заранее проработать все начинки, рассчитать выход продукта, отобрать упаковки, сделать фото и только потом составлять прайс-лист.
5. Просчитать себестоимость и установить цены. Делаем это для того, чтобы понимать маржинальность продукта, а также какую скидку можем предложить клиенту и как оптимизировать затраты. Перед установкой цен учитывайте цены конкурентов и ценность ваших десертов, затрат, сил.
6. Научиться делать красивые фото и создать портфолио. В наше время эстетично выстроенный визуал — это 80% успеха. Уделяйте ему большое внимание, подбирайте места, где больше солнечного света, плюсом будет знания перспектив и правил создания эффектных фотографий.
7. Оформить Instagram. Потенциальному клиенту хватает 10 секунд на оценку вашего профиля. Если ваш профиль красивый и стильный, а фото вызывают доверие, то даже случайные посетители вашей страницы могут стать потенциальными клиентами. Для того чтобы правильно оформить Instagram, попробуйте вдохновиться любимыми или качественно оформленными профилями.
8. Начать продвижение. Если хотите, чтобы заказы были, и они были стабильными, выделяйте большое количество времени на продвижение аккаунта.
Алина с ученицами своей школы
Лестница роста домашнего кондитера
Мне удалось пройти описанный путь, обрести финансовую независимость и погрузиться в любимую работу. Расскажу про лестницу роста домашнего кондитера — как можно вырасти в этой профессии, какие есть перспективы и что для этого нужно. Необязательно расти постоянно, можно остановиться на том этапе, где вам комфортно. Итак:
Хобби. Вы интересуетесь приготовлением десертов, но ориентируетесь только на простейшие рецепты. Результат зависит от соблюдения правил приготовления.
Бизнес-навыки: не требуются.
Доход: 0 рублей.
Новичок. Вы активно печёте торты, но десерты не всегда удаются. Иногда отдаёте их друзьям по себестоимости. Задумываетесь об обучении, хотите начать готовить торты на заказ.
Бизнес-навыки: расчёт себестоимости.
Доход: до 5000 рублей.
Начинающий кондитер. У вас уже получается готовить по сложным рецептам, но всё еще проскакивают ошибки, потому что вы не понимаете сути некоторых процессов. Вы умеете делать простой декор, но не знаете, какие ингредиенты можно заменять, а какие — нет, какую цену ставить на свои десерты.
Бизнес-навыки: оформление Instagram.
Доход: до 20 000 рублей.
Кондитер. У вас есть отработанный ассортимент, но вы хотите глубже понимать тонкости приготовления, чтобы свести ошибки к нулю. Вы освоили сложный декор и создание ярусных тортов. За плечами пара пройденных курсов, но этих знаний недостаточно.
Бизнес-навыки: привлечение клиентов, продажи, создание контента для Instagram.
Доход: до 100 000 рублей.
Предприниматель. Вы создаёте авторские десерты, можете отличить хороший рецепт от плохого. У вас есть стабильный поток заказов. Вы эксперт в кондитерской сфере. Но возникает вопрос: что делать дальше?
Бизнес-навыки: автоматизация, делегирование.
Доход: 100 000 рублей +
Когда вы дойдёте до этого этапа, ваши перспективы будут безграничными. Вы сможете открыть цех, кондитерскую, магазин или школу, вести мастер-классы. Могу сказать по опыту своих учеников, дальше доход будет только расти! Многие из них начинали с приготовления домашних медовиков и шарлоток, а затем открыли свои магазины и кафе. Другие вначале брали рецепты только из интернета, но спустя несколько лет купили свой цех и масштабировали бизнес. И самое главное, все мои ученицы любят то, чем занимаются, и зарабатывают на этом десятки и сотни тысяч рублей.
Так что не бойтесь рисковать и отказываться от надоевшей работы в пользу любимого перспективного дела. Не верьте тем, кто говорит, что на хобби невозможно заработать. Начните с малого, учитесь на собственных ошибках и совершенствуйте свои десерты. Осуществите давнюю мечту!