Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.
Простая и банальная мысль, но иначе никак. Все как в профессии сомелье, нужно много и осознанно дегустировать, именно дегустировать =)
Пробовать нужно не все подряд. Если вы хотите прокачать свои рецепторы, то пробовать нужно осознанно, и только качественный продукт. Как отличить качественный кофе от посредственного, если мы еще новички в этом? Нужно прислушаться к специалистам в этом деле. Идите в самую лучшую кофейню в вашем городе. Туда где дорогая кофемашина и есть альтернативные способы заваривания. С большой вероятностью там будет адекватный персонал, который поможет вам начать ориентироваться в мире кофе.
Также можно посмотреть отзывы в интернете, или на крайний случай вбить в Гугл картах specialty coffee.
Найдя нужное заведение смело идем к бариста и общаемся с ними. Люди из индустрии с радостью помогут вам и посоветуют еще пару тройку мест, где можно пробовать кофе и развивать свои рецепторы.
Для того, чтобы научиться отличать хороший напиток от посредственного и от откровенно плохого нужно много дегустировать.
С чего же начать? Сложно научиться находить хороший вкус, если вы ни разу не пробовали по-настоящему вкусную чашку.
Сейчас немного о самых распространённых напитках, а в конце вас будет ждать небольшой чек лист, который поможет вам разобраться во вкусах и в заведениях.
В данном обзоре затронем только классику, альтернативные методы заваривания разберем в другой раз.
В помощь вам олдскульное колесо вкусов и ароматов:
Эспрессо
Эспрессо – это основной напиток в любой кофейне. И если бариста не умеет/не знает/не хочет настраивать эспрессо, то весь кофе в этом заведении обречен на провал. Даже пол чашки сиропа не спасут напиток.
Каким же должен быть эспрессо. Плотным и тягучим, однородным, с приятным ароматом. Основу вкуса кофе составляют кислоты, поэтому не надо бояться кислотного эспрессо. Более того, почти все конкурсные и самые дорогие лоты имеют очень хорошую кислотность. Но это не означает, что эспрессо должен быть кислым. Помимо кислот в состав эспрессо входят сахара, белки, кофеин, витамины и еще много микроэлементов.
Идеальный эспрессо должен быть сбалансирован по кислотности, сладости, горечи и плотности. В нем не должно быть пепельности, он не должен быть жидким. За счет крема (кофейная пенка) напиток получается однородным и достаточно плотным. Но крема должны быть ровными и аккуратными, если вы видите на поверхности напитка шапку пены как в ванной, то такой эспрессо приготовлен не верно и о балансе вкуса говорить не приходится.
Послевкусие напитка должно быть мягким долгим и приятным. Эспрессо – это не водка. Воду к нему подают чтобы омыть рецепторы перед тем, как пить эспрессо, а не после=)
И еще важный нюанс. Эспрессо «живет» 30-90 сек максимум в зависимости от стилистики приготовления. После чего напиток остывает, текстура нарушается, баланс пропадает.
Капучино
Один из самых сложных в приготовлении напитков.
В капучино самым важным после эспрессо является правильно взбитое молоко. То, за что все любят капучино – это нежная пенка, которая составляет добрую треть напитка. Начнем рушить мифы. Пена ни в коем случае не должна быть шапкой, более того в хорошем капучино не должно быть четкой границы между пеной и напитком. Только в этом случае вы сможете насладиться той неповторимой текстурой, которая существует только у капучино.
Второй нюанс, который вытекает из первого. Латте-арт. Многие могут возразить, как это рисунок может повлиять на вкус?
На самом деле есть несколько причин, по которым латте-арт важен.
— Лаптте-арт не возможен, если молоко плохо замешено. Рисовать на поверхности можно только хорошо замешанным (взбитым) молоком. Если вы видите красивый аккуратный и контрастный рисунок, значит молоко замешено хорошо.
Если же рисунок представляет из себя кляксу с неровными краями и отчетливыми пузырями, этот напиток можно даже не пробовать, вы заплатили за кофе с горячим молоком, но никак не за капучино.
По вкусу напиток должен быть плотным, однородным по всему объему, в меру кофейным и достаточно сладким (в чашке кислоты эспрессо встречаются со сложными сахарами молока, происходит немного магии в результате которой образуются простые сахара, которые и придают сладости напитку).
Флэт-вайт.
Возможно самый сложный в приготовлении напиток. Он весьма кофейный, поэтому не прощает никаких оплошностей с настройкой эспрессо.
В нем меньше пены чем в капучино, поэтому на нем гораздо сложнее рисовать, текстура молока должна быть идеальной, чтобы напиток получился тягучим, но при этом с не слишком большим количеством пены.
Флэт несет в себе баланс эспрессо и молока. Он и крепкий, и молочный. Поверхность напитка должна быть глянцевая как зеркало.
На сегодня все. Выше описаны три основных напитка, которые помогут разобраться в мире кофейных напитков из кофемашины.
Различные вариации латте и раф рассматривать не будем, они тоже важны, но не так, как понимание трех напитков, описанных выше.
Вы можете периодически баловать себя рафом, сладким и классическим латте, но только в тех местах, где умеют готовить эспрессо, капучино и флет-вайт=)
Один из типичных путей в кофейный мир начинается с рафа и сладкого латте. Через какое-то время хочется чего-то большего и в жизни появляется капучино, затем флет-вайт, а затем и эспрессо. После эспрессо начинается новая глава, глава альтернативы.
Это лишь один сценарий, кто-то сразу начинает с эспрессо, а кто-то всю жизнь пил турку.
Чтобы вмам было удобнее записывать свои наблюдения, воспользуйтесь небольшой шпаргалкой:
А теперь чек-лист.
После этого небольшого эксперимента вы начнете немного иначе смотреть на тот кофе, который пьете. Вы поймете, что кофе может быть совершенно разным, приготовить хороший кофе – это наука. Сами оцените, как оборудование и руки бариста влияют на конечный вкус.
Кофе – тот напиток, который в детстве кажется совершенно непонятным. Взрослея, мы заново переосмысляем кофе, встречаясь за чашечкой чёрного напитка с друзьями или взбадриваясь по утрам. Но, как и вино, кофе таит в себе гораздо больше оттенков, чем кажется на первый взгляд. О том, как научиться профессионально разбираться в кофе, мы поговорили с Сергеем Степанчуком, руководителем производства компании «Лаборатория кофе», победителем Российского чемпионата бариста-2017.
Кофе часто сравнивают с вином. Многие понятия из винной отрасли употребляются и в кофейной культуре: терруар, букет, послевкусие, ферментция и так далее. На вкус кофе, так же как и на вино, влияет множество факторов, среди которых сорт, место произрастания, погодные условия при созревании урожая, метод обработки ягод, их качество, срок и условия перевозки и хранения, обжарка, помол, различные нюансы приготовления.
Говорят, что в вине можно найти порядка 250 вкусоароматических соединений, тогда как для кофе этот показатель варьируется в пределах 600-850 характеристик. Это целый мир вкусоароматики. Чтобы в нём разобраться, можно читать статьи и книги о происхождении кофе, об особенностях его приготовления тем или иным способом, о влиянии обжарки на вкус напитка, о традициях обжарки. Так, например, живя в Москве или Петербурге, можно посещать лекции и семинары, которые периодически устраивают специалисты по кофе. Но самое главное – пробовать, пробовать и ещё раз пробовать, посещая каппинги (профессиональные дегустации кофе), которые нередко проходят в кофейнях бесплатно. Узнать о них можно со страниц компаний, которые занимаются профессиональным сорсингом (отбором зерна на различных фермах), обжаркой, приготовлением кофе. Ходите в кофейни, которые готовят кофе из свежеобжаренных зёрен, ищите хорошие кофейни в путешествиях в других странах, чтобы знакомиться с другой кофейной культурой. Пробуйте напитки, сравнивайте, обсуждайте, запоминайте. Как и в случае с вином, «прокачать» вкус в кофе можно только через опыт и знания.
Фото: «Лаборатория кофе»
Но стоит учесть, что развить вкус к кофе – это долго, дорого и сложно. Так что первое, что необходимо для решения этой задачи – мотивация. Нужно ответить себе на вопрос: зачем вам развивать вкус? Нет смысла пытаться стать экспертом, если это просто временное увлечение. В данном случае простого «нравится – не нравится» будет достаточно.
Для того чтобы научиться по-настоящему разбираться в кофе нужно освоить искусство каппинга. Слово «каппинг» происходит от английского «to cup» и означает профессиональную дегустацию кофе. Один из способов дегустации или каппинга проводится по схеме, включающей прохождение нескольких обязательных этапов по оценке качества зерна, вкуса и аромата кофе на разных стадиях приготовления.
Фото: «Лаборатория кофе»
Первый этап – осмотр кофейных зёрен. Они должны быть целыми и обжаренными равномерно. После жарки их перемалывают (помол должен быть чуть крупнее среднего), затем молотые кофейные зёрна засыпают в чашку. На 100 мл воды должно приходиться 6,5-7 граммов кофе.
Во время второго этапа оценивается «сухой» аромат. Ёмкость подносят максимально близко к носу и глубоко вдыхают запах. После этого в чашку круговыми движениями заливается горячая вода (92-96 С°). Напиток заваривают в течение 4 минут.
Фото: Facebook | «Лаборатория кофе»
Последний этап – оценка вкуса. Разрушив «шапку», нужно удалить пенку и другие мелкие частицы с поверхности кофе. Заодно даём напитку немного остыть. После чего набираем кофе в ложку и резко всасываем в рот с воздухом – аналогично приему при дегустации вин. Таким образом, одновременно задействуются все вкусовые рецепторы, и дегустатор определяет вкусовые особенности кофе. Его характер кислотности, сладости, их интенсивность, вкусовой профиль (шоколадные ноты, цитрусовый привкус и т.д.), оценивает возможные дефекты зерна (землистый, плесневелый вкус и т.д.) и послевкусие напитка.
Для чистоты эксперимента и оценки стабильности вкуса один вид кофе часто заваривают минимум в двух-трёх чашках, чтобы избежать неправильной оценки, если в зерне попадётся дефект. Чтобы максимально объективно оценить напиток, каппер пробует один и тот же кофе в несколько этапов: горячий, немного остывший, едва теплый. На каждом из уровней остывания в кофе открываются новые нюансы аромата, вкуса и послевкусия. Профессионалы в области кофе способны в ходе такой дегустации распознать сорт кофе, регион происхождения сорта и даже плантацию.
Бодрый гид: как начать разбираться в разных сортах кофе
Кофейные деревья произрастают во многих странах с тропическим климатом. Однако некоторые производители особенно славятся своими сортами и удивительными свойствами зерен. Краткий тур по знаменитым кофейным регионам в материале Forbes Life.
Вулканический кофе Гватемалы
В этой стране кофе выращивается в восьми регионах с разным климатом. Погодные условия каждого из них по-особому влияют на вкус, поэтому Гватемала может похвастаться большим разнообразием кофейных нот. Иногда деревья произрастают тут прямо на склонах вулканических гор, благодаря чему один из самых известных гватемальских сортов получил название «антигуа вулканический». Этот кофе отличается пряным и дымным ароматом, а также небольшой горчинкой.
Другой известный местный сорт — кобано, названный в честь провинции, в которой его производят. Несмотря на проливные дожди, которые не дают зернам высушиваться в естественных условиях, кобано славится высоким качеством. В отличие от антигуа напиток из зерен этого сорта имеет мягкий и нежный вкус, а также радует ароматом темного фундука и какао.
Самый дорогой напиток из Индонезии
Эфиопия — родина кофе
Кофейные плантации в этой стране можно найти повсюду, ведь Эфиопия — предполагаемая родина арабики. Во влажном тропическом климате деревья растут без участия человека, поэтому эфиопский кофе считается органическим. Самый известный местный сорт — сидамо. Он отличается нежным фруктовым ароматом с винным вкусом и долгим послевкусием. Эфиопский мокко известен тем, что произрастает на высоте от 2000 м до 5000 м и собирается вручную. В отличие от мягкого сидамо, мокко имеет более насыщенный и крепкий шоколадный вкус и небольшую кислотность. Интересно, что в Эфиопии вкус кофе отличается в зависимости от времени года. Самым приятным считается напиток, приготовленный из зерен, которые были собраны сразу же в начале сезона.
В Эфиопии к кофейному ритуалу относятся очень серьезно и устраивают по этому случаю настоящие церемонии. Зерна обжаривают в уютном семейном кругу или в присутствии гостей. После этого молотый кофе кладут в специальный сосуд и заваривают. Первое заваривание обязательно проводит мужчина, второе — женщина, третье — ребенок. Затем бодрящий напиток разливается по маленьким чашкам без ручек. По традиции каждый гость должен выпить как минимум три таких порции, иначе он обидит хозяев дома.
О чем стоит помнить при заказе кофе за рубежом
В Италии к кофе также особенное отношение. Именно там появились капучино, латте, макиато, фраппучино и другие рецепты. Однако заказывать их принято в первой половине дня. После обеда лучше выбирать ристретто или эспрессо. Стоит отметить, что итальянцы славятся не только разнообразием напитков, но и обжаркой. Считается, что итальянская обжарка одна из лучших. При обработке зерна приобретают приятный вкус с выраженной горчинкой, и кофе, приготовленный из них, отлично подходит для обеденного перерыва.
Во Франции стоит забыть о латте или капучино. Чтобы не вводить местных официантов в ступор, лучше заказать кофе-о-лэ (с молоком). Также вам могут предложить кофе гурмэ — набор мини-пирожных с эспрессо.
В Турции кофе готовят, доводя его до кипения на медленном огне. Затем щедро посыпают специями. Получается ароматный пряный и сладкий напиток с восточным ароматом. Часто кофе подается вместе с рахат-лукумом.
Как попробовать все и сразу
Не так давно в Москве открылся обновленный эко-бутик Nespresso, где можно не только попробовать кофе из Эфиопии, Индии, Колумбии или Бразилии, но и узнать подробнее о технологии его производства. Там же установлена кинетическая инсталляция Кати Бочавар, которая наглядно демонстрирует путь от кофейной ягоды до готового бленда. В бутике проводятся тематические мероприятия, например, недавно бренд организовал литературный вечер, во время которого состоялась презентация проекта «Избранники» с участием Татьяны Толстой и Евгения Миронова.
Обучающие курсы по кофе для начинающих и тех, кто в теме
Подборка курсов в разных форматах под разные цели
10 мин. на чтение
16588 просмотров
Когда начинаешь изучать какую-либо тему, есть шанс утонуть в потоке информации. Притом не всегда она оказывается достоверной и действительно полезной. Про информацию о кофе можно сказать то же самое.
Чтобы вы сразу получили нужные вам знания и навыки, мы составили собственную подборку курсов о кофе. Новички смогут познакомиться с индустрией кофе, а профи — прокачать свои навыки и разобрать некоторые вопросы подробнее.
Обучение для тех, кто только знакомится с кофейной индустрией
1. Онлайн-курс «Про кофе для начинающих» от Ирины Шариповой.
Чем полезен. Это онлайн-курс для тех, кто только начинает свой путь в кофе. Ученики узнают все о его происхождении, правилах каппинга и научатся самостоятельно выбирать зерно для заваривания.
Организатор. Hedonism Academy — первая в России онлайн-платформа для любителей вина и гастрономии. Преподаватель курса — Ирина Шарипова, трехкратный победитель Чемпионата бариста в Санкт-Петербурге 2012–2014 годов и международный тренер по кофе.
Процесс обучения. Все занятия проходят онлайн. Есть теоретическая часть и практическая — в формате онлайн-дегустаций. Уроки можно смотреть в удобное время, а после выполнения домашних заданий получить обратную связь от преподавателей.
2. Онлайн-курс «Хочу стать бариста» от Ирины Шариповой.
Чем полезен. Курс для тех, кто уже знаком с кофе. Бариста смогут закрепить уже существующие навыки работы и узнать новое о профессии и правилах дегустации.
Процесс обучения. Состоит из 8 уроков, продолжительность — один месяц. В программе уделяют внимание сенсорному анализу кофе, разбору судейских листов латте-арта, а также альтернативным методам заваривания кофе.
Предусмотрен один бесплатный пробный урок. Можно приобрести доступ в рассрочку и начать обучение сразу после оплаты. После завершения онлайн-курса участники получают сертификат от Hedonism Academy.
Помимо курсов, Ирина проводит кофейный онлайн-интенсив. На нем участники разбирают все основные мифы и заблуждения из мира кофе. Информация представлена в аудио- и видеоформате, доступ выдают на 60 дней. Участники общаются в закрытом чате.
Узнавать больше о кофе и даже участвовать в каппингах можно онлайн
3. Офлайн-обучение в Академии Бариста Даблби.
Чем полезен. Здесь собраны разные кофейные программы для новеньких и тех, кто уже давно в кофейной индустрии. Начинающие познакомятся с историей кофе, поучаствуют в каппинге и научатся заваривать кофе альтернативным способом в домашних условиях. Специалисты поучаствуют в профессиональной дегустации, разберут методы работы с молоком и техникой латте-арта.
Организатор. Академия Даблби. Курсы ведут сертифицированные тренеры SCA — Дмитрий Корюкин, Мария Нуртдинова, Евгений Гацман.
Направления. В Академии проводят обучение по программам SCA.
Введение в кофе. Студенты узнают все о кофе: от выращивания ягод до заваривания молотого зерна.
Навыки бариста. Разберут все процессы, происходящие при приготовлении эспрессо, научатся правильно выстраивать работу с ним.
Сенсорный анализ. Участники узнают, как мы воспринимаем и пробуем кофе, а после смогут оценить природные характеристики кофе и применить эти знания на практике.
Заваривание. Научатся готовить кофе альтернативными методами, поймут, что влияет на качество заваренного кофе.
Кроме того, в Академии существует авторская программа по латте-арту. Опытные бариста и люди с начальным уровнем знаний смогут улучшить свои навыки по приготовлению красивого латте-арта.
Для каждого направления можно выбрать уровень. От него зависит стоимость и время обучения. Большая часть курсов проходит офлайн в малых группах вместе с тренером.
4. Офлайн-курс «Консультационные услуги по курсу бариста» от Tasty Coffee.
Чем полезен. Подойдет новичкам и специалистам. Курс поможет углубить теоретические знания о кофейной индустрии и закрепить существующие навыки.
Организатор. Тренинг-менеджеры нашей компании — Роман Стерхов и Максим Чувашев.
Процесс обучения. Обучение длится 3 дня. Первый день посвящен введению в кофе и сенсорному анализу, второй — завариванию кофе, а третий — курсу бариста. Во время обучения вы познакомитесь с историей кофе, научитесь настраивать кофемашину и узнаете, в каких направлениях можно развиваться. Чтобы записаться на курс, напишите нам в инстаграм.
Тренинг-менеджер нашего курса Роман Стерхов
5. Онлайн- и офлайн-обучение от Маргариты Амелиной.
Чем полезен. Участники тренингов и курсов научатся готовить сбалансированную чашку. А на мастер-классах изучат способы заваривания кофе дома.
Организатор. Маргарита Амелина — судья национальных чемпионатов бариста, сертифицированный тренер SCA с 2019 года.
Процесс обучения. Есть авторские мастер-классы и тренинги, которые можно посетить одному или прийти с друзьями и коллегами. Также существуют онлайн-курсы, где все обучение проходит в телеграм-канале. Просмотреть и выполнить домашнее задание можно в удобное для вас время. После каждого занятия получаете обратную связь. В конце обучения вам выдают сертификат.
6. Онлайн- и офлайн-формат от Школы любителей кофе.
Чем полезен. Подходит тем, кто хочет готовить вкусный кофе дома без кофемашины. Здесь рассказывают про все альтернативные способы заваривания.
Организатор. Ольга Храмова — автор блога Little.coffee.scout и множества статей в нашем блоге. У себя она пишет про кофе и способах заваривания в домашних условиях. Также рассказывает о своих поездках на кофейные фермы.
Процесс обучения. Существуют разовые офлайн-встречи, которые проходят в кофейнях Москвы. Люди встречаются с единомышленниками, обсуждают все, что касается кофе и расширяют свои знания о нем. Также Ольга проводит ликбезы в кофейнях, делясь базовыми знаниями из индустрии.
Параллельно с офлайн-встречами, идет запись на онлайн-курс «Основы домашнего заваривания». Участники разбираются в мультисенсорном восприятии кофе и факторах, которые на это влияют. В процессе подбирают для себя оптимальный способ заваривания. Чтобы записаться на курс, напишите Ольге в личные сообщения.
Обучение для тех, кто уже много знает о кофе и хочет больше
1. Офлайн-обучение Coffee Skills Program от SCA.
Чем полезен. Обучение может пройти любой желающий с разным уровнем знаний. Во время прохождения вы углубите свои знания в выбранной дисциплине и повысите навыки приготовления кофе.
Организатор. Все программы Coffee Skills Program преподают авторизованные тренеры SCA.
Направления в обучении. В программе есть шесть модулей.
«Введение в кофе» — для новичков, 1 уровень.
«Навыки бариста», «Заваривание кофе», «Зеленый кофе», «Обжарка кофе», «Дегустация кофе» — для специалистов, по 3 уровня в каждом модуле.
За прохождение каждого уровня присваивают определенное количество баллов. Когда обучающийся набрал 100 баллов, ему выдают диплом SCA Coffee Skills.
Курсы, которые проходят в вашем регионе, ищите на сайте. При выборе можно настроить фильтр по трем критериям — страна проведения, направление и уровень курса или модуля.
Тренеры проводят обучение и принимают экзамены после каждого модуля. Все экзамены повторно проверяют специалисты SCA.
Каждый сертифицированный тренер сам устанавливает стоимость курса. На стоимость влияют опыт специалиста, уровень его знаний, навыков и затраты на проведение курса.
Курсы SCA подходят как для новичков, так и для «продвинутых»
2. Онлайн-образование в ХиБинс Практикум.
Чем полезен. Подходит тем, кто хочет разобраться в химических реакциях во время обжарки и заваривания. В процессе обучения овладеете терминологией, чтобы с легкостью описывать различия в оттенках и ароматах кофе.
Организатор. Полина Владимирова — первый Q-грейдер в России и основатель компании «ХиБинс». По совместительству Q Инструктор Арабики и Q Мастер Обработки.
Курс «Супертейстер». Научитесь распознавать вкусы и ароматы в кофе.
Курс «Матрица». Изучите, какие химические реакции происходят во время обжарки, и как они влияют на зерно. Также получите практические навыки, которые помогут минимизировать последствия «плохой» обжарки.
Курс «Сопротивление». Узнаете о химических и физических реакциях во время заваривания. Создадите свою первую кофейную смесь для альтернативных способов приготовления напитка.
Процесс обучения. Организатор предоставляет доступ к личному кабинету, где собраны материалы выбранного курса. Все обсуждения проходят в отдельном чате в телеграме. Можно делиться своими опытом, наблюдать за навыками других студентов и заводить новые знакомства. Стоимость курса зависит от выбранного варианта обучения.
Сначала определиться с целью, а после выбирать курс для обучения
Вариантов обучения достаточно много. Чтобы определиться, важно понимать — с какой целью вы идете, и какие знания вам необходимо получить.
Если нужны знания для профессии, обратите внимание на углубленные курсы и программы SCA. Они проходят в Академии Даблби и у сертифицированных тренеров. Когда выбираете что-то для себя — посмотрите на простые, но в то же время содержательные программы от Ирины Шариповой или в нашем офисе.
Для получения новых знаний вам понадобится много времени и терпения, но если есть желание, у вас все получится.
-tsvetnoe1_2020-12-25_20-48-31.jpg "с чего начать изучение кофе. Смотреть фото с чего начать изучение кофе. Смотреть картинку с чего начать изучение кофе. Картинка про с чего начать изучение кофе. Фото с чего начать изучение кофе")
10 мин. на чтение
16588 просмотров
