с чего делают кумыс
Кумыс – что это и какие секреты таит монгольский эликсир долголетия
Чем интересен шипучий напиток из конского молока
Говоря о кисломолочных продуктах, невозможно не упомянуть самый необычный из них – кумыс. Что это, как и из чего производится, чем отличается от привычных нам кефира, йогурта или ряженки?
Предлагаю разобраться в этом вместе.
Что это такое
Главная особенность кумыса в том, что его делают из молока кобылиц. Это может показаться странным – ведь большинство кисломолочных напитков производится из коровьего или козьего. Но достаточно вспомнить историю его возникновения, и все становится ясно.
Это – традиционное блюдо кочевых монгольских племен, известное еще со времен Авиценны, а испокон веков главным домашним животным у этих народов была лошадь, а не корова.
Сейчас напиток считается национальным в Казахстане, Киргизии, Монголии, а также в Башкирии и других тюркских регионах России.
У кумыса белый оттенок, кисловатый вкус, также для него характерно образование пены и небольшое содержание алкоголя.
Как и из чего делается
Изготовление этого старинного блюда – процесс долгий, требующий сноровки и специальных приспособлений.
Достаточно упомянуть о том, как сложно надоить нужное количество кобыльего молока. Вымя у лошадей меньше коровьего, и за раз они не могут дать больше одного литра.
В свежее молоко добавляется закваска из дрожжей, болгарской и ацидофильной молочной палочки и небольшого количества уже готового кумыса. После этого оно помещается в особый бочонок, в котором сбивается в течение двух дней.
Некоторые производители добавляют еще и немного конского жира, чтобы сделать вкус мягче и увеличить питательность.
Время брожения может отличаться, поэтому кумыс каждого производителя имеет свои особенности. Он бывает:
От этого фактора зависит и то, будет кумыс считаться алкогольным или нет: его крепость при использовании классического рецепта может составлять до 4-5 градусов, хотя у некоторых “кумысоделов” получаются и более спиртосодержащие варианты.
Интересный факт: в Казахстане делают более жирный и питательный кумыс из верблюжьего молока – “шубат”. Найти это блюдо в продаже практически невозможно, из-за того что его срок годности всего один день. Если вам удастся его попробовать – считайте, что вам повезло!
Бочонок для сбивания должен быть приготовлен особенным образом – изнутри его покрывают сливочным маслом и коптят на ветках таволги.
Кумыс содержит только живые бактерии и не предназначен для долгого хранения. А лучшей тарой для готового продукта считаются бутылки не из стекла или пластика, а из кожи. Конечно, осуществить подобное в промышленных масштабах невозможно, поэтому производители чаще всего используют стеклянные емкости.
В силу этих особенностей продукт не может быть широко распространен – это сложно и затратно.
Попытки промышленного производства напитка предпринимаются, но знатоки утверждают, что кумыс в бутылке из супермаркета похож на настоящий очень отдаленно. Более того, часто выявляются случаи контрафакта, когда вместо кобыльего молока для магазинного продукта используют сухое коровье, что грубо нарушает традиционную технологию.
По мнению изготовителей, выступающих за сохранение оригинальной рецептуры, даже напиток из козьего молока не может называться кумысом.
Если вы хотите узнать об истории и традициях казахского кумыса, посмотрите следующее видео.
Отличительные особенности
У сквашивания конского молока есть особенности. Его белок становится легкоусвояемым элементом, в то время как лактоза преобразуется в молочную кислоту, этиловый спирт и углекислоту.
Благодаря этому процессу напиток питает наш организм, но легко переваривается и имеет хороший вкус.
О полезных свойствах кумыса вы можете узнать из отдельной статьи, а я лишь упомяну о том, что этот напиток:
Существуют даже специальные санатории, практикующие “кумысотерапию”, где его принимают в дозировках и по расписанию, подбираемых врачами индивидуально для каждого пациента.
Как правильно пить
Башкирские любители эликсира из молока кобылицы могут выпивать по несколько литров в день, но не советую брать с них пример, если вы еще ни разу его не пробовали.
Кумыс может не понравиться с первого раза. Знатоки этого блюда советуют привыкать к нему постепенно: начинать с небольших порций, всего по полстакана перед едой, и постепенно доводить до 200-300 мл в день.
Лучше всего его вкус раскрывается при комнатной температуре.
Заключение
Кумыс – это не просто полезный напиток, это часть истории огромного региона. Поэтому попробовать его стоит хотя бы для того, чтобы познакомиться с древними традициями Средней Азии и лучше понять их.
Кумыс
Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.
Напиток с тысячелетней историей
Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.
Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.
Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.
В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.
Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.
В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.
Что такое кумыс
Как уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на кефир, но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.
В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание глюкозы. Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше лактозы, чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.
Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.
Чем полезен кумыс
Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.
Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого белка, из которого в сочетании с большими запасами кальция, фолиевой кислоты и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.
Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, дрожжей и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.
Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация витамина В12, магния, фолиевой кислоты, антиоксидантов делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.
Кумыс – источник низкомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и фосфора. Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.
В 1 литре кумыса содержится:
Кроме того, кумыс – богатый источник витаминов А, Е, С, биотина и никотиновой кислоты.
И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, жиров и других полезных веществ из других продуктов питания.
Роль в организме
В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.
Пищеварение
Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Пробиотики – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.
Защита от рака
Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.
Очищение и защита для организма
Кумыс – мощное средство для детоксикации.
Молочная кислота, входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.
Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.
Сильный иммунитет
Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.
Крепкие кости
Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.
Другие полезные свойства кумыса:
Традиция лечения кумысом
В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.
Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.
Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.
Предостережения
Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.
Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.
Современный кумыс
В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.
Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.
Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.
Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:
Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.
Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Кумыс в домашних условиях: делаем полезный напиток дома
Кумыс является кисломолочным напитком из кобыльего молока, который получается при спиртовом и молочнокислом брожении благодаря болгарским и ацидофильным молочнокислым палочкам и дрожжам. Этот пенистый напиток, имеющий беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус, очень популярен у жителей многих стран и республик.
Кумыс в домашних условиях традиционно готовится из кобыльего молока, но в данное время в условиях современного мегаполиса можно использовать козье или коровье молоко, так как кобылье очень сложно найти. Данная статья с фото поведает, как сделать кумыс пошагово и, а так же о том, какая польза и вред может быть от этого продукта.
Набор полезных свойств кумыса
В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.
Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.
Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.
Рецептура с коровьим молоком
Этот лечебно-диетический напиток является отличным средством от похмелья. Он легкоусвояемый, имеет большую питательную ценность, насыщен органическими кислотами.
Шубат — кумыс из верблюжьего молока
Это традиционный казахский напиток из молока верблюдицы, имеющий высокую жирность (8%). Он быстро портится и уже через пять дней непригоден в пищу, поэтому почти не идет на экспорт. В шубате содержится витаминов D и С в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Вам понадобятся такие продукты:
Все должно быть свежим с нормальным сроком хранения.
Продукт не сгущается слишком сильно, в отличие от коровьего молочка. Чтобы определить его готовность, внимательно посмотрите на его структуру. Если внизу кастрюли образовался тоненький слой с прозрачной жидкостью, можно начинать процеживать напиток, взяв сито. Затем шубат плотненько закрыть, встряхнуть и охладить. Употреблять только в охлажденном виде, так как теплый напиток послабляюще действует на человека.
Верблюжий кумыс хранят в холодильной камере 3 дня. После этого его нельзя пить, потому что может быть расстройство желудка.
Вариант с козьим молоком
Козий кумыс в жару замечательно утоляет жажду и освежает.
Рецептура с кобыльим молоком
Для готовки этого вкусного питья берут молочко от кобылы среднего возраста, которая не работает на тяжелой работе.
Сначала нужно самостоятельно сделать закваску:
Как приготовить кумыс из кобыльего молока:
Готовый кобылий кумыс очищаем от жирных частичек, плавающих по его поверхности, разливаем в бутылки. Храним в холоде, потому что напиток быстро портится и за ним надо следить.
Видео: Рецепт домашнего кумыса
Кумыс
Кумыс появился более 5000 лет назад со времен приручения лошадей кочевыми племенами. Археологическими экспедициями, проводившимися на территории Монголии и Средней Азии, были выявлены остатки кожаных бурдюков с остатками кобыльего молока. Секрет кумыса долгое время хранился в тайне, а чужаки, случайно узнавшие технологию приготовления напитка, ослеплялись. Кумыс считается национальным напитком тюркских народов. Популярен кумыс в Туркменистане, Узбекистане, Казахстане, Монголии и других странах Азии.
В настоящее время рецепт кумыса широко известен и изготавливают его не только в домашних условиях, но и на заводах. При соблюдении всех правил производства кумыса, получается весьма затратное производство. Поэтому многие производители в погоне за удешевлением себестоимости напитка начинают вместо основы использовать не кобылье, а коровье молоко. В результате значительно снижается качество напитка.
Изготовление классического кумыса на основе кобыльего молока состоит из нескольких этапов:
В зависимости от времени дозревания кумыс подразделяют на три вида:
Польза кумыса
Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95% веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.
Полезные свойства кумыса были исследованы Н.В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.
Кумыс насыщен антибиотическими веществами, которые негативно действуют на жизнедеятельность туберкулезной палочки, брюшного тифа и дизентерии. Кисломолочные бактерии благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желудочного сока, расщепляющих жиры веществ поджелудочной железы и желчного пузыря. Эффективно проведение лечения кумысом язв желудка и двенадцатиперстной кишки на стадии после обострения. Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.
Со стороны сердечно-сосудистой системы кумыс положительно влияет на состав и свойства крови. В ней повышается содержание красных кровяных телец и лейкоцитов, которые активно борются со всеми чужеродными микроорганизмами и бактериями.
Со стороны нервной системы кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническая усталость.
Кроме лечения людей, кумыс применяют для лечения заболеваний ЖКТ крупных животных: лошадей, коров, верблюдов, ослов и баранов.
В зависимости от тяжести и характера заболевания, возраста пациента существуют специальные методики приема кумыса, которые в некотором роде сходны с употреблением минеральных вод. Временной период лечения не должен быть меньше 20-25 дней.
Также методы приема напитка зависят от секреторных функций желудка:
Вред кумыса и противопоказания
Не рекомендуется употреблять кумыс при обострении желудочно-кишечных заболеваний, а также при индивидуальной непереносимости самого напитка и присутствующей в нем лактозы.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!