ростбиф история происхождения блюда

Ростбиф: история, способы приготовления, нарезка

Р остбиф – традиционное английское блюдо, которое представляет собой запеченный кусок говядины. По обычаю подается на семейном воскресном обеде (вместе с картофелем, йоркширским пудингом и подливкой).
На протяжении столетий Великобритания была известна своей говядиной (при этом большая часть населения не могла себе позволить ее есть до середины XX века). Природные условия Британских островов помогли стране занять в XVIII–XIX веках лидирующие позиции в разведении крупного рогатого скота и его экспорте. Здесь было выведено много новых пород, мировое значение которых сохраняется по сей день. Все это сделало ростбиф не только характерным британским блюдом, но и национальным символом.

Традиционно ростбиф делается из тонкого края, толстого края или из вырезки (филе).
Ростбиф, приготовленный на кости имеет лучший вкус, но его труднее разрезать на порционные куски после приготовления. Если кости вытаскиваются из мяса для ростбифа, оно скатывается в рулон.
Филе наиболее нежная часть туши, но вкуснее ростбиф, сделанный из тонкого края.

Ростбиф может быть приготовлен с разной степенью прожарки. В таблице дано время приготовления, в зависимости от веса и особенностей используемого мяса.

*Готовьте в духовке разогретой от 180° C до 220° C, если хотите получить ростбиф с кровью. Добавьте 15 минут к указанному в таблице времени, чтобы получить мясо средней прожарки. Плюс еще 15 минут (всего: + 30 минут) для хорошо прожаренного ростбифа.

Ростбиф принято нарезать очень тонко. Однако, при желании, он может быть нарезан и ломтиками в 1 см толщиной.

Классический рецепт ростбифа
(из «Книги о вкусной и здоровой пище»)

Ростбиф с запеченной корочкой
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)

Прежде чем готовить мясо, выдержите его при комнатной температуре час или два.
Жир на мясе натрите мукой и, по желанию, сухой горчицей. Обмажьте мясо растительным маслом. Посыпьте черным молотым перцем со всех сторон. Затем положите мясо в духовку на решетку. Поставьте на полку ниже него противень (лоток), чтобы туда стекал жир и сок от мяса. Мясо не должно готовиться в жидкости, иначе оно будет скорее вареное, чем жареное.
По крайней мере один раз во время приготовления достаньте мясо из духовки и полейте его соком из поддона. Не держите мясо вне духовки слишком долго, оно будет остывать, и поэтому не приготовится вовремя.
В конце приготовления вытащите мясо и проверьте, нажав на него ножом, готово ли оно внутри под образовавшейся коричневой корочкой. Для этой же цели вы можете использовать термометр для мяса. Обычно: температура мяса с кровью равна 55° C, температура средней прожарки (еще немного розовое) составляет 70° C, хорошо прожарено мясо при 80° C.
В конце приготовления вытащите мясо из духовки и отставьте его «отдыхать» на 30 минут.

Ростбиф в маринаде
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)

Приготовьте маринад для ростбифа из 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. майорана и одного измельченного зубчика чеснока. Положите мясо с маринадом в пластиковый пакет. Мясо должно мариноваться в холодильнике минимум 8 часов. Потом достаньте его, натрите смесью муки и маринада и готовьте как описано выше.
Этим же маринадом можно поливать мясо во время приготовления, а также сделать из него подливку, смешав с мясным соком, собравшимся в процессе приготовления ростбифа.
К готовому ростбифу добавьте веточку розмарина.

Рецепт от повара Элейн Лемм: подливка для ростбифа с вином

Вам понадобится: сок, образовавшийся при жарке ростбифа; 1/2 стакана красного вина или портвейна; 500 мл мясного или овощного бульона; 1 ч. л. замороженного сливочного масла.

Слейте лишний жир из поддона с мясным соком перед началом приготовления подливки. Поместите поддон с мясным соком на сильный огонь, пока сок не начнет пузыриться. Залейте красным вином, стараясь растворить мясной сок на дне поддона. Добавьте бульон, хорошо перемешайте. Процедите соус через мелкое сито в кастрюлю, уварите на одну треть. Добавьте сливочное масло. Держите подливку в тепле до использования.

• Ростбиф стал символом Англии уже в XVIII веке. В 1731 году Генри Филдинг написал ставшую популярной балладу «Ростбиф старой Англии», в которой говорится:

А в 1748 году художник В. Хогарт, после выдворения из Франции, желая противопоставить ей Англию, написал картину «Ростбиф старой Англии», сатирически изображающую Францию. В центре картины тощий повар несет большой кусок ростбифа, полученного из Англии. С жадностью к нему тянется францисканский монах, с завистью смотрят голодные солдаты. В пролете ворот видна процессия священников, несущих святые дары. Гротескно Хогарт отображает порочные склонности людей и нищету, царившую во Франции в XVIII веке.

• Ростбиф – популярное блюдо в России XIX века. О ростбифе с кровью упоминается в «Евгении Онегине»:

«Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет. »

Ю. Лотман в комментарии к «Евгению Онегину» отмечает, что «кровавый ростбиф» – блюдо «английской кухни», модная новинка в меню конца 1810-х – начала 1820-х гг.». М. В. Строганов, ссылаясь на книгу 1796 года, уточняет, что новым в это время был способ приготовления на английский манер, т.е. именно «кровавый ростбиф».

Источник

РОСТБИФ СТАРОЙ АНГЛИИ

Ростбиф – национальное блюдо Англии. Конечно же, есть и другие блюда, прославившие английскую кухню, но ни одно из них так не олицетворяет сам дух нации, как традиционный воскресный ростбиф.

Культ ростбифа зародился в 17-18 веках,как своего рода ответ вечному конкуренту – Франции. На протяжении столетий Франция считалась международным арбитром вкуса и диктовала свой стиль всему миру, что не могло не возмущать патриотически настроенных англичан. Пропагандистская война с революционной Францией велась через карикатуры, где главным персонажем стал толстяк Джон Буль.

Интересный эпизод связывают с художником Уильямом Хоггардом. Находясь в Калле, он делал зарисовки городских ворот. Местные власти арестовали его как шпиона и выдворили из страны. В отместку он написал картину “У ворот Калле или Ростбиф старой Англии”, с которой впоследствии сделали тысячи копий. На картине изображены тощие французы, не сводящие глаз с огромного ростбифа.

Мы научились у тощей Франции
Есть рагу и плясать их танцы.
Но сыт тем не будешь
И ты не забудешь Ростбиф старой Англии.
О, старый английский ростбиф!

Когда Ричард Леверидж написал музыку на эти стихи – родился национальный хит на все времена. Балладу можно считать третьим национальным гимном после “Боже, храни короля” и “Правь, Британия”. Лучший ростбиф в Англии подают в ресторане “Симпсон”.

зал ресторана Симпсон

Ростбиф входит в ресторанное меню с 1840 года. За неделю в «Симпсоне» жарят 850 кг ростбифа. Особое очарование ресторана “Симпсон” в том, что мясо здесь подают со всей торжественностью, на которую заслуживает это блюдо старой Англии. Его вывозят в зал на большом блюде под серебряной крышкой, торжественно ее поднимают и начинают нарезать мясо.Это настоящее театральное действо и многие приходят сюда ради этого. Среди завсегдатаев “Симпсона” были Чарльз Диккенс, Артур Конан-Дойль, Чарли Чаплин,Джордж Бернард Шоу, известные шахматисты и политики.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОСТБИФА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Ростбиф представляет собой запеченный в духовке кусок говядины (в классическом варианте – бычьей туши), чаще всего вырезки. Для приготовления ростбифа лучше выбирать говядину с тонкими прослойками жира.

Мясо для ростбифа либо запекают в духовом шкафу, либо на грилле, реже тушат. Классический ростбиф не пропекается в центре, поэтому мясо в середине остается ярко-розовым. Ростбиф, приготовленный методом тушения, проваривается на всю глубину и розовой серединки у него нет.

Ростбиф можно приготовить и в домашних условиях. Только следует учесть, что мясо для ростбифа должно созреть. С этой целью англичане, обычно, выдерживают тушу в подвешенном состоянии 3 недели при температуре около 0 градусов. В домашних условиях достаточно оставить кусок мяса при низкой плюсовой температуре в холодильнике на 5 дней. Затем натрите говядину смесью из сухой горчицы, соли и черного перца. Поджарьте на хорошо разогретой сковороде до появления румяной корочки.Крупно нарежьте лук и морковь, слегка поджарьте в сковороде, где тушилось мясо. Положите на противень овощи, а сверху кусок говядины. Отправьте в хорошо разогретую духовку при температуре 240*С на 15 минут,потом температуру уменьшите до 150*С. Доведите говядину до готовности (20 мин. на каждые 500 гр веса плюс 20 мин. на весь кусок). Время может меняться в зависимости от того, какую степень прожарки вы хотите получить. Периодически поливайте образовавшимся соком. Не режьте ростбиф сразу. Дайте ему настояться в теплом месте не менее 30 мин.

Едят ростбиф, как горячим, так и холодным. На родине этого блюда – в Англии – чаще всего именно в холодном виде. В этом случае ростбиф подают с зеленым горошком, хреном или горчицей.

Источник

#История английского ростбифа, или Искусство жарить мясо

Существует множество блюд, прославляющих английскую кухню, но ни одно из них так не олицетворяет сам дух нации, как традиционный воскресный ростбиф.

Культ ростбифа зародился в XVII-XVIII веках как ответ вечному конкуренту – Франции, которая на протяжении столетий считалась международным арбитром вкуса и диктовала свой гастрономический стиль всему миру. Такое положение не могло не возмущать патриотически настроенных англичан. Пропагандистская война с революционной Францией велась через карикатуры, где главным персонажем был толстяк Джон Буль. Его непременные атрибуты – громадный кусок филе, кружка портвейна и бульдог у ног. Француз же, получивший прозвище «froq» (лягушатник), изображался худым с тощей собачонкой и лягушачьими тушками. Французы не остались в долгу и стали презрительно именовать англичан «les rosbifs» (мясники).

Также в становлении культа ростбифа важную роль сыграла патриотическая баллада на стихи Генри Филдинга, английского прозаика и драматурга XVIII века:

«Мы научились у тощей Франции
Есть рагу и плясать их танцы.
Но сыт тем не будешь.
И ты не забудешь Ростбиф старой Англии.
О, старый английский ростбиф».

Фрэнк Мосс Беннетт «Ростбиф старой Англии»

Когда Ричард Леверидж написал музыку на эти стихи, родился настоящий хит на все времена. Эту балладу можно считать третьим гимном Англии после «Боже, храни короля» и «Правь, Британия».

Нашел отражение ростбиф и в мировой живописи. Интересный эпизод связывают с художником Уильямом Хоггардом. Находясь в Калле, он делал зарисовки городских ворот, когда местные власти арестовали его и выдворили из страны.

В отместку он написал картину «У ворот Калле, или Ростбиф старой Англии». На картине изображены тощие французы, не сводящие глаз с огромного ростбифа. Впоследствии с этой работы сделали тысячу копий.

Прекрасно запечатлен старый английский ростбиф и в русской культуре. Пушкин в «Евгении Онегине» мастерски использует кулинарный антураж для наиболее полного описания жизни дворянского сословия той поры:

«К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждёт его Каверин.
Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет…»

Ресторан «Талон» до весны 1825 года принадлежал известному французскому повару Пьеру Талону, чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.

В ту пору «Талон» был одним из самых модных и дорогих мест в Петербурге. Посетить здесь «холостой» завтрак означало явиться на сборный пункт «золотой» молодежи – «львов» и «денди». Не зря же в «Талоне» Онегина встречает известный всему Петербургу бретер, кутила, бравый гусар Каверин. О престиже ресторана свидетельствует и меню, описанное Пушкиным. Модные, привезенные из-за границы блюда, среди которых – ростбиф. Автор дает его название в английской транскрипции, тем самым подчеркивая его особенность. Действительно, жареная говядина «с кровью» по-английски была для России в этот период кулинарным изыском.

Атмосферу поедания этого блюда хорошо передает другой русский писатель – Константин Станюкович:

«Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее основное меню этого обеда, стоящего шиллинг. Ростбиф, и к нему обычный разварной картофель, и зелень были безукоризненны и так же хороши, как и в первоклассном ресторане. Есть его можно было сколько угодно. Прислуживали одна горничная и сам хозяин, то и дело нарезавший куски гигантского ростбифа, который все обедающие запивали кружками эля…»

С не меньшей торжественностью и по сей день подают ростбиф в лондонском ресторане Simpsons-in-the-strand. Этот ресторан был открыт в Лондоне в 1828 году как шахматный клуб, в котором также можно было выпить кофе и выкурить сигару. Вскоре он стал оплотом традиционной британской кухни и излюбленным местом лондонской богемы. Среди завсегдатаев «Симпсона» были Чарльз Диккенс, Артур Конан-Дойль, Чарли Чаплин, Джордж Бернанд Шоу, известные шахматисты и политики. Прославил ресторан Конан Дойл, упомянув его название в «Шерлоке Холмсе при смерти», в эпизоде, когда Холмс приглашает сюда Ватсона, чтобы поведать подробности дела «аристократа преступного мира», барона Грюнера.

В меню ресторана наше блюдо входит с 1840 года, и за неделю в «Симпсоне» жарят 850 килограммов ростбифа. Такая популярность во многом обусловлена особым очарованием его подачи. Ростбиф вывозят в зал на большом блюде под серебряной крышкой, торжественно её поднимают и начинают нарезать мясо. Это настоящее театральное действо, и многие приходят сюда ради этого. Сегодня порция шотландской говядины, сервированная йоркширским пудингом, тушеной на медленном огне морковью и поджаренным на говяжьем жиру картофелем с соусом из хрена стоит в «Симпсоне» 35 фунтов стерлингов.

Как известно, большим поклонником ростбифа был сэр Уинстон Черчилль.

Величайший британец в истории готовил это блюдо по своему секретному рецепту, из свинины.

Любовь премьер–министра к этому блюду удивительно метко передана в рассказе «Ростбиф Черчилля».

Приятного чтения и приятного аппетита!

Автор || Арсений Матвеенко, кулинарный эксперт, шеф-повар, @show-chef

*Эту статью можно прочитать в печатном номере журнала #13, зима 2017-2018

Источник

Сэр Ростбиф: история и премудрости приготовления истинно английского блюда

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым /А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»/

Не все способны по достоинству оценить тонкий английский юмор. Зато тонкий аромат и вкус ростбифа точно не оставит равнодушным ни одного мясоеда.

Славная история

История блюда ростбиф ( Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.

Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.

В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.

Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.

Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.

Традиционно блюдо подается на воскресный обед ( Sunday Roast ), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.

Классический рецепт ростбифа

Мясо нужно тщательно промыть, удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным.

Подготовленное таким образом мясо нужно положить на разогретую сковороду и немного поджарить.

Выделяют следующие степени прожарки ростбифа:

Альтернативный вариант предполагает прожарку говядины на решетке для барбекю.

Затем мясо кладут в духовой шкаф и запекают до полной готовности.

Советы по выбору мяса

Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации:

Ростбиф прекрасно сочетается с овощами и морепродуктами.

В нашем интернет-магазине вы можете купить ростбиф, приготовленный по оригинальной рецептуре в лучших традициях английской национальной кухни. Вариации блюда, представленные в нашем каталоге, это:

В таком исполнении блюдо оптимально подходит для фуршетов и банкетов различного уровня и будет по достоинству оценено гурманами.

Источник

Ростбиф

Ростбиф — это обычно большой кусок говяжьего мяса (от 0,8 до 3-х кг.), который запечён в духовом шкафу. Но иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Вот информация о Ростбифе от Вильяма Похлёбкина:

Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата.

Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов.

Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса.

Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка.

Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа.

Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны.

Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей. Для приготовления настоящего, хорошего, сочного ростбифа требуется вырезка одним куском весом не менее 3 кг.

Для тушения — 1 л воды, соль, перец, различные коренья: петрушка, сельдерей; морковь и лук, которые тушатся вместе около 3 —4 часов (затем овощи обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.

Самой подходящей частью для Ростбифа считается Филей — длинная поясничная мышца, которая почти не имеет соединительной ткани, поэтому при приготовлении она не становится жёсткой.

Вот рецепт приготовления Английского Ростбифа:

Корень петрушки натрите на терке, чеснок измельчите, все компоненты для маринада смешайте и залейте вырезку, поставьте в холодильник на 8-10 часов.

Затем вырезку обваляйте в муке, жарьте в кипящем жире с обеих сторон так, чтобы мясо внутри оставалось розовым и при протыкании из него вытекал сок.

Разрежьте ростбиф на порции и сразу же подавайте на стол. Настоящий английский ростбиф произведет сильное впечатление на Ваших гостей.

Продукты
вырезка говяжья 500 г
мука 2 ст. ложки
масло 2 ст. ложки
или жир 2 ст. ложки

Для маринада:
масло растительное 3 ст. ложки
корень петрушки — по вкусу
или корень сельдерея — по вкусу
лавровый лист 2-3 шт.
укроп 1 ч. ложка
чеснок 2-3 зубчика
уксус 0.25 ч. ложки
перец чёрный — по вкусу
соль — по вкусу
сахар — по вкусу

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…

Источник