ресторан турандот в москве история
История
От дворца к ресторану
Т аинственные пути истории связывают канувший в лету придворный мир с культурой современного ресторана. Высокая кухня зародилась при королевских дворах, где власть утверждала себя с помощью великолепных зрелищ. Королевский обед в Версале был церемонией, которую мог посетить любой хорошо одетый человек – но только в качестве зрителя.
За «открытый стол» в особняках вельмож мог сесть любой дворянин, даже не знакомый с хозяином. Роскошное убранство комнат, богатая сервировка, изысканный вкус и разнообразие блюд, последние кулинарные новинки, профессионализм оркестра, игравшего «во время стола», манеры и костюм домашних официантов – всем аспектам застолья придавалось огромное значение.
В Средние века «рестораном» называли целебный бульон. Для знатных особ его варили из каплуна на алхимической водяной бане с добавлением золотых монет, алмазов, рубинов, изумрудов, яшм и «прочих добрых и чудодейственных драгоценных камней»
«Рестораном» во Франции изначально назывался сытный, восстанавливающий силы бульон; в Средние века, когда медицина была неотделима от алхимии и магии, его варили с добавлением золота, алмазов, рубинов и других драгоценных камней, наделяемых волшебными свойствами. Первые рестораторы в современном смысле слова были сформированы аристократической культурой. Многие из них ранее служили шеф-поварами в домах принцев крови и других знатных особ. В последние годы перед Великой французской революцией владельцы модных парижских заведений, предлагавшие целебный бульон, ввели несколько важных новшеств: расширенное меню с твердыми ценами, отдельные столики и индивидуальное обслуживание. Отныне обедать по-королевски мог каждый, у кого водились деньги.
В XIX столетии придворная жизнь теряет прежнюю значимость, и обед в ресторане становится основным типом праздничной еды. Именно ему мы обязаны появлением специализированных столовых приборов и современными правилами поведения за столом. За рестораном закрепляется роль нового светского центра. В 20-е годы XX века это отлилось в термин café society – так называли прямых предшественников нынешнего jet set.
Видение дворца
А вторы проекта дворца «Турандот» – владелец Maison Dellos, российский предприниматель, ресторатор, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Константинович Деллос и заслуженный художник России, декоратор Александр Попов. В 2014 году дизайн-проекты ресторанов, среди которых «Турандот» занимает одно из самых значительных мест, принесли А. К. Деллосу звание почетного академика Российской Академии художеств.
Специально для проекта Андрей Деллос создал собственные мастерские, где в течение 6,5 лет несколько сотен художников и мастеров трудились над деревянными панелями, бронзовым декором, лепниной, росписями, хрустальными люстрами, мебелью и посудой.
На момент начала строительства от особняка екатерининского фаворита Римского-Корсакова по адресу Тверской бульвар, 26 уцелел только фасад, скрывавший советскую «коробку» из кирпича и бетона. Проектирование и строительные работы заняли шесть с половиной лет. Специально для «Турандот» А. К. Деллос основал мастерские, где художники, скульпторы и ремесленники-артизаны – всего несколько сот человек – занимались проектированием и выполнением деревянных панелей, бронзовых элементов декора и осветительных приборов, лепнины из стукко (смесь алебастра с гипсом), наборного паркета, декоративных росписей, хрустальных подвесок для люстр, резной мебели и фарфоровой посуды.
Как в настоящем дворцовом строительстве, производственные задания могли изменяться несколько раз, пока не удавалось достигнуть идеальных результатов. Разработка мотива вьюнка, обвивающего колонны главного зала, заняла три месяца, а чтобы добиться нужного оттенка благородной патины на деревянных деталях, мастера-позолотчики стажировались во Флоренции. Остальные предметы интерьера были выполнены российскими, французскими, английскими, итальянскими мануфактурами специально для «Турандот» по оригинальным эскизам. Обстановку дополняет множество антикварных вещей. Ресторан «Турандот» был открыт для публики в 2005 году.
15 лет «Турандот»: 6 удивительных фактов о ресторане
Ресторан «Турандот» приглашает отметить свое пятнадцатилетие на праздничном ужине, который состоится 17 декабря в 19:00 🌹
15 лет ресторан делится невероятной красотой интерьеров шинуазри, лучшим образцом паназиатской кухни и безупречным сервисом с нашими гостями. Меню праздника соответствующее, по-королевски роскошное.
Основным акцентом блюд шеф Дмитрий Еремеев избрал краба: в качестве закуски гостям подадут морского ежа с крабом и крабовый салат с лимонными сферами и трюфелем, креветки васаби и хрустящего краба с соусом манго. На горячее для гостей запекут целую клешню с соусом айоли и трюфелем. А финальным станет французский аккорд сета — бисквит с хрусталем из ежевики.
18+ Партнер мероприятия коньячный дом Hennessy разработал специальный аристократичный пэринг: на welcome гостям приготовят коктейль на основе Hennessy VS, а с блюдами подадут VSOP, James и XO соответственно.
Атмосферу вечера поддержит Николь Кнаус, участница шоу «Голос», которая исполнит для гостей песни из репертуара легендарных джазовых исполнителей 20-го столетия.
🙄 Рекомендуется бронировать столы заранее.
Начало программы в 19:00
Стоимость сет-меню из пяти курсов и пэринга Hennessy 9900 рублей
А вот и удивительные факты, которые мы обещали
1. Люстра основного зала выполнена из горного хрусталя и аметиста. Свет исходит от 101 свечей-лампочкек. Эти лампочки нам доставляют из Парижа.
2. Фарфоровая посуда для ресторана изготавливается на немецком заводе «Баушер» по рисункам Андрея Константиновича Деллоса. Это эксклюзивные тарелки, купить их нельзя нигде.
3. Всего в ресторане 9 действующих каминов. По вечерам по желанию гостей в каминах разжигают живой огонь. Размеренный треск поленьев и тепло, исходящее от камина, создают особую атмосферу камерности и уюта.
4. В порцеллановом кабинете — 134 фарфоровых ваз и 177 фарфоровых потолочных тарелок. Каждая миниатюрная ваза и тарелка расписывалась вручную в Китае, а в зале не найдется двух одинаковых.
5. В винной карте ресторана есть даже такие реликвии как вино 1945 года, из величайшего аппеласьона правого берега Луары Франции, — Вувре.
6. Для того, чтобы стать официантом ресторана необходимо пройти стажировку: сдать сервис, кухню, получить одобрение метрдотеля. И только потом директор торжественно вручит значок в форме веера. Многие официанты признаются, что этот ритуал стоит того, чтобы выложиться как следует на стажировке
Общайся и следи за новостями 😉
Читай любимый журнал в электронном формате
Журнал Elle Girl
Подпишись на печатную версию журнала
© 2021 ELLEGirl, Hearst Shkulev Publishing / OOO «Хёрст Шкулёв Паблишинг». Все права защищены.
Интервью с шефом ресторана «Турандот» Дмитрием Еремеевым
Ɔ. Дмитрий, вы шеф с более чем 20-летним опытом: сначала был ресторан «Яръ», затем казино Crystal, в 2000 году вы присоединились к Maison Dellos в качестве повара ресторана «Кафе Пушкинъ» и через четыре года стали су-шефом. Наконец, 13 из 15 лет вы руководите кухней «Турандот». Как за это время изменился ресторан?
Концепция меню изменилась кардинально, открывался ресторан с аутентичной китайской едой, она была интересна москвичам как опыт, но не до конца понятна. Тогда еще не был так развит вкус и не случилось повсеместной экспансии паназиатских проектов. «Турандот» был первым, задал тон и курс, но чуть опередил время. Москвичи тогда (и сейчас тоже) не готовы есть азиатскую еду каждый день — ее вкус яркий, и мы не родились с ним, скорее, дегустируем, это развлечение для рецепторов. Мы придумали, как соединить концепцию и желания гостей, замиксовать паназиатское и европейское направление. В 2005 году для разработки аутентичного меню был приглашен шеф-повар Алан Яо, обладатель двух звезд Мишлен, а Эммануэль Рион ставил кондитерский цех. Со временем у нас сформировался собственный стиль, его мы и придерживаемся, добавляя новые тренды. В меню до сих пор есть блюда, созданные практически в момент открытия: салат с хрустящей уткой, знаменитые в Москве креветки Васаби, некоторые десерты.
Ɔ. В чем можете назвать себя первыми?
Первыми мы стали вводить бранчи, начинали с 70–80 гостей, сейчас количество увеличилось до 250 человек. Столы на предпасхальные и новогодние даты бронируют не меньше чем за несколько недель — так велика популярность. Еще мы первооткрыватели в сетах. Они были введены для иностранных гостей, которым было сложно ориентироваться в большом меню: четыре-пять курсов для знакомства с концепцией ресторана за фиксированную цену — это прекрасная идея.
Ɔ. У ресторана богатая история. Кого из звездных гостей вы принимали у себя?
Список огромен: от мировых знаменитостей до глав государств, премьер-министров, культовых музыкантов. На ум сразу приходит актриса Скарлетт Йоханссон. Она была в восторге от барной стойки и весь вечер провела возле нее. У нас ужинали солисты группы Rammstein, Венсан Кассель и Тина Кунаки, а Джонни Депп заказал целиковую стерлядь, и она ему так понравилась, что он попросил голову завернуть с собой. Самым ярким и креативным был ужин с дизайнером шляп Филипом Трейси — мы специально создали сотни канапе по мотивам коллекции его шляп.
Ɔ. Что обязательно нужно попробовать в «Турандот»?
Однозначно вечная ценность — салат с хрустящей уткой, 90% гостей им восхищаются. На горячее я бы порекомендовал новое блюдо — сыр тофу с ярким соусом из имбиря, чеснока, чили, а на десерт — карамельную сферу под названием Мельба. У нее ежесезонно в меню своя интерпретация вкуса: осенью это был China Peach, на Рождество — хрустальный мандарин.
Ɔ. У ресторана такой запоминающийся, броский, театрализованный интерьер. Как вы придумываете подачу своих блюд, чтобы они выглядели уместно и не терялись на фоне роскошной обстановки?
Моя задача — удивлять, а еще создавать связь между пространством, атмосферой и тем, что на тарелке. Например, в меню был тартар из угря на красной тарелке, накрытый карпаччо из свеклы — ощущение полного монохрома, но при ближайшем рассмотрении картинка менялась. Или в сете «Восток-Запад» есть брутальный печеный сельдерей: внешняя форма скрывает изящнейшую подачу пюре из сельдерея и крабов. Еще я подавал суфле из тархуна на ледяной руке, гребешок на чипсе — когда его приносили, то гости думали, что это все блюдо, а это всего лишь аппетайзер.
Ɔ. У вас средний чек 3500 рублей, но многие думают, что посетить «Турандот» им не по карману. Как боретесь с этим стереотипом?
Да, тренд на демократизацию присутствует, у нас много форматов, позволяющих познакомиться с рестораном и не потратить много денег. Во-первых, «Меню без границ», стоимостью 3850 рублей и включающее несколько десятков самых классных блюд из меню ресторана, есть можно столько, сколько захотите, хоть все позиции закажите по три раза. Во-вторых, фестиваль «Set-o-мания» — в этом году мы проводим его уже в 14-й раз. В январе и августе весь месяц действуют сеты из трех-четырех блюд за 1850 рублей. За небольшую сумму — новое, интересное и вкусное.
Ɔ. Вкусы ваших гостей со временем изменились?
Сейчас гости более искушенные, опытные, знающие, они уже много попробовали и о многих блюдах составили личное представление. Поэтому мне интересно делать сеты и экспериментировать со сложносочиненными вкусами, чтобы удивить людей чем-то неизведанным.
Фото: Пресс-служба
Ɔ. Какой самый яркий гастрономический опыт был у вас?
В 2014 году мы ездили на несколько дней в Сан-Себастьян и посещали по три-четыре ресторана со звездами Michelin ежедневно. Это было, не поверите, сложно из-за обилия еды, но воспоминания остались очень яркие.
Ɔ. С кем из выдающихся шефов вы готовили?
В 2017 году в «Турандот» мы принимали шеф-повара Массимо Боттура (ресторан Osteria Francescana, удостоенный трех звезд Мишлен). Работа с ним на одной кухне стала для меня ярчайшим событием в карьере и бесценным опытом. В 2018-м делали совместный ужин с Заю Хасегава (Zaiyu Hasegawa), шефом №1 в Японии, №2 в Азии, №17 в мире в рейтинге 50 Best. Еще приезжал Наполь Джантрагет — это лишь немногие громкие имена мировой гастрономии, отмеченные гидами Мишлен и The World’s 50 Best Restaurants, с которыми мы работали на одной кухне.
Ɔ. Что сейчас в планах кроме новогодних бранчей?
В ноябре была презентация гастросета «Восток-Запад» (стоимость без вина 4900 рублей), он доступен по предварительному заказу. В меню: канапе огурец – магаданская креветка, тартар из говядины в репе, сыр тофу в азиатском стиле с трюфелем, овощи темпура с кунжутным соусом, борщ том-ям, сельдерей с крабом, запеченный порей с мраморной говядиной и суфле из фейхоа. Мне нравится, как подобраны вина — они очень точно подчеркивают вкусы и текстуры, особенно хорошее сочетание получилось с игристым саке.
Беседовала Виктория Решульская
Больше текстов о психологии, отношениях, детях и образовании — в нашем телеграм-канале «Проект «Сноб» — Личное». Присоединяйтесь
На момент начала строительства ресторана от особняка екатерининского фаворита Римского-Корсакова по адресу Тверской бульвар, 26 уцелел только фасад, скрывавший советскую «коробку» из кирпича и бетона. Проектирование и строительные работы заняли шесть с половиной лет.
Специально для «Турандот» А. К. Деллос основал мастерские, где художники, скульпторы и ремесленники – всего несколько сот человек – занимались проектированием и выполнением деревянных панелей, бронзовых элементов декора и осветительных приборов, лепнины из стукко (смесь алебастра с гипсом), наборного паркета, декоративных росписей, хрустальных подвесок для люстр, резной мебели и фарфоровой посуды.
Разработка мотива вьюнка, обвивающего колонны главного зала, заняла три месяца, а чтобы добиться нужного оттенка благородной патины на деревянных деталях, мастера-позолотчики стажировались во Флоренции. Остальные предметы интерьера были выполнены российскими, французскими, английскими, итальянскими мануфактурами специально для «Турандот» по оригинальным эскизам. Обстановку дополняет множество антикварных вещей.
В залах ресторана «Турандот» представлен целый спектр дворцовых стилей, от ренессанса до неоклассицизма, однако ключевую роль играют позднее барокко и шинуазри, что подчеркивается в названии.
Екатерина разозлилась на фаворита и отлучила Римского-Корсакова от двора
Городская усадьба с двумя флигелями принадлежала чете Строгановых, тому самому меценату графу Строганову, у которого была немного легкомысленная жена — графиня. Графиня встретила молодого фаворита Екатерины по фамилии Римский-Корсаков, который являлся двоюродным дедушкой композитора Римского-Корсакова и ушла от своего мужа. Далее события происходили следующим образом: Екатерина разозлилась на фаворита и отлучила Римского-Корсакова от двора, Строгонов поступил благороднее и не стал лишать жену наследства, продолжал ее содержать и отдал ей этот дом. Молодожены жили здесь, а затем переехали в другое поместье, которое также отстраивал муж графини.
К моменту, когда Андрей Константинович Деллос получил данное помещение, оно было полуразрушенным. В здании была наполовину обвалившаяся кладка, за фасадом располагался двор и небольшое помещение. Здание горело в 1812 году, в нем находился партийный архив. Когда получили данное помещение, оно состояло из фасада усадьбы и одного флигеля. Оставлен был только фасад, а все остальное было вырыто.
Под землей находится четыре этажа: парковка и хранилище, они идут по протяжению всего особняка и заканчиваются около Бублика. Паркинг работает на все рестораны: на Турандот, Пушкин, Волна, Фаренгейт, подъезд осуществляется со стороны ресторана Турандот.
Откуда пришло название Турандот? Для нас всех — это Карло Гоцци, который написал ряд пьес о некой азиатской принцессе. Этот роман повествует о сочетании Востока и Азии, когда было понятно, что это французский утопический роман — тогда все сложилось в голове у Деллоса и получилось то самое сочетание Азии и Франции, о котором он мечтал.
В мире сохранилось очень мало дворцов и строений в подобном стиле. В подобной стилистике помещения начали оформляться, когда были колониальные захваты азиатских колоний, непосредственно Китая. И китайские предметы интерьера появились в Европе: убранство и, в особенности, китайские обои, которые всех свели с ума, оказались общедоступны.
Комплекс включает в себя несколько уникальных пространств и залов.
Флорентийский дворец
Флорентийский, потому что здесь находится знаменитый флорентийский фонарь — это дневной способ освещения помещения естественным светом, фонарь дает определенную колористику. Вечером включается голубоватое освещение — это огромная флорентийская лампа. Этот дворец отличается от остальных залов в Турандот, так как, когда создавался Турандот, дворец уже был построен, тут не сохранилась стилистика всего ресторана, которая тесно связана с Францией и Китаем.
Центральный золотой купол
На карнизе сидят фигурки китайских музыкантов, которые были сотворены студентами Строгоновки — это была их дипломная работа. Этих китайцев вы можете найти на стенах всего ресторана Турандот. Роспись замечают не все, но тем не менее, если мы присмотримся- мы увидим, что это либо китайцы, либо китайские лица, либо обезьянки с китайскими зонтиками, в французских нарядах того времени, либо элемент росписи попугаи. Все данные фигуры составляют орнаментальный рисунок всего Турандота.
В данном зале стены обклеены винтажными китайскими обоями конца 18 века. Всего тут восемь кабинетов, стоит обратить внимание на все восемь люстр, еще две люстры висят в центральных залах, все они сделаны из натуральных камней.
Все предметы мебели конец 18-ого и начало 19-ого века, привезены из Китая. Все часы 19 века из Франции.
Зал птицы
Здесь достаточно плохо отреставрированы часы, но Деллос сказал: «Пусть будут такими! Это старинный предмет мебели, реставрация его только испортит.» Часы изготовлены в начале 19-ого века. В зале можно увидеть иллюстрации к басням Лафонтена.
Зал райский сад
15 причин отправиться на юбилей ресторана «Турандот»
В ближайший четверг 17 декабря, в 19:00 «Турандот» начнет праздновать день рождения — ресторану исполняется 15 лет. Главный герой праздничного ужина — краб. Гостей ждут закуски из морского ежа с крабом и крабовый салат с лимонными сферами и трюфелем, креветки васаби и хрустящий краб с соусом манго. На горячее запекут клешню с соусом айоли и трюфелем. Финальным аккордом сета станет бисквит с «хрусталем» из ежевики. Алкогольные коктейли в этот вечер будут готовить на основе французского коньяка. Ужин будет сопровождать выступление Николь Кнаус — участницы шоу «Голос», которая исполнит джазовые композиции.
Ресторан «Турандот» задумывался Андреем Деллосом, владельцем Maison Dellos, как дворец эпохи позднего барокко. К примеру, в 2005 году на первом этаже основного зала восседал золотой павлин —точная копия того, что находится в Эрмитаже. Когда птица оживала и начинала двигать головой, хлопать крыльями и раскрывать хвост, было принято загадывать желания. Каждый вечер в зале звучала арфа.
Внутренний дворик оформлен скульптурами и живописью, как во флорентийских паллацо. Здесь привлекают внимание старинные резные фонари из дерева и фигуры львов со щитами в лапах — оммаж Венеции, где лев служит символом города.
Овальный зал на первом этаже как будто выполнен из золота. Особый прием появился в архитектуре XVIII века, когда пространство стали обильно украшать золотыми деталями и панно. Один из ярких примеров — овальный зал особняка «Субиз» в Париже.
В «Турандот» воссоздан архитектурный стиль шинуазри (от фр. «chinois» — китайский). Европейские вельможи начали заполнять дворцы китайским фарфором еще в XVI веке. В России самый известный пример шинуазри — летний дворец Екатерины II под Санкт-Петербургом.
Главным украшением европейских дворцов и особняков до XVII века были фрески. На замену им пришли холсты и деревянные панели, дольше сохранявшие цвет красок. Однако пустоты, образованные панелями на стенах, надо было чем-то прикрывать. Так, в моду вошли специальные панели «де сю де порт». На первом этаже ресторана «Турандот» можно увидеть панели, расписанные по мотивам полотен Буше и Фрагонара, а также «де сю де порт», изображающие играющих детей.
На втором этаже ресторана воссоздана тема легкости и беззаботности, свойственная эпохе Людовика XV. Вдохновением для этой части ресторана послужил «Большой обезьянник» в замке «Шантийи» недалеко от Парижа. Панели украшают галантные сценки, которые разыгрывают обезьяны, передразнивающие людей.
Фигуры обезьян-музыкантов на карнизе второго этажа выполнены из дерева в стиле туринских мастеров, которые в свое время конкурировали с венецианскими представителями направления шинуазри.
Люстра основного зала выполнена из горного хрусталя, кварца и аметиста. Она работает от 101 лампочки, которые привозят специально из Парижа. Здесь же расположены две пары часов: одни изготовлены в Венеции в технике клуазонне (эмаль по бронзе), вторые — уникальный музейный экземпляр, выполненный по рисунку Буше.
Фарфоровая посуда изготавливается на заводе «Баушер» в Германии по рисункам Андрея Деллоса. Тарелки создают специально для «Турандота» — в свободной продаже их не найти.
В порцеллановом кабинете установлены 134 фарфоровые вазы и 177 фарфоровых потолочных тарелок. Каждая из них расписывалась китайскими мастерами вручную.
В ресторане девять каминов в стиле Ренессанса, которые были изготовлены в Италии. По вечерам по желанию гостей в каминах разжигают огонь. Размеренный треск поленьев и тепло создают особую атмосферу камерности и уюта.
В винной карте можно найти настоящие сокровища, например вино 1945 года из Вувре, знаменитого аппелласьона правого берега Луары.
За 15 лет в «Турандоте» побывали принц Майкл Кентский (двоюродный брат королевы Елизаветы II) и Алоиз, принц Лихтенштейна, Шакира, участники группы Queen, Ален Делон, Дэвид Линч, Монсеррат Кабалье, Мишель Легран, Эштон Катчер и Шерон Стоун, а также Сара Джессика Паркер, Хью Джекман, Пол Маккартни, Скарлетт Йохансон, Джонни Депп, Мик Джаггер и супруги Венсан Кассель и Тина Кунаки. А когда здесь ужинала группа Deep Purple, Ричи Блэкмор исполнил для гостей ресторана песню «Smoke on the Water».
Для того чтобы стать официантом ресторана «Турандот», необходимо пройти стажировку, проявить себя в обслуживании клиентов в зале, как следует помогать на кухне и, наконец, получить одобрение метрдотеля. И только потом торжественно получить из рук директора значок в виде золотого веера.
Раньше официанты носили костюмы, соответствующие эпохе позднего барокко: чулки, галстук, бриджи, жилетка, рубашки с воланами. Сейчас они одеты более лаконично: черные брюки, черная рубашка и жилетка.
В «Турандот» стоит непременно попробовать салат с уткой и креветки васаби. Подсчитано, что с момента запуска ресторана было подано 48 тыс. порций первого блюда и 34 тыс. второго.