ресторан грузинской кухни персонажи
Шеф-повар ресторана «Казбек» — об авторской кухне, стереотипах и хинкали
Ресторан «Казбек» (1905 Года ул., 2) появился в 2016 году и стал воплощением детских воспоминаний Андрея Деллоса, владельца Maison Dellos, о днях, проведенных с родителями в солнечной и хлебосольной Грузии. Интерьер заведения напоминает тбилисские квартиры, где в старинных комодах расставлен хрусталь, на стенах висят серебряные чеканные подносы, на полу раскиданы ковры, а стол ломится от яств. В меню удачно переплелись традиционные блюда с авторскими вариантами, что принесло «Казбеку» первую строчку в рекомендациях ресторанов, обязательных к посещению в «Forbes», а также премию TimeOut 2016 в номинации «Лучший ресторан со средним чеком до 2 тыс. руб.», упоминание в The New York Times и номинацию на премию Where to eat в 2017, 2018 и 2019 годах.
Вы выросли в Тбилиси. Насколько кухня грузинской столицы отличается от кухни других регионов Грузии?
Региональные блюда в Тбилиси адаптированы под всеобщий грузинский вкус. Например, если будут готовить острое блюдо из Зугдиди (регион Мингрелия), откуда мои корни, то его не сможет съесть, к примеру, кахетинец. В Тбилиси такое блюдо сделают умеренным, общие нотки оставят, а остроту уберут.
Какой у вас любимый ресторан в Тбилиси и почему?
Я уже четыре года живу в Москве, и любимых тбилисских мест у меня нет. Но если вспоминать, то могу сказать, что большинство моих друзей в Грузии работают в ресторанах, я хожу к ним. К примеру, мой близкий друг управляет сетью «Чашнагири». Я люблю там бывать, потому что кормят вкусно. Посещаю Текуну Гачечиладзе (шеф-повар, возглавившая гастрономическую революцию в Грузии. — «РБК Стиль»). Бываю на «Винзаводе», где тоже открыты пара классных заведений. Одно из последних мест — гастродухан «Риги».
Во сколько вы начали готовить? Помните свое первое блюдо?
Осознанно готовить я стал в 19-20 лет, когда начал учиться в Гейдельбергском университете в Германии и подрабатывал на кухне одного итальянского ресторана. Сначала меня никто к плите не допускал, но спустя 3 месяца доверяли некоторые блюда. Когда я набрался опыта и смелости, стал подрабатывать в другом ресторане. Первое блюдо точно не вспомню, но я пробовал повторить и довести до мастерства тот вкус, что готовили в ресторане. Например, я отказался от пиццы, так как ее сложно повторить дома в нужном качестве, а пасту варил часто. Наше любимое блюдо с женой на тот момент было тальятелле с лисичками и пармезаном в белом вине.
Вас мама или бабушка учили готовить?
Нет, не учили. Они готовили для всей семьи, а мы только уплетали все за обе щеки. Когда мама держала маленький ресторан в Тбилиси, я был на подхвате, здесь и зародился наш дуэт.
Как вы попали в Москву?
Все благодаря общей знакомой, которая работала в Maison Dellos. Она рассказала о том, что ребята в Москве готовятся к открытию грузинского ресторана, и спросила, не хочу ли я принять участие в дегустации. Я согласился, меня выбрали шефом и пригласили в «Казбек».
Рядом с вами на кухне стоит мама. Это было правильное решение? И есть ли минусы в таком дуэте?
В начале у нас с мамой была притирка друг к другу на кухне. Очевидных минусов нет, мы прекрасно общаемся, не обижаемся друг на друга. Мама незаменима, она прекрасно разбирается в блюдах, может по вкусу определить, из чего состоит блюдо. Я могу развивать ресторан, придумывать блюда, она меня не только подменит, но и, безусловно, дает много нового. Мамин почерк в блюдах всегда чувствуется.
Как вы собирали команду? Многие сменились за это время?
Система отбора персонала была классическая — объявления и по знакомым. Несколько ребят пришли из других ресторанов, которые я знал, они изъявили желание поработать со мной. Команда у нас сплоченная, и около 70% сотрудников не менялось. В основном, это бригадиры цеха заготовки, мясных, холодных и горячих цехов. В этом, на мой взгляд, залог успеха. Человек занимается тем, что ему нравится, получает отдачу и работает качественно. Вкус еды в ресторане не меняется и остается на высоком уровне, за что я им очень благодарен.
Грузинский горячий темперамент известен всем. У вас на кухне летают сковородки или вы спокойный руководитель?
Я создаю видимость спокойного человека, но по гороскопу я Овен, а значит, огонь всегда во мне горит. Я вспыльчив и могу срываться, на кухне, бывает, и сковородки летают, но я довольно быстро остываю.
Когда уезжаете домой, что-то везете на кухню? Специи, сыр?
Честно скажу, ничего не привожу. У нас есть прекрасные поставщики, у которых все налажено. Нам привозят специи, выдержанные сыры. Сейчас из-за пандемии есть некоторые сложности, но и тут мы находим выходы. Специи закупаем по-прежнему в Грузии.
Насколько было сложно адаптировать рецепты под русские продукты? Есть ли блюда, которые вы хотели бы вести в меню, но это невозможно из-за отсутствия ингредиентов?
Непросто адаптировать аутентичный грузинский вкус, но мы стараемся. К примеру, приготовить в России шашлык из свинины, как его делают в Кахетии, невозможно. Мясо, вода и воздух — все другое. Даже, если вы компоненты привезете с собой, результат будет отличаться. Но не стоит переживать по этому поводу, надо принимать это как данность. Отмечу, что пока нам удается воспроизвести большинство блюд.
Дефицита в грузинских продуктах мы не испытываем. Но не хватает сезонных продуктов, например, грибов, а из важных ингредиентов — сулугуни. К сожалению, его физически нельзя возить в таком количестве, как нам хотелось бы. Остальные сыры мы находим и здесь, например, гуду (овечий сыр из региона Тушетии) и дамбалхачо (сыр с плесенью из региона Мцхета-Мтианети). Не отказались бы от грузинских фермерских продуктов, например, знаменитой соленой копченой ветчины из Рачи.
Назовите несколько грузинских блюд, которые плохо знают в Москве, но они стоят того, чтобы их узнать.
Например, мегрельские блюда, такие как купаты и харчо. Большинство, подразумевают под последним суп. Для многих грузин харчо — это мясо в ореховом соусе, которое может быть сделано из курицы или говядины. Также чанахи (тушенная в глиняном горшочке баранина с овощами), которое мало знают в Москве и редко заказывают.
Что посоветуете обязательно попробовать вашим гостям, которые пришли в «Казбек» впервые?
Начать знакомство с нашим меню я советую с салата по-грузински с ароматным кахетинским маслом, ассорти пхали (закуска на основе орехов, зелени и специй, она может быть из свеклы, шпината, фасоли, баклажанов), сациви (мясо птицы с ореховым соусом) и аджапсандал (тушеные овощи со специями) и, конечно, хачапури. Можно взять мегрельский (с двойным сыром) или имеретинский. Среди горячих блюд пальма первенства у хинкали и ассорти шашлыков. Любители грузинской кухни должны знать разницу между хачартмой (густой, наваристый суп на основе куриного или бараньего бульона) и харчо, у нас они смогут попробовать правильные супы. Если останутся силы после всего вышеперечисленного, можно взять цыпленка табака или под соусом чкмерули (пряный сливочный соус).
Насколько сложно делать авторскую грузинскую кухню? Ведь она очень традиционна. Как на новинки реагируют грузинские экспаты, которые живут в Москве?
Сегодня делать авторскую кухню стало проще. Появились рестораны, у которых название грузинское, а блюда уже авторские, не просто современные, а именно авторские. Гости тоже начинают привыкать к этому. Я не беру ортодоксальных грузин, которые, кроме маминых хачапури и шашлыков дяди, не приемлют ничего нового. Большинство грузин понимают, что кухня должна развиваться, нельзя останавливаться на том, что уже есть.
Какие самые оригинальные вариации вы изобретали?
Однажды я приготовил для большой свадьбы лягушачьи ножки в соусе чкмерули. Один из гостей принес деликатесное мясо в подарок и попросил придумать рецепт. Мясо было много, получилось около 200 порций, и французский деликатес под грузинским соусом вызвал большое удивление. Одним грузинам очень понравилось, другие не приняли такой вариант. Разговоров было много.
А необычные заказы от иностранцев бывают?
Не только от иностранцев — многие российские гости не всегда понимают грузинские блюда. Например, я поначалу очень удивлялся, когда гости заказывали соус к хинкали.
Как вы думаете, почему грузинской кухне не удается стать такой же популярной, как итальянской или французской? Что для этого нужно?
150-200 лет назад французская и итальянская кухня находилась примерно там, где грузинская кухня была лет 10 назад. В тот период французские и итальянские повара начали готовить много новых блюд, при этом простые потребители не сразу соглашались на такие изменения, и только спустя годы, имея возможность, они пробовали новинки, сравнивая их с традиционными блюдами, на которых выросли. Постепенно сформировалась та кухня, которая известна на весь мир. 10-15 лет назад грузинские повара начали придумывать что-то новое, например, десерты с непривычным составом. Я тоже стал готовить нетрадиционные хачапури. Думаю, все удачные авторские варианты, которые показывают развитие грузинской гастрономии войдут в кухню и станут ее частью. Но на все нужно время.
Какой стереотип о грузинской кухне вас раздражает больше всего?
Один из самых закоренелых стереотипов — грузинская кухня очень тяжелая. Скажем честно, не блюда тяжелые, а традиционное грузинское застолье — это стол, заставленный 30-40 блюдами, которые пробуешь вперемешку. Кроме того, выпиваешь 2-3 литра вина. Поэтому я советую начать с малого, например индивидуальный сет из 3-6 блюд, и пробовать все с перерывами.
Вам сложно угодить в еде? В какие рестораны вы ходите?
Как и любому шеф-повару мне сложно угодить. Я постоянно на кухне, пробую блюда и продукты, вкус избалованный. Мне также важна техника приготовления. Названия ресторанов не скажу, но я во многих пробую блюда, чтобы узнать новые вкусы и сочетания. Слежу за талантливыми шефами, чтобы посмотреть, как они подходят к тому или иному продукту.
Как «Казбек» переживал локдаун?
Нам удалось свести к минимуму сложную ситуацию, мы работали во время самоизоляции на доставку, но были вынуждены сократить штатное расписание. Делали все, чтобы и сотрудники, и клиенты были довольны. Как только мы открылись, наши гости настолько соскучились, что поток был большой.
Как для вас прошла самоизоляция?
Я провел в Грузии 7 месяцев. Было невозможно вернуться, но сейчас я на своем любимом рабочем месте.
Какие планы на зимний период? Вы уже придумали новогоднюю программу для гостей?
В этом году новогодней ночи в ресторане не будет по распоряжению властей. Но 31 декабря мы планируем отметить весело и празднично. Программа начнется в 18:00 и закончится в 22:30. Гостей ждет специальное меню с авторскими блюдами, а также с традиционными, с которыми принято встречать новый год в Грузии и России. Кроме того, в этот вечер выступит ансамбль «Акапелла Сакартвело».
Хинкали, сациви и гоми: лучшие новые грузинские рестораны-2016
От небольших забегаловок и хинкальной на рынке до легендарного «Арагви» и грузинского ресторана Андрея Деллоса — «Афиша Daily» рассказывает о новых местах, в которых мы в этом году ели хинкали и хачапури.
«Есть хинкали, пить вино»
Собственная сыроварня и вегетарианские хинкали
Первое свое заведение с таким мотивирующим на приятные занятия названием Лика Льюин и Арда Тужба («Хачапурия», Laffa Laffa) открыли год назад на Малой Бронной. В декабре «Есть хинкали, пить вино» появились и на Пятницкой. В дизайне обоих мест не очень-то эксплуатируется тема «настоящий грузинский ресторан», но на кухне, напротив, все по канонам.
На кухне заправляют женщины с прекрасными грузинскими именами Кети и Ирма. В меню — десяток видов хинкали (включая три разновидности для вегетарианцев), пхали, аджапсандали, кукурузные лепешки мчади, домашние соленья, пеламуши, компот из фейхоа и грузинские вина. В заведении на Пятницкой работает маленькая сыроварня, в которой готовят сулугуни. Это, а еще месторасположение и небольшой размер обоих заведений справедливо означает, что столики и на Пятницкой, и на Малой Бронной надо бронировать сильно заранее.
«Арагви»
Возвращение легенды
Легендарный «Арагви» — один из главных ресторанов Москвы советской — открылся в 1938 году, был любимым заведением правительственной верхушки, богемы и подпольных миллионеров. Но к концу 1990-х былая слава заведения напоминала о себе все больше сообщениями из столичной криминальной хроники, а в 2000-м, после убийства его директора прямо у входа, «Арагви» был закрыт. В апреле этого года легенда вернулась, новые владельцы — группа компаний «Ташир» и Гор Нахапетян (создатель компании «Тройка Диалог», инвестор, владелец ресторана армянской кухни Dolmama).
250 посадочных мест, 1800 квадратных метров и девять залов (с названиями, например, «Театр», «Фестивальный»), своды палат XVII века, открытые при реставрации, кабаре под руководством Эдуарда Боякова, создателя фестиваля «Золотая маска» и театра «Практика». Антикварная мебель из дуба и березы начала XX века — ее специально привезли из Тбилиси. Бренд-шеф — Антон Саркисов, повар с двадцатилетним стажем, поставивший кухню в «Симачеве» и ресторане Spettacolo. Все в полном соответствии с концепцией владельцев места, которая звучит так: «Мы храним и создаем легенды».
Кухня, впрочем, здесь не то чтобы исключительно грузинская — как не была она таковой и в «Арагви» времен СССР. Она кавказская и черноморская, а точнее — одесская. В грузинском разделе здесь выступает классический набор из хачапури, хинкали, сациви, пхали и сулугуни. Это направление в «Арагви» курирует Манана Джахая, которая ранее работала в «Тифлисском дворике», «Тинатине» и в новиковской «Высоте 5642». За черноморское направление отвечает Гала Флейшман, она всю жизнь служила поваром в Одессе, а в Москву переехала пять лет назад. В общем и целом дорогое и нарядное место, идеальный вариант — организовать здесь банкет для родителей, ностальгирующих по тем временам, когда попасть в «Арагви» с улицы было делом практически безнадежным.
Хинкали, пхали и сациви: где в Москве едят грузины
Граждане Грузии рассказали «Афише Daily», что такое настоящая грузинская кухня, где они покупают любимые сыры, приправы и зелень для своих домашних застолий и в каких ресторанах и кафе Москвы готовят лучшие хинкали, лобио и хачапури.
«Казбек»
«Когда пробовал их лобио и гебжалию как в фильме «Мимино», я плакал»
Натела Поцхверия, руководитель отдела моды «КоммерсантЪ-Стиль»: «До недавнего времени мне казалось, что хорошая грузинская еда была только на кухне моей бабушки в Тбилиси. Ее сациви было кипенно-белым, кожу с курицы бабуля снимала без повреждений, как «пижамку». А видели бы вы, как она руками протирает орехи через сито… Утром она кормила меня хачапури, а вкусом своего детства я считаю мед с маслом, намазанные на тонис-пури — хрустящий грузинский хлеб из глиняной печи.
В общем, про грузинскую кухню я немного понимаю, хоть и родилась и выросла в Москве. В конце 1990-х мы с родителями часто обедали в ресторане «Сулико» на Полянке — хинкали там были настоящие горские, без зелени и с наваристым бульоном внутри. Но заведение уже закрылось, и на смену ему приходили только псевдогрузинские рестораны с едой, которую адаптировали под московские вкусы неискушенных гурманов, не представляющих, чем пхали отличается от чахохбили. Короче, скучно.
А в конце прошлого года на моей улице наконец-то перевернулся грузовик с хинкали: Андрей Деллос открыл ресторан «Казбек». У меня есть несколько личных критериев оценки качества грузинских ресторанов. Во-первых, сациви должно быть нежным и почти белым (как у бабули не жду, но близко к этому). Во-вторых, чихиртма (первое блюдо) должна быть легкой и нежирной. В-третьих, лобио должно быть пикантным и обязательно подаваться с джонджоли и мчади. В-четвертых, правильную ачму я вообще в Москве не встречала — она либо размороженная, либо такая жирная, что доесть невозможно, либо ее просто нет в меню из-за сложности рецепта. И в-пятых, дорогие рестораторы, пеламуши — это не виноградный мармелад, да и подается это блюдо в горячем виде.
«Казбек» все эти мои пунктики исполнил на пятерку. Это что касается обязательной программы. Произвольная программа в меню тоже присутствует — я о направлении грузинской фьюжн-кухни, которое пропагандирует шеф-повар ресторана Мамия. Например, хачапури с трюфелем и ветчиной (это нечто!) или шарики эларджи с ореховым соусом, дыня с аджикой и рачинской ветчиной, тартар из телятины с ароматным маслом, джонджоли и семечками. В центре зала (ресторан, кстати, напоминает тбилисскую квартиру) печь, в которой женщина по имени Нино печет хачапури (классические и по-аджарски)».
Илия Бенашвили, шеф-повар ресторанов Didi и Patara: «Грузинская еда — это вкусная домашняя еда, которую готовит моя мама, готовила бабушка. Костер, горячий деревенский хлеб в тандыре, свежие деревенские продукты: овощи из огорода, мясо. И все это приготовлено с душой — что, конечно, важно не только для грузинской кухни.
В Москве я пока мало где был из грузинских ресторанов, но очень понравилось в «Эларджи» — все просто, вкусно и по-грузински, чуть-чуть адаптировано под московский спрос, что в принципе неизбежно. Еще хорошо в «Казбеке», где подача блюд практически соответствует грузинской и в целом вкусно».
Георгий Кардава, фотограф: «В Западной Грузии есть регион — Мегрелия, или, как его называют грузины, Самегрело. Считается, что там готовят особенно вкусно. Например, в Зугдиди умеют делать лучшую в мире гебжалию (закуска из молодого сыра, мяты и мацони. — Прим. ред.), разумеется, сестра моего отца — чемпион по ее приготовлению, и чурчхелу — в этом сильна была моя бабушка. Так вот я мегрел. Так что, понимаете, мне непросто угодить. Мегрельская кухня может показаться грубоватой кому-то, но если вам удастся когда-нибудь ее попробовать, поверьте, корочек от гоми (кашеобразное блюдо из кукурузной муки с сыром. — Прим. ред.) вы не забудете никогда.
В Москве я редко ем грузинскую кухню. Всегда думал, что это как заказывать спагетти в Японии или суши в Италии. Но случайно узнал, что шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа приехал со своей мамой из Западной Грузии, из Мегрелии. А тетя Нана (мама Мамии) считалась в нашем регионе одной из лучших хозяек. Короче, когда я пробовал их лобио и гебжалию, как в фильме «Мимино», плакал, и это были слезы гордости и радости. Шучу, конечно, про слезы, но было очень вкусно».
Дорогомиловский рынок
«Сыр мы берем у Лаши. Чурчхелу, хмели-сунели и разные грузинские деликатесы — у Мзии»
Владлен Цискаришвили, адвокат: «Если вы любите и хотите готовить грузинские блюда сами, то с этим в Москве нет никаких проблем. Моя семья полностью обеспечивает свою потребность в специфических грузинских продуктах на Дорогомиловском рынке, где у торговцев-грузин можно найти практически все нужные ингредиенты. Есть хорошее лобио (фасоль) и вполне приличные домашние сыры сулугуни и имеретинский, а также очень соленый, острый и сильно пахнущий овечий сыр гуда, выдержанный в овечьем бурдюке, и нежный грузинский творожный сыр надуги.
Здесь же продается кукурузная мука грубого и мелкого помола для приготовления мамалыги и лепешек мчади, любые специи (имеретинский шафран, хмели и уцхо-сунели, кондари и др.) для сациви, харчо, лобио и многих других блюд. Есть и острая аджика, и соусы ткемали, и сацебели. Кстати, соус ткемали мы дома тоже варим сами, приобретая на Дорогомиловском рынке лишь нужные специи и чеснок, а сливу берем со своего подмосковного дачного участка.
На Дорогомиловском круглый год в продаже есть свежая зелень: тархун и кинза, цицмати (кресс-салат), зеленый лук, петрушка и укроп с базиликом. Также здесь можно купить традиционные грузинские сладости: сушеный королек (разновидность хурмы. — Прим. ред.), козинаки (орехи в меде), чурчхелу из разных сортов орехов.
В сезон появляется и зеленая слива (ткемали), используемая в приготовлении чакапули (тушенной в специях, тархуне и сливе молодой баранине. — Прим. ред.), а также зеленое лобио. Найти хорошее грузинское вино в Москве — это большая проблема и одновременно удача, но в сетевых и интернет-магазинах встречается очень достойное вино от грузинских фирм-производителей.
Иракли Родоная, продюсер кинокомпании «Москвич»: «На Дорогомиловском рынке, при входе у второго прилавка стоит девушка Дудана. Из продуктов, которыми она торгует, получается настоящая грузинская еда. У Дуданы можно купить невероятные овощи, зелень, фрукты, подливы, чурчхелу».
Натела Поцхверия: «На Дорогомиловском мы с мужем покупаем сыр у Лаши, а чурчхелу, хмели-сунели и разные грузинские деликатесы — у Мзии. За овощами приходим к Саиду (он азербайджанец из Грузии)».
«Чито-Ра»
«Потрясающее харчо, в меру острое, в меру густое, в общем, все как надо»
Антон Тотибадзе, художник: «Честно говоря, почти всю грузинскую еду, которую я съел за последние несколько лет, приготовил я сам или мой дядя, ну или сестра. Даже хинкали, единственно ради которых стоило выбраться в грузинский ресторан, тоже сам научился делать прошлым летом, когда ездил в Грузию. Мы с друзьями раньше очень любили духан «Чито-Ра» на улице Казакова, и чуть что сразу бежали туда!
А вообще, могу почти с полной уверенностью сказать: если уже и научились в Москве готовить непересушенное сациви, нервущиеся хинкали и с правильным бульоном, цыпленка чкмерули, более-менее сносное пхали и всякие разные сложные штуки, то вот элементарный грузинский салат, наверняка еще, мягко говоря, хромает в 98% заведений. Потому что запариться и сходить на рынок за реально хорошими (пусть и дорогими) помидорами и огурцами — вот это фиг. И не обязательно. И пластмассовые съедят. Это же всего лишь салат — разминка перед горами мяса. Но в нем-то вся суть.
Мы вот, например, покупаем помидоры и огурцы на Дорогомиловском рынке. У одних братьев-азербайджанцев. А недавно внезапно стали и в «Перекрестке» на Новом Арбате продавать в пластмассовых коробках и в салфеточках (по всем традициям) очень похожие на правду помидоры. И даже — я был в шоке — чуть ли не в России их вырастили. Так что жить можно».
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»: «У меня, к сожалению, не так много свободного времени, чтобы посещать рестораны, но иногда все же удается, я же должен понимать, что нравится людям! В кафе «Грузин» я был в восторге от их печи и теста, оно очень нежное, воздушное. Ресторан «Эларджи» — прекрасный интерьер, замечательная атмосфера и отличная мегрельская кухня. Недавно был в кафе «Чито-Ра» недалеко от Курского вокзала, там потрясающее харчо, в меру острое, в меру густое, в общем, все как надо!»
Patara Café
«Отправляю всех сюда за ассорти из пхали»
Нино Билиходзе, редактор: «Проблема некоторых грузинских блюд состоит в том, что ряд их ингредиентов просто невозможно заменить. Есть такой молодой сыр, который нужно есть сразу, как только купил его на базаре, потому что после того, как его положили в холодильник, он сразу меняет вкус. И вот таких нюансов много, и знать их могут только свои.
О кафе Patara на Патриарших я услышала от друзей, я знала, кому оно принадлежит (мы народ маленький и, как правило, все друг о друге знаем), и поэтому шла туда без страха и с любопытством. Отправляю всех сюда за ассорти из пхали (оно сочное и мясистое), сациви (грецкий орех в нужной пропорции) и за шашлыком (особенно удается им из индейки). Но я всегда предупреждаю, что кафе очень маленькое и тесное. Персонал, кстати, достаточно дружелюбен и в меру навязчив».
Гиги Джанелидзе, руководитель дизайн-студии ТАСС (ИТАР–ТАСС), co-founder студии TOPOS: «В Москве открылось много хороших кафе, в которые я с удовольствием хожу со своей девушкой и с друзьями. Мне нравится Patara за концептуальный подход и атмосферу; «Хачапури» в районе Тверской — за вкусные хачапури. В рестораны хожу реже. Раньше нравились «Долма», «Тетри» — он чем-то напоминает светские рестораны, которые сейчас стали открывать в Тбилиси.
Не нравится, что московские грузинские рестораны имитируют аутентичность, пытаясь стереотипно копировать культурный код. Иногда это бросается в глаза и, если честно, надоедает. Часто бывает, что пытаются объединить разные кухни в одном месте: узбекский плов, грузинские хачапури, армянскую долму, что также вызывает негатив».
«Мама Зоя»
«Неизменно вкусно кормят уже много лет»
Верико Шония, консультант: «Мама Зоя» — культовое место, там неизменно вкусно кормят уже много лет. Хоть они и переезжали, и управляющих меняли много раз, ни разу не разочаровывалась, когда приходила к ним в гости. В пекарне «Мия» на улице Коштоянца (они работают еще и на Новом Арбате) — потрясная выпечка. Торты на заказ, хачапури, даже мацони делают сами. Самый бомбовый продукт — их пирожное шу, всегда покупаем к чаю.
«Свадьба соек» на ВДНХ всегда радует вкусной кухней, они жарят отличные шашлыки. Свежий сулугуни (малосольный, из которого молоко течет) покупаем на рынке на «Юго-Западной». Готовят его в Немчиновке, он действительно самый вкусный в городе. Уверена, что продается еще во многих местах».
«Оджахури»
«Повара — только грузины, а еда свежая и вкусная»
Георгий Мартиашвили, ресторатор: «Люблю сеть грузинских ресторанов «Оджахури», где повара только грузины, а еда свежая и вкусная. У них есть кулинарные лавки на рынках, например, на Усачевском — очень удобно: прошелся по рынку и прихватил домой грузинский лаваш. Все готовят на месте, кухня прозрачная — видим, кто готовит и как. Сам я ресторатор, более десяти лет в этой сфере, и считаю, что, если вы хотите настоящей грузинской еды, идите туда, где ее готовят грузины».
Мария Кебурия, юрист, дипломат: «Если хотите нарядиться и пойти красиво посидеть с небольшой компанией в атмосфере тбилисской гостиной, то вам в сеть ресторанов «Оджахури». Кухня мало чем отличается от других грузинских ресторанов Москвы, зато жареные хинкали — необыкновенные. К тому же в кулинарии при ресторане можно приобрести горячий хлеб, чебуреки, свежие настоящие чурчхелы и т. д.».
«Вай мэ!»
«Из серии быстро и вкусно поесть»
Нино Билиходзе: «Иногда забегаем с подружками в «Вай мэ!» на «Площади Ильича», чтобы перекусить, на большее он не тянет, но достойный выбор хачапури на любой вкус, сочная ачма, неплохая долма и невысокие цены.
Если дома заканчиваются все привезенные из Грузии запасы, отправляюсь на оптовый рынок Food City на 22-м км Калужского шоссе. Он недалеко от моего дома, и там есть проверенная лавочка, ее сложно не заметить: там висит грузинский флаг в качестве ориентира. Здесь я беру сезонное ткемали, несколько видов сыра, идеальный мед, пахучее масло, с которым даже московские помидоры приобретают вкус, и вино, от которого сразу становится хорошо на душе и чувствуешь себя почти как дома».
Аида Бигвава, студентка ВШЭ: «Самые лучшие места с грузинской едой в Москве — «Вай мэ!» на «Новокузнецкой» (из серии быстро и вкусно поесть), «Хинкальная» на «Площади Революции» (прямо м-м-м-м…), «Натахтари на Сретенке» (посидеть неторопливо и вкусно потрапезничать), из просто любимых — «Илларион» на Пятницкой, «Кахури» в Шмитовском проезде и, конечно же, ресторан «Дарбази», где готовят восхитительные хачапури на мангале».
«Сахли»
«У них готовятся такие же блюда, как готовила дома моя бабушка»
Иракли Родоная: «Сахли» в переводе с грузинского означает «дом». Там действительно как дома, в тбилисской квартире. Очень уютно, вкусно, и всегда очень приятные люди вокруг. Брать нужно сациви и хинкали».
Лела Кавтарадзе, дизайнер интерьеров: «Грузинская еда для меня — это запах в гостиной в ночь перед Новым годом. Запах детства. В Москве в свое время я посещала разные грузинские места, но в итоге остановилась на ресторанах «Сахли» и «Дарбази», у них готовятся такие же блюда, как готовила дома моя бабушка. Эти рестораны принадлежат одному хозяину.
«Дарбази» новее, попросторнее, стоянка для авто имеется, но я больше люблю «Сахли», там очень душевно. На мой взгляд, у них блюда готовятся правильно, а правильно для меня — это как готовила моя бабушка. Даже барабулька жареная подается, как бывало в нашем доме, с зеленым ткемали и мамалыгой».
Манучар Кутателадзе, руководитель департамента X5 Retail Group: «Часто хожу и организовываю деловые встречи именно в грузинских ресторанах. Смело рекомендую «Мацони» на Новокузнецкой, «Марани» на Кутузовском, «Тетри» на улице Щепкина.
А еще — «Сахли»: здесь выступает чудесное трио, всегда хорошо выбрано мясо для шашлыков. В ресторане готовят классические хинкали (тонкое тесто и много складок в узелке), правильное сациви (орех в соусе мелко натерт), хороший салат по-кахетински с душистым маслом, мчади — лепешки из кукурузной муки, сыр, жаренный на кеци (сковорода из глины), всегда хорошее харчо, лобио по-грузински в горшочке, ну и на дижестив — мацони».
«Хинкальная на Пресне»
«Есть там кое-что, чего нет нигде, — гоми»
Вахтанг Чантурия, дизайнер: «В Москве не так уж и много заведений, где можно поесть настоящей грузинской еды, — в основном это адаптированная кухня со знаменитыми «московскими порциями», а в грузинской кухне это неуместно. Но так или иначе, несколько заведений есть.
В первую очередь это «Хинкальная на Пресне» — небольшое домашнее заведение, где есть самое главное — атмосфера. Работают там грузины, готовят отличную еду: прекрасные пхали, наваристые супы, конечно, хинкали и многое другое. И есть там кое-что, чего нет нигде, — гоми (или мамалыга), пресная каша, в которой тают кусочки сулугуни. Это блюдо подается абсолютно к любой еде, и оно обязательно на любом грузинском застолье. Не рекомендую там брать блюда вроде «мяса по-французски» — непонятно, почему оно там вообще подается».
Сеть ресторанов «Хинкальная»
«Несмотря на некий пафос обстановки, с едой все неплохо»
Георгий Кардава: «В Москве есть сеть хинкальных. Мне нравятся не все их заведения, но именно на Мытной у них всегда отличные хинкали. Правда, там живая музыка и прочие атрибуты хрестоматийного грузинского ресторана, которые не всем по душе, поэтому — быстро поесть и дальше по делам».
Нино Билиходзе: «О грузинском застолье и еде столько сказано, что сложно что-то добавить, но я попробую. Для нас это не просто «покушать» и «перекусить», это целое действо, без которого себя не мыслит ни один грузин. Поэтому к любому месту с «грузинской кухней» мы относимся настороженно.
Как объяснить, что ты вырос в невероятной любви к хлебу, сыру, мясу, специям и фруктам. Что в Москве, будучи уже совсем взрослой, ты вспоминаешь утро на каникулах, когда запах хачапури тебя гонит скорее из кровати, которые бебия (бабушка) заботливо делает каждое утро специально для тебя, городской девочки. Что, выбегая из комнаты, ты обнимаешь бабушку и утыкаешься в ее руки, сегодня пахнущие специями, которые она терла в ступке, а завтра на руках будет слышен аромат утреннего молока и сыра. Как рассказать о том, что после обеда тебя не найти, потому что ты сидишь на дереве и поедаешь сочную ягоду туту, а вечером пробираешься в коридор, где стоит старый темный комод и там спрятаны настоящие сокровища — банки с самым лучшим на свете вареньем: арбузным, абрикосовым и из белой черешни.
Как рассказать о вкусе шу, которые растворяются на языке, словно маленькие шарики. Ради них бабушка с четырех утра вручную делает нежнейший крем. Имея такой багаж, а у каждого грузина он свой, ходить в Москве в рестораны и кафе сложно.
Когда меня просят порекомендовать место, где можно поесть грузинской еды, первое, что я спрашиваю: «Вы были в Грузии?» Если ответ «нет», то не отправляю никуда. Вернее, отправляю — в Тбилиси.
Для всех, кто уже бывал в Грузии, предлагаю место, куда хожу сама, — сеть «Хинкальная». Я посетила несколько разных их ресторанов, и из всех мне нравится тот, что находится на улице Новый Арбат. У меня проверка ресторана всегда одинакова: заказываю хачапури по-имеретински, пхали из шпината, жареный сулугуни и мчади. Это простые вещи, но ошибиться при их приготовлении довольно легко. Несмотря на некий пафос обстановки, с едой в этой хинкальной все неплохо. Я заказываю здесь пхали (оно не растекается и без воды), баклажаны с орехами (не горчат), эларджи (тающий сулугуни), а от их хинкали в тарелках моих друзей быстро остается лишь горка хвостиков».