развитие навыков и умений необходимых для должности пиццамейкера или кассира
Сколько зарабатывает кассир в “Додо Пицца”? Откровения студентки из Хабаровска
Многие студенты вынуждены совмещать учёбу и работу. Маленькие стипендии не дают возможности спокойно получать образование. При этом поиск работы ограничен несколькими отраслями, где требуется минимальный набор умений. Сфера общественного питания является приоритетной для огромного числа российских студентов.
Журнал Reconomica пообщался со студенткой, которая рассказала о своём опыте работы в сети “Додо Пицца”.
Совмещение работы и учёбы
Меня зовут Мария, мне 21 год, и я проживаю в городе Хабаровск. Сейчас я студентка третьего курса хабаровского университета. Всем известно, что студенты – народ бедный, стипендии мне не хватало, а родители меня не обеспечивают с 18 лет. Выпустили во взрослую жизнь сразу после школы, но живем мы пока всё равно вместе.
Я совмещаю работу и учёбу с первого курса, причем учусь я довольно неплохо, получаю стипендию в 5 тысяч рублей. Сменила я за это время много работ, но прошлой зимой я устроилась на должность кассира в сеть пиццерий «Додо Пицца».
Была подписана на городской паблик во Вконтакте, у них и была рассылка с предложением работы. Всё было написано очень заманчиво, а самое главное, что есть возможность работы для студентов.
Собеседование и трудоустройство
На собеседовании всё звучало очень красочно и приятно, о том, что даже если ты работаешь на неполной ставке, всё равно у тебя есть возможность карьерного роста. Рассказывали много про то, что какие золотые горы здесь получают сотрудники, какие все счастливые и какая классная здесь корпоративная жизнь.
Рассказывали очень умело, и я повелась, хотя если бы говорили абсолютно противоположное – я бы все равно устроилась, очень нужна была работа.
Пришлось пройти медкомиссию, на нее я заняла денег у родителей. Отдала я их только через пару месяцев, так как просто не могла съехать с этого. Мы с родителями в очень хороших отношениях, они мне как друзья, но с деньгами у нас всё серьезно, и никаких поблажек не может быть допущено.
Работа до и во время пандемии
Работать кассиром в нормальной жизни – тяжело. Работать во время пандемии — забавно. Разница очень ощутимая, когда все вернулось назад, я долго снова вливалась в это. Все время стоишь на ногах, обязательно улыбка (сейчас то нет, потому что как улыбаться сквозь маску).
Сначала было жутко невыносимо, я ощущала себя не человеком, а роботом. Ноги хотелось просто оторвать после смены, упасть и лежать где-то на выходе. Но я тогда понимала очевидную вещь – надо работать, потому что другую такую студенческую работу я не найду.
Работать кассиром в нормальной жизни – тяжело.
Зарплата
Естественно, первый месяц я получила какие-то копейки, около 8 тысяч рублей, хотя отработанных смен было достаточно. Первый месяц стажировочный, поэтому там так вышло. Как бы перетерпела это небольшое унижение и забыла. Конечно, вопрос о том, что зачем оно нужно за такие копейки и такая тяжелая работа. Но хотелось двигаться дальше, и было очень жалко, что я просто месяц своей жизни выкину на помойку, если уволюсь.
Сейчас в месяц у меня выходит где-то 25-30 тысяч рублей.
Особенности работы
Нюансов в работе очень много. Естественно, это работа с крупными суммами денег, гостей в пиццерии в день очень много, а в выходные еще больше. Учишься быть не только кассиром, но и уборщиком, потому что всё должно быть идеально чисто. Да, здесь есть уборщицы, да и в основном уборкой занимается кухня. На кухне с чистотой всё запредельно серьезно, всё чистится зубочистками до блеска, всякие стыки между плитами, щели и прочее.
Сначала для меня чем-то невозможным было выучить просто скрипт кассира, ну, то есть, что я должна говорить. Не знаю, с чем это связано и откуда возникла такая великая проблема, но я думаю, что это моя гиперответственность не давала нормально жить.
Из-за этого тоже возникали проблемы на работе, это, в первую очередь, спрашивает начальство, и от этого зависит, как быстро ты пройдешь аттестацию и увеличишь свою ставку. Сейчас у меня ставка 140 рублей в час, как-то так.
На кухне с чистотой всё запредельно серьезно.
Начальство идёт на уступки
Работа очень напряженная, поэтому постоянно случаются какие-то ссоры. У нас есть люди, которые работают очень много, потому что им нужны деньги. Есть такие, кто отдает великие долги, поэтому работают практически без выходных. Им оплачивают все смены и все часы, но как они еще не слетели с катушек, не понимаю.
К слову, во время сессии по моей просьбе мне уменьшали количество смен, что было очень приятно. Стипендию я не потеряла.
Мне предлагали уйти на кухню, мол, там получают чуть больше, чем кассиры. Я тогда даже задумалась, но поняла, что если я все-таки перейду, то меня отчислят. Люди очень уставшие постоянно, замученные и злые. У меня бы просто не оставалось времени на учебу.
Пицца-бизнес. Часть 3. Работа пиццерии – обучение, стандарты, чек-листы
В новой книге серии «Пицца-бизнес» мы продолжаем рассказывать об основных направлениях построения успешного пицца-бизнеса. Мы детально описываем содержание и применение стандартов и чек-листов, необходимых в повседневной работы пиццерии в: обучении сотрудников (пиццайоло, продавец, водитель доставки, менеджер пиццерии), открытии, закрытии, передаче смены, работе пиццерии в течение дня, меню, менеджменте теста в пиццерии, отличном обслуживании покупателей при любых видах заказов, составных частях гигиены и санитарии и, наконец, в доставке, как самом интересном формате в пицца-индустрии страны.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Пицца-бизнес. Часть 3. Работа пиццерии – обучение, стандарты, чек-листы предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
2. Персонал (члены команды)
Итак вы ищете и нанимаете персонал в новую пиццерию. Понятны и знакомы те требования, которые вы предъявляете будущему члену команды своего заведения.
А что ищут они, кандидаты в новом рабочем месте?
Что они ждут от своего рабочего места, может всего лишь на несколько месяцем, а может на десятки лет?
Какие требования предъявляют члены команды к своей работе?
Вы должны хорошо себе представлять, что члены команды ожидают от вас, как работодателя.
Насколько их пожелания/требования совпадают с вашими? Ниже список основных требования/пожеланий ваших будущих сотрудников.
— высокая заработная плата.
— привлекательные условия работы — это самый многогранный и приземленный показатель: удобное расположение (близость к месту проживания или удобно и не долго добираться), наличие квалифицированного обучения, красивая униформа, служебное питание, удобный график работы, отсутствие необходимости выезжать в командировки, благодарность за выполненную работу, за достижение определенных показателей.
— интересная и современная работа.
— безопасность на рабочем месте.
— возможность сделать карьеру на предприятии.
— работа в команде, ощущение причастности к интересному делу.
Персонал — важнейшее звено в любой пиццерии. Минимальный штат для пиццерии должен состоять из:
2. Ассистент менеджера — 1
5. Водитель доставки — 2–3.
работающих посменно. Бухгалтера можно привлечь на основе аутсорсинга, так как содержать его в штате дорого и, по большому счету, не нужно.
Желательно, чтобы вы называем своих сотрудников — член команды, а не сотрудник или работник. Дело в том, что все работа пиццерии основана на определенной цепочке производственных этапов и поэтому именно слаженная работа в команде служит основой успешной и прибыльной деятельности пиццерии.
Какая работа ведется с персоналом ведется в пицца-предприятии:
Мы уже писали о первых двух направлениях. В этой книге остановимся на других направлениях. И главное из них — это обучение. Ведь качественное обучение = отличное обслуживание покупателей и как результат — высокие продажи.
2.1. Обучение членов команды
Scuola Italiana Pizzaioli, https://scuolaitalianapizzaioli.it/
У вас может быть опыт работы в пицца-бизнесе Обычно страховые компании и арендодатели не работают с теми, у кого нет больших знаний в пицца-бизнесе, но они хотят открыть пиццерию. Они работают только с теми, у кого есть успешный опыт и обученный персонал. Но, все эти годы вашего предыдущего опыта, не подготовили вас полностью к тому, что может ждать вас при запуске нового объекта, маркетинге и развитии успешной пиццерии. К счастью, есть технологии, которые применяются для того, чтобы упростить производственные процессы, помогают избежать дорогих ошибок и, тем самым, резко увеличить ваши шансы на успех.
Если у вас или нет многолетнего опыта, доказано, что инвестирование в обучение членов команды пиццерии является одним из лучших решений (инвестицией в будущее пиццерии), которое вы можете принять. Есть разные направления обучения, которые вы можете применить к себе и к своему персоналу для того, чтобы вести успешный пицца-бизнес. Мы рекомендуем применять все эти направления для того охватить разные направления пицца-бизнеса и узнать об сложных вопросах, с которыми вы можете столкнуться и о способах их решения.
Обучение всегда должно состоять из нескольких организационных этапов:
1. Этап подготовки, проводится тренером, который:
— определяет место и время проведения обучения, показывает его полезность и обязательность, а также доводит эту информацию до новых членов команды.
— подготавливает необходимые раздаточные материалы как для тренера, так и для членов команды.
— представляется, рассказывает о предстоящем тренинге, как он будет проводиться и отвечает на вопросы членов команды.
2. Этап презентации, проводится тренером, который:
— рассказывает о технике безопасности при проведении этого этапа обучения, а также о соблюдении необходимых стандартов качества.
— проводит обучение членов команды непосредственно на том производственном участке, на котором в дальнейшем, после прохождения обучения они будут работать. Необходимо показать обучающимся потребность и важность проведения этого этапа обучения для качественного и своевременного приготовления необходимых блюд, заказанных покупателем.
— показывает и детально объясняет по стадиям всю процедуру выполнения той или иной технологической операции (один или несколько раз), а затем, в конце, еще раз повторяет, но уже без деталей, т. е. представляет краткий курс обучения.
3. Этап самообучения, проводится обучаемым членом команды, который:
— уже сам показывает и объясняет всю процедуру выполнения технологической операции. Этот активный этап обучения является самым важным для членов команды, потому что по окончании этого этапа обучаемый самостоятельно сможет полностью выполнить технологическую операцию, а также показать знание техники безопасности и соблюдение стандартов, характерных для данной процедуры.
4. Этап обратной связи, проводится совместно тренером и обучаемым членом команды, который:
— должен оценить то, что он сделал самостоятельно в соответствии со стандартами, установленными для данной технологической процедуры, то есть, поставить себе оценку за выполненную работу.
— ответить на вопрос, а можно ли было сделать лучше и показать возможные пути улучшения.
— описать трудности, сложные моменты и свои ошибки при выполнении работы и как их можно преодолеть или исправить в соответствии со стандартами для этой технологической процедуры.
5. Этап анализа и оценки проведенного обучения (этап экзамена или практического теста), проводится тренером, который:
— следит за правильностью выполнения технологической процедуры, выполняемой обучаемым членом команды, соответствием того, что делает член команды стандартам качества для этой процедуры. Если работа обучаемого члена команды соответствует описанным стандартам, то тренер должен сертифицировать обучаемого члена команды.
1. Менеджер пиццерии (директор, управляющей, руководитель). Также есть и вторая, похожая должность — ассистент менеджера (заместитель директора). Обучение для обеих должностей ведется по одной программе. Фактически, вторая должность — это подготовка к позиции руководителя на другом объекте (обучение на вырост).
4. Водитель доставки.
1. В основной (базовой) пиццерии.
2. В центре обучения.
— столы, стулья, проектор, канцтовары.
Обучение членов команды всегда включает в себя несколько этапов:
1. Начальная подготовка.
2. Специальное обучение.
3. Перекрестное обучение.
4. Продолжение обучения на объекте в виде наставничества.
5. Дополнительное обучение (при необходимости).
6. Периодическая (например, 1 раз в год) аттестация.
А теперь рассмотрим рабочие позиций сотрудников в пиццерии:
1. Позиция продавца — это прием заказа, как у покупателей через прилавок, так и у тех, кто делает заказ пиццы по телефону.
2. Позиция для растягивания теста. — это рабочий стол, на котором происходит растягивание теста до нужных размеров скрина или противня для пиццы.
3. В некоторых пицца-предприятиях отдельно выделяется небольшой стол для нанесения соуса — позиция нанесения соуса.
4. Мейклайн — это холодильный стол для пиццы, на котором на тесто укладываются различные топпинги, то есть, это позиция, на которой собирается пицца.
5. Печь для выпекания пиццы (конвейерная, подовая электрическая, подовая дровяная).
6. Позиция для нарезания и упаковки пиццы.
7. Зона подготовки доставки.
Конечно, в идеале, мы всегда стремимся к тому, чтобы все сотрудники пиццерии были обучены качественной работе на разных позициях, то есть были взаимозаменяемы. Именно для этого создано перекрестное обучения то есть, все сотрудники обучаются работу на всех производственных позициях, конечно, кроме непосредственно доставки заказа покупателю. Но в реальной работе рассчитывать на полную взаимозаменяемость не стоит. По нашему мнению, необходимо все больше и больше специализировать сотрудников строго на определенных рабочих позициях. Причем специализацию начинать с этапа найма. Ведь продавец, работающий непосредственно с покупателем и являющийся главной фигурой в пиццерии (зарабатывает чек, представляет предприятие в глазах покупателя, формирует лояльность покупателя и его желание сделать повторный заказ) должен иметь такие качества характера, внешности и поведения, которые мало совпадают с такими же у пиццайоло или водителя доставки.
3. Пиццерия, в которую будет направлен новый сотрудник после обучения.
2.2. Новый член команды (НЧК)
Рассмотрим лучший вариант обучения нового члена команды:
— где проводится: в корпоративном центре обучения.
— кто проводит: тренер.
— как проводится: в форме теоретических и практических уроков.
Перед началом первого урока необходимо:
1. Приготовить и раздать обучающимся учебные пособия, тетради, ручки, словарь профессиональных терминов, расписание занятий или график проведения обучения.
2. Тренер представляется сам
3. Тренер знакомится с обучающимися
4. Тренер дает общую информацию о компании.
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Структура обучения — сколько уроков и краткое содержание каждого урока.
2. Общая структура предприятия.
3. Миссия предприятия
4. Права и обязанности сотрудников, равные возможности по развитию, вредные привычки.
5. Должностные обязанности, поощрения, взыскания, увольнение.
6. Охрана труда и техника безопасности, противопожарная безопасность, физические нагрузки.
8. Опасные ситуации — стандарты поведение: драки, ограбление (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения при возникновении таких ситуаций.
9. График работы — составление, внесение изменений, соблюдение.
10. Устройство пиццерии.
11. Форматы обслуживания покупателей
12. Производственные позиции.
13. Основные виды продукции.
14. Гигиена и санитария в пиццерии
15. Личная гигиена члена команды.
16. Стандарты внешнего вида для члена команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудника — составная часть имиджа пиццерии.
14. Униформа — состав, получение, уход, стирка, замена
15. Позиция приема заказа:
— как производится прием заказа: у прилавка, в зале, по телефону.
— покупатель всегда прав.
— гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.
16. Кратное повторение пройденного материала.
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Позиция растягивание теста:
— местоположение, инвентарь, мебель, тесто.
2. Позиция приготовление пиццы:
— местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.
— холодильный стол для пиццы (мейклайн) — устройство, стандарты заполнения.
— местоположение печи, инвентарь, чистка печи.
4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:
— местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.
5. Позиция организация доставки:
— местоположение, оборудование, инвентарь.
6. Стандарты времени прохождения заказа по всем позициям — оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.
7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов. 8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.
9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.
10. Санитария в течение рабочего дня.
11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.
12. Кратное повторение пройденного материала.
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Основные форматы обслуживания покупателей:
— обслуживание в зале.
Приоритеты при обслуживании.
2. Обратные звонки покупателям (причины).
3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
3. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес, размеры, название, согревание, растяжка, утилизация.
4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.
5. Сборка пиццы — порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы — формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.
6. Выпекание пиццы — температурный и временной режимы, стандарты готовности.
7. Закуски, салаты, топпинги — виды, правила приготовления, хранения.
8. Оценка качества готовой продукции.
9. Кратное повторение пройденного материала.
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Структура обучения — сколько уроков и краткое содержание каждого урока.
2. Общая структура предприятия.
3. Миссия предприятия
4. Права и обязанности сотрудников, равные возможности по развитию, вредные привычки.
5. Должностные обязанности, поощрения, взыскания, увольнение.
6. Охрана труда и техника безопасности, противопожарная безопасность, физические нагрузки.
8. Опасные ситуации — стандарты поведение: драки, ограбление (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения при возникновении таких ситуаций.
9. График работы — составление, внесение изменений, соблюдение.
10. Устройство пиццерии.
11. Форматы обслуживания покупателей
12. Производственные позиции.
13. Основные виды продукции.
14. Гигиена и санитария в пиццерии
15. Личная гигиена члена команды.
16. Стандарты внешнего вида для члена команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудника — составная часть имиджа пиццерии.
14. Униформа — состав, получение, уход, стирка, замена
15. Позиция приема заказа:
— как производится прием заказа: у прилавка, в зале, по телефону.
— покупатель всегда прав.
— гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.
16. Кратное повторение пройденного материала.
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Позиция растягивание теста (слепинг):
— местоположение, инвентарь, мебель, тесто.
2. Позиция приготовление пиццы:
— местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.
— холодильный стол для пиццы (мейклайн) — устройство, стандарты заполнения.
— местоположение печи, инвентарь, чистка печи.
4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:
— местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.
5. Позиция организация доставки:
— местоположение, оборудование, инвентарь.
6. Стандарты времени прохождения заказа по всем позициям — оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.
7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.
8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.
9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.
10. Санитария в течение рабочего дня.
11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.
12. Кратное повторение пройденного материала.
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Основные форматы обслуживания покупателей:
— обслуживание в зале.
Приоритеты при обслуживании.
2. Обратные звонки покупателям (причины).
3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
3. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес шаров теста, размеры растягивания теста, название корочки (растянутого теста), время согревания теста в зависимости от возраста теста, растяжка (с бортом, без борта), использование скалки, утилизация неиспользованного теста.
4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.
5. Сборка пиццы — порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы — формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.
6. Выпекание пиццы — температурный и временной режимы, стандарты готовности.
7. Закуски, салаты, топпинги — виды, правила приготовления, хранения.
8. Оценка качества готовой продукции.
9. Кратное повторение пройденного материала.
1. Приготовление продуктов на день работы (этап «преп») до открытия пиццерии.
2. Правильное распределение ингредиентов и топпингов в мейклайн (верхняя часть, нижняя часть) и в холодильной камере.
3. Достать тесто (в соответствие с потребностями (по чек-листу менеджера) и оставляем его согреваться до температуры 16С-20 С.
4. Сравнить внешний вид шаров теста до и после согревания. 5 признаков «живого теста».
5. Растягивание теста, способы.
6. Нанесение соуса, используемый инвентарь, правила нанесения.
7. Добавление сыра, способы.
8. Маркировка пиццы, собирание пиццы, порядок нанесения топпингов, маркировка топпингов.
9. Внесение пиццы в печь, особенности выпекания в разных видах печей (конвейерная, подовая электрическая, подовая дровяная). Выпекание на поде, на скрине, на противне.
10. Критерии совершенной пиццы.
Конечно — это обучение. Основные навыки в работе пиццайоло получит в пиццерии, с практикой, со временем.
Пиццайоло обычно работает на двух-трех позициях — растягивание теста, сборка пиццы (мейклайн), нарезание и упаковка пиццы (каттейбл). Ниже мы приводим чек-лист для рабочего места пиццамейкера, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы намереваетесь использовать этот чек-лист, то не забывайте ставить галочки напротив каждого пункта. Кроме того, этот чек-лист можно использовать при составлении должностной инструкции для пиццайоло.
• Перед началом работы, а также в течение рабочего дня пиццайоло должен периодически мыть руки бактерицидным мылом и обрабатывать санитайзером (дезинфицирующим агентом).
• Проверить наличие и готовность оборудования (столы, мейклайн, печь, каттейбл, тестомес) к работе.
• Проверить наличие и готовность инвентаря (подставка под скрины, скрины, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр, и т. д.) к работе.
• Применять в работу только согревшееся тесто, имеющее температуру 18°С-20°С. Она измеряется термометром в среднем шаре теста в среднем лотке с шарами теста. Необходимо, чтобы в наличии постоянно был запас согревшегося теста на 2 часа работы.
• Обеспечивать запас томатного пицца-соуса, имеющего температуру 18°С–20°С. Томатный пицца-соус приготавливать каждый день.
• Обеспечивать наличие достаточного количества топпингов на мейклайн, минимум на 2 часа работы.
• Приготавливать все пиццы и закуски в соответствие с технологическими картами предприятия и корпоративной порционной таблицы по сборке (приготовлению) пиццы, размещенной на стене над мейклайн или на внутренней стороне крышки мейклайн.