примо сале сыр история

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.

Совсем недавно ученые обнаружили, что картофельный крахмал обладает уникальными полезными свойств.

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Моё сыроделие Практика 2 ИМЕРЕТИНСКИЙ беззаквасочный/ ПРИМО САЛЕ

Для него нужны непастеризованное фермерское молоко и фермент.
Остальные операции зависят от того:
— будете ли вы пастеризовать молоко
— какой посол предпочитаете: сухой или в процессе
— сколько времени готовы потратить на формование: чем мельче зерно, тем быстрее отходит сыворотка.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Нагреваем молоко до 65 гр, оставляем на 30 мин. Потом быстро охлаждаем до 42гр Для этого удобно налить в раковину воду и поставить кастрюлю с молоком для охлаждения. При быстром помешивании требуется примерно 10 минут.

ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ
После пастеризации необходимо вносить в молоко хлористый кальций. Норма внесения 0,15г на 1л молока, зимой норма увеличивается на 30%.
Растворяем в 20-25 мл кипяченой воды комнатной температуры, и добавляем в молоко при 40-42гр

При желании можно произвести посол сейчас: при 37гр в расчете 10г сухой соли на 1 л молока
ФЕРМЕНТ
Приобретается в интернет-магазинах. Состав фермента: Химозин 95%, пепсин 5 % Смотрите состав, они есть разные! Например, подойдет Жидкий сычужный фермент NATUREN Extra 220 IMCU/г, флакон-капельница 18 мл Артикул: 3954 сайт Здоровеево. ру
Норма внесения зависит от фермента, который используете. Смотрите инструкцию.
Того, что мне прислали от онлайн-школы, надо 0,3 мл на 1 л молока. Зимой эту норму увеличиваем на 30%.
Фермент хранится в холодильнике. На активизацию фермента нужно около 30 мин. Разводим фермент в 20-25 мл кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, через 30 мин вносим фермент в молоко, когда температура молока около 37 гр. Выдерживаем молоко в теплом месте до стадии сформированного сгустка.

— на крупное зерно ножом полосками 3-4 см вертикально вдоль и поперек, и через 5 мин горизонтально. При крупной нарезке сыр получается более влажный.

Для быстрой отделяемости сыворотки зерно помешать минут 5 и помешивая медленно нагреть до 38-44гр. При 38 гр зерно будет нежнее, чем при нагреве до 44 гр. Выключить нагрев и оставить на 5 минут. Выкладываем в формы.
Если не торопимся и нужен более нежный и влажный сыр, то вымешиваем нарезанный сгусток минут 10 и выкладываем в формы.
Через каждые 30мин переворачиваем полученный сыр в формах, пока сыворотка не перестанет отделяться. На это нужно примерно 2 часа.

Если не солили молоко, то солим сейчас: на каждую сторону головки по 1/2 чайной ложки соли
Убираем сыр в холодильник прямо в форме и в пакет. Храним не больше 2 дней. Вкусный, нежный, сливочный. годится в салаты и просто с хлебом….
Приятного аппетита!
Источник: https://www.asienda.ru/post/57624/

домашнее сало,колбаса копчение, соление, вяление продуктов.

Процитировано 3 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Итальянский сыр Примо Сале. Пошаговый рецепт

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Сыр Примо Сале имеет структуру белого цвета, хорошо подходит для бутербродов, салатов, для запекания в духовке.

При его изготовлении в сырное зерно можно добавлять различные травы, орехи, сухофрукты и любимые специи.

Для приготовления сыра Примо Сале вам понадобится любая термофильная закваска, фермент и хлористый кальций.

Использовать для приготовления этого сыра нужно только натуральное фермерское молоко.

Рецепт сыра Primo Sale

Как приготовить сыр Примо Сале в домашних условиях:

1. Нагрейте молоко до температуры 38-39°C.

2. Внесите в молоко закваску, размешайте и оставьте в покое на 30 минут для активации бактерий.

3. Подготовьте раствор кальция хлористого и раствор сычужного фермента. Для этого растворите нужное количество ингредиентов в 30 мл воды в отдельных емкостях.

4. Вылейте раствор кальция и раствор фермента в молоко и тщательно размешайте.

5. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое для формирования сгустка на 40-50 минут.

6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, дайте постоять 10 минут.

7. Измельчите калье до более мелкого состояния: кубики со стороной 1 см. Оставьте еще на 10 минут.

8. Очень аккуратно и медленно вымешивайте сырное зерно 5 минут. Оставьте в покое на 10 минут.

9. Разложите сырное зерно в микроперфорированные формы, придавливая рукой, чтобы максимально отделилась сыворотка.

10. Оставьте так минут на 15-20, затем переверните и дайте постоять сыру в формах еще 15 минут. Снова переверните.

Далее сыр можно готовить двумя способами.

Если вы хотите получить молодой мягкий сыр, то выдерживайте его в формах в течение 3-х часов с переворотом через 1,5 часа.

Затем посолите сыр в 20%-м рассоле в течение 1 часа и после этого его можно кушать.

А если вы хотите приготовить сыр с более плотной структурой, то руководствуйтесь дальнейшими шагами рецепта.

11. Теперь нужно поместить сыр в теплую камеру для проведения процедуры, которая по-итальянски называется Stufatura (стуфатура).

Налейте на дно глубокой кастрюли кипяток, над которым нужно поместить сыр в формах, используя для этого какое-то приспособление в качестве подиума. Это может быть, к примеру, решетка на ножках от аэрогриля или что-то подобное. Сыр не должен соприкасаться с водой!

12. После стуфатуры выньте сыр из форм и поместите в 20 % рассол на 1 час.

13. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками.

14. После посола сыр Примо Сале можно сразу подавать к столу, а можно отправить на созревание в холодильник на 2-3 недели на полку с самой высокой температурой.

Источник

П(русский) сыр: учимся готовить дома моцареллу и не только

«Рестораны Нового Калининграда» побывали в кулинарной студии у Елены Воропаевой на мастер-классе, посвященном сырам. Сыровар и основательница ремесленной сыроварни «Нойдам» Светлана Королева рассказала и показала, как можно в домашних условиях сделать моцареллу, адыгейский сыр, рикотту и не только. Делимся впечатлениями, рецептами, а вы попробуйте повторить это у себя дома.

— Мы довольно много ездили по миру и всегда поражались тому, насколько развита культура сыров в разных странах. В Европе сыр есть на каждом столе, а уютные сырные лавки соседствуют с булочными и встречаются почти так же часто. После продовольственных санкций часто слышишь, что у нас нет настоящих сыров. На самом деле это не так. Во-первых, они есть, их можно купить, можно попробовать, можно научиться делать самому. Во-вторых, некоторые ремесленные сыроварни достигают таких высот, что их сыры могут соперничать по вкусовым качествам с «запрещенными».

Сыроварни в Восточной Пруссии появились еще во времена Тевтонского ордена, затем свои традиции сыроварения сюда привезли переселенцы-меннониты из Голландии, потом свою лепту в создание традиций сыроварения внесли переселенцы из Зальцбурга и Швейцарии. Небольших ремесленных сыроварен на территории Восточной Пруссии было огромное количество. К сожалению, до наших дней не сохранилось ни одной. У нас появилась своя мечта — возродить ремесленное сыроделие. Путь этот — долгий и нелегкий, мы его еще проходим. Изучили и изучаем традиции сыроварения Италии, Швейцарии, Франции, Голландии. Полученные знания закладываем в основу авторских рецептов сыров.

Сыр — сложный продукт и требует особого ухода: при правильном созревании на сырной корке образуется особая плесень, которая является активным участником процесса созревания. Благодаря такому созреванию сыр приобретает особый изысканный вкус и аромат. С одной стороны сыры — это биотехнология и микробиология, а с другой — какие-то совершенно непередаваемые вещи. Например, то, какой вкус должен быть у сыра, как он должен пахнуть, какой иметь звук, как хрустеть. Такие вещи невозможно объяснить, их можно только прочувствовать, занимаясь сыроделием.

Для наших сыров понадобится свежее хорошее молоко, лимонная кислота, хлористый кальций, термофильная закваска. Не пугайтесь — это все можно купить в интернет-магазинах. Еще — две большие кастрюли, много терпения для постоянного контроля и любовь. Именно она — главный секрет любого вкусного сыра. Я уверена, что сыроделие — это настоящее искусство. А любовь так же важна в искусстве, как молоко в сыроделии.

Primo Sale (Примо Сале)

— Примо Сале (ит. primo sale — «первая соль») — это свежий, практически несоленый итальянский сыр, имеющий мягкий, сладковато-нежный, деликатный вкус. Сыр Примо Сале белого цвета, с мягкой, но сохраняющей форму структурой сырного теста. Для его приготовления нам понадобится хорошее коровье молоко, любая термофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Для первого раза возьмите пять литров молока. Другие ингредиенты добавляйте согласно инструкциям, написанным на упаковке.

Берем молоко и пастеризуем его до 65 градусов, 30 минут выдерживаем, охлаждаем до 32 градусов и вносим любую мезофильную закваску. Затем добавляем хлористый кальций, через 15 минут добавляем фермент и ждем полчаса — это время понадобится на формирование сгустка. Сформированный сгусток режем прямо в кастрюле: сперва крупно, а потом мелко, до такого размера, какой бывает перловка. Представили? Разрезали. А теперь начинаем очень аккуратно мешать в течение 15 минут: этого времени хватит для того, чтобы сырное зерно округлилось, стало ровными и без острых углов. После этого ставим кастрюлю с сырным зерном на огонь и, продолжая мешать, поднимаем температуру до 38-40 градусов. После того, как необходимая температура достигнута, отключаем нагрев и продолжаем мешать для того, чтобы зерно «высохло». Как мы поймем, что нужная консистенция достигнута? Возьмем немного сыра, сожмем в комок и посмотрим, как он сформировался — если после сжатия зерна разошлись, значит достаточно, можно укладывать получившуюся массу в форму.

Сколько нужно держать сыр в форме, уже не так принципиально: можно час, полтора, два. Главное — перевернуть в первые 20 минут на другую сторону, чтобы она тоже смогла правильно и ровно сформироваться. Заметили, что сыворотка перестала выделяться — значит все, достаточно. После этого достаньте сыр из формы и поместите в ту сыворотку, которая осталась у нас в кастрюле (предварительно подогрев ее до 80 градусов), минут на двадцать, извлеките, снова положите в форму, посолите и охлаждайте. Количество соли произвольное: кто-то любит очень соленый сыр, кто-то — пресный. Срок годности у этого сыра небольшой — максимум пара дней. Подавайте его на завтрак, ешьте с овощами, салатами или просто с медом.

Адыгейский сыр

— Этот сыр вы точно все знаете. Готовим его так: молоко нагреваем до 93 градусов и вливаем туда раствор лимонной кислоты (10 граммов на 5 литров молока) или кислую творожную сыворотку. Но если сыворотку можно вливать сразу и не смотреть, как молоко будет сворачиваться, то лимонную кислоту в молоко вводят постепенно и перестают это делать, как только начинает образовываться настоящая зеленоватая сыворотка. Добавляем и начинаем помешивать, но не интенсивно — иначе можно «разбить» сырное зерно, и сыр получится некрасивым. После того, как сыворотка стала прозрачной, перекладываем зерно в форму. Можно вместо формы взять обычный дуршлаг, но с не очень крупными дырками. Только помните, что масса, которую вы переложили в дуршлаг и сформировали, очень горячая, а вам нужно ее перевернуть, чтобы и вторая сторона стала красивой и ровной. Как только одна сторона сформировалась, переверните сыр на другую и больше не трогайте его — он сам спрессуется под тяжестью своего веса.

Теперь о добавках. Лучше всего добавлять соль и, например, перец, или зелень тогда, когда вы выкладываете зерно в форму. Добавлять их изначально в молоко бессмысленно — расход будет очень большим, и половина специй уйдет просто в никуда. Лично я пересыпаю приправами уже готовое зерно. Дайте сыру постоять часа два, а потом посолите по вкусу. Есть его лучше на следующий день — за это время он как раз успеет просолиться.

Рикотта

— Для рикотты нам подойдет любая сыворотка, которая осталась, допустим, от адыгейского сыра. Нагреваем ее до 92 градусов, помешивая. Вливаем немного молока, затем добавляем лимонную кислоту. Снимаем с плиты, накрываем крышкой и даем постоять минут 15 или полчаса. После этого в формочку снимаем то, что образовалось сверху под крышкой. Это и есть рикотта. Остается дать сыворотке стечь, переложить в тарелку, охладить — и готово.

«Быстрая» моцарелла

— Это один из самых быстрых и, как мне кажется, простых рецептов приготовления моцареллы. Как вы знаете, это один из знаковых итальянских продуктов; в регионе Кампания его обычно готовят из молока черных буйволиц, а повсеместно — просто из хорошего коровьего молока. По форме это белые гладкие шарики, замоченные в рассоле. Используют моцареллу для салатов и холодных закусок. Можно готовить «медленную» моцареллу на закваске, но в наших условиях очень сложно предугадать, сколько времени на это понадобится. Для домашних условий лучше всего подойдет рецепт «быстрой» моцареллы.

Итак, берем хорошее коровье молоко (не забывайте, что чем оно жирнее, тем лучше получится сыр), пастеризуем его, затем охлаждаем до 64 градусов, вносим хлористый кальций и сычужный фермент и, перемешав, минут на 40 оставляем в покое. После того, как в кастрюле образуется плотный сырный сгусток, возвращаем ее на плиту и режем сгусток сперва крупными (примерно 2×2 сантиметра), а затем все более мелкими квадратами, ожидая того момента, когда начнет выделяться сыворотка. Нагревайте молоко до температуры 38 градусов, постоянно помешивая, но не интенсивно, а нежно, чтобы не повредить достаточно крупное и хрупкое сырное зерно. Кстати, плотность вашего сыра будет зависеть от того, насколько мелко вы его порежете.

После нагрева выкладываем то, что получилось, в сито или любую другую форму с отверстиями, чтобы большая часть сыворотки слилась, а часть осталась между зернами. Это нужно для того, чтобы зерно начало тянуться, а это происходит при определенной кислотности. Ждем минут 15 и делаем пробу на растяжение: берем маленький кусочек, окунаем его в горячую (примерно 75 градусов) воду, мнем и пытаемся растянуть. В горячей воде кусочек сыра должен «вытянуться» примерно в три раза. Если этого не происходит, то есть, если сыр тянется, но затем сжимается, то нужно еще немного подержать его в сыворотке, до тех пор, пока кислотность не поднимется до нужного уровня. После того, как необходимая точка поймана, начинайте мять сырную массу и слеплять ее в комок, пока не получится сырное «тесто».

Все время окунайте сырную массу в горячую воду, чтобы она лучше тянулась. И не забывайте менять воду по мере ее остывания. Готовые шарики моцареллы в идеальной ситуации лучше всего помещать в ледяную воду. А хранится она не в рассоле и не в сыворотке (в такой среде из-за высокой кислотности сыр начнет расслаиваться), а в обыкновенной воде. Все хорошо с моцареллой, кроме одного: чтобы делать ее быстро, нужны помощники. Идеально готовить ее в шесть рук.

Страчателла и буррата

Что мы можем сделать еще из этой моцареллы? Например, страчателлу (в переводе с итальянского это слово означает «рвать»). Придумали ее в исторически небогатых регионах страны из необходимости «утилизировать» сырные отходы. Допустим, что у нас не отходы, а моцарелла, которую мы больше не хотим есть. Что делаем? Берем горячую воду, бросаем туда шарик моцареллы, оставляем на короткое время, чтобы он прогрелся, а затем достаем, мнем в руках и начинаем распускать этот сырный клубок на нитки-волокна, которые тут же бросаем в холодную воду. После вынимаем волокна из воды, кладем в емкость, наполненную очень хорошими 20% сливками (сливки должны покрывать сыр на полтора сантиметра) и оставляем так на 6 — 8 часов — за это время сыр впитает в себя сливки. Готовую страчателлу можно есть с вялеными помидорами, можно — со свежими ягодами (и это будет отличный десерт), а можно добавлять в острый томатный горячий суп — вариантов масса.

Кроме страчателлы из «надоевшей» моцареллы мы можем приготовить и буррату. История этого сыра началась в двадцатые годы прошлого века в городе Андрия, и, опять же, появился сыр из-за того, что в бедных районах страны фермеры не могли позволить себе выбрасывать излишки сырного производства. По сути, буррата — это мешочек из моцареллы, начиненный сыром со сливками. Итак, берем шарик моцареллы, раскатываем его на ладони в лепешку, выстилаем ей пиалку так, чтобы края свисали, кладем внутрь страчателлу, поднимаем края и связываем в мешочек — готово!

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, «Новый Калининград»

Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter

Источник

Сыры Сицилии

Этот пост мы посвящаем знаменитым сицилийским сырам. 28 традиционных сицилийских сыров, еще 28 причин посетить этот прекрасный остров.

Друзья, приглашаем вас в тур на частную сыроварню у подножия Этны. Подробнее.

Пекорино (pecorino)

Название сыра происходит от слова pecora (овца). Сыр производится из овечьего молока. Делать его начали на юге Италии, а сегодня существует с десяток разновидностей в разных регионах. Часто в него добавляют перец, сушеные помидоры, оливки, трюфели. Пекорино натирают в пасту, едят с виноградом и джемами. Сицилийский пекорино имеет несколько подвидов: тума (молодой и несоленый сыр), примо сале (молодой соленый сыр), канестрато (зрелый сыр), тумаццу (время созревания более 2 лет).

Качокавалло (caciocavallo)

Типичный сицилийский сыр в форме мешочка из парафина, в котором его подвешивают для созревания. Из-за этой технологической особенности на Сицилии родилась мрачная поговорка: «Закончить жизнь как качокавалло». Сицилийские хозяйки добавляют его в блюда с грибами и овощами. Есть мягкий (45 дней выдержки) и полутвердый (до 6 месяцев). Производится из коровьего молока.

Скаморца (scamorza)

Провола (provola, provolone)

Этот сыр шарообразной формы уже тысячу лет делают на юге Италии. По текстуре довольно плотный и с дырочками. Проволоне бывает сладкий, молодой (provolone dolce), острый, соленый (provolone piccante) и копченый (provolone affumato). Очень вкусно получится, если приготовить его на гриле с овощами. Полутвердый сыр, период созревания от 10 дней до года. Из коровьего молока.

Рикотта (ricotta)

Нежнейший творожный сыр, который получается из молочной сыворотки, то есть из того, что остается после сворачивания молока и образования твердых сыров. С рикоттой готовят множество итальянских блюд: от тортеллини ди рикотта и соусов к пасте до изумительных сицилийских пирожных канноли и фруктовых тортов. Свежий сыр из буйволиного или коровьего молока.

Майоркино (maiorchino)

Полутвердый или твердый сыр из овечьего или козьего молока. Сыр созревает минимум шесть месяцев и обладает пикантным привкусом. Каждая головка сыра весит от 25 до 40 килограмм и может храниться около десяти лет.

Горгонзола (gorgonzola)

Рагузано (ragusano)

Беличино (belicino)

Традиционный сицилийский сыр из овечьего молока с добавлением оливок, произрастающих в долине реки Беличе. Изготавливать беличино начали в послевоенное время. Готовая головка сыра весит от 1 до 5 килограмм.

Качотта (caciotta)

Сицилийский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» из-за небольшого размера его головок. Созревает в течение 20-30 дней, причем часто для усиления аромата головки обкладывают травой, листьями грецкого ореха, каштана и выдерживают в маленьких бочонках. Предпочтительно есть свежим с помидорами и оливками, чтобы оценить его чуть сладковатый нежный молочный вкус. Также хорош для приготовления бутербродов и салатов. Из овечьего молока с небольшим добавлением коровьего.

Канестрато (canestrato)

Кофанетто (cofanetto)

Традиционный сицилийский сыр из овечьего и коровьего молока. Период созревания от 20 дней до года. Форма квадратная, вес головки от 2 до 10 кг. Этот сыр очень древний, начал производиться на Сицилии в 6 веке н.э.

Эричино (ericino)

Традиционный сицилийский сыр из смеси коровьего и овечьего молока. Назван в честь города Эриче, где начали производить этот вид сыра. Происхождение восходит к средним векам. Период созревания от 20 дней до 4 месяцев.

Моцарелла (mozzarella)

Пиддиато (piddiato)

Традиционный сицилийский тягучий сыр из овечьего молока. Жирный, полутвердый, размером от 1 до 5 кг. Выдерживается от 20 дней до 12 месяцев. Очень вкусный ароматный сыр.

Вастедда (vastedda)

Традиционный сицилийский сыр из овечьего молока. Первые упоминания об этом сыре относятся к середине 15 века. Употребляется в свежем виде. Имеет характерный приятный вкус свежего овечьего молока с легкой кислинкой.

Примо сале (primo sale)

Молодой сицилийский сыр с рассолом из семейства пекорино. По вкусу напоминает адыгейский сыр. Производится из овечьего молока. Часто в сыр добавляются также оливки, сушеные помидоры и перец.

Секондо сале (secondo sale)

Каприно (caprino)

Тума (tuma)

Традиционный сицилийский молодой и несоленый сыр из семейства пекорино. Оригинальный сыр произовдится из овечьего молока, но также встречается тума из коровьего или из смеси коровьего и овечьего. Так как сыр молодой и скоропортящийся, необходимо употребить его максимум в течение двух недель после производства.

Луна пьена (luna piena)

Луна пьена переводится как «полная луна». Такое название сыр получил благодаря своей круглой форме. Сыр с белой или серой кожицей из плесени Pennicilium candidum. Обладает кремообразной текстурой и мягким, нежным, насыщенным вкусом. Из коровьего молока.

Убриако Nero d’Avola (ubriaco Nero d’Avola)

Тале (talè)

Традиционный сицилийский мягкий молодой сыр с плесенью. Обладает нежным утонченным вкусом. Изготавливается из коровьего или козьего молока.

Фьоре сикано (fiore sicano)

Робиола (robiola)

Пьячентину эннэзе (piacentinu ennese)

Традиционный сыр из овечьего молока с добавлением шафрана, производимый исключительно на Сицилии. Также в сыр добавляется черный перец, хотя вкус получается не острый. Сыр имеет мягкую корочку, ароматную и нежную мякоть желтого цвета. Появился в 12 веке благодаря королю Сицилии Рожеру II, который попросил местных сыроделов сделать для своей жены сыр с шафраном, так как он справедливо считал, что шафран обладает эффектом антидепрессанта. Сладкий и ароматный пьячентину отлично сочетается с оливками, прошутто и жареным красным перцем.

Чиннири (cinniri)

Сыр из семейства каприно, производимый из молока сицилийской породы коз Гиргентана. Обладает мягкой текстурой, тонкой корочкой интенсивного серого цвета, которая появляется благодаря выдержке под древесной золой миндаля. Сладкий вкус с оттенками сухофруктов и зеленых орехов.

Фику (ficu)

Сыр из молока коз сицилийской породы Гиргентана с добавлением сока инжира. Отсюда идет его название (ficu в переводе с сицилийского означает «инжир»). Мягкий сыр без кожицы, завернутый в листья фигового дерева. Сливочный мягкий вкус, слегка кисловатый и сладкий, с ароматом инжира. Фику намазывают на хлеб или крекеры, а также используют для приготовления различных блюд.

Источник