пошехонский сыр история возникновения
Пошехонский сыр
Любители Пошехонского сыра прекрасно отличают этот сыр от остальных сыров. На вкус и вид он напоминает Костромской, но более светлый, нежный и немного пряный. Пластинка такого сыра кружевная из-за множества сырных глазок, и ломается при сгибе. Отличается небольшой жирностью до 45%. Это столовый недорогой сыр, который прекрасно подходит для ежедневного употребления.
История создания Пошехонского сыра
Он назван в честь места своего возникновения, а именно города Пошехонье Ярославской области. В советское время в этом небольшом административном центре работал маслосырзавод. На этом заводе работал П.А. Авдиенко, который занимался рецептурой изготовления сыров. После множества экспериментов был получен прекрасный сорт столового сыра, названный в последствии Пошехонским. Самое интересное, что рецептуру официально утвердили только после смерти автора. Он стал выпускаться на заводе в 1965 году. Сейчас завод закрыт, а Пошехонский сыр остался, как символ небольшого городка Ярославской обрасти.
Метод изготовления Пошехонского сыра
Сыр Пошехонский — не деликатесный продукт. Он созревает в течение 1-1,5 месяцев, и для его изготовления используют пастеризованное молоко, закваски кисломолочные и сычужный фермент. Все ингредиенты смешивают, варят. Второе нагревание отличается достаточно низкой температурой. Еще жидкий сыр разливают в формы и на выходе получают небольшие головки от 3 до 7 кг. Для продажи некоторые предприятия сразу нарезают сыр небольшими удобными кусочками и запаивают в воздухонепроницаемую упаковку.
Пошехонский сыр не должен иметь в своем составе ненатуральных ингредиентов и химических добавок. Хранить его можно не более 3 месяцев, затем продукт пропадает и не годится к употреблению.
Состав продукта
Пошехонский сыр — среднекалорийный продукт (350 ки может быть использован при диетическом питании. В 100 граммах этого сыра находится:
Польза Пошехонского сыра
Кисленький и пряный Пошехонский сыр — прекрасное начало утра. Большое содержание белков и кальция особенно полезно не только для растущего организма, он отлично сказывается на состояние суставов и зубов. Прекрасно переваривается.
Интересно знать! В отсутствии Пармезана или Рокфора в советское время Пошехонский сыр использовали именно для запекания и изготовления пиццы. Его небольшая стоимость и вкусовые качества с лихвой могут заменить и сейчас эти иностранные сыры. Во время плавления его текстура становится необычайно нежной, а кислинка и терпкость придадут блюду необходимую пикантность.
Пошехонский сыр
«Нет пророка в своем отечестве» — этот афоризм вполне справедлив в отношении продукции российских сыроделов. Гурманы восхищаются итальянскими сырами пекорино, грана падано и горгонзола, превозносят вкусовые качества и аромат британского чеддера, французского бри, швейцарских эмменталя и грюйера. При этом достижения российской сырной промышленности не так разрекламированы. Это, однако же, не умаляет их достоинств. Доказательством этого является пошехонский сыр.
Общая характеристика
Пошехонский сыр — надежный и проверенный временем продукт. Он принадлежит к твердым сычужным сортам. При его изготовлении используется минимальное количество компонентов, а потому сыр отличается естественным традиционным вкусом — он ярко выраженный, кисловатый, с едва заметной пряной ноткой. Цвет у него светло-желтый, практически белый.
Этот продукт отличается однородностью массы и пластичностью. На срезе хорошо заметны небольшие глазки овальной и круглой формы. Впрочем, их отсутствие также не считается недостатком.
Обязательная характеристика пошехонского сыра — жирность около 45%.
Экскурсия в историю
Родина одного из наиболее известных российских сыров — Пошехонский уезд Ярославской области. Еще в прошлом веке здесь открыли завод, специализацией которого было производство сливочного масла и сыров. Автором точного рецепта пошехонского сыра является один из сотрудников этого предприятия — Павел Антонович Авдиенко. Он задался целью создать собственный сорт сыра, который отличался бы непродолжительным сроком созревания, однако при этом сохранял отличные вкусовые качества. Авдиенко изучал старинные российские и голландские рецепты, а также постоянно консультировался с известным специалистом по голландским сырам — профессором из Москвы Р. Э. Герлахом.
Ввиду дефицита продуктов, который в послевоенные годы переживал СССР, в рецептуре нового сорта сыра решили использовать пастеризованное или нормализованное молоко. Жирность его несколько ниже, вследствие чего расходы на производство сокращаются.
Технология изготовления
Рецепт пошехонского сыра включает минимальное количество ингредиентов:
Все составляющие смешивают в чанах и варят. Потом готовая масса разливается по формам.
Созревает этот сыр 30 суток. У готового продукта ровная корка и необычайно тонкий подкорковый слой. Для того, чтобы он лучше хранился, головки покрывают парафиновым составом или пленкой. Ввиду того, что в состав этого продукта не входят никакие химические добавки, срок годности его составляет не более 90 суток при температуре хранения от 0 до +8°С.
Состав и пищевая ценность пошехонского сыра
В порции пошехонского сыра массой 100 грамм содержится до 26 г белков, 26,5 грамм жиров и 0 грамм углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 31,71% : 40,15% : 0 %.
В химическом составе присутствуют незаменимые аминокислоты (триптофан, метионин, лизин), вода и холестерин. Минерально-витаминный комплекс представлен весьма солидным перечнем полезных веществ:
Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 калорий.
Применение в кулинарии
Пошехонский сыр нашел широкое применение в кулинарии. Его используют не только как самостоятельную закуску, но и для приготовления салатов и при запекании мяса и рыбы.
Пошехонский сыр в домашних условиях
Ввиду того, что в состав продукта входят только натуральные ингредиенты, при наличии определенного опыта можно приготовить пошехонский сыр в домашних условиях.
На 10 литров молока вам понадобятся 1/2 чайной ложки мезофильной закваски (сухой) и 1/2 чайной ложки сычужного фермента.
Нагрейте молоко на медленном огне до температуры 37º С. Всыпьте в кастрюлю закваску. Подождите 2-3 минуты, потом перемешайте и накройте крышкой. Оставьте смесь на 20-30 минут — за это время бактерии закваски активируются. Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте раствор в молоко, постоянно помешивая.
Для того, чтобы молоко свернулось, необходима температура 32-35ºС. В том случае, если в помещении прохладнее, поставьте емкость с молоком в наполненную горячей (45º С) водой раковину. В течение часа пастеризованное молоко свернется. Чтобы определить готовность сгустка, изучите содержимое кастрюли. Между стенкой емкости и желе должна появиться прослойка сыворотки толщиной 1-2 мм. Само молоко должно напоминать упругое желе.
Нарежьте сгусток на кубики, грань должна быть 1,5-2 сантиметра. Надрезы сначала делайте вдоль, а потом поперек. Накройте содержимое кастрюли крышкой и дайте ему «отдохнуть» в течение десяти минут. После этого слейте вершок сыворотки.
Поставьте емкость на медленный огонь и начните перемешивать кубики. Сначала делать это следует медленно, постепенно темп ускорить. Начинайте дробить их в сырное зерно диаметром в 7-8 миллиметров. Проведите первое нагревание, доведя массу до температуры в 36-38º С. На это должно уйти около десяти минут. В том случае, если нужная температура достигнута, а время еще не прошло, выключите газ и перемешивайте зерно уже без нагрева.
Слейте около 30% сыворотки по отношению к объему используемого молока. Добавьте кипяченой воды (40º С) из расчета 40% по отношению к получившейся сырной гуще. (Например: если у вас было 10 литров молока, вы слили 3 литра сыворотки, после чего у вас осталось 7 литров массы, то влить нужно 2,8 литра воды).
Проведите второй нагрев при температуре 39-40º С в течение 12-16 минут. Размер зерна в конце обработки должен составлять 4-5 мм. Слейте сыворотку, в зерно добавьте 1\3 чайной ложки мелкой соли и перемешайте.
Выложите сырное зерно в форму, накройте крышкой и полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Спустя 15 минут сыр переверните. Проведите прессование, чтобы удалить свободную влагу. Сначала используйте вес в 1 кг (в течение часа), потом вес 3 кг (в течение двух часов).
Подготовьте рассол, растворив 180-200 г нейодированной соли в 1 литре кипяченой воды. Отцедите раствор, используя несколько слоев ткани. В течение 10-12 часов держите сыр в растворе, периодически переворачивая его.
На заключительном этапе проведите обсушку в холодильнике в течение 48-72 часов, переворачивая сыр трижды в день. После того, как на поверхности выделится жир, сыр следует заложить в пакет для вызревания.
Вызревает сыр домашний пошехонский в холодильнике в течение 18-20 суток при влажности 80-85%.
Польза и вред для организма
Ввиду отсутствия в составе пошехонского сыра консервантов и вредных добавок пользу его для организма человека трудно переоценить.
Прежде всего, он является естественным источником кальция, который оказывает положительное влияние на состояние костной ткани и суставов. Неоспоримым достоинством также является полное отсутствие в нем углеводов. Эта характеристика превратила этот сыр в один из основных продуктов белковых диет, которые включают ограничение углеводов в рационе.
В составе пошехонского сыра присутствует легко усваивающийся белок, который является источником энергии и оказывает благотворное воздействие на работу мышц и внутренних органов человека.
Диетологи также отмечают положительное влияние на метаболизм и гормональный фон человека аминокислот, входящих в химический состав этого продукта. Они способствуют повышению иммунитета и усиливают сопротивляемость организма болезням.
Кроме того, сыр рекомендуют добавлять в рацион людям, страдающим анемией. Это обусловлено наличием в составе данного продукта витамина В12, который способствует улучшению формулы крови.
При этом употребление пошехонского сыра следует максимально сократить людям с лишним весом и гипертонией. Исключить его из рациона следует при непереносимости лактозы, обострении гастрита, а также при повышенной кислотности.
С осторожностью необходимо употреблять пошехонский сыр людям с мочекаменной болезнью и пиелонефритом. Диетологи также рекомендуют не лакомиться этим продуктом вечером ввиду повышения уровня триптофана в организме. Это чревато расстройствами сна и ночными кошмарами.
Сыр «Пошехонский» :: История появления
Пошехонский – твёрдый сычужный сыр светло-жёлтого цвета со слегка пряным и кисловатым вкусом, на разрезе которого видны небольшие круглые или овальные глазки. Этот сыр подобен костромскому, но консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что созревает он быстрее, чем голландский и костромской, – всего за 45 дней. Выработка этого сорта сыра впервые была освоена в Ярославской области, и своё название он получил от Пошехонья – широко известной в нашей стране местности.
История «Пошехонского» сыра началась в 30-х годах прошлого столетия. В то время страна нуждалась вовсе не в сырах типа голландского, а в недорогих, но качественных продуктах. Именно таким продуктом являлся так называемый тощий сыр. В связи с голодом в производстве молочных продуктов развивалось направление, когда молоко сначала обезжиривали, взбивали из него масло, а потом уже из обезжиренного молока делали сыр, который и получил название тощего.
Каков же был этот сыр? Насчёт него у московского профессора-сыродела Р.Э. Герлаха, получившего образование ещё до революции, была такая точка зрения: «Я не большой сторонник сыра из подобного молока. Но за неимением лучшего хорош и этот. Я вообще против выработки такого сыра, масла выгадаешь немного, а сыр испортишь. В руководящих органах на тощий сыр взят определённый курс. Ничего с этим не поделаешь. Нас об этом не спрашивают. Конечно, в тех маслодельных районах, где обрат пропадал зря, там хорошо делать из него и тощий сыр, но переводить районы старого сыроделия на тощий сыр, по-моему, нецелесообразно».
Герлах был первым в Москве, кто настаивал на том, чтобы делать хороший сыр. И не просто хороший, а такой «чтобы им можно было щегольнуть за границей». Опыты жителя Пошехонья, коллеги Р.Э. Герлаха, человека, имя которого сегодня фактически забыто, Павла Антоновича Авдиенко как раз и были направлены на то, чтобы производить хороший сыр. У себя на родине пошехонский сыродел упорно старался выяснить, как влияют на вкус сыра различные факторы: среда созревания, качество молока, кислотность сычужной массы. Он обращал внимание даже на то, что вкус сыра и его качество меняются от местности, в которой паслись коровы.
Результатами экспериментов Павел Антонович активно делился не только с Герлахом, о чём свидетельствует переписка, но и со Всесоюзным (ныне Всероссийским) научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия в Угличе. Именно его сотрудники уже после смерти Авдиенко на основе его разработок утвердили технологию производства нового сыра, марка которого впоследствии получила название «Пошехонский».
Внедрением же в производство сыра марки «Пошехонский» на Пошехонском сырзаводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Алексеевна Каменская, за что она получила звание Героя Социалистического Труда. Но это уже совсем другая история.
Золотое кольцо
Ярославская областная газета
Экономика
Секрет пошехонского сыра
17.07.2008 • 0 Комментариев
С 60-х годов прошлого века жители Ярославской области наслаждались особенным, отличным от других сыром, который по месту своего производства получил название «Пошехонский». В книге Г. М. Ленского «История Пошехонского сыродельного завода» указывается, что «сыроделы завода первыми освоили разработанную Всесоюзным научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия технологию производства «Пошехонского» сыра и усовершенствовали ее».
Но педагог дополнительного образования центра детского творчества города Пошехонья Любовь Анатольевна Бородулина со своими воспитанниками поставили под сомнение эти факты и нашли новые, сенсационные сведения: у истоков создания марки «Пошехонского» сыра стоял житель Пошехонья, человек, имя которого сегодня фактически забыто, — Павел Антонович Авдиенко. За успехи в производстве сыра он получил высшую награду государства — орден Ленина.
Забыто, наверное, еще и потому, что Пошехонский сырзавод не работает уже на протяжении многих лет. В настоящее время предпринимаются попытки его возрождения, но пока только на бумаге. Любови Анатольевне с детьми удалось отыскать документы, принадлежавшие Павлу Антоновичу Авдиенко, его письма, адресованные
Р. Э. Герлаху, московскому профессору-сыроделу немецкого происхождения. Благодаря чему мы сегодня многое узнали о пошехонском мастере-сыроделе и производстве сыра.
В 1865 году три друга по морскому корпусу, Николай Верещагин, Владимир Бландов и Григорий Бирюлев, побывав в странах Европы — Англии, Германии, Франции, Дании и Швеции и изучив там молочное производство, совершили в России настоящий переворот. Располагая сведениями о землях Ярослав-ской губернии, качестве молока, наличии лугов и пастбищ, они пришли к выводу о возможности успешного развития молочного производства, и в первую очередь масла и сыра. При этом они преследовали и другую цель — поднять благосостояние крестьян. Именно с этих трех человек и началось в Ярославской губернии, и Пошехонском уезде в частности, промышленное сыроварение и маслоделие.
Они нашли поддержку земских собраний Рыбинского, Пошехонского, Мологского и Любимского уездов. Земское собрание 16 декабря 1869 года постановило открыть кредит из фонда, в частности, для Пошехонского уезда на устройство артельных сыроварен.
В 1870 году сыроварни, запущенные Владимиром Бландовым и Григорием Бирюлевым в различных уездах губернии, начали производство «Голланд-ского» сыра.
Сами заводы были небольшие: количество работников редко достигало десяти человек, ручной двигатель, один или несколько сепараторов, приемная изба — вот и весь завод. Тем не менее Пошехонский уезд в 70-х годах XIX столетия стал родиной отечественного сыроварения.
Но дальнейшая судьба семнадцати артельных сыроварен оказалась не такой радужной. К 1903 году сохранили первоначальную артельную форму только три в Рыбинском уезде, все семь пошехонских артелей перешли в частные руки.
Несмотря на то, что первые артели по сыроварению и маслоделию просуществовали недолго, их дело не пропало даром, а дало возможность содержать крестьянам лучший скот, что, естественно, улучшило благосостояние сельского населения.
После Октябрьской революции 1917 года и гражданской войны в стране произошел упадок молочной промышленности. В сентябре 1919 года в Пошехонском уезде работало всего три сыроваренных завода.
Переход к нэпу позволил в 1924 году обеспечить значительный подъем молочной промышленности. Правда, действующие в Пошехонском уезде заводы не стали справляться с переработкой молока, так как находились в аварийном состоянии. Выходом из ситуации стало строительство в 1933 году крупного по тому времени сыродельного завода, который вступил в строй уже в начале следующего года и считался передовым.
Именно здесь и работал Павел Антонович Авдиенко. Хотя начинал он в той самой молочной фирме, организованной Владимиром Бландовым. Среди бумаг Павла Антоновича сохранилась пожелтевшая книга без корочек, где есть несколько строк и о нем: «В тяжелые дореволюционные дни Павел Антонович работал в молочной фирме братьев Бландовых. Находясь на побегушках, терпя побои и ругань, получая мизерное жалованье, молодой рабочий старался научиться делать сыр. После службы в Красной Армии Авдиенко стал трудиться на небольшом Торонов-ском сырзаводе. В 1927 году, участвуя в Ярославском губернском конкурсе на лучшее качество сыра, он получил вторую премию, в следующем году завоевал заводскую премию».
В 1933 году Павел Антонович получил назначение на только что построенный в Пошехонье-Володарске механизированный завод.
Сорок два года отработал Авдиенко в маслосыродельной промышленности.
В годы Великой Отечественной войны Пошехонский сыродельный завод не остановил производство ни на день. 15 июля 1942 года из Москвы в Пошехонье-Володарск была направлена телеграмма: «Совместным постановлением ВЦСПС Союза ССР коллективу завода за высокие показатели за июнь присуждена третья премия 10 т. р. Сумма премии переводится. Зам. наркома мясомолпрома Костыгов». В книге
Г. М. Ленского «История Пошехонского сыродельного завода» среди мастеров сыроделия и маслоделия, работавших на заводах в период Великой Отечественной войны, указано и имя Павла Антоновича Авдиенко.
Выполнение задач по выпуску сыров, требующих наименьших усилий и за-трат, легли на плечи именно этого мастера-сыродела. Постоянно работал он над уменьшением срока созревания сыра при повышении его вкусовых качеств.
Тогда-то Павел Антонович и предложил парафинировать сыр не перед отправкой потребителям, а раньше. При этом получалась экономия при усушке. Практическая проверка показала, что при раннем парафинировании выход сыра возрастает от одного до двух процентов. О своем методе Авдиенко сообщил в министерство, где расчеты проверили, приняли к сведению и издали инструкцию по раннему парафинированию сыра для всех сыродельных заводов.
Следующие сведения о Павле Антоновиче Авдиенко опять же находим в книге Г. М. Ленского: «Его искусство по сыроварению было известно не только в Ярославской области, но и за ее пределами. Ему одному из первых было присвоено высшее звание мастера-сыродела первого класса. За большие успехи в вопросах выработки сыра отличного качества в 1950 году он был награжден орденом Ленина. К выработке сыра он относился с любовью и уважением, с ним нянчился, как с новорожденным. Он широко улыбался, когда «плакал» сыр, зная причины «слез» «плачущего сыра». Не случайно его работой интересовались ученые-сыроделы.
И одним из таких был Р. Э. Герлах. К сожалению, история не сохранила нам ни фотографий, ни имени этого профессора, с которым вел переписку Павел Антонович.
Любовь Анатольевна раскладывает передо мной толстую пачку пожелтевших от времени ветхих бумажек — это письма Герлаха, адресованные Павлу Антоновичу.
Судя по письмам, Герлах — личность интересная и в то же время неоднозначная. Немец по происхождению, он в довоенные годы проживал в Москве.
Начали переписку два сыродела в 1928 году. По крайней мере, первое письмо на имя Павла Антоновича датировано именно этим сроком. В годы Великой Отечественной войны переписка оборвалась. Немецкий профессор был репрессирован. 31 марта 1947 года Герлах писал Авдиенко: «Глубокоуважаемый Павел Антонович! Много лет прошло с момента нашего последнего свидания, но, как видите, я вас не забыл, пишу вам с далекого Алтая, где я живу с 41-го года. Сообщите мне ваш адрес и как живете. Ваш Герлах. Село Алтайское Алтайского района Алтайского края. Техникум».
А вот выдержки из более раннего письма: «Очутился же я здесь совершенно неожиданно и по той простой причине, что я немец. И только за это в связи с войной я поплатился и был 4 ноября 1941 года арестован. Просидел пять месяцев в тюрьме и все время подвергался допросам, заподозренный в шпионаже. Но предъявленное мне по
58-й статье УК тяжкое обвинение ничем не подтвердилось, тем не менее я был на пять лет выслан в Казахстан в город Джамбул, без имения каких-либо прав. Оттуда мне удалось в начале 1943 года перебраться для работы по специальности на Алтай, и работаю с того времени непрерывно в Алтайском техникуме, по-прежнему получая мою академическую пенсию». И вот очередное послание от немецкого сыродела, датированное 31 марта 1947 года: «Глубокоуважаемый Павел Антонович! Поздравьте меня, я свободен, могу ехать туда, куда хочу. Собираюсь в первую очередь на родину, в Москву, к своим родным, друзьям».
Переписка Павла Антоновича с репрессированным — дело в то время рисковое, тем более у пошехонского сыродела была весьма многочисленная семья. Но, видимо, работа для него была на первом месте. Большинство писем, адресованных Павлу Антоновичу, касаются производства сыров. Вот письмо, написанное Герлахом в 1928 году: «Не сомневаюсь в том, что вам удастся добиться экспортного качества сыра. Все дело в правильном освоении основных приемов. Когда пришлете пробные головки, дам вам дальнейшие указания».
Два сыродела активно обсуждали в письмах производство так называемого тощего сыра. В связи с голодом в производстве молочных продуктов развивалось направление, когда молоко сначала обезжиривали, взбивали из него масло, а потом уже из обезжиренного молока делали сыр, который и получил название тощего. Герлах, получивший образование еще до революции, имел свою точку зрения насчет тощих сыров: «Я не большой сторонник сыра из тощего молока. Но за неимением лучшего хорош и этот. Я вообще против выработки такого сыра, масла выгадаешь немного, а сыр испортишь. В руководящих органах на тощий сыр взят определенный курс. Ничего с этим не поделаешь. Нас об этом не спрашивают. Конечно, в тех маслодельных районах, где обрат пропадал зря, там хорошо делать из него и тощий сыр, но переводить районы старого сыроделия на тощий сыр, по-моему, нецелесообразно». И далее: «Я в Москве был первым, кто настаивал на том, чтобы делать сыр для экспорта. Но для этой цели я думал делать жирный сыр, чтобы им можно было щегольнуть за границей, а вместо того сделан крутой поворот в противоположную сторону. Думаю, что в конечном результате мы на этом прогадаем. Должен вам сказать без лишней похвалы, что вы лично в голландском сыроделии достигли большого совершенства, и тесто, и рисунок, и внешний вид сыра очень хороши, такого сыра я уже давно не видал. Хорошо также и то, что такой сыр получается не случайно, а систематически, значит, варка ведется совершенно правильно».
Мастера-сыроделы на основе опытов старались достигнуть наивысшего качества сыра. Опыты Авдиенко были направлены на то, чтобы выяснить, как влияют на вкус сыра различные факторы: среда созревания сыра, качество молока, кислотность сычужной массы. Он обращал внимание даже на то, что вкус сыра и его качество меняются от местности, в которой паслись коровы. Результатами опытов Павел Антонович делился не только с Герлахом. Была налажена связь с Всесоюзным (ныне Всероссийским) научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия в Угличе. Именно его сотрудники уже после смерти Авдиенко на основе его разработок утвердили технологию производства нового сыра, марка которого впоследствии получила название «Пошехонский». Дозвонилась я и до Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Угличе. К сожалению, его нынешним сотрудникам имя Павла Антоновича Авдиенко неизвестно.
Внедрением в производство сыра марки «Пошехонский» на Пошехонском сырзаводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Алексеевна Каменская, за что она получила звание Героя Социалистического Труда. Но это уже совсем другая история.