мисо что это за продукт
Что такое мисо паста и зачем ее едят.
Мисо суп на основе пасты из бобов или риса является традиционным блюдом японской кухни. Считается, что его впервые приготовили две с половиной тысячи лет назад буддийские монахи. Так или иначе, японцы едят мисо суп очень часто и, возможно, именно поэтому считаются одной из самых здоровых наций мира. Научно доказано, что это блюдо положительно влияет на организм человека. Диетологи советуют употреблять мисо суп как на завтрак, так и на обед и ужин, ведь несмотря на низкую калорийность, он заряжает энергией на целый день. Японцы так и делают, ведь мисо для них является важнейшим после риса продуктом.
Составляющие мисо супа
Главной составляющей этого японского блюда является паста мисо, изготовленная в процессе ферментации соевых бобов. В зависимости от того, как долго происходит этот процесс, пасты мисо можно разделить на три вида: белая (до года ферментации), красная (два года) и черная (три года). Разумеется, чем дольше длится ферментация, тем насыщеннее вкус.
В чем польза мисо?
Японцы воспринимают мисо не только как блюдо, а и как настоящее лекарство. Пасту, например, использовали в процессе лечения облучения после атомных катастроф в Японии. Полезные свойства мисо уже давно подтверждены научно, среди них:
# Высокое содержание белков. Они являются настоящим строительным материалом для организма, поэтому их нужно употреблять ежедневно в достаточном количестве. В частности, в мисо супе, содержатся белки, которые регулируют все процессы в организме и способствуют его защите от негативных процессов.
# Содействие нормальному пищеварению. Дело в том, что паста мисо содержит молочнокислые бактерии и ферменты, улучшающие пищеварение.
# Противораковая профилактика. Генистеин, что в составе мисо, подавляет раковые клетки.
# Детокс организма. Его составляющие помогают выводить из организма вредные вещества, в том числе и радиоактивные.
# Кальций и витамины группы В положительно влияют на кости и на общее состояние организма. Считают, что мисо прекрасно справляется со стрессом.
# Антиоксиданты защищают сердце и сосуды, поэтому минимизируют риск возникновения кардиологических заболеваний.
# Мисо содержит в своем составе вещества, способствующие улучшению памяти.
Начинающим чаще подходит самая светлая паста, у нее сладковатый вкус. Добавляю в суп, прямо в тарелку. Так это ферментированый продукт, то кипячение убивает все полезные вещества. Можно добавлять в соусы, маринады.
Сыну добавляла в суп в послеоперационный период и было заметно благотворное влияние на ЖКТ.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Паста МИСО- свойства, применение, приготовление
Паста мисо – это ценный ингредиент в японской кухне, который впервые был изготовлен на территории Японии несколько столетий назад. На сегодняшний день на основе такой пасты создается большая часть японских блюд.
Разновидностей такой необычной массы существует очень много. При этом каждая из них отличается составляющими и способом применения.
Из всех видов этой приправы популярны только две пасты:
• Shiro Miso – обладает белым (светлым) оттенком и слегка соленой ноткой во вкусе, за счет содержания молочных кислот считается отличной заменой молока и сметаны;
• Aka Miso – имеет красный (темный) цвет, чаще всего используется для приготовления знаменитого мисо супа.
Помимо этого паста различается региональными видами. В таких японских префектурах, как Миэ, Гифу или Айти, делают пасту мамэмисо. В регионах северной Японии создают пасту инака-мисо. Ее главной составляющей является пшеница. Очень часто разные виды пасты комбинируют, благодаря чему выходит уникальный продукт, обладающий богатыми вкусовыми качествами.
Как приготовить пасту мисо в домашних условиях?
Процесс приготовления пасты мисо в домашних условиях довольно долгий и трудоемкий. Однако если есть желание поэкспериментировать, то рекомендуем запастись терпением и воспользоваться приведенным ниже рецептом (также ее можно купить в магазинах японских товаров и по-инттернету, модераторы).
Обратите внимание! Если вы начали готовить пасту весной или летом, то процесс ее брожения будет длиться полгода, а если осенью или зимой, то не меньше десяти месяцев.
Не рекомендуется очень часто проверять готовность продукта, так как при каждом контактировании с воздухом качество пасты ухудшается. Проверяйте ее состояние один раз в шестьдесят дней.
Применение в кулинарии
Такую уникальную пасту удобно брать с собой в поход: ее можно есть в сочетании с любым продуктом.
С применением ферментированной соевой смеси готовят вкуснейшую глазурь, которой покрывают баклажаны и не только.
О пользе такой пасты японцы наслышаны очень давно. На сегодняшний день практически каждый японский горожанин завтракает супом мисо, который, как ранее упоминалось, наделяет организм бодростью и энергией на весь день. Такая традиция появилась неспроста. В этом продукте содержатся очень полезные витамины (А, D и В) и жизненно важные микроэлементы (цинк, кальций и железо).
Кроме этого, такая паста ценится за невысокую калорийность, что позволяет относить эту приправу к диетической категории продуктов.
Также, как показала практика, мисо способна максимально защитить организм от влияния окружающей среды и даже от радиации.
Натуральная японская паста, приготовленная из соевых бобов, регулирует уровень холестерина в крови.
При ежедневном потреблении этого продукта уменьшается риск развития онкологических заболеваний.
Паста мисо – традиционный японский продукт, который издавна пользуется популярностью и обширно применяется в кулинарных и лечебных целях!
Паста мисо. Польза и вред мисо.
Это универсальная приправа и основа для различных блюд. Мисо-пасту можно использовать для приготовления соусов, спредов и бульонов, для приготовления онигири, а также для маринования овощей и мяса.
Обычно из мисо готовят Miso soup (мисо суп) – традиционное японское блюдо из пасты мисо, водорослей вакаме, грибов шиитаке и кусочков тофу. Это национальное блюдо можно попробовать во всех регионах страны, по значимости оно такое же, как рис, соевый соус и свежая рыба, его употребляют даже на завтрак. Паста мисо более 2000 лет является основным источником белка для японцев.
Калорийность пасты мисо: примерно 198 кКал на 100гр.
Когда-то в Китае обнаружили, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растёртые в пасту, придают необычный вкус самой посредственной пище, обеззараживают её, делая питательной и очень полезной альтернативой мясу. Во время ферментации растёт численность пробиотиков в продукте, которые положительно воздействуют на работу ЖКТ. Благодаря этому уменьшается количество вредных бактерий, а защитные силы организма повышаются.
Приготовление мисо – это настоящее искусство, свойства готового продукта зависят от пропорций ингредиентов, температуры и влажности в течение всего периода ферментации и от мастерства тех, кто готовит пасту.
Известны различные вкусы и сорта мисо: солёный, сладкий, земляной, фруктовый, смешанная мисо паста и др. По цвету мисо также различаются — желтовато-белая, белая, коричневая и тёмная и красная. Паста также различается и по регионам, в которых была произведена. 80% пасты мисо в нынешней Японии приготовлено из риса. Каждый может подобрать себе мисо по вкусу.
Польза пасты мисо
В Азии эта пища считается целебной. Это ценный источник протеинов и клетчатки, также это пребиотик. При регулярном употреблении улучшается пищеварение, укрепляется иммунная система, также можно снизить потребность в антибиотиках на примерно на 30%.
Большое содержание антиоксидантов помогает защищать организм от повреждения раковыми клетками.
Витамин А в составе этой соевой пасты помогает быстрее восстанавливаться мышцам после нагрузки, способствует сохранению остроты зрения и свежести кожи.
Витамин Е – мощный антиоксидант, употребление которого в пищу позволяет замедлить процессы старения, и улучшить состояние всех систем организма.
Во время исследований на животных, было установлено, что паста понижает кровяное давление. Насколько это актуально для людей, пока неизвестно.
Мисо имеет антирадиационные свойства и защищает организм человека от негативного воздействия окружающей среды.
Данная паста обогащает рацион наиболее дефицитными минеральными компонентами и витаминами, влияющими на обменные процессы в организме — кальцием, железом, цинком, марганцем, медью. Эти микроэлементы особенно полезны для женщин, ведь их недостаток вызывает анемию, а дефицит марганца тормозит репродуктивную функцию. Входящие в состав мисо изофлавоны понижают риск возникновения рака молочной железы у женщин.
Содержащийся в пасте холин из витаминов группы В предотвращает накапливание жира в печени, и помогает предотвращать накопление алкоголя в печени, ускоряя его вывод из организма, таким образом смягчая последствия похмелья.
Возможный вред от пасты мисо
Однако, считается, что полезные соединения, содержащиеся в сое противодействуют действию соли.
Практически все сорта мисо сделаны из соевых бобов, которые, в свою очередь, могут нарушить нормальное функционирование щитовидной железы. При имеющихся болезнях данного органа потребуется консультация эндокринолога.
Паста противопоказана при хронических заболеваниях ЖКТ и при их обострениях, при заболеваниях желчного пузыря, нарушениях работы почек, печени, при цистите.
Хранение мисо
Мисо обычно поставляется в виде пасты в запечатанной упаковке, после вскрытия которой продукт нужно хранить в холодильнике. Учитывая, что мисо содержит множество полезных микроэлементов и микроорганизмов, способствующих пищеварению, которые гибнут от высоких температур и контакта с воздухом, не рекомендуется длительное время хранить мисо в тёплом помещении, а
Будьте внимательны и не употребляйте в пищу перебродившую и просроченную пасту мисо.
Важно! В натуральной японской пасте мисо должны быть грибки-пребиотики, соя или рис, из которых и делается паста, а также вода и соль. Допускается наличие соевого соуса в рецептуре. А вот добавки с труднопроизносимыми названиями – как правило, оказываются консервантами, наличие которых указывает на то, что пребиотики, скорее всего, указали в составе только для вида, и толку от них не будет.
Приятного вам аппетита! お食事を楽しむ !
Хотите дополнить информацию в статье или возразить? Мы приветствуем комментарии, предложения или возражения.
ТОП-7 рецептов японского супа мисо
Мисо-суп (мисосиру) — это традиционное блюдо японской кухни, состоящее в основном из бульона даси и растворенной пасты мисо. В Японии оно также популярно, как рамен или суши. Этот суп, состав которого может меняться в зависимости от региона и времени года, обладает не только превосходным вкусом и аппетитным ароматом, но и отлично утоляет голод и насыщает весь организм полезными веществами.
Польза японского супа мисо
Япония — страна с весьма самобытными традициями и обычаями. Проявляется эта самобытность и в национальной кухне. Одним из наиболее ярких представителей японских блюд является мисосиру.
Ингредиенты в нем привычны для японцев. Приправа мисо имеет многовековую историю, первые упоминания о ней относятся к эпохе Дземен (13000 год до н.э. — 300 год н.э.). Именно тогда были замечены особые свойства ферментации. Она позволяла сохранять пищу на более долгий срок и улучшала её вкусовые характеристики.
Уже в 6 веке изготовление мисо и использование ее для создания различных кушаний распространилось по всей Японии. Многие востоковеды склонны утверждать, что паста впервые появилась в Китае, а потом уже попала в Японию во время распространения буддизма. Тогда это блюдо считали деликатесом и подавали только знати.
Но вскоре фермеры сами научились производить ингредиенты для этого супа, благодаря чему он стал распространяться и среди простого народа. А с началом войны в 12 веке возросла потребность в удобных для транспортировки, быстро приготовляемых, сытных и питательных блюдах, из-за чего возросла популярность и супа мисо.
Мисосиру — это вкусный и легкий в приготовлении суп, который не только согреет в зимние холода, но и принесет пользу здоровью. Далее поговорим о пользе мисо-супа:
В пасте мисо, приготовленной из соевых бобов, содержится большое количество белков, полезных ферментов и микроэлементов. Она хорошо усваивается организмом и по содержанию полезных веществ может даже дать фору знаменитой водоросли ламинарии, которая, кстати, тоже считается одним из основных ингредиентов супа.
Особенности приготовления мисосиру
Японский суп мисо можно приготовить просто и быстро в домашних условиях, но его также очень легко испортить. Чтобы этого не допустить, нужно знать особенности его приготовления, о которых мы поговорим далее.
Основа данного блюда — паста мисо. Она готовится из перетертых соевых бобов, пшеницы или риса, которые подверглись брожению при помощи специального вида грибов. Ее разводят в кипяченой и остуженной до 40 градусов воде, а затем добавляют в даси либо в бульон из овощей, мяса или рыбы. На 1-2 л часто берут около 250-300 г пасты. Нельзя закидывать ее сразу в бульон, иначе она плохо растворится и образует комки.
В приготовлении мисо-супа принято использовать ложку соевого или рыбного бульона даси, который часто заменяют хондаши (сушеный бульон из рыбы в гранулах). Это придает блюду отличительный аромат и более яркий вкус. Бульон даси в основном бывает 4 видов: из бонито (стружки тунца), из набоши (сушеных анчоусов), из комбу (пластин ламинарии) и из сушеных грибов шиитаке. Порошок разводят в воде, ставят на плиту и доводят до кипения, чтобы прогреть ингредиенты.
Традиционно дополнительные составляющие мисосиру подбираются в зависимости от сезона, чтобы лучше подчеркнуть вкус блюда. Также немаловажную роль играют текстура, цвет и вкус. Однако в одном блюде редко сочетается большое количество ингредиентов.
В состав мисо-супа также могут входить:
Учитывая все разнообразие разрешенных к использованию продуктов, возникает вопрос, как приготовить мисо-суп так, чтобы ингредиенты в нем гармонично сочетались? Далее разберемся в этом вопросе подробнее.
Вот несколько полезных советов по удачной комбинации ингредиентов мисо-супа:
Наиболее удачные сочетания ингредиентов для мисо-супа:
Сырые компоненты кладут в миску непосредственно перед подачей, а овощи, мясо или рыбу предварительно варят или обжаривают. Далее рассмотрим самые популярные, вкусные и простые рецепты мисо-супа.
ТОП-7 рецептов мисо-супа
В нижеприведенных рецептах приготовления мисо-супа в домашних условиях представлены различные сочетания ингредиентов и несколько способов готовки, для полного понимания правильного комбинирования компонентов в блюде и для лучшего представления о том, чем их можно заменить.
Простой мисо-суп быстрого приготовления
Рецепт этого мисо-супа с тофу и водорослями предполагает использование готовых ингредиентов — бульона и пасты. Супчик очень легкий и низкокалорийный, но от этого не менее вкусный и полезный. Мисо-суп быстрого приготовления — отличный вариант завтрака перед работой.
Пошаговое приготовление простого мисо-супа:
Классический мисо-суп
Классический мисо-суп готовится из привычных и простых для японцев ингредиентов. Для россиян же эти компоненты являются немного экзотическими, но их можно все чаще встретить на прилавках магазинов. Чтобы приготовить домашний мисо-суп по всем правилам, нужно использовать традиционные ингредиенты и постараться не заменять их ничем. Если в вашем городе не продается какой-то определенный продукт, то можно заказать его через интернет.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление классического мисо-супа:
Мисо-суп с грибами шиитаке
Мисо-суп с лапшой фунчоза и японскими грибами готовится быстро и получается непревзойденно вкусным. Главное — обзавестись качественными ингредиентами.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление мисо-супа с грибами шиитаке:
Мисо-суп с семгой и креветками
Вкусный, питательный и ароматный мисо-суп с морепродуктами готовится быстро, такое блюдо обрадует всех любителей рыбных супов или японской кухни. Мисо-суп с креветками и семгой станет отличным угощением для гостей и украсит любой стол.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление мисо-супа с семгой и креветками:
Мисо-суп с лососем и рисом
Мисо-суп с лососем — это превосходный насыщенный рыбный суп с восточным оттенком. Такая вариация японского блюда удивит своим великолепным пикантным вкусом даже тех, кто не привык к восточной кухне.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление мисо-супа с лососем и рисом:
Мисо-суп с мидиями и собой
Еще одна вкусная и простая вариация данного блюда. Мисо-суп из мидий с гречневой лапшой получается сытным, насыщенным и ароматным, в лучших традициях восточной кулинарии.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление мисо-супа с мидиями и собой:
Мисо-суп с курицей
Мисо-суп с курицей готовится на курином бульоне с овощами, более привычном для россиян, но не менее полезном и вкусном.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление мисо-супа с курицей:
Как едят мисосиру?
Следуя японским традициям, суп мисо следует есть на завтрак. Но, в отличие от России, в Японии супы, в том числе и мисосиру, не являются первым блюдом, их употребляют в конце трапезы. Подается кушанье в небольших лакированных мисках, прикрытых сверху крышками — это уберегает блюдо от обветривания и остывания. Никаких столовых приборов, кроме палочек, не используется.
Рассмотрим, как едят мисо-суп, согласно национальному японскому кухонному этикету:
Вот так, достаточно легко можно приобщиться к японской столовой культуре. Несмотря на традиции, в современной Японии мисосиру нередко можно встретить и в обеденном, и в вечернем меню, поэтому заказать это блюдо в японских ресторанах можно в любое время суток.
Видео-рецепты мисо-супа
Как видите, в том, чтобы приготовить настоящий ароматный и питательный японский супчик, нет ничего сложного — вкусное восточное блюдо можно приготовить дома буквально за 15 минут. Яство, которое когда-то могла себе позволить только элита Японии, теперь широко распространено по всему миру и доступно каждому. Добыть необходимые ингредиенты не составит труда, благодаря чему можно наслаждаться вкусной и полезной пищей и приобщаться к культурам разных народов.
Как делают соевую пасту мисо? Экскурсия на старинное предприятие в Осаке
Путеводитель по Японии
Вкус домашней еды
Как говорили в период Эдо (1603-1868), мисо помогает сохранять здоровье, а другая поговорка гласит, что суп мисо по утрам действует как противоядие. Это показывает, насколько в Японии ценили традиционную ферментированную соевую пасту как важный источник питания.
Основанная в 1689 году компания «Кодзия амэкадзэ» в Сакаи (преф. Осака) предлагает практические занятия по приготовлению мисо по предварительному заказу круглый год. В последние годы ферментированные продукты пользуются беспрецедентной популярностью среди посетителей, которые находят в них красоту и пользу для здоровья, а мисо домашнего приготовления сейчас становится всё более популярным.
Тоёда Минору (справа), владелец «Кодзия амэкадзэ» в пятнадцатом поколении, со своим сыном Нобухиро. Магазин является семейным бизнесом
«Выражение тэмаэ мисо, обозначающее самовосхваление, первоначально относилось к мисо, произведенному своими руками, – объясняет Тоёда Нобухиро, представитель шестнадцатого поколения в семье, которая владеет компанией «Кодзия амэкадзэ». – В старину мисо, приготовленное в своём доме, символизировало кухню дома». Даже сегодня в домах в районе Сэнсю в преф. Осака, где находится город Сакаи, сохраняется обычай праздновать Новый год с мисо, приготовленный осенью из соевых бобов и риса нового урожая.
В магазине «Кодзия амэкадзэ» на полках выставлены продукты, приготовленные из культуры кодзи, выращенной на территории компании, в том числе мисо, соевый соус и амадзакэ (сладкий ферментированный напиток из риса)
«Домашнее мисо – живое», – добавляет Нобухиро. Большая часть мисо на рынке подвергается термической стерилизации перед отправкой на продажу, что останавливает процесс ферментации. Напротив, домашнее мисо продолжает бродить, а это значит, полезные элементы сохраняются и потребители могут наслаждаться изменениями вкуса с течением времени по мере созревания мисо.
Закваска кодзи – важнейший компонент ферментации
Из соображений безопасности и доверия клиентов в компании используются только ингредиенты, произведенные в Японии
Рисовое мисо (другие популярные виды включают мисо из соевых бобов и мисо из ячменя) обычно готовят из трёх ингредиентов: соевых бобов, соли и рисовой закваски кодзи, одного из видов плесени (Aspergillus oryzae), выращенной на рисовых зёрнах. В мисо, которое традиционно производится в Сакаи, используются соевые бобы и рисовый кодзи в соотношении 2:1.
Для мисо используют крупные соевые бобы сладкого сорта цурумусумэ с Хоккайдо
Культура плесени кодзи, которая обеспечивает ферментацию, является традиционным и уникальным элементом японской кухни. Закваску делают путём выращивания Aspergillus oryzae на пропаренных зёрнах риса или ячменя. Нобухиро объясняет: «Хотя это вид плесени, кодзи совсем не вреден и имеет много достоинств, как вкусовых, так и с точки зрения питательности».
Компания «Кодзия амэкадзэ» очень долго специализируется на культивировании кодзи. На протяжении более трёх столетий с момента её основания там используют старую деревянную утварь в двухдневном процессе производства культуры кодзи вручную.
Закваска кодзи выращивается на пропаренном рисе. Белый пух, обволакивающий рис, состоит из грибных нитей
Кодзи незаменим при производстве не только мисо, но и сакэ, уксуса и соевого соуса
Ферменты, вырабатываемые при ферментации кодзи, расщепляют белки и крахмалы, содержащиеся в соевых бобах и рисе, на аминокислоты и сахара, которые придают пище вкус умами и сладость. Это и обеспечивает приятный вкус мисо. Коджи также вырабатывает вещества, замедляющие старение, которые снижают риск возникновения рака и заболеваний, связанных с образом жизни.
Тяжёлая работа – лучший ингредиент
Занятие по приготовлению мисо в «Кодзия амэкадзэ» начинается с процесса затирания варёных соевых бобов. Участники прессуют пакет с варёными бобами вручную, пока содержимое не станет однородной пастой.
Варёные соевые бобы растирают вручную в полиэтиленовом пакете, пока содержимое не станет однородным
Затем рисовый кодзи и соль (10-13% от общего объёма) высыпают в большую ёмкость и тщательно перемешивают вручную.
Рис кодзи и соль перемешивают в ёмкости
В смесь добавляют пасту из соевых бобов
Затем участники мастер-класса добавляют пасту из соевых бобов; это требует определённых физических усилий. Им говорят, что чем больше работы вложено в мисо, тем оно вкуснее.
Тщательное смешивание ингредиентов – важнейший фактор приготовления вкусного мисо
Перед укладыванием в контейнер полученное тесто формируется в шары размером с бейсбольный мяч, такое формование обеспечивает вытеснение воздуха. Затем шарики укладывают в тару.
Формование ингредиентов в шары помогает удалить воздух, а затем их сплющивают в контейнере, чтобы предотвратить образование воздушных карманов
В конце процесса поверхность посыпают солью, чтобы защитить её от плесени. Мисо накрывают полиэтиленовой пленкой, а затем крышкой, этим и заканчивается процесс приготовления мисо. Паста выдерживается в течение трёх-шести месяцев в холодном тёмном месте под гнётом. Наилучшие вес груза – около 30% от общего веса производимого мисо; для этой цели можно использовать пластиковый пакет с солью. В зависимости от сезона для приготовления требуется разное время; определяют, что мисо готово к употреблению, по выделению чистой жидкости, поднимающейся на поверхность.
Чтобы в полной мере насладиться мисо, стоит попробовать приготовить его самостоятельно.
В конце процесса мисо посыпают солью
Через шесть месяцев созревания мы получаем вкусное мисо
После занятий по приготовлению мисо посетители могут насладиться заслуженным отдыхом в кафе Bio Topos, расположенном по соседству. Там предлагают разнообразные полезные блюда и десерты с использованием ферментированных ингредиентов, произведенных в «Кодзия амэкадзэ», в том числе соль с кодзи и сладкий напиток амадзакэ.
Набор из десерта и напитка: амадзакэ сиратама (рисовые лепёшки со сладким рисовым соусом) и напиток из зелёного чая маття; 864 йены (включая налог; данные за июнь 2018 г.)
Примечание для иностранных покупателей: к мисо на международных рейсах применяются правила провоза ручной клади. Если вы везёте мисо из Японии, вы можете либо положить его в герметичный контейнер и сдать в багаж у стойки авиакомпании, либо пронести на борт, упакованным в небольшие контейнеры объёмом до 100 миллилитров каждый и положить их в прозрачную пластиковую сумку. Для уверенности лучше уточнить правила заранее в аэропорту или у авиакомпании.
«Кодзия амэкадзэ»
Материал и текст: Ямагути Норико
Фотографии: Ямадзаки Ёсинори