милано что это за колбаса
Колбаса сыровяленая полусухая Parlo Italiano Салями Милано
Salame Milano от Parlo Italiano – это деликатесная сыровяленая полусухая колбаса в натуральной оболочке, покрытой белой благородной плесенью. Изготавливается по традиционным итальянским рецептам и имеет яркий вкус мяса и специй. Структура колбасы плотная, правильной мягкости, цвет среза ярко-красный, почти рубиновый. Итальянцы используют эту колбасу для приготовления изысканной закуски с традиционным хлебом michetta, вы же можете подавать салями Милано в составе мясной тарелки, либо на отдельной тарелке в тонкой нарезке.
Калорийность колбасы полусухой сыровяленой Parlo Italiano Салями Милано
Калорийность сыровяленой полусухой колбасы Parlo Italiano Salame Milano составляет 540 ккал на 100 грамм.
Состав колбасы Parlo Italiano Салями Милано
В составе полусухой сыровяленой колбасы Parlo Italiano Salame Milano следующие ингредиенты: свинина, шпик, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), пряности и экстракты пряностей (перец чёрный, мускатный орех, мацис, чеснок), ароматизаторы, антиокислитель аскорбат натрия, стартовая культура.
Польза и вред колбасы Parlo Italiano Салями Милано
Деликатесный продукт Salame Milano от Parlo Italiano – это вкусно, сытно и празднично. И многие позволяют себе такую колбасу за праздничным столом (калоризатор). Но включать этот продукт на постоянной основе в свой рацион диетологи не рекомендуют из-за его высокой жирности и калорийности, а также из-за высокого содержания соли в составе.
Итальянская салями
В этот раз речь снова пойдет об итальянском продукте, который прочно укоренился на отечественных столах. Салями (Salame) – разновидность твердой колбасы с салом, по достоинству оцененная во всем мире. Когда-то в Италии ею наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня практически каждый может позволить себе салями хотя бы на праздник. «Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе!» – поется в популярной песне 90-х. Но мы не будем рассказывать вам сказки, как герой хита, а представим самую правдивую повесть о салями.
Сорта категории IGP и DOP
Салями любят многие, а потому и выпускают её в большинстве цивилизованных стран мира. Но, как известно, колбаса колбасе рознь, и, чтобы оценить оригинальный вкус, непременно нужно отправиться на ее родину – в Италию. В республике тоже есть огромное число производителей. Однако только некоторые продукты удостоены особыми отметками – категориями IGP или DOP. Эти аббревиатуры в названии указывают на преданность традиции изготовления и высокое качество итальянского салями.
Salama da sugo IGP
Салями да суго – колбаса, типичная для провинции Феррара (Ferrara), но совершенно неординарная на вид. В ее составе свиное мясо, язык и печень, вино, соль и специи (мускатный орех, гвоздика, корица, перец). Она имеет форму дыни и перевязана шпагатом. Может быть покрыта налетом белой плесени, который появляется естественным путем во время созревания. Вес голов колеблется от 0,7 до 1,4 кг. Цвет темно-коричневый, аромат интенсивный, структура мягкая и зернистая. Минимальный срок выдержки 6 месяцев.
Особенность салями да суго заключается в том, что перед употреблением чаще всего её дополнительно готовят. Вымачивают в холодной воде для размягчения налета, аккуратно моют щетками, а затем варят не менее 4 часов. При этом важно, чтобы шкурка колбасы не повредилась. Готовый продукт едят теплым с картофельным или тыквенным пюре, разрезав на порционные кусочки.
Salame Cremona IGP
Салями Кремона готовят из мяса свиней, выращенных на территории производства Пармской ветчины (Prosciutto di Parma) и Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Она представляет собой смесь свежей свинины с солью и толченым чесноком, заправленную в кишки свиньи, КРС, овец или лошадей.
Срок созревания от 5 недель до более чем 4 месяцев. Салями имеет форму цилиндра диаметром 65 мм и длиной 150 мм. Вес готового продукта 500 г. Колбаса мягко режется даже после длительной выдержки. Цвет интенсивно красный, аромат насыщенный, вкус пряный. Кремона хорошо сочетается с овощами, фруктами, хлебом и сырами.
Salame d’Oca di Mortara IGP
Салями ди Мортара производится в провинции Павия (Pavia). Её готовят из свиного и гусиного мяса. Гуси в последние 3 месяца жизни должны питаться исключительно зеленым кормом и зерном и перед убоем весить не менее 4 кг. Оболочкой для колбасы служит гусиная кожа. Текстура однородная, не крошится. Цвет среза темно-красный с вкраплениями жира. Запах пряный, вкус нежный и мягкий. Размер колбасы колеблется от 0,3 до 4 кг. Салями ди Мортара отлично подходит к свежим и тушеным овощам.
Salame Sant’Angelo IGP
Салями Сант-Анджело представляет собой колбасу из мяса свиней, выращенных на территории Неброди (Nebrodi). Имеет вытянутую цилиндрическую форму и естественный белый налет. Консистенция нежная компактная. Цвет мяса рубиново красный, сала – белый. Запах нежный, вкус пряный, ароматный, получаемый благодаря особому микроклимату долины. Время выдержки колеблется от 30 до 90 дней. Размеры жировых включений крупнее в сравнении с другими сортами. Салями Сант-Анджело едят как закуску или аперитив к спиртным напиткам.
Salame Felino IGP
Салями Фелино – это продукт из одноименного города в провинции Парма (Parma). В состав колбасы помимо мяса и пряностей входит сухое белое вино, что отличает её от других сортов. Вес палки колбасы варьируется от 0,2 до 4,5 кг, форма цилиндрическая. Текстура компактная, не эластичная. Цвет рубиново-красный. Аромат нежный, вкус сладкий. Минимальное время созревания – 25 дней. Для употребления очень важен размер ломтиков. Традиционно нарезка салями фелино достаточно толстая (7 мм) и длинная (срез делают по диагонали). Подают её в сочетании с хлебом и пармской ветчиной.
Salame Piemonte IGP
Область производства Салями Пьемонте ограничена территорией одноименного региона. Колбасу помимо приправ ароматизируют красными винами из Пьемонта из винограда Небиолло, Барбера и Дольчетто. Палка салями имеет цилиндрическую форму и весит не менее 300 г. Срез рубиново-красный, текстура компактная и однородная с вкраплениями сала и зерен перца. Вкус сладкий и нежный благодаря короткой выдержке (10-50 дней в зависимости от веса). Салями Пьемонте отличается ароматом выдержанного вина и чеснока. Нарезают её непосредственно перед подачей на стол. Употребляют со свежим хлебом, горчицей, сырами и салатами. Также колбасу подают с различными кашами и картофельным пюре.
Salame di Varzi DOP
Салями ди Варци родом из муниципалитета Варци провинции Павия. Колбаса представляет собой смесь свежего мяса и сала крупной нарезки. Содержание жировой части примерно 30-33% от общей массы изделия. Форма продукта цилиндрическая, цвет среза ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Консистенция упругая, текстура компактная. Время выдержки зависит от веса и разновидности: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 кг, выдержка 45 дней), Varzi-Filzettone (0,5-1 кг, выдержка 60 дней), Varzi-Sottocrespone (1-2 кг, созревание 120 дней), Varzi-Cucito (1-2 кг, созревание 180 дней). Вкус сладкий и нежный. Салями ди Варци нарезают толстыми ломтиками и дополняют ей овощные салаты с растительным маслом, сыры и вина.
Salame Brianza DOP
Салями Брианца производят из мяса свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт. Помимо соли, перца, чеснока и вина, допускается добавление сахара в продукт. Форма цилиндрическая, консистенция компактная и не упругая. Цвет среза рубиново-красный. Запах нежный, вкус очень сладкий. Время созревания зависит от размера и варьируется от 15 дней до более чем 5 месяцев. Салями Брианца подают в качестве закуски к алкогольным напиткам. Её используют во множестве рецептов.
К примеру, салат, который мы называем «Оливье», в Италии именуют «Русский салат» (Insalata Russa) и кладут в него салями.
Salame Piacentino DOP
Салями Пьячентино готовят из мяса и сала свиней в провинции Пьяченца (Piacenza). Содержание жировой составляющей от 10 до 30%. Готовый продукт имеет цилиндрическую форму и весит от 400 г до 1 кг. Текстура компактная. Цвет среза ярко-красный с хорошо различимыми включениями сала. Запах характеризуется нежным ароматом мяса с легким намеком на специи. Вкус нежный, почти несладкий, с возрастом более интенсивный. Выдержка зависит от веса и составляет не менее 45 дней. Салями Пьячентино едят как закуску и используют в рецептах.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Итальянскую салями Качиаторе производят в 11 регионах Италии.
Её название переводится как «охотник». Это связано с традицией людей брать на охоту салями для перекуса.
Колбаса отличается от остальных сортов богатой историей. Форма продукта цилиндрическая, длина около 20см и диаметр 6 см. Весит в среднем 350 г. Текстура плотная, не эластичная. Срез рубиново-красный с равномерно распределенными зернами сала. Аромат тонкий, вкус сладкий и нежный без кислинки. Минимальное время созревания – 10 дней. Качиаторе едят с несоленым хлебом, ей дополняют хорошее игристое вино, сыры, фрукты и овощи. Отлично вписывается в салаты.
Salame di Milano
Салями Милано не входит в ряды продуктов категорий DOP и IGP. Однако это один из самых известных сортов среди итальянских салями. Её делают из смеси тонко измельченных свинины и говядины, которую заправляют солью и небольшим количеством приправ и начиняют в натуральную или синтетическую оболочку. Время выдержки около 3 месяцев. Цвет среза ярко-красный, почти рубиновый. Вкус нежный. Подают салями милано в составе мясной тарелки. Миланцы едят её с традиционным хлебом michetta.
Происхождение
История салями на территории современной Италии началась еще в период Римской империи. Название продукта происходит от латинского слова salumen, но появляется оно лишь в средние века и означает, что изделие хранится с солью. Так именовали не только мясо, но и рыбу. Тем не менее, с течением времени термин «салями» всё больше и больше связывали со свининой.
Хотя первые попытки длительно сохранить мясо с солью относятся к истории прошутто, но в сельской местности быстрее начал доминировать способ упаковки измельченного мяса в кишки животных.
Массовое же производство салями начинается в средние века, когда появляются первые крупные свинарники в непосредственной близости от мест переработки молока. Отходы от производства сыров и творога идеально подходят для корма свиней. Рождение такой индустрии и уникальный микроклимат Италии создает идеальные условия для распространения искусства хранения мяса. В Милане рубленую свинину смешивали с вином и специями. Такое салями отправляли на торжественные столы дворян и феодалов.
В XII веке при дворе семьи Маласпина подают «новую» колбасу, выдержанную в винных подвалах и «ароматизированную» с помощью дыма. А в 1581 году слово «salame» впервые встречается в поваренной книге и указывает на свиную колбасу. До этого колбасные изделия обозначали термином insicia. Позднее салями переходит и на столы сельских жителей, когда выращивание свиней становится незаменимым ресурсом для выживания.
Искусство приготовления салями развивалось по-разному в зависимости от области Италии. Что неизбежно привело к разнообразию сортов итальянской salame даже в одном и том же регионе.
Производство
Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.
В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.
Перед началом приготовления с мяса удаляют жилистые участки и жировую ткань. Его тщательно очищают и охлаждают до температуры 7 градусов. Какие части туши идут на приготовление салями, а также тонкость помола, зависят от сорта колбасы.
К фаршу добавляют соль и специи, наличие которых определяется видом продукта. Из пряностей используют чеснок, черный и белый перец (молотый или в зернах), укроп, мускатный орех, гвоздика и другие. В некоторых регионах Италии встречаются необычные салями. Например, с грецкими орехами или фисташками. Нестандартным методом можно назвать и добавление к сырью молока или вина. Законом разрешено использование нитрита натрия в качестве красителя и слабого консерванта.
Колбасным тестом начиняют натуральную (кишки свиней, овец, КРС и лошадей) или синтетическую (целлюлоза) оболочку. Для предварительного высыхания колбасу отправляют в теплые помещения на 3-7 дней. Дальнейшее созревание происходит при температуре 10-15 градусов. Сроки выдержки варьируются в зависимости от сорта. Финальным этапом приготовления для отдельных видов салями может быть незначительное копчение для придания специфического аромата.
Калорийность и польза
Калорийность салями, как и у других продуктов, непосредственно зависит от её сорта. Рассмотреть все не представляется возможным, поэтому мы остановимся на Салями Милано – самой известной и покупаемой итальянской колбасе в мире. Количество калорий на 100 г составляет 384 кКал, которые складываются из:
Салями Милано – это продукт с высокой энергетической ценностью. Тем не менее, сало в ней легко усваивается благодаря развитию полезной микрофлоры во время созревания колбасы.
Свиное мясо очень богато белком, который необходим как строительный компонент для организма человека. К тому же ферментация протеинов во время выдержки продукта приводит к лучшему их усвоению.
Кроме того, колбасные изделия являются одним из важных источников биодоступного железа, цинка и других минералов. Салями богато витаминами В1 и В3. Они участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, а также органов пищеварения.
Салями рекомендуют для питания людям со сниженным весом и отсутствием аппетита, в периоды психического и физиологического стресса, во время выздоровления. Если вы не относитесь ни к одной категории, но при этом любите салями, следует знать о том, что потратить калории от 100 г салями можно:
Минусом продукта можно назвать и высокое содержание хлорида натрия (соли), чрезмерное употребление которого способствует формированию артериальной гипертонии.
Рецепт в домашних условиях
Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.
Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:
Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.
Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.
Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.
Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.
Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.
Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.
Отечественные магазины предлагают 1 кг итальянского продукта за 3000-3500 рублей. Изделия российского производства с названием «Салями Милано» оцениваются в 1500 рублей за 1 кг.
Совсем не печальная повесть о салями подошла к концу. Съесть кусочек колбаски с хрустящим хлебом, а потом пробежаться вокруг Колизея, представляется идеальным началом дня. Живите светло, любите тайно, путешествуйте вкусно и помните: «В Италию со своей салями не ходят!»
Мясные истории
Мясные деликатесы разных стран мира. История, рецептуры, производство, ингредиенты
Страницы
вторник, 12 июля 2016 г.
Realizzato in Italia. Салями Милано
Наряду с салями Фелино, это, пожалуй, самая известная итальянская сыровяленая колбаса. Состав стандартной «Милано» распределяется равными частями между свининой, говядиной и шпиком, однако встречаются сорта, в рецептурах которых говядина не применяется.
После забоя свинину охлаждают, нарезают кусками и пропускают через волчок; ту же процедуру проделывают со шпиком, после чего оба компонента смешивают до образования однородной зернистой фаршмассы. Таким образом салями приобретает свой «фирменный» тонкозернистый срез. Затем берут говядину, нарезают кубиками по 5-6 миллиметров каждый и добавляют к свинине и шпику. Теперь наступает очередь технологических и вкусовых добавок, традиционно это поваренная соль, нитрат натрия, дробленый перец и предварительно растолченный и замоченный в белом вине или в кьянти чеснок.
На следующем этапе производится наполнение оболочек фаршем, для чего используют свиную синюгу и прямую кишку. Наполненные массой оболочки укладывают в рассол на несколько часов, затем достают из тузлука и подсушивают на протяжении одного дня. Концы оболочки при этом остаются открытыми. Далее колбаски перекладываются соломой, которую закрепляют колбасным шпагатом. Вязка является типичной для этого сорта колбас. Милано шесть-восемь раз перевязывают вдоль батона и несколько раз поперек. Предварительное созревание осуществляется на протяжении четырех-пяти недель при температуре порядка 18°С, в течение которых батоны регулярно промывают теплой водой, удаляя микроорганизмы с их поверхности.
Дело в том, что в присутствии влаги рост бактерий характеризуется образованием пленки на поверхности питательной среды, каковой в данном случае выступает поверхность натуральной оболочки. Если подобная пленка перестает образовываться, переходят к финальной сушке колбас. Для этого их еще раз промывают водой и оставляют созревать на свежем воздухе в течение шести недель. За это время на поверхности салями милано образуется слой натуральной съедобной плесени.
Чайник-Колбасник. Милано
Как я уже писал ранее.
Мое желание понаделать кучу разных колбас было на столько сильным что я штамповал какие то рецепты по 2-3 в неделю… =)))
Сегодня поговорим о результате — о положительном, отрицательном, в любом случае поучительном. Ведь любой результат это движение вверх.
Итак Салями Милано.
3 рецепта, по 2 кило сырья на рецепт. 6 кило общей массы которую… которую… которую я не осилил =)))))
Так получилось что делал я их в 2 захода. Днем и поздней ночью.
1. рецепт
Вино красное столовое.
1й Вариант готовые специи ЕК.
2й Вариант
Сухое молоко…60
Перец, белый, молотый…3
Перец, черный, целый…6
Стартовая культура
Чеснок, гранулы…
Смесь специй (4 части кориандр, 3 мускатный орех, 1 семена фенхеля)…
Смесь трав (3 майоран, 1 чабрец, 1 базилик)…
Вино, красное.
Я намерено не пишу количество специй, потому что они есть в видео рецептах. Я пытался полностью соблюсти пропорции.
Натуральная оболочка свиная черева 36-42 калибр. + остатки бараней черевы 23 на тестовые пробы.
Стартовые культуры готовые, Флора Италия из магазина ЕК.
Решетка 6.
Процесс приготовления простой, но не без премудростей. Сырье должно быть подмороженным (я этого еще не знал), сначала перемалывается самое постное мясо — говядина, ее желательно молоть на мелкой решетке 2-3, очень хорошо перемешивается. Потом добавляют не жирную свинину, тоже хорошо перемешивают, и в конце шпик. Шпик кладется в самом конце для того чтоб он не «растаял» и не «осалился» испортив тем самым колбасу. К моменту набивки в шприц температура фарша должна была быть не выше 10-12 градусов. А желательно вообще в районе 0-4 гр. Как вы понимаете, всего этого я тогда еще не знал, рубил все вместе, как есть, да и термометра не было чтоб померить температуру фарша =)))
Набил и вывесил на активацию стартовых культур.
Данные стартовые культуры активируются в течении от суток до трех. А? Почему такая разница, спросите вы? А потому что мясо разное, по хорошему процесс работы культур заканчивают в момент когда Ph кислотность фарша достигает
5.2-5.4 едениц. Но конечно же прибора мерить этот пиаш у меня нет. Стоит он конских денег =) 35к по курсу на 62 =) Колбаса это просто и дорого!
Не удивляйтесь почему колбаса разного цвета. Как я уже писал разница между приготовлением 2х партий 6 часов. К тому же, во второй рецепт я забыл положить стартовые культуры =)) Ну 12 ночи, что вы хотите.
Вот и результат и вид на лице. =)
Дальше вся это колбаса пролежала 4 дня в холодильнике для осадки и уплотнения.
Следующий этап — климатическая камера.
А дальше что то опять пошло не так =) Колбаса висела в момент моей войны и настройки климакамеры по этому условия хранения скакали. Влажность была от 95 до 63. И это сразу же отразилось на колбасе. На ней появилась плесень.
