меловые ядра риса что это
Меловые ядра риса что это
Дата введения 1995-01-01
1 РАЗРАБОТАН Российской Федерацией
ВНЕСЕН техническим секретариатом Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 21 октября 1993 г.)
За принятие голосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
4 ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 5-2008)
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Настоящий стандарт распространяется на рисовую крупу, предназначенную для пищевых целей и производства продуктов детского питания.
Обязательные требования к рисовой крупе, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения и охраны окружающей среды изложены в табл.2 (показатели: пожелтевшие ядра, испорченные ядра в составе сорной примеси, минеральная примесь, зараженность вредителями, загрязненность мертвыми вредителями, металломагнитная примесь), табл.3 (все показатели за исключением показателя «влажность»), 1.6.
1Технические требования
1.1 Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
1.2 Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
1.3 Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.1.
Характеристика крупы и способ обработки
Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробленый, шлифованный
На сорта не делится
Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм
1.4 Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.
Характеристика и нормы для рисовой крупы
Что нашли в рисе «Шебекинский», действительно ли «Чистая крупа» такая чистая и можно ли покупать рис «Мистраль»
Всё просто, но не без сюрприза
Один из популярнейших в мире продуктов по сей день остается для большинства россиян чем-то привычным, но не совсем понятным. Почему цвет зерна в одной упаковке отличается от цвета зерна в другой? Почему один стоит копейки, а другой в несколько раз дороже? И есть ли между ними существенная разница?
Рис регулярно появляется на нашем столе со времен Петра I. И, хоть большинство и полюбило его за то, что он недорогой, сытный, прост в приготовлении и легко сочетается со множеством других продуктов. Но мы ещё не научились выбирать при приготовлении правильный сорт или определять качество зерна. А потому при походе в магазин у большинства просто разбегаются глаза от предложенного торговыми марками разнообразия, и мало кто на самом деле понимает, чем отличается качественный рис от некачественного, а дорогой от дешёвого. Для того, чтобы разобраться с этим вопросом, команда телепередачи «НашПотребНадзор» отправилась на родину риса.
На Юге Вьетнама в дельте реки Меконг располагаются просторные рисовые плантации. Зерно местного происхождения считается одним из лучшей в своём виде. Владелец одной из таких плантаций уверен: вырастить рис не сложнее, чем его приготовить. Для этого необходимо много воды и тёплый мягкий климат. А хороший рис очень легко отличить от плохого: хороший рис чистого белого цвета, в то время как последний имеет грязноватый желтый оттенок. Некоторые недобросовестные поставщики стараются отбелить некачественные зёрна, но тогда, как правило, зерно теряет не только свои питательные качества, но становится более прозрачным, обесцвеченным. Именно поэтому честные плантаторы советуют внимательно выбирать рис в магазинах, в первую очередь обращая внимание на цвет зёрен.
Круглозёрный рис, например, содержит больше крахмала, а потому поглощает больше воды и сильнее разбухает при варке.
Команда выходящей на телеканале НТВ программы «НашПотребНадзор» приобрела в обычных российских магазинах десять пачек круглозёрного риса торговых марок «Националь», «MAKFA», «365 дней», «Яровое поле», «Fine Life», «Каждый день», «Шебекинский», «Мистраль», «Чистая крупа», «О’КЕЙ». При участии некоммерческой организации «Роскачество» была выбрана независимая лаборатория, где провели проверку крупы по более чем шестидесяти критериям.
Один из ключевых показателей – содержание меловых, то есть недозревших, ядер в упаковке. Согласно ГОСТу, каждому сорту риса соответствует своя максимально допустимая норма содержания таких зёрен, исчисляемая в процентах. Экспертиза показала, что в круглозёрном рисе «365 дней» содержание меловых ядер превышает допустимое для указанного на упаковке класса значение.
Большое содержание дроблёных ядер обнаружили в упаковках риса «365 дней», «Яровое поле» и «Шебекинский».
Методы определения основных показателей качества
Характерным сортом, у которого мучнистое пятно занимает почти все ядро зерновки, является Кырмызы, крупа которого также имеет невысокое товарное качество. Этот сорт характеризует 3-й подтип (с мучнистой консистенцией зерна) III типа по стандарту.
Однако и у стекловидных сортов риса мучнистость эндосперма может увеличиваться при неблагоприятных погодных условиях уборки, длительном пребывании метелки в валках и хранении влажного риса-зерна.
Анализ риса-зерна имеет свои особенности, поэтому для него установлена следующая специальная схема выполнения работ (рис. 64).
Рис. 64. Схема анализа риса-зерна.
Такие показатели, как влаяшость, зараженность вредителями хлебных запасов, цвет, запах и вкус риса-зерна определяют по общей схеме анализа, установленной для всех культур. При определении запаха следует учесть, что рис-зерно часто обладает специфическим илистым, болотным запахом, который оп приобретает на корню или при хранении в копнах на сырой земле. Такой рис не считается дефектным.
Кроме общих показателей качества, при анализе риса-зерна определяют ряд специфических: содержание красных, пожелтевших, меловых и глютинозных зерен и стекловидность. При анализе риса на крупозаводах определяют трещиноватость, пленчатость и содержание чистого ядра. Для всех партий устанавливают типовой и подтиповой состав.
Определение засоренности риса.
Для определения засоренности берут навеску массой 50 г и просеивают ее через сита: нижнее с отверстиями 0 2 мм, проход через которое не разбирают и целиком относят к сорной примеси, и верхнее с продолговатыми отверстиями размером 2×20 мм, применяемое для облегчения разборки, главным образом для выделения недоразвитых зерен. Сход с сита с отверстиями размером 2 X 20 мм дополнительно просеивают через сито с отверстиями 0 3 мм для выделения просянок.
Злостными и трудноотделимыми сорняками риса являются различные виды просянок: просо куриное, просо рисовое и просо крупноплодное, или курмак.
Просо рисовое (рис. 65) похоже на куриное просо, но отличается большими размерами. Просо крупноплодное (курмак) отличается от проса рисового более крупными зернами, созревает одновременно с рисом, поэтому оно является основным его засорителем. Почти все виды просянок имеют ости, что затрудняет отделение их от риса. Примесь просянок в зерне, направляемом для переработки, не должна превышать 1,5%.
Рис. 65. Просо рисовое,
После просеивания схода с сит разбирают, выделяют сорную и зерновую примеси и основное зерно, руководствуясь целевыми стандартами.
Недоразвитые (недозревшие) зерна в поперечном разрезе имеют мучнистую (меловую) консистенцию эндосперма или стекловидное пятно в центре эндосперма, легко разрушающееся при надавливании.
Такие зерна в процессе переработки в связи с высокой хрупкостью превращаются в мучель или в шлифованные мучнистые частицы дробленого риса, ухудшающие товарный вид дробленой крупы. Недоразвитые, изъеденные и зеленые зерна риса, относящиеся по стандарту к примеси, выделяют, взвешивают и затем часть их относят к сорной примеси.
Испорченные зерна риса (загнившие, заплесневевшие, с измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного) выделяют из навески массой 50 г. Общее содержание испорченных зерен (как и у других пленчатых культур) определяют в двух навесках ядер, оставшихся после определения пленчатости.
В отличие от других культур (пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы) в рисе-зерне к зерновой примеси относятся все битые (независимо от размера) зерна, оставшиеся на сите с круглыми отверстиями 0 2 мм.
Пленчатость определяют из двух навесок массой по 5 г, выделенных из зерна после определения засоренности. В остистом рисе пленчатость определяют вместе с остями. Пленки отделяют вручную, на шелушителе и механизированным способом на аппарате ГДФ-1. При определении пленчатости на шелушителе с резиновой поверхностью гнезда и терки навеску риса помещают в гнездо, вкладывают в гнездо терку и при среднем нажиме на ее ручку полукруговыми возвратными движениями шелушат, не допуская раздавливания зерна. После 40-60 дзижений большая часть пленок отделяется. Продукт переносят на сито с продолговатыми отверстиями размером 2×20 мм (или 1,8×20 мм, в зависимости от крупности риса) и отсеивают лузгу. Нешелушеные зерна, оставшиеся на сите, отделяют вручную, вторично помещают в шелушитель и продолжают шелушение до полного отделения пленок. Так же поступают со второй навеской. Массу выделенных пленок в граммах умножают на 20 и выражают в процентах. Пленчатость образца представляют как среднее значение из двух определений.
При отделении пленок вручную каждую навеску помещают в фарфоровую ступку, на дно которой кладут кусок тонкой металлической сетки, пестик обтягивают такой же сеткой. После 40-60 движений (при этом избегают раздавливания зерен) снятые пленки взвешивают.
Для шелушения риса вручную применяют сито с продолговатыми отверстиями размером 1,2×20 мм. Сито
перевертывают вверх дном, переносят на него навеску и отделяют пленки нажатием пальца на зерно.
Пленчатость образца представляет собой среднее значение из двух определений. Расхождение между двумя параллельными определениями, а также между показателями для контрольных и арбитражных определений допускается не более 1%. Результаты определения пленчатости в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 0,1%.
Определение содержания испорченных, красных, глютинозных и пожелтевших зерен. Из шелушеных зерен риса, оставшихся после определения пленчатости, выделяют зерновки риса с красной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные и пожелтевшие.
Красные зерна риса имеют окраску зерна (ядра после снятия с цветочных пленок) от красного до буро-коричневого цвета.
Испорченные зерна риса имеют эндосперм от светло-коричневого до черного цвета.
Пожелтевшие зерна имеют ядро снаружи и внутри желтого цвета различной интенсивности.
Глютинозные зерна имеют плотный эндосперм, консистенцию молочного стекла, в разрезе стеаринообразные.
Отобранные после определения пленчатости (из двух навесок массой по 5 г) фракции этих зерен взвешивают каждую в отдельности на технических весах с точностью до 0,01 гик полученной массе прибавляют для каждой фракции массу пленок, соответствующую этим зернам.
Содержание красных, испорченных и других фракций зерен вычисляют по формуле в следующем порядке.
Сначала определяют массу красных зерен (вместе с пленками) в процентах из навески массой 10 г по формуле
Массу красных зерен в процентах (вместе с пленками) определяют по формуле. 
Пример. Я=0,56 г; С=2,0%; 3=6,0%; Я=20,0%
Так же вычисляют процентное содержание примеси пожелтевших, зеленых, испорченных и других зерен.
Выбираем полезный рис
Как это сделать, рассказывает Марина Савкина, эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.
Рис пришел к нам из Азии, где производится около 90% всего мирового урожая этой зерновой культуры. Существует огромное разнообразие сортов риса, которые отличается по размерам: длиннозерный (жасмин, басмати), среднезерный (камолино, карнароли), короткозерный (арборио, бомба).
Любимое многими россиянами блюдо «плов» пришло к нам из средней Азии. Для классического узбекского блюда используется девзира – среднезерные и длиннозерные виды риса. Они очищенные, но не шлифованные, поэтому имеют шероховатую поверхность. Цена такого продукта выше средней, так как этот рис подвергается ферментации.
В России популярен шлифованный круглый белый рис. Его используют в приготовлении молочных каш, супов, пудингов, запеканок и в качестве гарнира. На прилавках нашей страны есть кубанский и краснодарский рис. Так называют не сорта, а группы злаков, произрастающих в этих регионах.
Чем же так хорош рис?
Это ценный источник углеводов, белка в нем несколько меньше. В продукте также содержатся витамины группы В, калий, марганец, селен, магний, медь, фосфор. Концентрация полезных веществ снижается ближе к центру зерна.
Если составлять рейтинг полезности, то белый шлифованный рис займет последнее место. Оболочка злаков удаляется и вместе с ней часть витаминов и микроэлементов. Шлифованный рис часто содержит много крахмала и больше подходит в качестве детского прикорма, а также для молочных каш, пудингов, запеканок. Кроме зерен используется белая рисовая мука, в основном для выпечки.
Модный нынче красный рис также не шлифован. В наружной части содержатся антоцианы – растительные пигменты. Вовремя варки вода окрашивается в красный цвет.
Чтобы блюда из риса приносили пользу, замените белый рис на коричневый. Используйте меньше масла и жира в процессе приготовления. А еще попробуйте ввести в свой рацион регулярное употребление риса с овощами и заменить красное мясо птицей или морепродуктами. Немного усилий и отказываться от вкусных блюд с популярным злаковым не придется.
Крупа рисовая
Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл. 1.
Вид крупы
Сорт крупы
Характеристика крупы и способ обработки
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
Высший
Первый
Второй
Третий
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра
Рис дробленый, шлифованный
На сорта не делится
Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм
Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.
Наименование показателя
Характеристика и нормы для рисовой крупы
сорта Экстра
высшего сорта
первого сорта
второго сорта
третьего сорта
дробленой
Белый с различными оттенками
Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой
Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее
Влажность, %, не более
Доброкачественное ядро, %, не менее
в том числе: рис дробленый, %, не более
пожелтевшие ядра риса, %, не более
меловые ядра риса, %, не более
ядра с красными полосками, %, не более
Не ограни-
чиваются
красные ядра, %, не более
Не ограни-
чиваются
глютинозные ядра, %, не более
шелушеные зерна просянки, %, не более
Нешелушеные зерна риса, %, не более
Сорная примесь, %, не более
в том числе: минеральная примесь
Зараженность вредителями хлебных запасов
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг, не более
Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.
Пищевая ценность и химический состав рисовой крупы.
Пищевая ценность:
Химический состав:
Макроэлементы:
Микроэлементы: