масло нуазет что это такое

Масло нуазет что это такое

Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает 130 ° C, его натуральный молочный сахар и сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.

Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.

Как приготовить

Обычное коричневое масло

Коричневое масло с добавлением сухого молока

На 150 г обычного или соленого масла потребуется 50 г сухого, лучше нежиренного молока

Источник

Гурмания

Кулинарная азбука. Нуазет

Вообще-то, нуазет это просто французское название лесного ореха. И все было бы очень просто, если бы не было такой путаницы: в кулинарии под этим словом могут скрываться очень разные вещи.

Масло-нуазет готовится довольно просто: сливочное масло растапливается на низкой температуре, с поверхности его удаляется свернувшийся молочный белок, а само масло продолжают нагревать до тех пор, пока оно не приобретет приятный ореховый цвет и запах. Такое масло используют как соус к зимним овощам, пицце, пасте, мясным и рыбным блюдам, а также добавляют в тесто (например, для пирожных “Финансье” и печенья “Мадлен”).

Соус “Нуазет”

Нужно:

Готовим!

Кстати.

Питание необходимо не только внутреннее, но и внешнее. Не забудьте накормить кожу ваших рук чем-нибудь “вкусненьким”!

_{Увлажняющий крем для рук Арт-Дизайн в ассортименте, Sephora}

_{Увлажняющий крем для рук с ретинолом, глицерином и экстрактом зеленого чая, Retinol}

_{Hand-Absolute Комплексный крем-уход для рук и ногтей, Filorga}

Источник

Коричневое масло бер нуазетт — это способ поднять свои блюда но новый уровень. Что такое бер нуазетт? Это всего лишь пережаренное сливочное масло, которое приобретает коричневый цвет и неповторимый ореховый аромат. Его можно использовать точно так же, как и обычное сливочное масло, а можно использовать в качестве соуса и добавлять в различные блюда. Ещё очень здорово добавлять бер нуазетт в выпечку, обязательно попробуйте.

Время приготовления: 5 минут

1. Нагрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте масло (если вы нарежете его, оно растает более равномерно), часто помешивайте. Продолжайте топить масло.

Simply Recipes / Cambrea Bakes

Simply Recipes / Cambrea Bakes

2. После того как масло растопится, оно немного вспенится, а затем пена исчезнет. Внимательно наблюдайте, как на дне сковороды начинают образовываться слегка подрумяненные пятнышки. Появится ореховый аромат.

Simply Recipes / Cambrea Bakes

Simply Recipes / Cambrea Bakes

Simply Recipes / Cambrea Bakes

3. Перелейте масло в миску, чтобы оно перестало готовиться и не подгорело.

Довольно легко пережарить масло и оно превратится из коричневого в подгоревшее. Если масло начинает чернеть, то придётся делать всё заново. Такое масло уже испорчено и будет иметь горелый вкус, а не ореховый.

Если вы хотите приготовить соус из коричневого масла и шалфея, то добавьте в масло несколько свежих листьев шалфея, когда оно растопится. Дайте маслу подрумяниться и снимите с огня.

Масло можно использовать сразу. Также коричневое масло бер нуазетт можно накрыть пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.

Simply Recipes / Cambrea Bakes

Simply Recipes / Cambrea Bakes

Энергетическая ценность на 1 порцию:

Заглавное фото: Simply Recipes / Cambrea Bakes

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник

Коричневое сливочное масло

Под французским кулинарным термином beurre noisette (произносится как «бёр нуазет») подразумевается разновидность теплого соуса, используемого во французской кухне для соленых блюд, таких как зимние овощи, паста, ризотто, рыба, морепродукты, курица, различные омлеты и многое другое. В некоторых случаях его добавляют во французскую выпечку. Так, по крайней мере, трактует его Википедия. Бёр нуазет отличается своим темно-желтым, почти коричневым цветом, запахом и вкусом слегка пригоревшего сливочного масла, а также отчетливыми ореховыми нотками. Практически то же самое имеется в виду под итальянским словосочетанием burro bruno (в переводе буквально – «коричневое масло»). Кто из этих двух народов несет пальму первенства в создании этого продукта сказать сложно. Скорее всего, какой-то повар (неважно, итальянец или француз) однажды просто недоглядел за сливочным маслом на сковороде и – voila! – вкус слегка подгоревшего масла стал всемирно узнаваемым.

Впрочем, большинство англоязычных поваров также величают этот соус brown butter (то же самое, что и итальянское burro bruno), что, по сути, звучит несколько точнее, чем французский вариант названия, который переводится как «арахисовое масло» (ассоциация, очевидно возникающая из-за похожего цвета и отчасти орехового аромата).

И что же, по большому счету, такое, это самое бёр нуазет, бурро бруно, браун баттер или коричневое масло? Вы будете удивлены, но это чуть ли не единственное в своем роде блюдо из категории соусов, которое состоит из одного единственного ингредиента – обыкновенного масла, произведенного из коровьего молока!

Говоря технически, коричневое масло – это сливочное масло, которое продолжает некоторое время готовиться уже после того, как будет перейдена точка его полного таяния. Растаявшее масло шипит и пенится на слабом огне еще в течение приблизительно 5-6 минут, пока не будет достигнут желаемый результат. В процессе медленного обжаривания его цвет с прозрачного янтарно-желтого меняется до желто-коричневого, а вкус — от свежего молочного до насыщенного орехового. Благодаря несомненной простоте в приготовлении, а также универсальности в плане использования во всевозможных блюдах, коричневое масло может оказаться для вас той самой волшебной палочкой-выручалочкой, которая становится незаменимой во многих случаях, когда необходимо в считанные минуты приготовить подходящий и, самое главное, вполне достойный соус или подливку.

Для того, чтобы сделать настоящее коричневое масло, вам понадобятся лишь сковорода со светлой внутренней частью (светлое антипригарное покрытие, белая эмаль или нержавейка), деревянная или силиконовая лопатка для помешивания и сливочное масло. Установите интенсивность огня в газовой конфорке в средне-слабое положение — это позволит вам постоянно контролировать процесс готовки. Сливочное масло необходимо постоянно помешивать. Как только масло растает, на его поверхности начнет появляться сильная пена, которая со временем почти исчезнет. Через 5-8 минут масло приобретет ярко выраженный, темно-золотистый оттенок, а на дне сковороды появится осадок в виде небольших коричневых частиц или хлопьев. Однако пытаться избавиться от такого осадка и процеживать готовое коричневое масло не стоит. Коричневые частицы на дне сковороды имеют важнейшее значение для соуса. Потому что именно в них в наиболее сконцентрированном виде сосредоточен основной его аромат.

Вместе с тем, необходимо помнить, что между бёр нуазет и просто сгоревшим сливочным маслом – расстояние, измеряемое буквально секундами. Поэтому оставлять плиту во время готовки соуса ни в коем случае нельзя (особенно на последнем этапе)!

Ингредиенты:

Приготовление:

Примечание:

Готовя соус бёр нуазет/коричневое масло, имейте в виду, что сливочное масло в процессе обжаривания теряет жидкость, поэтому выход конечного продукта окажется приблизительно на 25-30% меньше того, что указан в ингредиентах.

Источник

Кекс, боул, паста и конфи в масле бер-нуазет: что быстро и просто приготовить из моркови

Морковь — универсальный продукт, из которого можно приготовить не только салат, но и десерт или изысканное (но при этом очень простое) блюдо на ужин. Шеф-повара поделились с «Афишей Daily» рецептами блюд из сезонного овоща.

Молодая морковь конфи в масле бер-нуазет (beurre noisette) со сметаной и зонтиками укропа

Бистро 6 am Bread Kitchen, шеф-повар Юлия Артамонова

Ингредиенты

— Сливочное масло — 250 г
— Небольшая молодая морковь — 10 шт.
— Семена фенхеля — 1 ст. л.
— Сметана — по вкусу
— Соцветия укропа — по вкусу

Как готовить

Морковь хорошо вымыть щеткой, но не снимать кожицу. Ботву обрезать, оставив 2–3 см.

Растопить масло на среднем огне в сотейнике с толстым дном. Помешивая, довести его до золотистого цвета — примерно 5 минут, — добавить семена фенхеля.

Снизить нагрев до минимума и выложить в масло морковь. Томить на медленном огне около 15–20 минут.

Подавать со сметаной и соцветиями укропа.

Tofu & Yellow Hummus (Боул с тофу и морковным хумусом)

Holy Basil Café, шеф-повар Екатерина Агапова

Ингредиенты

— Морковь — 1–2 шт.
— Кейл — пучок
— Тофу — 100 г
— Кунжут — 1 ст. л.
— Кунжутное масло — 1–2 ч. л.

— Соевый соус — 100 г
— Вода — 200 г
— Специи (куркума, черный перец, кумин, кориандр, сухие травы) — по вкусу

— Нут сухой — 150 г.
— Морковь — 2 шт.
— Тахини — 3 ст. л.
— Лимон — ½ шт.
— Кориандр молотый — 1 ч. л.
— Черный перец — щепотка
— Куркума — ½ ч. л.
— Оливковое масло — 3 ст. л.
— Соль гималайская — 1 ч. л.

Как готовить

Замочить нут на ночь. Затем промыть и переложить в кастрюлю, залить холодной водой на 3 см выше уровня нута. Варить примерно 60–90 минут на среднем огне, за 10 минут до готовности посолить.

Пока варится нут, морковь вымыть, почистить и нарезать крупными кусочками. Переложить на противень, закрыть крышкой и поставить в нагретую до 180 градусов духовку. Запекать в течение 20–30 минут до мягкости.

Сложить все ингредиенты для хумуса в емкость для блендера, пробить до гладкой консистенции, добавляя специи по вкусу.

Приготовить маринад для тофу. Для этого смешать специи, добавить соевый соус и питьевую воду. Тофу нарезать кубиками и залить готовым маринадом. Оставить на несколько часов, а лучше — на всю ночь.

Свежую морковь мелко натереть. Кейл промыть и нарезать, удалив жесткую часть. Добавить к нему немного кунжутного масла и морковь, перемешать. Кубики тофу обвалять в кунжуте.

На тарелку (или в банку) выложить морковный хумус, затем морковь с кейлом, маринованный тофу.

Фетучини из моркови с арахисовым соусом

«Город-сад», коллаборация с шеф-поваром Иваном Дубковым

Ингредиенты

— Морковь — 250 г
— Масло оливковое — 35 г
— Паста арахисовая — 115 г
— Масло кунжутное — 15 г
— Соус соевый — 25 г
— Цедра лимона — 3 г
— Сок лимона — 25 г
— Вода — 65 г
— Нут отварной — 65 г
— Петрушка — 8 г
— Мята — 8 г
— Специи (кумин, тмин, кунжут белый/черный, перец черный) — 8 г

Как готовить

При помощи овощечистки нарезать морковь длинными широкими полосками. По форме она должна напоминать пасту фетучини.

Слегка обжарить морковь на масле в воке.

Тщательно промыть петрушку и мяту — понадобятся только листья без стебельков. Измельчить зелень ножом, соединить с морковью, добавить вареный нут. Посолить и перемешать.

Приготовить соус. Для этого соединить арахисовую пасту с водой, кунжутным маслом, соевым соусом, соком лимона и цедрой. Тщательно перемешать или взбить блендером.

Специи измельчить и смешать.

Соединить пасту из моркови, соус и специи. Тщательно перемешать.

Морковный кекс

Кондитерская no regrets

Ингредиенты

На форму 24 на 9 см, высотой 8 см

— Cвежая морковь — 222 г
— Коричневый сахар — 158 г
— Яйца — 174 г
— Белый сахар — 128 г
— Растительное масло — 222 г
— Пшеничная мука — 233 г
— Разрыхлитель — 7 г
— Сода — 2 г
— Соль — 2 г
— Грецкий орех — 59 г
— Пекан — 53 г

Как готовить

Разогреть духовку до 150 градусов. Проложить противень пергаментом (можно этого не делать), выложить орехи и отправить в разогретую духовку на 12–13 минут.

Вытащить орехи и остудить. Духовку переключить на 180 градусов. Остывшие орехи порубить ножом.

Подготовить форму: смазать маслом и проложить пергаментом (его предварительно вырезать по форме формы).

Натереть морковь на мелкой терке — лучше взять моркови немного больше, так как, скорее всего, некоторые части натереть не получится.

В емкость для замеса всыпать коричневый и белый сахар, добавить яйца. Смешать венчиком в течение 1–2 минут, миксер лучше не использовать — это сделает кекс слишком хрупким. Постепенно тонкой струйкой ввести масло, не переставая помешивать.

Сухие ингредиенты смешать до однородности, всыпать к основной массе. Быстро вмешать сухие ингредиенты венчиком — долгий замес запустит развитие глютена, который сделает кекс резиновым. Добавить морковь, орехи, снова вымешать тесто до однородности. Переложить его в форму.

Готовый кекс сразу достать из формы. Остудить на боку — так мякиш не примнется под собственным весом.

Источник