масло гхи или кокосовое масло что лучше
Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)
Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.
В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.
Вот краткое содержание статьи:
Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.
Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?
Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.
Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!
Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)
Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)
Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.
Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?
Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.
Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:
1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%
2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С
А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.
Точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.
Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.
Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)
Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)
Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.
Насыщенность и стабильность масла
Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.
Чем их больше — тем лучше! И вот почему.
Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.
Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.
Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.
Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)
Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах
Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.
К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.
Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.
Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.
Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:
Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.
А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)
Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.
И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.
А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.
Какие масла можно использовать для приготовления еды
Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.
1. Топленое масло ги (гхи)
Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов.
В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.
Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.
Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.
А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.
2. Кокосовое масло холодного отжима
Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.
И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)
Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)
При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!
Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.
3. Оливковое масло первого отжима (extra virgin)
Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!
Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)
Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)
Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина.
4. Органическое сало, утиный и говяжий жир
Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.
Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.
Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).
В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.
5. Масло авокадо
Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.
В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.
Как правильно использовать и хранить масла
После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.
Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день
Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.
Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:
Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.
Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.
Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️
Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?
herbomania
herbomaniaBсе iherb-маньяки здесь!
Приветствуем вас в ТОПовом сообществе любителей шопинга на iHerb
Стоит ли экономить, покупая Kevala Coconut Ghee вместо чистого гхи? Дьявол кроется в деталях
Из всех вариантов гхи мне больше всего понравилось масло Kevala, и я решилась взять смесовое.
Типа сэкономила. А на самом деле сглупила.
Традиционное топлёное масло гхи премиум класса 50% + кокосовое масло первого отжима 50% = образуют безглютеновую и безказеиновую смесь со свойствами масла гхи.
Гхи Kevala сочетает в себе все самые прекрасные потребительские качества:
РАЗ – обладает высокой температурой дыма, не горит, не дымит и не шкворчит;
ДВА – богатое антиоксидантами, витаминами, микроэлементами и линолевой кислотой, такое масло даже при горячей обработке не теряет своей пользы;
ТРИ – масло не нужно хранить в холодильнике, оно не портится при комнатной температуре, не окисляется и не прогоркает;
ЧЕТЫРЕ – универсальность масла проявляется в возможности его использования повсеместно, от томления и выпечки до жарки на большом огне;
ПЯТЬ – это масло подходит людям с непереносимостью лактозы;
ШЕСТЬ-СЕМЬ-ВОСЕМЬ – широкое горлышко, большой объём, лёгкая банка.
В идеале смесовое масло приобретает все положительные свойства чистого гхи, теряя только в стоимости.
Но дьявол кроется в деталях:
Сравнение чистого масла гхи Kevala и смеси масел Kevala (50% гхи + 50% кокос) сразу же даёт понимание, стоит ли экономить на смесовом или лучше переплатить за чистое.
Пришлось переставить кокосовое гхи на подоконник, что ни есть хорошо даже при зимнем угрюмом бессолнечном свете. В холодильнике же оно превращается в камешек, и его надо отковыривать – тоже не айс.
Как ведёт себя кокосовое гхи на СКОВОРОДКЕ – это отдельная песнь. Скажем так: если чистое гхи по поведению отличник, то кокосовое гхи ведёт себя не образцово и даже не показательно. Оно брызгается, чертыха… плюётся, шипит и щёлкает. Чтобы не злить это масло, надо приглушать огонь и следить за степенью его недовольства. Уверена, что, если бы производитель положил кокос не первого отжима, картина этим маслом была бы красивее.
Ещё один несущественный, но неприятный НЮАНС : кокосове гхи хуже отмывается даже обезжиривающим средством для мытья посуды. Оно более жирное, чем чистое гхи, и посуду после него нужно намывать дважды.
Не подмаслишь – не поедешь: стоит ли подсаживаться на модные масла?
В модных растительных маслах разбираемся с диетологом
В магазинах сейчас невероятный ассортимент масел. За маслом гхи, какао, авокадо и другими экзотическими не надо никуда лететь или ехать. Зожники активно вводят их в питание, отказываясь от традиционных. Какие масла и в каком количестве нам нужны – выясняем с диетологом Михаилом Гинзбургом.
Кокосовое
О популярности кокосового масла говорит хотя бы тот факт, что его можно купить в сетях супермаркетов с демократичными ценами и покупатель даже может выбрать из небольшой линейки товара. Раньше качественное кокосовое масло россияне привозили из Таиланда, но сегодня в этом нет необходимости.
Кокосовым маслом смазывают кожу и волосы, но также используют его в питании, главным образом для жарки блюд. Скажем, приготовленные на масле кокоса блинчики отличаются нежным и приятным вкусом, другая выпечка тоже.
– Кокосовое масло довольно интересно с точки зрения диетологии, – рассказывает известный диетолог Михаил Гинзбург. – Оно уникально тем, что его большая часть жирных кислот – это среднецепочечные жирные кислоты. Мы в своём питании чаще используем длинноцепочечные жирные кислоты и в своём организме накапливаем жиры, состоящие из этих кислот. Среднецепочечные жиры в организме не накапливаются и целиком расходуются для окисления и образования энергии.
Поэтому, по словам диетолога, бутерброд с кокосовым маслом не полнит и даёт много энергии, а бутерброд со сливочным маслом откладывается на боках, даёт меньше энергии и способствует развитию атеросклероза. У кокосового масла, говорит Гинзбург, есть ещё один плюс: среднецепочечные жиры не могут дальше окисляться и портиться, и когда мы жарим на кокосовом масле, пища получается более экологически чистой без доокисленных канцерогенов.
При этом эксперт отмечает: пока это все наблюдения и рассуждения, для научной систематизации которых нужно 5–10 лет.
Масло гхи
Масло гхи можно приобрети в интернет-магазинах и магазинах аювердических товаров, исторически оно родом из Индии.
– Это топлёное масло в индийской кухне, которое готовится по древним рецептам, – объясняет диетолог. – Из сливочного масла при нагревании удаляются ненасыщенные жирные кислоты, примеси. Топлёное масло даёт меньшую токсическую нагрузку на организм, если использовать его при жарке.
Другое дело, что жарка в принципе не самый лучший и здоровый способ приготовления пищи. Теоретически топленое масло можно приготовить в домашних условиях, но диетолог не советует это делать, тем более из продуктов масс-маркета: сливочное масло содержит ароматизаторы, стабилизаторы и другие вещества, да и технологию приготовления нужно знать, а не топить сливочное масло как бог на душу положит.
Рапсовое
Это масло делают из рапса – растения из семейства крестоцветных, родственника капусты. Рапс выглядит как красивые жёлтые цветы. Рапсовое масло использовали с древних времён, но только недавно учёные выяснили, что такое масло с высоким содержанием эруковой кислоты вредно для здоровья – оно разрушает клетки крови тромбоциты.
– В последнее время стали производить рапсовое масло, полученное в ходе селекции растений, которое содержит эту кислоту в минимальных объёмах и нетоксично, – говорит Гинзбург.
Правильное рапсовое масло содержит полезные омега-3 жирные кислоты (в обычном подсолнечном их меньше), витамины A, E и B, однако у него есть и более полезные масла-конкуренты. Если же вы все-таки решили разнообразить рацион рапсовым маслом, следите, чтобы на этикетке было указано содержание эруковой кислоты – менее 1% и была пометка «П», что означает «пищевое».
Рапсовое масло добавляют в салаты, жарить на нем, как, впрочем, и на любом растительном, не стоит.
Оливковое и льняное
Масло кунжутное, тыквенное, виноградной косточки, авокадо, грецкого ореха и другие модные масла, по словам диетолога, неплохи, их имеет смысл вводить в рацион ради разнообразия вкусов, но лидерами по полезности остаются оливковое и льняное масла. Они содержат наиболее оптимальный набор полезных омега-3 (олеиновая), омега-6 и омега-9 жирных кислот. Эти масла должны быть базовыми, их можно использовать в пропорции: одна столовая ложка оливкового и одна чайная ложка льняного в день, остальные «редкие» масла использовать в количестве не более одной чайной ложки в день.
– Если мы будем злоупотреблять маслами, кроме оливкового и льняного, скажем, налегать на кукурузное, соевое, подсолнечное масло и другие, то мы получим избыток омега-6 жирных кислот. От этого портится настроение, увеличивается вероятность возрастных болезней, появляется усталость. Для сравнения: в еде западных европейцев соотношение омега-6 и омега-3 кислот – десять к одному, а у жизнерадостных итальянцев и греков один к одному или даже один к трем в пользу омега-3 жирных кислот, что признается более здоровым, – отмечает диетолог.
Сколько лить в граммах. Определяем норму в день
Михаил Гинзбург советует в день употреблять не более 1-2 столовых ложек масел, то есть не более 50–70 граммов в день. Половину нормы должны составлять льняное и оливковое масла.