мармит передвижной что это

Мармит: виды, особенности конструкции, преимущества оборудования

Мармит — это современное устройство, предназначенное для поддержания температуры первых блюд, гарниров, соусов, и т.п. на протяжении необходимого периода времени. Широко используется в местах общественного питания (ресторанах, кафе, столовых, кейтеринге), имеет большой выбор типоразмеров и вариантов внешнего исполнения.

Мармиты: разновидности и особенности

Мармиты входят в тепловые линии раздачи питания и устанавливаются как на кухне, так и непосредственно на прилавке. Благодаря наличию таких устройств ресторан может предлагать посетителям различные блюда, температура и вкусовые качества которых после завершения процедуры готовки остались неизменными.

Мармит водяной подогревает нагревает пищу на водяной бане, поэтому блюда, помещенные в него, не пересыхают и не меняют вкуса. Данное оборудование имеет относительно несложную конструкцию и состоит из корпуса, емкости для пищи, электрического ТЭНа, емкости для воды и спускного крана.

Мармит с сухим подогревом подходит исключительно для первых блюд, так как их невозможно высушить при длительном температурном воздействии.

Мармит передвижной, обеспечивающий поддержание температуры готовых блюд с помощью водяной бани, оборудуется нагревательным элементом и герметичной емкостью для воды. На протяжении всего времени использования вода не выкипает, что исключает необходимость в постоянном контроле ее уровня. По завершении работы жидкость с герметичного поддона сливается через специальный кран. Температуру нагрева воды можно изменять в зависимости от наименования блюд с помощью специального контроллера.

Особенности выбора мармита

Мармит электрический может быть предназначен только для первых или вторых блюд или являться универсальным, предназначенным для поддержания любой горячей пищи в гастроемкостях на линии раздачи.

Источник

Мармиты

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО «Поток» и ЛКНО «Эффект».

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.

Мармит для первых блюд ЭПМ-5 (рис. 21.6) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.

Рис. 21.6. Мармит для первых блюд ЭПМ-5:

I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка

Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом «Земля» на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение «Сильный». После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15— 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.

Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.

Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП.

В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от «сухого хода» с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа «Нет воды». Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, обогреваемая тэнами.

В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).

В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м3/ч при теплоте сгорания газа QPH =35,5 МДж/м3). Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м3/ч при теплоте сгорания газа QрH = 35,5 МДж/м3).

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 21.7) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

Рис. 21.7. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:

а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита электронагревателя от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при «сухом ходе», третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.

На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

Мармит передвижной МП-28М (рис. 21.8) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.

Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 — на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.

Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 21.4.

Рис. 21.8. Мармит передвижной МП-28М:

а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6 — емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка; 12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон; 16 — короб

Таблица 21.4 Технические характеристики мармитов

Правила эксплуатации мармитов. Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.

По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.

21.4. Тепловые стойки и шкафы

Шкаф тепловой сквозной ШТС-1 (рис. 21.9) предназначен для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных системах типа СП-230М или кассетах АК-390 и помещенных в шкаф.

Шкаф представляет собой камеру, имеющую с двух сторон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой 8.

Шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого крепятся облицовки 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней электронагревателями 2. На боковинах сверху смонтирован потолок с вентилятором 7.

Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2 имеет то же функциональное назначение и конструкцию, что и ШТС-1, только состоит из двух камер, работающих независимо друг от друга.

Технические характеристики шкафов ШТС-1 и ШТС-2 приведены в табл. 21.5.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2,7 предназначен для поддержания в горячем состоянии (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных стеллажах СП-230М. Используется на предприятиях общественного питания крупных промышленных предприятий и учебных заведений.

Шкаф представляет собой раму, сваренную из швеллеров, к которой крепятся шесть боковин и пол. Каждая боковина состоит из двух стоек, с внутренней стороны к стойкам приварена стенка с закрепленными на ней тэнами. С наружной стороны шкафа к боковине прикреплены винтами съемные облицовки.

Рис. 21.9. Шкаф тепловой сквозной ШТС-1:

а — общий вид; б — схема: 1 — облицовка; 2 — электронагреватель; 3 — лист; 4 — облицовка; 5 — баллон датчика-реле температуры; 6 — потолок; 7 — вентилятор; 8 — панель с электроаппаратурой; 9 — датчик-реле аппаратуры: 10 — двери

Для доступа к тэнам внутренние облицовки шкафа выполнены из двух частей: верхняя приварена к боковинам, а нижняя — съемная.

Боковины между собой скреплены винтами, сверху на них устанавливается потолок. Внутри шкафа на потолке находится вентилятор. Шкаф имеет с двух сторон двери, снабженные резиновым уплотнителем и замком.

Со стороны одной из дверей на потолке размещен отсек с электроаппаратурой. Отсек закрывается съемной панелью, на которую выведены сигнальная лампочка и выключатель.

Таблица 21.5 Технические характеристики тепловых шкафов

Теплообмен в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины засасывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру.

Тепловой режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка.

Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со скомплектованными блюдами вкатываются в шкафы со стороны кухни за 30—60 мин до начала обеда и выкатываются в торговый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-М находит применение на крупных предприятиях общественного питания и предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд. Блюда устанавливаются на тележках-стеллажах, которые вкатываются в шкаф через двери с двух сторон. Двери располагаются с торцевых сторон шкафа. Боковые и потолочные облицовки представляют собой сварные листы. К потолочным облицовкам с внутренней стороны шкафа на панелях из асбоцемента смонтированы тэны общей мощностью 7,7 кВт, что позволяет направить тепловой поток от тэнов внутрь шкафа. Пол шкафа расположен на уровне пола предприятия общественного питания, что облегчает перемещение тележек-стеллажей при загрузке и разгрузке шкафа. Заданный температурный режим (60— 70 °С) поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Внутренний объем камеры — 3,45 м3, что позволяет разместить две тележки типа ТС-1М или ТС-2М. Время разогрева камеры до рабочей температуры составляет не более 55 мин.

Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой прилавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой.

Под крышкой расположены тепловые шкафы со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ представляет собой бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарелки, которые используются для отпуска блюд. Каждый отсек шкафа имеет дверцу, а так как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других — на другую, то это дает возможность одновременного пользования шкафом и нишей официантами с двух сторон.

Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М используется в ресторанах для выдачи блюд официантам.

Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали.

Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по три полки, установленные на раме или съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между полками.

Нагрев теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.

Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение «1», «2», «3» соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение «О».

Техническая характеристика СРТЭСМ-М:

Площадь рабочей поверхности стола, м2 1,2

Номинальный объем теплового шкафа, м3 0,5

Рабочая температура, °С: на поверхности стола от 40 до 50

в тепловом шкафу от 60 до 80

Время разогрева стойки до рабочей температуры, мин 60

Источник

Мармиты для первых и вторых блюд

Одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты. Этот термин произошел от французского слова «marmite» (в дословном переводе «котел для варки пищи»).

Отечественная промышленность выпускает большое разнообразие стационарных электрических мармитов для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, а также другой кулинарной продукции. Наиболее распространенными стационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60; МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К; МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.

Кроме того, для реализации нагретой кулинарной продукции используют прилавки-мармиты типа ЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.

У прилавков-мармитов нижняя полка выполнена в виде рампы с тэнами для подогрева тарелок с первыми блюдами. Вторые блюда размещают на столе под рампой с инфракрасным излучением. В качестве излучателей используют тэны, отражатель которых направляет тепловой поток вниз, к установленным на мармитном столе порционным блюдам.

В мармите ЛПС-ЗА вместо витрины с рампой имеется полка для выдачи блюд, закрепленная на столе с помощью двух кронштейнов. Электропроводка подводится к мармитам ниже уровня пола.

Мармиты стационарные электрические секционные модулированные типа МСЭСМ по принципу действия и конструктивному исполнению идентичны. Отличие их заключается в числе, форме и вместимости мармитниц, а также в габаритных размерах, наличии или отсутствии полки для порционных тарелок и стола-полки для подносов.

На водопроводной сети, подключенной к мармиту, устанавливают редуктор воды (РВ-1) с манометром, отрегулированным на 0,3 МПа, для поддержания в ней стабильного давления (0,4 МПа).

Защиту тэнов парогенератора от «сухого хода» обеспечивают с помощью реле давления, которое срабатывает при снижении давления воды в водопроводной сети до 0,05 МПа (0,5 атм). При этом тэны парогенератора отключаются, а на панели управления загорается красная сигнальная лампа.

В нижней части мармита имеется тепловой шкаф с противнями для подогрева несоусных блюд. Тепловые шкафы обогреваются трубчатыми электронагревателями, включение и регулирование мощности которых осуществляются пакетным переключателем.

На рис. приведены общий вид и конструктивная схема мармита МСЭСМ-50.

При эксплуатации особое внимание следует обращать на состояние блока управления электросхемой мармита. Все мармиты работают от трех- или четырехпроводной электрической сети с заземленной нейтралью. На рис. показана принципиальная электрическая схема мармита типа МСЭСМ.

На специализированных предприятиях общественного питания с буфетным методом обслуживания используют мармиты настольного исполнения МНЭ-22 и МНЭ-45 (рис.).

Принцип действия и конструктивные решения обоих мармитов аналогичны. Отличие их заключается в общей вместимости мармитниц, величина которой является цифрой маркировки, числе мармитниц и расходе электроэнергии.

Назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов те же, что и у стационарных. Мармиты имеют раму, к которой крепятся стальные облицовки, покрытые светлой эмалью. В столе, выполненном из коррозионностойкой стали, имеется гнездо для установки мармитниц, обогрев которых осуществляется воздушными тэнами, подключенными в электрическую сеть трехштыревыми вилками. Мармиты снабжают сигнальными лампами и защитным отключением.

Ходовая часть мармитов состоит из пары поворотных и пары неповоротных обрезиненных колес и обладает хорошей маневренностью.

Источник