мамалыга что это за крупа
Что такое мамалыга: как ее готовят и с чем едят
Мамалыга – каша из топора, вкус и праздник ей придают обязательные добавки. Но о них потом. Сначала основа. Все секреты кукурузной «каши», ее оригинальный рецепт и, как правильно есть это блюдо нам расскажут авторы телеграмм канала «Мамалыга» сестры Юлия и Оксана Токаревы.
Варим кашу
С чем подавать
В нашей семье к мамалыге обязательно подавали натертую брынзу, обжаренные мясные шкварки, сметану, жареную рыбу. Еще к ней можно подать жареные яйца – глазунью, или скрэмбл. И обязательно чесночный соус – муждей. Про него отдельно.
Муждей
Маленькая справка: муждей (mujdei) — чесночный соус, который традиционно используется в молдавской кухне. Подают его к мамалыге, но прекрасен соус и с мясом и с рыбой.
С приготовлением муждея всё на глаз: пропускаем через пресс чеснок разводим водой, до жидкой консистенции. Крепко солим, пробуем на вкус, достаточно ли вам чесночно. Если чесночно чересчур, добавляем воды. Туда же столовую ложку пахучего подсолнечного масла (как же вкусно в него макать мамалыгу, и как вкусно подавать с ним жареную рыбу).
Кулинарный секрет: рыбу, кстати, попробуйте жарить в кукурузной муке, она получается с хрустящей корочкой, а вот пшеничная мука делает рыбу клёклой.
Страшно вкусные перцы
Ни одно лето не обходится в Молдавии без жареных перцев. Возьмите перцев столько, сколько вам нужно. Например, по две штуки на едока.
На этом можно было бы и остановиться, но расскажем о том, как сделать перцы еще вкуснее. Готовим к ним дивный томатно-луковый соус.
Томатно-луковый соус
Для соуса 2-3 средних луковицы, нарезанных мелким кубиком, пассеруем на растительном масле. Затем добавляем к мягкому и прозрачному луку 4-5 пробитых в блендере или тертых на крупной терке крупных спелых помидора. Тушить это вместе нужно примерно 15 минут — из соуса уйдёт лишняя жидкость, цвет станет красно-оранжевым. Готово. Выкладывайте его на испечённые и обжаренные перцы. Остатки соуса пригодятся к новой порции перцев, или просто хлебушком помакать, мамалыгу – страшно вкусно.
Как есть
Едят мамалыгу руками, зачерпывая куском каши попеременно то брынзу, то жирную шкварочку, то обмакивая в желток или чесночный (томатно луковый) соус. Закусываем перчиком. Прекрасно!
Если вдруг мамалыгу не доели, нарежьте ее толстыми ломтями, обжарьте в сливочном масле и посыпьте сахаром. Молдавский ответ французским тостам.
Мамалыга считается национальным молдавским, румынским и абхазским блюдом, но широко распространена и у народов Кавказа, поэтому сложно сказать, где она появилась впервые. Ясно одно – не требующая больших усилий в приготовлении рецептура нашла широкое распространение. Из нее делают хлеб и даже сытные кукурузные лепешки, которые можно использовать в качестве основы для закуски. Так что же это за каша и как приготовить ее правильно?
Каша мамалыга
Из чего готовят
Как правило, мамалыгу готовят из кукурузной муки мелкого помола, воды и соли в казанке, используя деревянную палку-мешалку. В некоторых рецептах к классическому варианту добавляют сливочное масло, лук, молоко. Подают готовое изделие с беконом, грибами, сыром сулугуни, зеленью, брынзой, рыбой и огромным количеством других продуктов. Презентация будет традиционной и аппетитной, как на фото, если откинуть кашу на плоскую деревянную посуду и нарезать одинаковыми порционными кусками.
Как приготовить мамалыгу
Варить мамалыгу требуется около получаса на медленном огне, непрерывно помешивая. В воду, доведенную до кипения в чугунном казанке или котелке, тонкой струйкой добавляют муку. Ее желательно предварительно подсушить в духовке. Деревянную мешалку нужно смочить в холодной воде, тщательно отделить получившуюся массу от стенок, дать ей потомиться еще пару минут и, встряхнув котелок несколько раз, выложить на кухонное полотенце или доску.
Рецепты мамалыги
Существует несколько оригинальных, проверенных годами рецептов вкусного молдавского угощения. Его подают и на свадьбу, и на семейный ужин, традиционно едят руками. Подобрав идеальный рецепт мамалыги из кукурузной крупы или муки, можно разнообразить ежедневный рацион и усовершенствовать свои кулинарные навыки. Главное – освоить специфику приготовления и запомнить последовательность процессов.
Из кукурузной крупы
Один из классических молдавских рецептов поможет приготовить мамалыгу из кукурузной крупы быстро и без труда. Крупа должна быть мелкого помола. Так каша сварится гораздо быстрее и будет похожа на лепешку – плотную, не рассыпчатую, аппетитную. Ее консистенция получится более однородной, приобретет приятную текстуру. Готовить рекомендуется в казанке, котелке или толстостенной посуде, чтобы каша сохранила форму.
Из кукурузной муки
Классический рецепт мамалыги из кукурузной муки – это минимум ингредиентов, но выраженный, колоритный вкус. Она должна быть мелкого помола, тогда каша получится мягкой, похожей на паровой хлеб. Перед тем как приготовить традиционное блюдо, ее нужно подсушить в духовке. Подавать можно с тертой брынзой, шкварками, зеленью или жаренным в сливочном масле луком.
С сыром
Абхазскую мамалыгу или абысту принято готовить без соли. Ее подают с вкусным ореховым соусом арашых сыдзбал, мацони, соусом из кисловатой алычи, холодным молоком и даже медом. Каша приобретет однородную консистенцию, как на фото, если соблюдать температурный режим и непрерывно помешивать ее, отделяя от стенок казанка. Сыр можно взять по вкусу, желательно твердый.
С мясом
В грузинской кухне мамалыгу называют гоми и готовят преимущественно на муке из сортов белой кукурузы. Она должна быть грубого помола, тогда блюдо приобретет особый «кавказский характер», станет более вкусным, питательным, полезным. Подают ее с жареным в бульоне мясом, а едят руками, отламывая небольшие кусочки. Дополнительно можно предложить брынзу или домашние сыры.
Мамалыга: польза, вред, рецепты приготовления
Что такое мамалыга, состав и калорийность. Полезные свойства и вред. Классический рецепт приготовления блюда и другие варианты в кухнях народов мира.
Мамалыга — это полезное блюдо, которое готовится на основе кукурузной муки или крупы. Процесс готовки отличается в зависимости от региона, однако во всех вариантах это очень густая кукурузная каша, которая заменяет собой и хлеб, и гарнир. Блюдо принадлежит к западноукраинской, румынской и молдавской кухне, но встречается и у народов Кавказа — грузин, адыгов, абхазцев, осетин, ингушей. Рецептов мамалыги существует множество. Сегодня это блюдо превратилось из простейшего (раньше его ели исключительно бедняки) в кулинарный шедевр, к тому же полезный, вкусный и непременно натуральный.
Состав и калорийность мамалыги
На фото кукурузная крупа для приготовления мамалыги
Основа блюда — кукурузная крупа или мука (200 г), соль (щепотка), вода (1 л). Это классический рецепт, поэтому говорить сначала будем о составе кукурузы. В ней содержатся многочисленные витамины, макро- и микроэлементы, а также 20 аминокислот — 12 незаменимых и 8 заменимых.
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
Заменимые аминокислоты на 100 г:
Калорийность кукурузной крупы на 100 г составляет 328 ккал, из них:
Калорийность мамалыги, приготовленной по классическому рецепту из крупы (234 г), воды (1 л) с добавлением соли (5 г), на 100 г продукта составляет 55,2 ккал, из них:
В составе мамалыги те же самые полезные вещества, что и в кукурузной крупе. Это витамины, макро- и микроэлементы, заменимые и незаменимые аминокислоты.
Полезные свойства мамалыги
Фото мамалыги из кукурузной крупы
Знаете ли вы, что одной из причин долголетия жителей Карпат, наравне с постоянными физическими нагрузками, чистыми водой и воздухом, считается ежедневное употребление мамалыги вместе с овечьим сыром? Это доказанный факт.
Польза мамалыги огромна. Если употреблять ее регулярно:
На классическую мамалыгу не возникает аллергия. В кукурузе отсутствует глютен. Мамалыга может стать отличной заменой хлебу для людей с аллергией на пшеничную клейковину.
Другие полезные свойства мамалыги:
Противопоказания и вред мамалыги
Мамалыга не рекомендуется людям с гастритом в фазе обострения, с язвенной болезнью желудка, дистрофией и анорексией.
Также возможна индивидуальная непереносимость, как и любого другого продукта, но встречается это крайне редко.
Как варить мамалыгу?
Мамалыга всегда считалась блюдом бедных. Ели они ее, приправляя постным маслом, обычно с овощами. Богатые сдабривали блюдо сметаной, сливочным маслом, сыром и яйцами, ели ее с мясом и рыбой.
Крупу для мамалыги можно брать магазинную. Но лучше всего купить кукурузное зерно и смолоть его самостоятельно. Помол должен быть мелким, хотя приготовить блюдо можно и из крупной крупы, и даже из муки.
Классический рецепт, как варить мамалыгу:
Рецепты приготовления мамалыги в кухнях народов мира
На фото итальянская каша полента
Похожее блюдо известно еще со времен Древнего Рима. Правда, тогда на территории нынешней Европы не было кукурузы, поэтому готовили его из других круп — проса, ячменя, спельты, пшеницы.
Молдаване и румыны считают мамалыгу своим национальным блюдом. Разубеждать их бесполезно: все равно не поверят. А всем хозяйкам нужно знать, что сваренная вкрутую кукурузная каша есть во многих кухнях. Итальянская полента и американский корн бред — та же мамалыга, только приготовленная немного иначе.
Чтобы приготовить мамалыгу, не нужно быть супер-поваром. Это простейшее блюдо. Но вы всегда можете сделать его необычным, добавив по своему вкусу любые ингредиенты. И совсем необязательно, чтобы кукурузная каша была пресной или слегка соленой. Разновидности мамалыги с изюмом, курагой, черносливом не менее вкусны и к тому же очень полезны.
Как приготовить мамалыгу:
Смотрите видео о приготовлении мамалыги:
Грузинская кукурузная каша — мамалыга
Если вы недавно вернулись из Грузии, то сохраняете самые лучшие воспоминания о национальной кухне. Чтобы вновь испытать полученное удовольствие, приготовим дома блюда народной кухни.
А начнем с мамалыги! Она есть в меню многих местных ресторанов. Готовят ее и в каждом грузинском доме.
Кукуруза – царица полей и ресторанных меню
С давних времен человек выращивает кукурузу, которая не требует создания особых условий, дает хорошие урожаи, проста в переработке. И главное – приготовленные определенным образом, ее зерна хорошо насыщают и одновременно оказывают благотворное влияние на организм человека. Целебные свойства злака известны давно, не случайно он используется и в лечебных целях.
Доступная и недорогая кукуруза сегодня уже не воспринимается только как еда бедняков. Блюда из нее очень вкусные и популярные, поэтому входят и в ресторанные меню.
Мамалыга – кукурузная каша
Самым известным блюдом из кукурузы является каша. В Италии ее называют полента, для грузин это – гоми, в Молдавии и Румынии – мамалыга. Последнее название стало обобщенным наименованием продукта.
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления. Но главная особенность не зависит от рецепта и страны, где он был создан. Каша должна быть очень густой – это кулинарный закон для гоми!
Благодаря этому, мамалыгу едят не только как гарнир или второе блюдо. После того как она остынет, кушанье нарезают и едят вместо хлеба.
Мамалыга по-грузински
Грузинская каша – блюдо основательное. Его приготовление не принимает торопливости или небрежности. Но все усилия вознаграждаются сполна!
Главный ингредиент народного блюда
Для приготовления гоми понадобится минимум ингредиентов. Ее основой становятся продукты из кукурузы.
СОВЕТ: местные повара рекомендуют готовить мамалыгу одновременно из крупы крупного помола и муки. Однако допускается приготовление только из муки.
В западных районах Грузии, где гоми является традиционным блюдом, утверждают, что кашу лучше варить из белой кукурузы, но можно использовать и муку из привычных желтых зерен.
В чем лучше варить мамалыгу
Дробленая или молотая кукуруза должна как следует развариться, стать мягкой и нежной. Поэтому кушанье варят на медленном огне. Важно также использовать «правильную» посуду, в которой содержимое будет хорошо прогреваться, но не пригорит.
Лучше всего для этого подойдет казан. К его достоинствам относятся толстые стенки и полукруглое дно, позволяющее содержимому равномерно прогреваться не только на дне, но и у стенок посуды.
СОВЕТ: в процессе варки содержимое казана нужно постоянно перемешивать. Это делают большой деревянной лопаткой (или неглубокой ложкой) на длинной ручке, которые следует приготовить заранее.
Мамалыга: рецепт по грузински и способ приготовления
Необходимое количество продуктов определяют, исходя из объема казана. Для котелка вместимостью 1,5 л (12 стаканов воды) понадобится:
У грузин не принято солить мамалыгу. Каша приобретает вкус за счет специальных добавок, которые используются при ее подаче.
Как сварить мамалыгу по-грузински
Сварить вкусную гоми несложно, если воспользоваться привычным для грузинских поваров способом и сверять свои действия с фото.
Последовательность действий
СОВЕТ: после закипания в течение всего процесса варки мамалыги содержимое котелка необходимо постоянно энергично перемешивать, не давая пригореть или загустеть на стенках посуды.
СОВЕТ: мамалыгу можно приготовить без крупы, на основе только кукурузной муки. В этом случае в казан засыпается сразу вся мука, без деления на части. Это обеспечит одинаковую степень готовности основного ингредиента блюда.
С чем подавать мамалыгу по-грузински
Чтобы насладиться вкусом мамалыги по-грузински, ее нужно правильно подать. Многочисленные фото подскажут лучший вариант подачи.
Мамалыга с сулугуни
В Грузии мамалыгу принято есть с сыром. В порцию, выложенную на тарелку, добавляют нарезанный ломтями сулугуни. Можно использовать обычный или подкопченный сыр. Некоторые хозяйки ставят их вертикально. Но лучше поместить их в тарелку горизонтально, стараясь продвинуть ее в середину мамалыги, чтобы он расплавился. Количество сыра определяется по вкусу: от 2 до 4 кусков сулугуни.
Варианты добавок
Можно также часть его размять (или натереть) и смешать с перцем или нарубленной зеленью. Затем из полученной смеси формуют небольшой шарик и помещают его по центру тарелки.
Другие добавки к кушанью – соленый творог в сочетании с нарезанной мятой и небольшим количеством аджики.
Гастрономические советы
Хотите порадовать родных и гостей, устроив застолье по-грузински? Обязательно включите в меню мамалыгу! Предложите гоми вместо хлеба к мясу, рыбе, соусам. И непременно расскажите, что низкокалорийной мамалыге удается замедлять процесс старения, снижать уровень холестерина, благотворно влиять на сердечно-сосудистую деятельность.
Приятного аппетита!
Такая вкусная и такая разная: мамалыга из кукурузной крупы
Такое вкусное и питательное блюдо, как мамалыга из кукурузной крупы, должна освоить каждая хозяйка. Эта недорогая и простая в приготовлении еда сделает ваше меню разнообразней, а рацион полезней.
Мамалыга – очень удобное блюдо, если говорить об использовании остатков
Что за мамалыга
Мамалыга считается традиционной молдавской едой. Это очень густая каша, приготовленная из кукурузной муки или крупы. Однако на самом деле кашей это блюдо можно назвать лишь условно. Равно как и молдаван считать изобретателями мамалыги опрометчиво.
Подобные крупяные кушанья встречаются практически у всех народов. Некоторые словари называют мамалыгу или малай старинным запорожским яством. Другие ставят ее в один ряд с итальянской полентой и указывают, что она издавна заменяла хлеб у народов Юго-Восточной Европы и Кавказа. У абхазов подобное блюдо называется абыста, у адыгов – марэмысэ, у болгар – качамак, у грузин – гоми, у осетин – мамалай кэбер.
Мамалыга считается традиционной молдавской едой
Главным прообразом всех разновидностей современной мамалыги считают древнеримскую кашу, которую называли пульс или пульментум. Это была основная еда всех слоев населения. Бедные люди добавляли в пульс масло (чаще всего растительное) и овощи. Богатые сдабривали кашу яйцами и сыром. Даже древнеримским воинам в походе выдавали крупу, чтобы они смогли размолоть ее на камнях и сварить себе такое блюдо на костре.
Интересно, что в старину все эти национальные разновидности готовили из других круп, например, проса, спельты, ячменя. Так было до XV-XVI веков. Именно тогда кукуруза была завезена в Европу с американских континентов и постепенно стала замещать собой разные злаки при приготовлении мамалыги и родственных ей блюд.
Галерея: мамалыга из кукурузной крупы (25 фото)
Каша из кукурузной крупы (видео)
Как готовить
Для приготовления мамалыги не нужны какие-то особые знания. Требуются лишь кукурузная крупа или мука, вода и немного соли. В старину блюдо варили в чугунке и мешали специальной деревянной палкой. Сегодня их с успехом заменяют кастрюля и ложка.
Крупу или муку насыпают в горячую воду и варят от нескольких минут до 1 часа. Время зависит от сорта кукурузы, помола и желаемой густоты. Периодически кашу необходимо мешать, чтобы она не пригорела, и не образовались комочки. Чем больше варево густеет, тем чаще его перемешивают и тем труднее это делать.
Как правильно варить мамалыгу, зависит и от того, как ее хотят употребить. Если нужна именно каша, готовку останавливают, пока мамалыга имеет еще жидковатую консистенцию. Если ее желают использовать вместо хлеба или будут еще как-то обрабатывать (жарить, запекать), процесс варки продолжается до тех пор, пока каша не станет настолько густой, что перестанет прилипать к опущенной в нее ложке. После этого варево вываливают горкой на большое блюдо, поднос или противень, или раскладывают плоским слоем толщиной от 1 до 2 см, остужают и режут на кусочки.
Для приготовления мамалыги не нужны какие-то особые знания. Требуются лишь кукурузная крупа или мука, вода и немного соли
В старину мамалыга во всех ее видах была, преимущественно, крестьянской едой. Сегодня, привнося в древние рецепты различные нюансы, блюда на основе крутой кукурузной каши подают даже в ресторанах высокой кухни.
Базовые рецепты
Зная, как приготовить мамалыгу из кукурузной крупы или муки, можно серьезно разнообразить свое меню. Ведь даже основа блюда может быть разной. Например, мамалыга по-грузински, готовится чаще всего из белых сортов кукурузы. Для народов, расположенных севернее и западнее, привычней желтые зерна. Существует также кукуруза других цветов, в том числе, красноватого, фиолетового и почти черного. Все это можно использовать для создания собственных блюд, зная базовый рецепт приготовления.
Это 2 основных рецепта мамалыги из кукурузной крупы. Попробуйте приготовить тот и другой, чтобы понять, какой вам больше нравится, с каким удобней будет экспериментировать, создавая новые блюда.
Что подать к мамалыге
Мамалыга может стать и десертом. Для этого подсластите готовую кашу медом и сухофруктами, сгущенкой или вареньем.
Как быстро сварить кукурузную кашу (видео)
Если кашу не доели
Мамалыга – очень удобное блюдо, если говорить об использовании остатков. Во-первых, накрошенная каша может заменить хлеб при приготовлении мясных биточков, котлет, голубцов и т.д. Во-вторых, остатки легко могут превратиться в новое блюдо. Вчерашнюю нарезанную на куски мамалыгу обжарьте на сливочном масле, получатся вкусные лепешки к завтраку. Подсохшую кашу можно накрошить и залить горячим молоком. Есть и более сложные варианты.
У кукурузной каши есть еще одно достоинство: ее собственный вкус нейтральный, а потому каждый дополнительный ингредиент придает старому блюду новизну. Так что, зная основные рецепты приготовления мамалыги, можно бесконечно удивлять родных новыми кулинарными изысками.