малиновый ламбик что это

Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения

Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer Idiots

У ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.

«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно. Но на самом деле вкус этого пива очень сложный и уникальный». Именно поэтому пить ламбики намного интереснее, чем лагеры или IPA — никогда нельзя быть уверенным в том, что скрывается в той или иной бутылке.

По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.

Фото: Rich Orris

Так что же такое ламбик?

Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.

«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».

Как варят ламбики?

Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.

Дикое брожение: всё, что нужно знать о кулшипах

«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. «Спонтанное брожение — старинный метод, который использовали тысячи лет назад. Вы просто нагреваете смесь пшеницы или овса с водой, а затем выставляете её на открытый воздух».

Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?

Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.

«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там? — спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».

Небельгийские гёзы и ламбики будут называться Méthode Traditionelle

Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков. Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».

Фото: Matt the List

«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены в качестве каждой партии?

Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».

Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре. — Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».

В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практически невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.

Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус. Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.

«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.

Фото: Matt the List

Какие бывают ламбики?

Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива. В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.

Они дорогие?

Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.

Источник

Сорт бельгийского пива Ламбик (Lambic): история, технология производства, виды и как пить

Ламбик – это особый сорт пива так называемого спонтанного брожения. То есть без добавления особых пивных дрожжей, как в случае с лагером (низового брожения) или элем (верхового). Поговорим об этом интересном стиле пивоварения, его истории, технологии производства, видах, а также как правильно пить.

Немного истории пива Ламбик

Различные источники называют очень разный возраст у этого стиля пивоварения. Кто-то дает ему пару сотен лет, другие – пятьсот. Некоторые утверждают про пару тысячелетий. Я же лично считаю, что Lambic – это самый старый сорт пива, если так можно выразиться. И вот почему.

Главной особенностью этого стиля является не использование особых пивных дрожжей. Брожение происходит в открытой бочке или емкости за счет находящихся в воздухе или на стенках сосуда (емкости) бактерий. Многие тысячи лет тому назад, когда начали варить (делать) слабоалкогольный напиток из различных злаковых (зерновых), тоже никаких особых дрожжей еще не было. Вот сваренная жидкость и бродила за счет находящихся в воздухе и на стенках сосудов бактерий. Как-то так…

Однако все же Ламбик прочно ассоциируется с Бельгией. И считается многими именно бельгийским пивом. Спорить с этим не буду. Однако от своей версии всё же не отказываюсь.

Технология производства бельгийского пива Lambic

В рамках этого пивоваренного стиля существуют, конечно, разновидности. Однако общая схема следующая. После варки ячменного солода, пшеницы и выдержанного хмеля (для уменьшения его ароматности) готовое сусло заливают в бочки из-под вина (хереса и прочего). За счет наличия на стенках бочек особых дрожжей и бактерий запускается процесс брожения. Ему помогают еще и бактерии, попадающие в открытую бочку также из воздуха. Всего насчитывается более 80 бактерий, которые запускают этот самый процесс. Брожение длится обычно около недели, после чего бочки запечатывают и оставляют пивко созревать от года и до 10 лет, а то и больше. Но чаще всего в районе года это созревание длится.

Собственно, всё. Но различные разновидности и виды могут иметь существенные отличия от этой самой схемы.

Разновидности и виды пива Lambic

Пиво Ламбик бывает достаточно разным. Вот некоторые разновидности:

Как и с чем лучше пить пиво Ламбик?

Lambic принято пить в охлажденном виде (4-8 градусов Цельсия), желательно в чистом виде, то есть без каких-то закусок. За счет богатого, очень интересного и достаточно необычного вкусо-ароматического букета, который прочувствовать проще всего в отсутствии закусок.

Однако закусывать это пиво можно легкими салатами, не слишком ароматными сырами, фруктами, некоторыми десертами. В общем, всем тем, что не оттенит вкус и ароматы этого прекрасного бельгийского пива.

Источник

Что такое ламбик и как готовят пиво спонтанного брожения

Ламбик, самый известный сорт элитного напитка из Бельгии, который предпочитают многие любители выдержанных элей, приготовленных способом естественного брожения.

За пять веков пивоварения бельгийские пивовары обогатили этот уникальный напиток разнообразными вкусами и приятными ароматами, которые предпочитают гурманы со всего мира.

Что такое ламбик и чем оно отличается от традиционных сортов

Цветовая палитра зависит от дополнительных составляющих, которые присутствуют в составе. Светлый янтарный оттенок, это чистый напиток с выдержкой от года до трёх лет, тёмный цвет, это чёрносмородиновый ламбик с продолжительной выдержкой, которая может достигать десяти лет.

Ламбик, один из любимых напитков европейских женщин, которые предпочитают лёгкое пиво с небольшим количеством алкоголя, в зависимости от сорта, процентное содержание спирта может быть от 2 до 6 процентов.

Основные сорта пенного напитка:

Рецептура приготовления оригинального ламбика содержится в секрете, о котором производители не распространяются, особенно это касается купажных элитных сортов.

Особенности приготовления напитка

Многие путают ламбик с элем или лагером, действительно, вкус для простого обывателя во многом схож, но разница есть. Эль и лагер готовится с помощью добавления в сусло дрожжевых грибков, разного происхождения и процесс брожения происходит более быстро и интенсивно. Вкус этих напитков более сладкий с лёгкой «ноткой» горчинки.

Как делают ламбик бельгийские пивовары:

Именно благодаря естественному брожению долгое время, напиток приобретает богатый «букет» аромата и вкуса с неповторимой «кислинкой».

Если вы любитель оригинальных вкусов и смелых экспериментов, можно попробовать приготовить элитное пиво самостоятельно, но за вкус и качество напитка ни кто ручаться не сможет. В домашних условиях процесс брожения не предсказуем, а неправильное регулирование кислотности может превратить элитный сорт в уксус.

С какими продуктами сочетается ламбик

Многогранность вкуса ламбика не позволяет сочетать его с солёными и острыми закусками, к которым мы привыкли при потреблении обычного напитка.

Многие гурманы и ценители бельгийского пива предпочитают не смешивать оригинальный вкус с другими продуктами и наслаждаются только богатым «букетом».

Но если потребление пива для вас ассоциируется с закуской, то лёгкий фруктовый салат или свежие ягоды будут прекрасным дополнением к элитному напитку.

Перед подачей к столу пиво необходимо охладить до температуры +5 градусов, тогда при медленном нагревании в бокале, напиток будет постепенно раскрывать вкус и все тонкости аромата. Разливают бельгийское пиво в высокие прозрачные фужеры под углом, только так можно минимизировать обильное пенообразование и подать ламбик во всём великолепии.

Для вечеринки или торжественных приёмов отлично подойдут фруктовые и ягодные сорта в сочетании с кусочками фруктов и со льдом в крупном фужере.

При приготовлении коктейлей можно поэкспериментировать в сочетании разных сортов: вкус вишнёвого ламбика отлично оттеняется добавлением сорта из чёрной смородины или малины.

Выбрав этот напиток для своего застолья, можно не только насладиться оригинальным ароматом и вкусом, но и навсегда отдать предпочтение бельгийскому пиву.

Источник

Пиво ламбик: особенности технологии и вкуса, виды

Lambic — не бренд и не сорт пива. Это обобщенное название семейства алкогольных напитков родом из Бельгии. И часто ламбик называют самым спорным пивом — вкус очень своеобразный из-за уникальной технологии производства. По существующим нормам, варить его должны только в Бельгии. Любителям пенного, которым классических немецких брендов уже явно недостаточно, стоит непременно продегустировать пиво ламбик. Как его производят? Какие разновидности напитка можно увидеть на полках магазинов?

История возникновения бельгийского пива ламбик

Считается, что о ламбике в Бельгии знали уже в 1300 г. На родине этот напиток часто называют LambicAle. Технология с тех пор, конечно, изменилась. Но как говорят эксперты, современные производители сделали все, чтобы сохранить в пиве аутентичный вкус и аромат из старинных рецептов.

О происхождении слова «lambic» известно мало. Некоторые историки считают, что оно появилось от французского «alambique» — так называли стеклянные аппараты для перегонки спиртов. А другие специалисты настаивают на том, что пиво названо в честь города Ламбик, где варили и до сих варят знаменитое на весь мир пиво.

Особенности производства ламбика

Пиво lambic изготавливают по особой технологии. Процесс спустя несколько веков «осовременили», но главные принципы остались неизменными.

В основе рецептуры несколько ингредиентов — ячменный солод, непророщенные зерна пшеницы и хмель. Опционально в состав могут вводиться различные фрукты и специи. В готовом напитке отсутствует характерная горечь, а все потому, что хмель предварительно «отлеживается» не менее 3 лет.

Для производство ламбиков не используются дрожжи. После варки сусла его заливают в большие открытые чаны и оставляют на несколько дней. В базу попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Именно здесь происходит «магия», которая превращает полуфабрикат в настоящий ламбик, — самопроизвольная ферментация. Вот почему производство бельгийского пива ограничено календарем — процесс можно проводить только в прохладное время года (с октября по май). Потом пиво отправляют в бочки для созревания. Здесь оно обогащается микроорганизмами, «осевшими» на стенках емкостей — брожение продолжается.

Еще одна отличительная особенность ламбиков — их купажируют. Процесс напоминает создание вина или виски — для получения уникальных вкусовых качеств мастера смешивают пиво разных лет выдержки.

Сорта пива ламбик

Бельгийские производители считают, что настоящий ламбик — это исключительно пиво, произведенное в Бельгии. По их мнению, здесь особый микроклимат, что и нужно для спонтанной ферментации. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары из других стран тоже замахиваются на освоение старинных технологий. В этом случае производители называют свои напитки «пивом в стиле ламбик».

У бельгийского пива своеобразный вкус. Ни с чем не спутать. Говорят, что в ламбике можно найти оттенки соломы, плесени, сыра, рыбного соуса, сидра. Характерной горечи нет, зато присутствует кислинка. В аромате ощущаются фруктовые мотивы. И как говорят эксперты, пить ламбик гораздо интереснее, чем прочие разновидности пенного, — никогда не знаешь, что скрывается в выбранной бутылке.

Вкусо-ароматический букет бельгийского пива зависит от конкретного его вида:

В России представлено достаточно бельгийских брендов, предлагающих ламбики разных видов. Можно остановить свое внимание на следующих марках: Lindemans, Chapeau, Mort Subite, Belle-Vue, Floris.

Источник

О нас

Происхождение и производство

Принято считать, что название пива Ламбик произошло от известного своими традициями пивоварения старинного бельгийского города Lembeek.

В нашей брассерии насчитывается более 250 популярных и редких сортов этого уникального напитка. И слово «уникальный» — это вовсе не фигура речи. Отличительная особенность состоит в том, что при его производстве не применяются пивные дрожжи, это пиво самопроизвольной ферментации. Брожение происходит в дубовых бочках из-под вина благодаря местным диким дрожжам — микроорганизмам, обитающим в воздухе и затем прижившимся на стенках самих бочек. Вот почему географический ареал производителей пива Ламбик сужен до единственной провинции близ Брюсселя.

При изготовлении помимо обычных составляющих — ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы — используется сушеный хмель. Предварительно его выдерживают не менее трех лет, чтобы он уменьшил свою горечь и аромат. Производство ограничено еще и календарно, так как брожение сусла на открытом воздухе можно проводить только в прохладное время — с октября по май, так как летом появляется много посторонних бактерий, которые могут испортить вкус пива и вывести из-под контроля процесс брожения.

Купажирование

Еще одной отличительной особенностью пива Ламбик является смешивание пива разных лет выдержки для получения нового сорта. Иногда Ламбик может состоять из пива пяти-шести разных лет. В некоторые сорта добавляют фрукты и травы. Ламбик отличается сложной композицией, но при этом пиво всегда узнаваемо по присущей только ему «фирменной» легкой кислинке. О пиве Ламбик трудно рассказать, его надо обязательно пробовать.

Самые популярные сорта

Чистый Ламбик — неферментированный негазированный напиток, молодое пиво, которое выдерживается не более года и в которое не добавляются другие сорта. Имеет сухой, слегка кисловатый вкус.

Gueuze (Гёз) — смесь однолетнего и более выдержанного Ламбика. Как правило, его подвергают вторичному брожению, отсюда классический вкус, удачно балансирующий между молодым и старым пивом.

Oude Gueuze (Оуде гёз) — старый Ламбик (1-10 лет выдержки при смешивании) с плотным, насыщенным вкусом выдержанного пива.

Faro (Фаро) — оригинальный купаж легких и выдержанных сортов с добавлением коричневого сахара, карамели и иногда специальных трав. Имеет кисло-сладкий вкус и едва уловимую хмелевую горчинку.

Bertinchamps (Ферм де Бертинчампс) — пиво черного цвета с нежной кремовой пенкой. Имеет сухой, умеренно горький, плотный вкус с нотами лакрицы, кофе, карамели, шоколада и фруктов. Обладает терпким послевкусием.

Kriek (Крик) — один из самых популярных видов Ламбика, который производится с добавлением подвяленной вишни. Это придает пиву глубокий, насыщенный цвет и бархатистый вкус с легким оттенком миндаля. Дозревает в бутылках около года.

Фруктовые Ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод. Часто используют персик (Lambic Peche), малину (Lambic Frambozen), а также черную смородину(Cassis Lambic), виноград (Muscat), клубнику и другие фрукты.

Источник