листерия в сыре что это
Механизм заражения листерией на молочном производстве
Вспышка листериоза в 2015 году, вызванная заражением на производстве мороженного “Blue Bell” (3 смертельных случая и 10 заболевших), когда трап был признан источником заражения, является одним из многих случаев, когда трап являлся источником контаминации продуктов [5, 6]. Известно, что даже после санитарной обработки, в трапе значительно не снижается высокая концентрация листерии [2, 4]. Вместе с тем, у многих остается вопрос о способе перемещения листерии из трапа в пространство цеха.
Для понимания механизма заражения листерией из трапов, можно обратиться к исследованиям, которые можно разделить на 2 категории. Первая категория исследований показывает, по каким зонам распределяется листерия в пищевом цехе. Вторая категория исследований показывает, как происходит миграция листерии из трапа, и какие факторы этому способствуют.
Первая категория исследований. Распределение листерии в производственном цехе
В 2012 году институтом «Фоджа» (Италия) было проведено исследование, сфокусированное на молочной сфере [1]. Было исследовано 34 молочных предприятия на юге Италии. Были выявлены различные штаммы листерии на 19 предприятиях (56%). Говоря о распределении положительных проб по различным зонам, распределение листерии было следующим: 19% проб было взято с оборудования, 69% – с трапов, 12% – с продуктов. При этом, листерию моноцитогенную нашли на 7 предприятиях: 19% положительных проб было взято с оборудования, 73% – с трапов, 8% – с продуктов (рис. 1).
В 2011-13 годах университетом «Сассари» (Италия) было выполнено другое интересное для молочной сферы исследование [3]. Оно включало 13 предприятий по производству сыра из козьего молока. Выяснилось, что листерия присутствовала на всех 13 предприятиях, а листерия моноцитогенная на 12. При этом доля последней колебалась в диапазоне 3 – 22,6 % в общем разнообразии штаммов листерии.
При анализе результатов выяснилось, что трап, среди других зон, является самым зараженным местом; 48,8% всех проб из трапов были положительными на листерию (рис. 2).
Рис.2 Исследование университета “Сассари”
Распределение именно в трапах между различными штаммами листерии выглядело следующим образом: 45% – листерия иннокуа; 44,5% – листерия моноцитогенная; 6,6% – листерия иванови; 2,3% – листерия велшимери и 1,6% – листерия грави.
Результаты этих и других исследований показывают, что трапы являются наибольшим «концентратором» опасных бактерий в производственном цехе.
Вторая категория исследований. Миграция листерий из трапа
В 2010 году университет штата Канзас провел исследование, целью которого было проанализировать, на какую высоту может подниматься листерия из трапа, и как этому может способствовать такой фактор как клининг под давлением [4]. Для эксперимента использовалось следующее оборудование: кабина с размерами 2х2х2,5м (прозрачный пластик), чугунный трап с диаметром наружной части 250 мм, чаша для установки трапа из стали AISI 316 и алюминиевый короб с размерами 0,6х0,9 м (рис. 3).
Рис. 3 Общий вид стена
Рис.3 Общий вид трапа
Эксперимент проходил следующим образом. Над трапом на высотах 0,3 м, 0,9 м и 1,5 м закреплялись решетки. На каждой решетке находилось по 12 образцов, на которых затем фиксировалось нахождение листерии. Таким образом, всего использовалось 36 образцов, 12 на каждый уровень (рис. 4).
Рис. 4 Образцы на решетке
Исследование по миграции листерии проводились для 2-ух периодов времени – 8 и 48 часов. 8 часов – это продолжительность рабочей смены. 48 часов – это время, за которое формируется защитная биопленка.
При 8-ми часовом исследовании трап был контаминирован растровом с листерией в самом начале (0 часов), после 4 часов и после 8 часов. После заливки раствора в начале эксперимента (0 часов) и в конце (8 часов) осуществлялся процесс клининга под давлением 2,7 – 3,4 атмосфер, что соответствует реальному процессу уборки (рис. 5). Также отдельный эксперимент был проведен с использованием чистящего и дезинфицирующего средства, которые добавлялись в трап после 8 часов, после процесса клининга.
При 48-ми часовом исследовании эксперимент повторялся аналогично. Трап был контаминирован раствором с листерией в самом начале (0 часов), а также в 8, 12, 24, 36 и 48 часов.
Рис. 5 Моделирование процессв клининга
В результате было выявлено, что листерия, может подниматься из трапа на высоту 0,3, 0,9 и даже 1,5 метра. Результаты по миграции листерии из трапа показаны на рисунке 6.
Таким образом, как мы видим, листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. При этом стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра.
Заключение
Таким образом, трапы являются наиболее вероятным местом нахождения листерии в пищевом цехе [1, 3]. При этом исследование университета штата Канзас [4] показывает, что листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. А стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра.
Литература
2. Berrang ME, Meinersmann R.J., Frank J.F., and Ladely S.R. 2010. Colonization of a newly constructed commercial chicken further processing plant with Listeria monocytogenes. J Food Prot 73:286–291.
3. Carlo Spanu, Christian Scarano, Michela Ibba, Vincenzo Spanu, Enrico Pietro Luigi De Santis. Occurrence and traceability of Listeria monocytogenes strains isolated from sheep’s milk cheese-making plants environment. Department of Veterinary Medicine, University of Sassari, Via Vienna 2, 07100 Sassari, Italy. Food Control 47 (2015) 318-325.
4. Jasdeep K. Saini, James L. Marsden, Daniel Y. C. Fung, Beth Ann Crozier-Dodson. Evaluation of Potential for Translocation of Listeria monocytogenes from Floor Drains to Food Contact Surfaces in the Surrounding Environment Using Listeria innocua as a Surrogate. Scientific research. 10.4236/aim.2012.24073.
Листерия: где затаился враг и как с ним бороться
Тем, кто занимается производством замороженных и готовых к употреблению продуктов, необходимо знать, на какие места обращать особое внимание при уборке, чтобы не допустить распространения загрязнений. В этой статье освещаются наиболее подверженные листерии места и способы избавления от опасной бактерии.
Листерия – весьма распространенная бактерия, легко приспосабливающаяся ко многим условиям. Если она однажды попадет на производственное предриятие, вывести ее будет совсем непросто. В этой статье рассматриваются наиболее подверженные листерии места производства и дается несколько практичных советов по оптимизации контроля листерии на предприятии.
Листерия – общие данные
Бактерия листерии очень распространена в природе, чаще всего она встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных, на сырых продуктах.
Существует несколько видов листерии, но только Listeria monocytogenes вызывает у человека пищевое отравление – листриоз. Обычно источником заражения служат продукты, готовые к употреблению, в частности, салаты, свежие фрукты и овощи, сэндвичи, нарезок, копченой рыбы, морепродуктов, суши, молока, непастеризованного сыра и мороженого.
Хотя случаи заражения очень редки, листериоз – одно из самых опасных заболеваний, вызванных пищевым отравлением, с которым может столкнуться человек. Беременные женщины, новорожденные, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы для инфекций. Симптомы могут напоминать как легкий грипп, так тяжелое заражение крови и менингит.
Ежегодно листериозом заражаются около 2 200 человек в Европе и 1 600 человек в Соединенных Штатах. Большинство из них попадают в больницы, но каждый пятый из них (т.е. 20%) умирает.
Вот почему законодательство как в Европе, так и в США, так жестко регламентарует контроль листерии в продуктах, готовых к употрблению, предназначенных для детей младшего возраста и людей с ослабленным иммунитетом.
Когда стоит беспокоиться о листерии?
Поскольку листерия очень распространена в природе и часто встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных и на сырых продуктах, она легко может проникнуть на пищевое производство и распространиться по всему предприятию.
К тому же листерия нередко образует биопленки, которые помогают ей закрепиться на полу, в стоках и на оборудовании. Это усложняет задачу при уборке, защищает ее от сквозняков, тепла и стандартного набора моющих и дезинфицирующих средств. Биопленки листерии также нередко вызывают перекрестное заражение продуктов.
При этом листрия легко размножается при пониженных температурах и может выживать при отрицательных. Обычно этих условиях хватает для контроля патогенных микроорганизмов, но в случае с листерией они только устраняют ее конкурентов. А это означает, что охлажденные и замороженные продукты тоже подвержены риску.
На большинстве предприятий, занимающихся выпуском продуктов, готовых к употреблению, поддерживаются довольно низкие температуры, есть питательная среда и влажность, необходимые для роста листерии. Так что, если ваше предприятие занимается выпуском охлажденных продуктов и продуктов, готовых к употреблению, стоит задуматься о безопасности.
Где прячется листерия и как ее контролировать на пищевом производстве
Полы и стоки
На неправильно установленных полах или полах из некачественных материалов могут образовываться постоянные лужи, вода может застаиваться или впитываться. Если стыки между полом и стенами или оборудованием недостаточно плотные, в них часто будет задерживаться вода. То же самое происходит с поврежденными полами или полами, за которыми ухаживают неправильно, ведь в них образуются отверстия, зазоры и трещины. Все это может привести к развитию колоний листерии. Следовательно, правильный выбор, установка полов на производстве и уход за ними очень важны в вопросе контроля листерии.
Чтобы минимизировать распространение листерии, полы нужно поддерживать по возможности в сухом состоянии. Воду, используемую для уборки и производства, необходимо использовать экономно и удалять с поверхностей при первой возможности. Разлитые жидкости нужно удалять немедленно(с помощью сгонов), устранять течи – как можно скорее. Желательно, чтобы полы имели небольшой угол наклона по отношению к дренажным отверстиям, чтобы вода стекала в них сама и лужи не застаивались.
Для предотвращения распространения листерии в зонах повышенного риска эти зоны должны быть физически отделены от зон низкого риска, так чтобы предотвратить попадание бактерии с водой, брызгами, от персонала и с оборудования. В таких зонах нужно надевать специально предназначенную для этого обувь, а оборудование, предназначенное для контакта с продуктами питания ни в коем случае нельзя ставить на пол. Если же его все же было случайно поставили туда, либо уронили, перед следующим использованием его необходимо тщательно вымыть.
Если листерия попала на предприятие, искать ее нужно прежде всего в дренажной системе. Причина этого состоит в том, что именно в стоках собирается вся вода предприятия, которая может быть заражена листерией, а там как раз есть питательная среда и влажность, благоприятные для развития бактерии.
Хотя очистка стоков – дело неприятное и непростое, оно одно из важнейших в вопросе контроля листерии. Грязные стоки могут стать источником распространения листерии, а она очень легко распространяется через воду. Дренажные системы (по возможности) лучше очищать во время перерывов на производстве, также нужно давать время осесть брызгам и водной взвеси, продезинфицировать поверхности, соприкасающиеся с продуктами.
Выбирать, устанавливать и содержать дренажную систему нужно таким образом, чтобы исключить возможность застоя и возврата воды. Дренажные системы с гигиеничной конструкцией намного легче чистить и содержать, при этом они минимизируют риск распространения микробов.
Как избежать попадания листерии с пола и из стоков
С пола и из сточных систем листерия распространяется по всему предприятию – в том числе попадает на продукты – несколькими путями. В их числе обувь, оборудование, колеса тележек и уборочный инвентарь.
Лучший способ предотвратить распространение листерии с пола и из сточных систем – регулярно их чистить и дезинфицировать. Помните, что мыть их нужно таким образом, чтобы минимизировать риск переноса бактерий на другие поверхности помещения. Использование воды из шлангов под высоким давлением или механическое оттирание повышает риск поднятие листерии в воздух, а по нему она проникает в другие помещения, оседает на оборудовании, продуктах и поверхностях, контактирующих с продуктами питания. Весте этого для очистки полов и стоков лучше использовать специально предназначенные для этого цветокодированные инструменты. Инвентарь для пола должен отличаться по цвету как от того, который используется для стоков, так и от того, который предназначен для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Производственное оборудование
Как и полы и стоки, места, сложные для очистки как на так и в самом оборудовании, могут накапливать воду, а это приводит к росту и развитию колоний листерии.
Чтобы свести риск к минимуму, необходимо использовать для производства оборудование с гигиеничной конструкцией, которое легко мыть, и которое сделано из материалов, допущенных к контакту с продуктами питания. График уборки и дезинфекции следует разрабатывать на основе оценки рисков, однако, если речь идет об оборудовании, используемом для приготовления охлажденных продуктов, готовых к употреблению, эти процедуры лучше проводить как минимуму раз в день.
Ежедневную уборку необходимо дополнять регулярным разбором оборудования и тщательной прочисткой, что позволяет убедиться в чистоте труднодоступных мест, которые не моются при ежедневной уборке. Повторим, частотность такой тщательной уборки зависит от оценки рисков.
Во время уборки и дезинфекции обращайте внимание на труднодоступные области оборудования. Листерия быстро приживается в таких местах, особенно если там влажно. К числу таких мест относятся корпуса оборудования с плохим отводом воды, ниши, полые незакрытые колесики, некачественно сваренные шва, внутренняя часть нарезочных аппаратов, накрытые или прикрытые чем-либо места.
Источником распространения листерии также являются смазочные материалы для инвентаря и места задержки воды на линиях подачи сжатого воздуха, поэтому для минимизации риска их необходимо регулярно проверять и заменять.
Уборочный инвентарь
* Холах, Дж. Т. (1999). «Эффективное взятие микробиологических образцов на пищевых предприятиях» «Руководство №. 20», Ассоциация исследования питания Campden & Chorleywood.
Чтобы предотвратить распространение листерии через уборочные инструменты, необходимо учитывать два фактора: гигиеничность конструкции и правильное хранение.
Для обеспечения легкости уборки и предотвращения размножения микробов оборудование должно обладать гигиеничной конструкцией. Конструкция считается гигиеничной, если поверхности инструмента гладкие, он состоит всего из одной части либо легко разбирается, не покрыт краской и на нем отсутствуют зазоры. Узнайте больше о гигиене щеточных изделий на пищевых предприятиях.
Помимо гигиеничности конструкции используемого инвентаря, очень важно ухаживать за ним правильно.
Все инструменты должны регулярно заменяться, мыться и/или дезинфицироваться после использования, а также правильно храниться на подходящих настенных креплениях или силуэтных досках.
Также необходимо использовать систему цветокодирования и отделять инструменты, используемые для пола, от инструментов для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Чтобы узнать подробнее, прочтите статьи Vikan:
Холодильные и морозильные камеры, вентиляционные системы
Испарительные охладители и вентиляторы в холодильных и морозильных камерах необходимо постоянно очищать и дезинфицировать. Конденсат от систем охлаждения должен направляться прямо в стоки или каплесборники, которые нужно регулярно опорожнять, чистить и дезинфицировать. Продукты никогда не должны проноситься под системами охлаждения и заморозки.
Во многих вентиляционных системах также установлены испарители, которые необходимо чистить. Боле того, принципиальное значение имеет предотвращение образования конденсата в вентиляционных системах, а следовательно, накопление воды.
Где узнать больше
Чтобы подробнее узнать о гигиеничной конструкции инвентаря и уходе за гигиеничными инструментами, загляните на;
Европейская группа гигиеничного инженеринга и дизайна (EHEDG) также выпустила несколько руководств по всем аспектам пищевого производства. Особую практическую ценность представляют следующие руководства:
Надеюсь, теперь вы знаете о большинстве облюбованных листерией укрытий, а также знаете, где и как нужно проводить уборку, чтобы предотвратить попадание листерии в продукты, готовые к употреблению.
Как предотвратить появление листерии на пищевом производстве
Главная особенность пищевой промышленности заключается в том, что именно в ней существуют колоссальные риски того, что буквально вся партия товара может прийти в непригодность из-за несоблюдения санитарных норм. В отличие от производства непищевых продуктов, которые можно отремонтировать или восстановить, в производстве продуктов питания изготовитель просто теряет всю прибыль и терпит ощутимые убытки.
Именно поэтому вопросам тщательной уборки и соблюдения гигиены на производстве необходимо уделять особое внимание. В частности, это касается тех случаев, когда на предприятии может проявить себя в полной силе листериоз — инфекционное заболевание, которое появляется из-за бактерии, которая хорошо приспосабливается практически к любым условиям окружающей среды. Главное отличие такой бактерии от большинства других заключается в том, что вывести ее из предприятия крайне сложно, поэтому гораздо эффективнее будет предотвратить ее возникновение. 
Чаше всего инфекция проявляется в следующих условиях обитания бактерии:
На самом деле существует несколько разновидностей этой бактерии, однако вызывает листериоз в организме человека только вид Listeria monocytogenes. Чаще всего распространяется этот неприятный вид пищевого отравления через готовые продукты питания — салаты, различные свежие фрукты и овощи, а также рыбу, молочные продукты, непастеризованные сорта сыра и даже мороженое. В результате такого разнообразия заболеть может практически каждый, кто употребляет хоть один из этих продуктов. Главный риск заболевания заключается в том, что оно возникает крайне редко, зато последствия от поражения такой болезнью крайне опасные, особенно если речь идет о беременных женщинах, пожилых людях и прочих категориях риска. Если верить статистике, то практически каждый пятый, кто болеет листериозом в острой форме, в итоге умирает даже при максимально эффективной работе со стороны врачей. 
За счет этих данных становится очевидным, чем опасны бактерии листерии в мясе и прочих продуктах и почему соответствующие органы вводят столь жесткий контроль листерии на предприятиях пищевой промышленности.
Как выявить и локализовать источник листерии на производстве?
Как упоминалось выше, список мест проживания бактерии очень обширен, поэтому ее проникновение на производство возможно с высокой долей вероятности. Более того, листерия способна создавать над собой некую биопленку, за счет которой в состоянии закрепиться практически на любой поверхности. На производстве в категорию группы риска входят следующие объекты:
Еще большая проблема с локализацией заключается в том, что бактерия в состоянии эффективно размножаться даже при низких температурах, включая отрицательные. из-за этого в группу риска входят также охлажденные и замороженные пищевые продукты, в которых листерия может выживать долгое время, а потом явить себя в качестве своеобразного ящика Пандоры, пройдя перед этим практически все стандартные проверки качества.
Именно поэтому большинство производителей задаются вопросом касаемо того, при какой именно температуре погибает листерия в мясе и прочих продуктах. Ответ ученых гласит, что при медленной термической обработке на уровне 70 градусов Цельсия она гибнет спустя порядка получаса, а если повысить температуру до 100 градусов, то процесс займет около 3-5 минут. Это вызывает ряд проблем, поскольку в производственных масштабах такую термообработку выполнить не удастся (особенно если речь идет об источнике заражения непосредственно на продуктах питания), поэтому необходимо прибегать к другим мерам с примерно такой же результативностью. 
Чтобы эффективно контролировать риск проявления листерии на производстве, следует особое внимание уделять центральным очагам ее возможного появления:
Все эти меры при регулярном их соблюдении позволят обезопасить предприятие от возможных рисков заражения, поэтому с финансовой точки зрения подобная мера оправдана и нужна. При этом существует масса специализированной литературы, которая представляет собой действенные рекомендации по тому, как оптимизировать все процессы профилактики возникновения листериоза таким образом, что они не будут влиять на основные производственные процессы и при этом позволят достичь необходимой эффективности в достаточно короткие сроки.
Швейцарский сыр и смертельные листерии |Fromage suisse et listeria mortelle
Автор: Заррина Салимова, Швиц, 31. 08. 2020.
Листерии представляют опасность для беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой. Фото: Simon Birt, Unsplash
Прокуратура Швица открыла уголовное дело в отношении одного из сыроделов кантона. Производившийся на его сыроварне бри был заражен листериями и вызвал, предположительно, 34 случая заболевания листериозом, десять из которых закончились летальным исходом.
Une procédure pénale a été ouverte par le Ministère public de Schwyz contre un fromager du canton. Du brie infesté de listeria vendu dans son exploitation serait responsable de 34 cas de maladie dont 10 décès.
Листерии – это род грамположительных бактерий, которые могут стать возбудителями заболеваний у животных и человека. Для здоровых людей листерии, как правило, не представляют опасности, так как бактериальная инфекция у них обычно протекает бессимптомно или в легкой форме, проявляясь высокой температурой, гриппоподобным недомоганием или диареей. Однако у людей с ослабленным иммунитетом листериоз может привести к развитию серьезных осложнений или даже смерти. Бактерии также опасны для беременных женщин: патогены могут спровоцировать выкидыш, развитие у ребенка заражения крови или менингита.
Природным резервуаром листерий является почва, откуда они попадают в растения и могут размножаться, среди прочего, в растительном корме для животных. Чаще всего люди заболевают листериозом после употребления в пищу зараженных овощей и продуктов питания животного происхождения, например, сыра, как это и случилось с несколькими десятками человек, которые покупали деликатес, произведенный на расположенной в коммуне Штайнерберг (кантон Швиц) сыроварне Vogel.
Впервые штайнербергская сыроварня сообщила об обнаружении листерий в ходе внутренней проверки в начале мая и призвала клиентов не употреблять сыры в пищу. Соответствующее предупреждение вынесло также федеральное ведомство по вопросам безопасности пищевых продуктов и ветеринарии и отозвало из продажи 26 видов сыров (в том числе с маркировкой «био»), которые продавались по всей Швейцарии, среди прочего, в магазинах сетей Denner и Migros. Некоторые люди уже успели попробовать сыр до того, как предупреждение было опубликовано. В результате в только в кантоне Вале в больнице оказались четыре человека, причем один из заразившихся пациентов с онкологическим заболеванием скончался. Деятельность сыроварни была приостановлена.
Несколько месяцев спустя выяснилось, что майская локальная вспышка пищевого листериоза не была единственной. Исследователи изучили образцы и установили, что случаи заболевания в 2018 году были вызваны тем же штаммом бактерий, что и в мае 2020 года. Всего на настоящий день известно о 34 заболевших и десяти скончавшихся в результате употребления в пищу сыров из Штайнерберга.
17 июля 2020 года кантональный химик заявил на владельца сыроварни Vogel в прокуратуру, а 27 августа в его отношении было возбуждено уголовное дело по подозрению в причинении смерти и телесных повреждений по неосторожности, а также в нарушении Закона о пищевых продуктах. Следователи в сотрудничестве с кантональной полицией Швица должны установить, несет ли сыродел прямую ответственность за болезни и смерти людей, и прояснить все обстоятельства дела. В отношении подозреваемого действует презумпция невиновности.
Лучшей профилактикой заболевания считается тщательная гигиена. Избавиться от листерий помогает термическая обработка и пастеризация. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в число пищевых продуктов с высоким риском заражения листериями входят мясные полуфабрикаты и готовые к употреблению мясные продукты (прошедшие тепловую обработку, консервированные и/или ферментированные мясные продукты и сосиски), мягкие сыры и рыбная продукция холодного копчения.