Как правильно взбивать молоко в питчере
Уроки Баристы 27 — Взбивание молока
Друзья, я обещал в рамках #урокибаристы выложить пост про взбивание молока. Давайте разберемся подробно, что и как☕️
Во-первых, в кофемашине, да и во многих современных кофеварка для взбивания молока используют капучинатор (паровую трубку) и питчер (тот самый металический кувшинчек). Капучинаторы могут иметь как одно сопло так и несколько, в связи с этим техника взбивания тоже разная.
Основные правила применимые для любых капучинаторов:
✅Наконечник трубки размещаем так, чтобы вращение молока не прерывалась на любой стадии.
✅Наливаем молоко в питчер (примерно на половину) т.е. ниже начала носика, но не ниже чем 1см до низа носика.
✅Конец сопла располагаем под углом примерно 45 градусов (к поверхности молока) у стенки питчера
✅Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко.
✅Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку – для контроля температуры
✅На этом этапе сопло паровой трубки надо держать лишь слегка погруженным в молоко – на глубину 0,5-1 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко.
А дальше самое интересное.
✅Включаем на полную пар и ловим “уровень”. Имеется в виду уровень? при котором молоко вращается по часовой стрелке и слышится глухой шипящий звук похожий на…тс-тс-тс.
✅Далее уровень молока резко повышается и надо опускать питчер, чтобы сохранить неизменным характер звука. Можно все это отследить на глаз – если начали появляться большие пузыри – уровень погружения слишком глубокий.
✅Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха.
✅Весь процесс очень быстрый, продолжаем до тех пор, пока рука держащая питчер не почувствует, что его дно уже не холодное.
✅Как только почувствуете рукой тепло на дне питчера, переходите ко второй стадии взбивания. Опускаете сопло чуть глубже и немного отводите от стенки. Глубину погружения носика выбираем так, чтобы прекратились все шипящие звуки, но сохранялось интенсивное вращение молока, желательно, чтобы воронка стала больше походить на “волну”. Греть следует до тех пор, пока рукой можете “комфортно” держать за боковину.
✅Главное — не перегревать молоко.
Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера.
Важно сначала до конца закрыть подачу пара, а уже потом вытаскивать паровую трубку из питчера иначе в уже правильно взбитое молоко можно напускать больших пузырей воздуха.
✅Третий шаг — удаление пузырьков
Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза.
✅Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу. Повторяйте эти действия до тех пор, пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей.
Такую пену за ее внешний вид иногда называют «белый хром».
Вот такие вот дела, удачных экспериментов, друзья!;)
Как правильно взбивать молоко для капучино
Прелесть капучино заключается в балансе кофейного и молочного вкусов и, конечно же, в нежной пенной шапочке. Как правильно взбивать молоко для капучино, чтобы получить умеренно плотную и пышную пену?
Как правильно взбивать молоко в кофемашине?
Капучино традиционно готовят с использованием автоматической кофеварки. Напомним, что для получения классического напитка вам потребуется:
Пена для капучино должна быть пышной, но не рыхлой, хорошо держать форму и обладать особой, шелковисто-равномерной структурой. Хитрость капучино состоит в том, чтобы молочная пенка соединилась с пенкой кофе. В результате образуется не только замысловатый узор, но и непередаваемый бархатистый вкус.
Если вашу кухню украшает кофемашина с капучинатором, то просто воспользуйтесь им.
Подготовка
Перед тем, как начать работу, обязательно выпустите пар. Это нужно для того, что конденсат не попадал в молоко. При запуске из паровой трубки пойдет пар с каплями воды. Дождитесь появления сухого пара. Вот теперь можно переходить к подготовке молока.
Налейте в питчер или другую подходящую посуду молоко. Учтите, что ваша пена увеличится в объеме, поэтому не нужно заполнять кувшинчик до краев. Оптимальный объем – от четверти до половины емкости.
Опустите паровую трубку в молоко. Не стремитесь к перпендикулярному расположению капучинатора в питчере. Напротив, трубка должна опускаться под углом, примерно, в 40-45 градусов. Вы, наверное, видели, как многие бариста опирают паровую трубку о борт или носик питчера и слегка наклоняют кувшинчик? Можете воспользоваться этим приемом для обеспечения оптимального угла наклона.
При этом сопло полностью погружено в молоко, но не глубоко. Достаточно опустить на 0,5-0,7 см. Проще говоря, сопло должно находится на границе молока и воздуха, не пересекая ее.
Начинаем взбивать молоко. Этот процесс можно условно разделить на три этапа.
Подъем пены
Запускаете капучинатор на полную мощность. Держите питчер так, чтобы сопло было погружено в молоко, а не в образующееся пенное облако. На поверхности не должно быть бурунов, как брызг во все стороны. Если они появились, значит, сопло расположено слишком близко к поверхности.
Уравнивание
Когда вы увидели, что пена достигла нужного объема и поднялась почти до края, опустите сопло трубки глубже и сместите его чуть в сторону от центра. Образуется молочная воронка, в которой крупные пузыри разбиваются, а структура пены становится равномерной.
Нагрев
Опускаем сопло почти до дна и держим питчер за бока или дно. На этом этапе нам нужно прогреть молоко. Сигналом о прекращении взбивания послужит нагрев питчера. Как только пальцам становится горячо, сразу прекращайте взбивание. Молоко должно достигать температуры 65 градусов. Если передержать, то появится привкус кипячения.
Выключайте капучинатор и доставайте паровую трубку из молока. Важно соблюдать именно такую последовательность действий, иначе под самый занавес можно «напустить» в пену крупных пузырей, которые сделают ее слишком рыхлой.
Последний штрих
Для получения настоящей пены для капучино, вам придется выпустить из нее лишний воздух. Для этого поставьте питчер со взбитым молоком на стол и сделайте 10-12 вращательных движений питчером, как будто хотите им растереть что-то на столе. Кувшинчик не должен отрываться от поверхности стола. При этом поверхность молока должна плавно покачиваться в такт вашим движениям. После этого 5-7 раз слегка постучите питчером по столу. В результате поверхность взбитого молока должна стать гладкой, однородной и блестящей.
Опытные бариста просто покачивают кувшинчик, заставляя молоко совершать равномерные круговые движения.
Посмотрите видео от профессионального бариста. Здесь процесс правильного взбивания молочной пены показан во всех подробностях.
Как правильно взбивать молоко для капучино в домашних
условиях
Если вы хотите побаловать себя капучино, но кофемашиной еще не обзавелись, воспользуйтесь подручными средствами, которые наверняка найдутся на кухне.
Миксер или блендер
С их помощью можно получить вполне сносную пену, крепкую и плотную.
Поставьте кастрюльку с молоком на плиту. Нагрев должен быть медленным. Когда жидкость станет теплой, начинайте взбивать миксером или блендером. Когда образуется высокая шапка пены, снимите кастрюлю с огня, покачайте ее, как питчер. Это поможет сделать вашу пену шелковистой.
Френч-пресс
Теплое молоко налейте в сухой и френч-пресс и энергично начинайте работать поршнем. За 30 секунд получается пена для латте, за 45-50 – пенка, которая вполне подойдет и для капучино. После того, как завершили взбивание, поршень можно вынуть, а пену добавить в кофе.
Правда, пена часто получается слишком влажной и пористой.
Банка
Даже простая стеклянная банка сможет помочь в деле взбивания молока. Возьмите чистую и сухую банку с крышкой, наполните ее молоком, его не должно быть более 1/3 объема. Закрывайте крышку и трясите примерно так, как бармены трясут шейкер. Потребуется, примерно, минута энергичных действий для получения взбитого молока. Затем вылейте результат в чашку и поставьте на 30 секунд в микроволновку на мощность нагрева в 800 Вт. Объем пены уменшится, но ее структура уплотнится и станет более подходящей для капучино. Как ни странно, этот простой способ оказывается весьма действенным, и пена имеет плотную структуру.
Ручной венчик
Им тоже можно попробовать взбить молоко в пену. Потребуется уже нагретое до 60-65 градусов молоко, которое нужно перелить в широкий стакан. Объем не должен превышать половины емкости. Ну, а дальше – дело труда и техники. Потребуется около минуты энергичного взбивания, чтобы получить сносную пену. Она не такая плотная, как в кофемашине, но с некоторой натяжкой подойдет для домашнего напитка.
Ручной капучинатор
Компактный прибор на батарейках, который предназначен для взбивания пены в чашке. Работает от батареек. Несмотря на простую конструкцию, он дает хорошую и стойкую пену, которая отлично подойдет для капучино. Правильно им взбивать теплое молоко, аккуратно поднимая и опуская прибор в толще молока.
Пенная проба
Для того, чтобы определить, подходит ли пена для капучино, зачерпните ее чайной ложкой и переверните ложку над блюдцем. Если пена стекает медленно и неохотно, то она подходит для рецепта. Если пена жидкая, течет быстро, то она слишком водянистая и хорошего капучино с ней не получится.
Если в результате взбивания получилась водянистая пена, то она не подойдет для капучино, но с ней можно попробовать приготовить латте.
Как взбивать молоко в кофемашине
Сегодня существует множество кофейных напитков, в рецепте приготовления которых используется молоко. Поэтому нередко у бариста возникают проблемы с его взбиванием, ведь процесс отличается у разных напитков.
Самыми трудными считаются капучино и латте, поскольку для их приготовления нужно взбитое и жидкое молоко. А для некоторых напитков необходимо только взбитое:
Другие напитки не требуют взбивания:
Перечисленные напитки, кроме флет уайт, требуют также взбитых сливок, поэтому без капучинатора не обойтись. Вот, например, для бревэ нужно невзбитое молоко со сливками.
Инвентарь для взбивания — капучинатор и питчер
Перед тем, как приступить к процессу приготовления кофейного напитка, необходимо подготовить оборудование. Для взбивания ингредиентов кофемашина должна быть оснащена специальной трубкой, выпускающей пар. Также бариста должен подготовить чистый питчер (джаг).
Капучинатор – приспособления для приготовления молочной пены, используемой в напитках на основе эспрессо. Устройство необходимо подсоединить к паровой трубке на кофемашине. Сегодня есть большое количество приспособлений разных форм, габаритов, способов подачи пары и выполняемых функций. Самой распространённой насадкой является капучинатор Панарелло. Капучинаторы бывают двух видов:
Питчер являет собой преимущественно металлический сосуд для взбивания. Также могут быть изготовлены из керамики, пластика и стекла. Материал должен обладать хорошими теплопроводными свойствами, поскольку чтобы взбить молоко, необходимо контролировать его температуру. Также материал обязательно должен обладать нейтральностью химического состава. Некачественный питчер может сильно повлиять на вкус кофейного напитка.
Какое молоко используется для взбивания?
Для приготовления латте или капучино любой продукт не подойдёт. От особенностей зависят густота и скорость образования пены, и сам вкус напитка. Необходимо, чтобы оно соответствовало следующим требованиям:
Жиры и белки в составе определяют тягучесть пены. Чем больше в продукте жиров и белков, тем гуще будет пена.
Пошаговая инструкция взбивания
Процесс взбивания состоит из следующих этапов:
Признаки правильно взбитого молока
В процессе взбивания всегда нужно контролировать правильность выполнения процедуры. Об этом подскажут звуки и вихрь вращения. Если молоко взбито правильно, то оно обладает следующими особенностями:
Чем отличается взбитое молоко для капучино и латте?
Главное отличие — его количество. Латте состоит из него на 3/5 и одной пятой части пены. Капучино состоит на треть из молока и на треть из пены, которая более плотная, чем в латте, способна удерживать присыпку из сахара, корицы, крошек шоколада.
Для такой плотной пены нужен продолжительный второй этап. В латте пена мягкая, воздушная, которая неспособна удерживать присыпку. Также для приготовления капучино берут более жирное молоко.
Питчер для молока — общее понятия и характеристики, принцип работы, критерии выбора правильного молочника
Разновидности молочника.
Понятие питчера для молока
Питчером называют имеющий форму конуса кувшин, с помощью которого бариста получает пенку при приготовлении латте или других кофейных напитков. Подобная посуда подходит для ручного взбивания лучше, чем кружки, шейкеры, стаканы.
Цель использования
Джаг используется в процессе взбивания молока для латте или капучино. С его помощью может готовиться и пенка для эспрессо. Приспособление также потребуется для латте-арта, украшения напитков узорами.
Кому необходим
Емкость нужна для ручного взбивания. Приобрести ее может не только профессиональный бариста, но и любой человек, желающий пить по утрам кофе со вспененным молоком.
Необходимость в питчере не возникнет у владельцев кофеварок или кофемашин с автоматическим или полуавтоматическим капучинатором. При покупке отдельного вспенивателя тоже можно отказаться от приобретения кувшина.
Принцип работы
Пенка образуется благодаря пару. Мельчайшие водяные капли увеличивают объем молока, превращают его в пену.
Чтобы добиться желаемого результата, необходимо соблюдать ряд условий. Главным является температура жидкости, которая должна варьироваться в пределах +65… +70°C. Слишком горячее молоко начнет горчить. Если недостаточно прогреть жидкость, возникнет сладковатый привкус.
Критерии выбора правильного молочника для кофе
При выборе учитывайте объем изделия, материал, наличие ручки.
Материал изготовления
Питчеры делают из ряда материалов:
Ручка
Новичкам лучше выбирать изделия с ручкой, за которую удобно держаться. Опытные бариста могут приобрести молочник, у которого данная деталь совсем отсутствует.
Удобная ручка у изделия.
Объем
Объем подбирают в зависимости от того, на сколько человек будет вариться кофе. Чтобы взбить пенку для одного напитка, подойдет емкость, вмещающая от 100 мл.
Для двоих лучше выбирать джаг объемом от 350 мл. Если латте или капучино пьют в офисе, готовят для большой семьи или компании, рекомендуется приобрести молочник, вмещающий 1-2 л жидкости.
Емкости с разным объемом.
Дополнительные опции емкости
При выборе посуды учитывайте ряд дополнительных опций.
Толщина стенок
Начинающим бариста лучше выбирать тонкостенные изделия. При использовании таких питчеров проще определять температуру содержимого. Опытные специалисты могут купить посуду с толстыми стенками. Такие джаги забирают часть тепла, благодаря чему можно дольше взбивать молоко, получить более пышную, нежную пенку.
Встроенный термометр
Встроенный термометр позволяет точно определить, насколько разогрелось молоко. Данная функция особенно удобна для новичков, не научившихся еще вовремя прекращать взбивание.
Стоимость джагов с термометром, однако, намного выше, чем у простых емкостей, а найти такую посуду получится не в любом магазине. Датчики нередко ломаются, показывают неправильную информацию. Новичкам лучше воспользоваться погружным термометром, а бариста обучаются определять степень нагрева по тактильным ощущениям.
Питчер со встроенным термометром.
Форма
Учитывайте форму носика, если собираетесь заниматься латте-артом. Чтобы создавать рисунки на поверхности кофе, потребуется изделие, из которого молоко будет выливаться тонкой струйкой.
Питчер с длинным носиком.
Цветное покрытие не имеет практической пользы. Хозяйки, однако, нередко выбирают яркие питчеры, сочетающиеся по стилю с другой посудой.
Места приобретения и средняя стоимость в магазинах
Купить молочник возможно в специализированном бутике, где продается посуда для кофеен, баров либо кофейные аксессуары. Изделия предлагают также в интернет-магазинах «Боффо», Tasty, «Яндекс.Маркете». Самые дешевые питчеры можно найти на AliExpress.
Стоимость зависит от объема, материала. Керамический питчер на 100 мл можно купить за 400 руб. Металлическое изделие дороже: стоимость начинается от 700 руб.
Вмещающие от 1 л молочники продают за 2400 руб. Дополнительно увеличивается цена у окрашенных изделий, джагов с тефлоновым покрытием или термометром.
Качественные питчеры приобретайте в специализированных кофейных магазинах.
Правильное молоко для питчера
Выбирайте для взбивания цельное молоко. Жирность продукта не должна оказаться ниже 3%, содержание белковых соединений в составе — не меньше 2%.
Молоко не должно в прошлом подвергаться кипячению, нагреванию либо взбиванию.
Лучше всего для работы подходит продукт температурой +4°C.
Пошаговая инструкция по взбиванию
Чтобы получить густую пенку, действуйте по алгоритму:
Сразу после завершения работы отмойте питчер от остатков молока.
Советы по приготовлению пенки
Новичкам лучше сначала варить кофе, а к взбиванию молока приступать, когда крепкий напиток будет готов. Опытный бариста может совершать эти действия одновременно.
Чтобы получить более густую пенку, купите специальное молоко для латте и капучино. Предварительно подержите его в холодильнике, чтобы довести до нужной температуры.
При сервировке можно посыпать кофе небольшим количеством корицы, сахарной пудрой или какао-порошком.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
Питчер
Питчер — один из инструментов бариста, ёмкость для взбивания молока для капучино или латте. Он же молочник или jug (джаг). Для приготовления некоторых кофейных напитков (капучино и латте), в свежеприготовленный эспрессо добавляют молочную пену.
Оптимальной посудой для приготовления молочной пены является питчер — специальный кувшин из нержавеющей стали. Для их изготовления используют преимущественно металл из-за его хорошей теплопроводимости, хотя существуют также варианты из алюминия, керамики, стекла и пластика, но они не считаются надежными.
Для чего используется питчер
Хорошая теплопроводимость особенно важна, поскольку процесс приготовления пенки для капучино напрямую связан с контролем температуры молока: оно должно нагреться, но не вскипеть.
Как выбрать правильный питчер
При выборе обратите особое внимание на его стенки. Опытные бариста предпочитают питчеры с толстыми стенками. Они медленнее прогреваются, что позволит взбивать пену дольше. Как результат, она будет нежнее и пышнее. Начинающие чаще выбирают тонкостенные питчеры по двум причинам: во-первых, они дешевле, а во-вторых у них меньше теплоёмкость и температуру молока ощущать ладонью можно быстрее и точнее.
Питчеры бывают разного объёма, от 150 до 1000 мл, но, какой бы объем Вы не выбрали, наполнять питчер молоком нужно только наполовину.
Особое значение имеют форма и размер носика питчера. Формирование тонкой ламинарной струйки взбитого тонкодисперсного молока очень важно для искусства латте-арт. Иногда встречаются варианты со встроенным теплоиндикатором.
Обычно питчер имеет металлическую ручку, но есть и модели без ручки, с пластиковым теплоизолирующим фартуком.
Новомодными тенденциями считаются питчеры с тефлоновым покрытием. К ним меньше пристаёт молоко, их легче мыть, они стильного матового чёрного цвета, реже встречаются белые или цветные. Тренд сезона — цветные питчеры, окрашенные порошковым методом, чёрного, белого, красного, жёлтого, зелёного и других ярких цветов.
Практической пользы от такой окраски нет, но выглядят они ярко и необычно, создавая стиль кофейни и работая положительно на имидж бариста.
Популярные торговые марки питчеров: Motta, Exxent, Rattleware, Cafelat, Ilsa, Milkypitch, Nuova Ricambi, Coffee Parts, Espro Toroid. Самые дорогие выпускает фирма Alessi — от 150 долларов за штуку.
Как правильно выбрать молоко для взбивания
Молоко для взбивания должно быть:
Хотя для взбивания рекомендуется брать молоко наивысшей жирности, на взбиваемость влияет не жирность продукта, а его белковые соединения. При взбивании пены нельзя наполнять питчер больше, чем наполовину и нагревать молоко до температуры выше +65…+75°С. При такой температуре белковые соединения начнут разрушаться, хорошей пены не получится, а само молоко приобретет неприятный запах и горьковатый привкус кипяченого.
Как правильно взбивать молоко в питчере
Во время приготовления кофейных напитков обычно сначала готовится молоко, а только затем варится эспрессо, чтобы подольше сохранить качество крема. Некоторые предпочитают приготовить сперва эспрессо, уделяя больше внимания качеству консистенции молочной пены. Опытным бариста удается выполнять эти операции параллельно: они взбивают молоко во время процесса экстракции кофе.
Прежде, чем начать взбивать, нужно на мгновение открыть паровой кран и спустить конденсат. Если этого не сделать, конденсат, попав в молоко, ухудшит его вкус и затруднит взбивание. Потом наливаем молоко в пинчер до уровня немного ниже основания носика.
Паровой кран погружается в питчер так, чтобы его сопла были на 1-1,5 см ниже уровня молока. Паровой кран открывается быстрым движением и начинается первая фаза: фаза вспенивания (англ. foaming). Она длится 5-15 секунд. В это время молоко наполняется маленькими пузырьками воздуха, которые увеличивают его в объеме практические в два раза, и прогревается до температуры +37°С.
Контролировать процесс можно визуально, тактильно (ощущая, насколько сильно прогрелось молоко в питчере) и аудиально. Если оно взбивается с равномерным шипением, значит процесс происходит правильно. Если он сопровождается глухими, булькающими звуками, значит паровой кран слишком глубоко погружен в молоко. Если кран находится слишком высоко, молоко будет бурлить и выплескиваться наружу. Когда оно нагреется до температуры +37°С (чуть выше температуры тела), рука перестанет ощущать холод. Это значит — пора переходить к следующей фазе.
Вторая фаза называется пропаривание (англ. steaming) и длится также 5-15 секунд. Во время этой фазы бариста совершает питчером круговые движения, интенсивно перемешивая молоко, придавая ему гладкости и однородности. Во время этой фазы оно нагревается уже до +65…+75°С. Теперь уже питчер стоит не ровно — он наклонен, чтобы бариста мог лучше контролировать процесс. Прекратить вихревые движения и взбивание молока нужно тогда, когда рука больше не сможет выдерживать нагрева.
Завершая процесс взбивания нужно сначала закрыть паровой кран, и только тогда забрать из-под него питчер. Можно легко постучать питчером по любой гладкой поверхности, чтобы убрать с поверхности молока пузырьки, если они возникли. Молоко следует продолжать взбалтывать в питчере круговым движением кисти до момента приготовления кофе.