Как правильно выровнять квадратный торт
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Квадратный торт
Квадратный торт — фантазийный, авторский, с шоколадной имитацией старой цементной стены и великолепной натуралистичной вафельной розой. Подробный пошаговый МК с фото! Техники, идеи и вдохновение!
Я обещала вам мастер-класс по декору этого торта (на фото). Так что публикую!)
Мы с вами соберём квадратный торт, сделаем декоративные шоколадные пластины и съедобную цементную «пыль». Расскажу, какие формы я люблю и за что, а какие — не рекомендую (и почему). Пластины будем делать с помощью подручных средств, которые практически у каждого найдутся в хозяйстве)
Дизайн торта полностью авторский, мой, если откуда я его и «слизала», то с полуразвалившегося крыльца нашего многоквартирного дома) Мне хотелось воссоздать кусочек старой стены, покрытой толстым слоем цемента и выцветшей со временем краски, и на контрасте показать розу — её несомненную, несмотря на страстный красный цвет, нежность и трогательность. Подробный МК по созданию такой розы смотрите здесь.
Коржи и формы!
Сначала, конечно, нам нужно приготовить торт. Здесь у меня — морковный, абсолютный хит нашего сайта, мне кажется) Нежнейшие влажноватые коржи с миндалём! На этот раз, по просьбе клиента, я использовала перепелиные яйца вместо куриных. На 1 куриное — 7 перепелиных. Бисквит получился очень вкусным и пышным, хотя и на обычных яйцах он хорош.
Про формы. Знаете, я долгое время пользовалась кольцом для выпечки с регулируемым диаметром: от 16 см до 30. И, в общем-то, оно и до сих пор меня устраивает. Однако если ранее я была от него в дичайшем восторге, то сегодня уже вижу его минусы. Скажем, со временем формы такого плана начинают слегка отдавать в овал, то есть становятся не совсем круглыми. Особенно это касается больших диаметров (но такие я почти не делаю). Также не очень удобны скобки, необходимые для фиксации размера, но это если уж совсем придираться) В целом, такие формы всё-таки хороши, т. к. бисквиты в них получаются красивые, пышные и высокие. А как подобный «складной» инвентарь экономит место и деньги!
Так что я и сегодня прикупила бы себе такую форму. Однако вижу свои плюсы и у кондитерских форм-резаков. Это формы без дна и с фиксированным диаметром. Сталь у них плотная, форму они держат идеально! Сейчас их выпускают разной высоты, можно взять удобные, не менее 10 см высотой, чтобы печь и не бояться, что бисквиты убегут.
Так вот. Начала я издалека) Нарадовавшись круглой раздвижной форме, я решила прикупить такую же квадратную, и меня ждало глубочайшее разочарование. Да, конечно, это экономно, не нужно покупать формы разных размеров. Однако форму форма (простите) не держит( Точнее, держит плохо, идеальных квадратов и прямоугольников не получается. Фиксаторы тоже очень мощные, грубые и оставляют заметные следы как на бисквитах, так и на муссах. Поэтому в случае с квадратами и прямоугольниками я для себя точно решила, что раздвижные больше покупать не буду. Может, это просто мне так не повезло с конкретной формой, но обжигаться ещё раз я не хочу и вас предостерегаю) Я сделала выбор в пользу кондитерских форм-резаков. Они плотные, ровные, чёткие и ничего им не делается) Я очень довольна.
Именно в такой форме со стороной 14 см я выпекала коржи для своего морковного тортика.
Делала две порции теста. Выпекала по одному коржу, отмеряла тесто на весах.
Вот коржи из одной порции теста. Кажутся высокими, но они такие нежные, что данная толщина меня совсем не смущает.
Собираем торт. Обычно я собираю сразу в форме, но здесь, из-за того, что торт высокий и узкий, сделала иначе. Сейчас покажу.
Сначала, как обычно, берём нашу форму и ацетатную плёнку. Вырезаем прямоугольники — 4 штуки, для каждой стороны квадрата.
Готовим двойную порцию крем-чиза. Он идеален для этого торта!
С коржей, если нужно, можно слегка срезать верхушки, чтобы было ровнее. Я срезала только с одного.
Собираем! Бисквит-крем! Бисквит-крем!
Лопаткой разравниваем без фанатизма!
Продолжаем. Принцип тот же.
И так — пока не соберём весь торт.
Хотелось, чтобы он был как кубик, со всех сторон и граней 14 см, но в итоге получился чуть выше, чем нужно, на примерно 7 мм. Неидеально, ну да ладно: «Не бойтесь совершенства, вы никогда его не достигнете!») На самом деле, можно было постараться и срезать часть коржа или убрать часть крема, но просто не хотелось, т. к. визуально, ещё и после выравнивания и декора, неидеальность незаметна)
Теперь берём листы нашей плёнки и приклеиваем к торту. Точнее, просто прикладываем, они сами пристанут. Плёнка была скручена в рулон, поэтому вот так не очень удобно загибается. Если покупаете ацетатную плёнку в листах, лучше найдите место для хранения её в расправленном виде.
Теперь надеваем на торт нашу форму. Спросите, зачем, если уже и так собрали торт? Отвечу. Торту нужно несколько часов, как минимум, отстояться, он уплотнится, чуть просядет. И очень хорошо, если всё это будет происходить в форме. Когда вы её снимете, торт будет намного ровнее, чем если бы вы выстаивали его без формы.
Убираем торт в холодильник.
Декоративные шоколадные пластины!
А нам нужно сделать декор. Сначала — кроим шаблон. Просто квадрат из бумаги. Примерьте к торту.
Потом темперируем тёмный шоколад (у меня 54%, но можно и больше). Можно сделать все пластинки сразу, но я не такая быстрая))) К тому же, я снимала. Поэтому делала по одной.
Шоколада брала, честно, на глаз, около 200 г. Удобнее, когда его больше, а если что-то остается, шоколад можно упаковать и потом при случае применить.
Я темперирую на граните, но раньше всегда делала это на замороженной фасоли или зелёном горошке) Этот способ описан в статье про темперирование, а также показан на видео в статье про торт «Сникерс». То есть гранитную плиту покупать необязательно. Но с ней, конечно, удобнее, я уже успела сравнить и сделать для себя такие выводы.
Теперь выливаем наш шоколад (не весь, оставьте примерно четвёртую часть) на обычную бумагу для выпечки. Здесь нам не нужна ни гитарная плёнка, ни ещё какие-то глянцевые поверхности.
И быстро распределяем лопаткой по листу не очень тонко! Слой примерно 3-4 мм. А по площади — столько, чтобы можно было вырезать квадрат по шаблону.
Чуть встряхиваем, чтобы слегка разровнять.
Даём чуть схватиться (шоколад станет матовым) и выльем на пластину темперированный шоколад, который мы оставляли. Если за время наших манипуляций он загустел, подогрейте его с помощью фена, но очень аккуратно, не перегрейте: он не должен нагреться выше рабочей температуры! Если вдруг вы провозились настолько, что оставленный шоколад решил кристаллизоваться (но это вряд ли), то придётся его снова темперировать(
Итак, выливаем шоколад и сразу же дуем на него ХОЛОДНЫМ воздухом из фена! По-всякому вертим фен, чтобы получить тот рисунок шоколадной «ряби», который вас устроит. Можно добавить шоколада, если необходимо.
Даём всему этому ещё чуть схватиться, но не до конца кристаллизоваться. И вырезаем по шаблону квадратик.
Напоминаю, кстати, что температура в помещении должна быть невысокой: идеально 18 градусов. Тогда темперированный шоколад кристаллизуется быстро. Если у вас тепло, то после того, как шоколад начал схватываться и мы всё вырезали, его можно убрать в холодильник для ускорения процесса.
Итак, вот мы вырезали что хотели. Дадим шоколаду время полностью застыть.
А сами сделаем раствор. Немного водки, кукурузного крахмала, диоксида титана и можно ещё сахарной пудры. Пропорции не говорю, они здесь не принципиальны. Вы это можете варьировать. Если мало крахмала и много водки — будет жидко и покрытие будет полупрозрачное. И наоборот. Только смотрите, слишком много крахмала не сыпьте: водка моментом испарится, и останется у вас в миске комок полусухого крахмала.
Также нам понадобится обычная губка для посуды. У меня тут такая пористая, с ней эффект интереснее.
Макаем в смесь и окрашиваем нашу пластину, но только тогда, когда шоколад уже окончательно затвердел! Окрашиваем прижимающими движениями) А впрочем, как хотите)
Теперь делаю такую же смесь, но с добавлением красного красителя (любого).
Получаем раствор, у меня он пожиже, чем предыдущий.
А это просто прикольный эффект) Так и оставить)
Но нет, беру губку и распределяю краску по поверхности.
Добавляю мелких белых брызг с помощью кисточки.
Горячим ножом прохожу по пластине, намечая, где будет разлом.
Опа! Разламываю! Аккуратно с этим, чтобы не сломать там, где не планировали. Помогаем себе горячим ножом.
Прохожу тонкой кисточкой по срезу. Диоксид титана, водка, совсем чуть-чуть чёрного красителя.
Эта пластина будет у меня в трещинах, и я намечаю горячим ножом, где они будут проходить.
Вот таким образом я изготавливаю 5 пластин.
Они все немного разные. Но эффект получается довольно интересный.
Окрашиваю их аналогично тому, как показала, однако у остальных уголки срезать буду уже в процессе финальной сборки, чтобы у меня всё совпало.
На время отставляю пластины в сторону.
Выравниваем торт!
Наш торт уже готов к выравниванию.
Будем делать это опять крем-чизом на масле.
Покрывать кремом будем сразу на подложке. Покажу, каике прикольные подложки я обнаружила. Они полимерные, и по моим ощущениям, сильно тяжёлый торт сами по себе, без пеноплекса, не выдержат, но они глянцевые и смотрятся очень эффектно! А главное — они чёрные, и есть как круглые, так и квадратные!)
Вот такой плёнкой покрыты, чтобы не поцарапались раньше времени) Она легко снимается.
Наносим на подложку немного крема.
Прямо в форме ставим торт.
Снимаем плёнку и покрываем торт кремом. Я уже много раз показывала этот процесс в своих статьях, поэтому не буду опять подробно всё расписывать. Отмечу только, что квадратный торт выравнивать намного сложнее, чем круглый, но не на данном этапе. Здесь просто наносим крем лопаткой, слегка распределяем, а потом, помогая себе шпателем, разравниваем. Охлаждаем торт полчаса.
Вынимаем и всё по новой. Если где-то неровности, вмятины, можно добавить туда крема. И снова разровнять. Самое сложное тут, конечно, — грани и углы. Я знаю, мои квадратные торты не идеальны. Но в случае с этим дизайном нас спасут наши штуковины шоколадные)
На уголки я добавляю крема отдельно и выравниваю их не шпателем, а небольшим, тонким прямым мастихином. Так же я поступаю с гранями: слишком выступающие следы крема (хвосты, они всегда образуются, когда проводишь по стороне квадратного или прямоугольного торта шпателем) я снимаю мастихином, можно ещё ножом. Если нужно, периодически убираем торт в морозилку или холодильник. С очень охлаждённым тортом работать намного легче!
Финальный декор!
Теперь окрашиваем торт. Я использую для этого аэрограф. Смешала капельку чёрного, ещё меньше коричневого, добавила крошечку синего Америколора, а получила вот что) Америколор вообще иногда удивляет меня) Но цвет мне понравился, на самом деле, удачно сочетается с листьями цветка. Я намеренно не делаю покрытие равномерно прокрашенным. Так натуральнее, что ли)
Как работать с простым аэрографом, я много раз рассказывала. Если нужно, почитайте, например, тут. Там, кстати, видно, что покрасить можно очень даже плотно и получить ровный цвет.
Теперь возвращаемся к нашим пластинам. Окончательно доламываем ту, первую))) Аккуратно, при помощи горячего ножа. Кистью проходимся по срезам и просто прикладываем кусочки к торту, они легко приклеиваются на крем и держатся на нём.
От остальных пластин отламываем уголки по аналогии с первой пластиной. «Приклеиваем» пластины к торту. Верхнюю пластину разламываем пополам: из трещины будет расти цветок.
Торт почти готов! Подложку, несмотря на то, что она такая красивая сама по себе, мне безумно захотелось покрыть «цементной пылью, смешанной со старой краской». Где я её взяла? Просто у меня осталась неиспользованной часть раствора (водка, диоксид, краситель), водка испарилась, крахмал подсох и получилась такая мелкая окрашенная «пыль». Её я художественно и рассыпала.
Теперь нужно установить цветок. Для этого я взяла обычную пластиковую коктейльную трубочку. Пластик тут пищевой, поэтому его спокойно можно вставлять в торт. Вставили до упора…
Вжали её в торт, чтобы она не была слишком очевидной.
И вставили в коктейльную трубочку наш цветочек. Я ещё немного прикрыла место произрастания маленьким обломком «стены», а сверху насыпала «цементной пыли».
Разбрасываем лепестки, крепим их на крошечные капельки растопленного шоколада.
На подложку небрежно бросаем изогнутый (имитация чуть подсохшего) листик, крепим его так же, на шоколад.
Наш квадратный торт с восхитительным вафельным цветком готов!
Я надеюсь, что этот МК был вам полезен и что-то отсюда вы сможете взять для своих сладких шедевров.
Если есть вопросы, задавайте их, пожалуйста, в комментариях.