Как правильно выбрать винный уксус
Тонкости выбора качественного уксуса
Есть в нашем постоянном списке продуктов те, которые известны миру уже сотни лет. К ним можно отнести уксус. Почему он стал так популярен, как его использовали раньше и сейчас, как выбрать качественный продукт? Об этом далее в нашей статье.
Сегодня во множестве блюд уксус является важным компонентом. Важно знать, сколько уксуса в столовой ложке, какой производитель лучше, какие есть виды продукта.
История возникновения
Виноделие появилось достаточно давно, и занимающиеся изготовлением напитка заметили, что, оставив его на открытом воздухе, продукт начинает портиться. Появляется у продукта кислый вкус и очень выраженный запах.
Наши предки использовали уксус как обеззараживающее средство, а лекари создавали лечебные препараты от разных заболеваний.
Уксусу приписывали такие свойства как: противоядное, укрепляющее, противовоспалительное. На сегодняшний день практически все лечебные рецепты с этим продуктом утеряны.
Использование
Уксус нашел широкое применение в кулинарии, его используют для создания маринадов, приправ, разных специй. Без него не обходится изготовление:
Также уксус позволяет консервировать продукты. Используется он как в быту, так и в промышленности. Еще одна сфера применения – косметология. Уксус нередкая составляющая тоников, лосьонов и других средств для кожи.
Что такое уксус
До начала 20 века уксусу получали только в процессе брожения вина, фруктов, соков. Происходило выделение уксусной кислоты. Но в 1965 году изготовлять его начали искусственным путем. Уксус начали добывать из углекислого газа, промышленных отходов, натурального сырья (дерева).
В Советском Союзе продукт получали искусственным путем и разбавляли водой. На то время приобрести натуральный продукт было сложно, да и стоил он дорого. Использовался уксус тогда крайне редко, так как особый запах, и небольшая полезность продукта отталкивала от продукта.
На сегодняшний день уксус, полученный химическим путем, для приготовления блюд не используется. Его применяют в технических работах: для мытья окон, полов, дезинфекции и так далее.
Интересно! Самый дорогой уксус выдерживается в течение 12 лет, и назвается «бальзамический уксус». Если вы решили его приобрести, обратите внимание на наличие маркировки DOP. Он означает, что продукт изготовлен в соответствии со стандартами качества.
Как правильно выбрать
Есть два основных вида уксуса: яблочный и винный. Чтобы правильно выбрать, нужно проанализировать особенности каждого.
Винный
Во время выбора винного уксуса обратите внимание на дно бутылки. Осадка там быть не должно, как и пены около горлышка. Если вы заметили осадок и пену, это означает, что продукт уже испорчен.
Если продукт был изготовлена из красного вина, то уксус будет только 8%. Белое вино позволяет создать 6-процентный продукт.
Чтобы проверить качество винного уксуса, нужно немного потрясти бутылку. Пенка, которая образуется около горлышка, должна быть исчезнуть. В таком случае продукт свежий и действительно натуральный.
Если вы выбираете уксус для приготовления блюд, отдавайте предпочтение нефильтрованному продукту. В процессе изготовления в нем сохраняются все полезные вещества, очистка состав минимальная.
Яблочный
Яблочный уксус может быть двух типов: натуральный и искусственный. Лучше всего выбирать натуральный состав, так как в искусственном яблочного экстракта практически нет. Крепость синтетического уксуса составляет 9%, натурального – 6%.
Обязательно перед покупкой изучайте состав. Не нужно приобретать яблочный уксус, имеющий в составе различные красители или ароматизаторы.
И помните, что качественный натуральный уксус не будет стоить дешево.
4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды
Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал Павел Заварзин, шеф-повар и соавтор кулинарного онлайн-гида FoodKasta.
Яблочный уксус
Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.
Но в продаже встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.
Использование яблочного уксуса
Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости. Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.
Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.
Хрустящие маринованные кабачки
Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы
Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.
Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой
Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы.
Винный уксус
Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.
Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.
Винный красный уксус
Использование винного уксуса
В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.
Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.
Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.
Соус чимичурри с красным винным уксусом
Копчёная слива к утиной ножке
Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом.
Маринованные баклажаны
Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.
Бальзамический уксус
Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 мясяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.
В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.
Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном
Более дешёвые варианты (от 200 руб. за 250 мл), чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются и неплохие экземпляры.
Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.
Использование бальзамического уксуса
Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.
Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.
Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)
Маринад для шашлыка из бараньей мякоти
Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.
Икра из бальзамического уксуса
Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.
Рисовый уксус
Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.
Использование рисового уксуса
Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.
В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.
Битые огурцы (фото Т. Сокол)
Соус-маринад к битым огурцам
При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.
Заправка для овощного летнего салата
Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.
В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.
Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:
(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.
Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:
(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.
Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.
Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.
Уксус винный, бальзамический, яблочный — какой лучше?
Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. Изготовленный по оригинальной рецептуре, он является натуральным продуктом. Получают его в результате брожения — уксусные бактерии превращают спирт в уксус.
Многочисленные свойства этой жидкости, в том числе используемые для красоты и здоровья, были известны уже в глубокой древности. Но чаще всего ее используют в качестве консерванта. В зависимости от типа, уксус представляет собой сегодня чрезвычайно популярную пищевую добавку к маринадам, заливкам, соусам, к некоторым десертам. В домашних условиях он используется еще более широко и найдется в каждом доме, ведь он способен не только обогащать вкус блюд, но и бороться с некоторыми заболеваниями или симптомами, служить чистящим средством.
Существуют разные виды уксуса, каждый из которых обладает своими полезными свойствами.
Винный уксус
Хорошего качества продукт поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами.
Применение белого и красного винного уксуса
Его используют в приготовлении маринадов для мяса (главным образом, говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные дрессинги.
Бальзамический уксус
Что это?
Бальзамический уксус имеет более мягкий вкус по сравнению со спиртовым. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Это вещество густое и липкое. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет. В эпоху промышленного производства от этого правила отходят (равно как и от того, что для производства литра продукта нужно использовать больше 140 кг винограда), поскольку при больших масштабах это просто невыгодно.
Кулинарное применение
Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам, так как представляет собой отличную базу или компонент разного типа дрессингов. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику. Ввести его в рацион желательно людям, имеющим проблемы с перистальтикой кишечника, а также с высоким уровнем холестерина.
Как выбирать бальзамический уксус
На что обращать внимание при покупке продукта? Настоящий бальзамический уксус не слишком доступен для среднестатистического потребителя и, к сожалению, относительно дорог. Поэтому, уж если вы решили его купить, ищите на упаковке логотип сертификата, свидетельствующий о подлинности продукта. Оригинальный бальзамический уксус почти черный, сладковатый, липкий и густой. Содержит около 8 % уксусной кислоты, 4 % других кислот (винной, яблочной и др.); от 20 % до 70 % всего состава — это не ферментированные сахара.
Если нет возможности купить продукт, сделанный в полном соответствии с традиционной рецептурой, это не означает, что нужно от него отказываться. Бальзамические уксусы хорошего качества можно найти в супермаркетах, интернет-магазинах, в торговых точках, предлагающих органическую пищу. Выбирать рекомендуют бальзамические уксусы, которые содержат в себе примесь оригинального традиционного (aceto balsamico). Также стоит обратить внимание на время созревания и выбирать продукты, у которых этот период превысил один год. Если в составе бальзамического уксуса есть сахар, карамель, фруктовые соки, консерванты и красители, то его лучше избегать.
Яблочный уксус
Состав и полезные свойства
Яблочный уксус производят или из самих яблок, или из яблочного мусса. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Особенно полезен этот вид для людей, мечтающих похудеть, потому что:
Кроме того, яблочный уксус используется в борьбе с ревматическими болезнями, сахарным диабетом, простудой и кандидозом.
Перед едой, богатой углеводами, стоит выпить стакан воды с лимонным соком и двумя столовыми ложками яблочного уксуса – такой напиток снизит гликемический индекс блюда.
Кулинарное применение яблочного уксуса
Уксус этого вида можно использовать в качестве компонента дрессингов для салатов. Также он особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.
Спиртовой уксус
Спиртовой уксус добавляют в маринады, соусы, поливают им мясное желе, замачивают сельдь. Это хорошая добавка к плохо усвояемым, тяжелым блюдам, поскольку улучшает пищеварение и стимулирует аппетит. Но в любом случае нужно добавлять уксус в малых количествах: потребляемый в избытке, он может оказаться очень вредным для здоровья.
Этот вид незаменим в домашнем хозяйстве. Разведя в горячей воде, его используют как средство для удаления накипи, обновления цвета тканей, очистки меди и латуни. Любопытно, что спиртовой уксус является отличным средством для ухода за кожей: втертый в нее, он предотвращает чрезмерное потоотделение. Но, если кожа нежна и чувствительна, его нужно предварительно развести. Кроме того уксус снимает боль от укуса насекомых.
Рисовый уксус
Рисовый уксус является неотъемлемой частью восточной кухни — главным образом, китайской и японской. Производство этого продукта основывается на ферментации риса, зачастую с добавками, например, кукурузой или пшеницей. В зависимости от конкретной разновидности продукт может иметь разные цвета, ароматы и свойства. К примеру, японские мягче и слаще китайских. Кроме того, рисовый уксус может быть ароматизирован соевым соусом, имбирем, вином, чили, цитрусовыми, луком, кунжутом и т.д.
В каких блюдах используют белый, черный и красный рисовый уксус?
Рисовый уксус используется для приготовления суши (им приправляют рис), восточных соусов, маринадов или для заправки макарон. Выделяют три основных его вида: белый, черный и красный. Белый назван так, потому что он бесцветен и больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус. Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Оригинальный уксус созревает годами. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов. Если добавить к нему сахар, по вкусу он начинает напоминать черный.
Домашние уксусы
В домашних условиях мы можем готовить другие фруктовые уксусы. Любые фрукты вместе с кожурой заливаем в банке кипятком. Добавлять сахар или нет — это зависит от того, какой вкус мы хотим получить и насколько сладкие сами фрукты. Сосуд, обернутый марлей, ставим в темное и теплое место. Спустя примерно две недели закладываем туда еще одну порцию фруктов и снова заливаем кипятком. Спустя восемь недель (или шесть недель после добавки) уксус готов.
Также можно самим ароматизировать магазинный продукт. Лучше всего для таких кулинарных экспериментов использовать винный уксус из белого вина. Добавлять к нему можно:
Выбранные добавки просто заливаем уксусом и отправляем под крышкой в прохладное место на несколько дней, пока уксус не приобретет новый вкус и аромат. Когда это произойдет, жидкость нужно тщательно процедить и перелить в стеклянную бутылку.
Уксус является прекрасным дополнением ко многим блюдам – от десертов до блюд из дичи. Все зависит от его вида, качества, количества и наличия добавок. Поэтому эксперименты с уксусом — это настоящее кулинарное приключение, в котором мы ограничены исключительно собственным воображением.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Винный уксус: виды, полезные свойства и применение
В недалеком советском прошлом хозяйкам был доступен стандартный набор специй: соль, перец, лавровый лист, 9% столовый уксус. Современный ассортимент приправ и пряностей позволяет значительно обогатить вкус блюд.
Все чаще в рецептах встречаются разные виды уксуса, успешно конкурируя с привычным столовым. Винный уксус отличается своим специфическим вкусом и ароматом.
Из чего и как делают винный уксус?
Как и большинство открытий, винную специю изобрели случайно: про вино просто забыли или не уследили за процессом и оно перебродило.
Сейчас уже не узнать, кто и по каким причинам не стал выливать испорченный продукт, а даже нашел ему применение. Уже в древности уксус из вина использовали в качестве консерванта, приправы, лечебного средства.
На вкус и качество конечного продукта в значительной степени влияют:
Технология изготовления, безусловно, играет важную роль.
Во Франции до сих пор популярен один из старейших методов (орлеанский), считающийся высокозатратным и низкоэффективным. Все эти годы требования к производству остаются неизменными:
В течение всего производственного цикла постоянно проводится работа с нефильтрованным уксусом и отфильтрованным вином. При строгом соблюдении пропорций и определенного времени их то смешивают, то сливают, то добавляют.
В XI в. появились перегонные аппараты, используя которые итальянцы впервые начали выпускать винную специю в массовых объемах.
Современные аппараты оборудованы перемешивающим устройством, аэратором, способным беспрерывно подавать воздух в емкость с окисляющейся массой.
Такое культивирование уксуснокислых бактерий свело к минимуму использование ручного труда, увеличило масштабы производства и снизило себестоимость этой специи.
Разные виды и их отличия
Состав винного уксуса немного различается по вкусу, цвету и консистенции в зависимости от сорта исходного вина.
Важно! Крепость натурального продукта не должна превышать 6-7 процентов.
Красный винный уксус имеет насыщенный вкус и аромат, который раскрывается постепенно. За это он ценится профессиональными поварами и знатоками изысканной кухни. Его используют для соусов и маринадов, для мясных, рыбных блюд.
Белый винный уксус отличается от своего красного собрата не только цветом, но и мягким, более легким, немного сладковатым вкусом. Он хорошо сочетается с заправками всевозможных салатов, десертов.
Дополнительная информация! Стоимость качественной специи в стеклянной бутылочке 0.25л составляет минимум 150-200 рублей.
Существуют и другие виды, приготовленные на основе вин определенного типа, например, хересный и шампанский уксус. Как не сложно догадаться, отличие состоит в том, что для их производства в качестве сырья берут херес (испанское крепленое вино) и шампанское (белое игристое вино родом из Шампани).
Они имеют характерные вкусовые оттенки. Но, эти разновидности встречаются в кулинарии намного реже описанных аналогов.
Обратите внимание! Часто винный уксус путают с виноградным. Отличие этих 2 видов – в исходном сырье и способе приготовления. По сути, vinaigre, как называют винный уксус французы, в действительности является кислым вином. А специя, приготовленная из виноградной мезги, забродивших ягод и др. будет называться виноградным уксусом и иметь более низкую цену.
Бальзамический уксус (бальзамик) на порядок дороже своих аналогов, потому что для его производства берут не один, а несколько сортов сладкого белого винограда – часто достаточно редких и отнюдь не дешевых. Срок сбраживания может превышать не одно десятилетие. По консистенции бальзамик намного гуще и насыщеннее.
Состав и полезные свойства
Винный уксус отличает не только характерный вкус. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное надолго в открытой емкости, обретало новые свойства. В нем начали мариновать продукты, использовать в медицинских и косметических целях.
Это интересно! Только середине XIX в. француз Луи Пастер нашел доказательства преобразования вина в уксус в результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.
Широкое применение винного уксуса обусловлено его богатым составом:
Использование в кулинарии
Область применения винного уксуса в кулинарии расширялась постепенно. Зарекомендовав себя отличным консервантом, эта специя начала появляться в рецептах салатных заправок, соусов, приправ к супам, мясным и рыбным блюдам.
Французы пользуются им для приготовления базовой салатной заправки:
К 1 ч. ложке горчицы при постоянном перемешивании добавляют 3 ст. ложки винного уксуса, а затем в эту смесь постепенно вливают 3 ст. ложки оливкового масла до получения однородной консистенции.
В такой соус можно добавить по вкусу соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук-шалот. Для творчества нет предела! Эта универсальная заправка отлично сочетается с овощными салатами, морепродуктами, готовыми блюдами.
Дополнительная информация! В 100 г винного уксуса содержится 9 кКал, что делает его поистине диетическим продуктом.
Заменить винный уксус в рецептах получается не всегда. Любой фруктовый аналог (бальзамик, яблочный, сливовый и др.) имеет свой отличительный аромат, который может заметно изменить вкус блюда.
При замене на 9% столовый уксус будет выражен вкус и запах только уксусной кислоты, остальные ценные компоненты в этой специи отсутствуют.
Обратите внимание! Чтобы получить специю крепостью 6%, надо взять 2 части 9% уксусного раствора и 1 часть воды.
Винный уксус легко сделать в домашних условиях из бутылочки натурального вина. От его исходных характеристик (сорт, купаж, возраст и т.д.) будет зависеть вкус и аромат полученной специи.
Важно! Чтобы приготовить качественный продукт, используйте сухие натуральные вина. Ликеры, водка, крепленые вина не подойдут для этих целей – в них очень много посторонних добавок, мешающих процессам брожения и окисления (ароматизаторы, сухие виноматериалы, красители, сахар и др.)
Использование для здоровья и красоты
Гален, римский врач и фармацевт, использовал в работе рецепты настоек на уксусе. На его основе в русских травниках и зельницах (аналогах лекарственных книг) описывались составы растираний, полосканий и примочек.
С давних пор винный уксус употребляли в качестве антисептика, сбивали компрессами на его основе высокую температуру.
Эта специя входит в состав лекарственных средств при кожных воспалениях, грибковых поражениях, при варикозе и ангине, для пилинга лица, антицеллюлитных обертываний.
Благодаря своему богатому составу, винный уксус активизирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина, укрепляет иммунную систему.
Чаще всего уксусная терапия, как самостоятельное средство, употребляется для профилактики или на начальных стадиях заболевания. Также винный уксус оказывает хорошее целебное действие как вспомогательный компонент к основному лечению.
Важно! Прежде, чем использовать специю для терапевтических или косметических процедур, надо проконсультироваться со специалистами.
О вреде и противопоказаниях
В применении винного уксуса важно не переусердствовать. Особенно аккуратно надо его пить натощак, так как основные компоненты специи – органические кислоты – действуют раздражающе на слизистые поверхности внутренних органов.
Противопоказано употребление данного продукта людям, страдающим хроническими заболеваниями, особенно в стадии обострения:
Как правильно выбрать и хранить
В мировой практике практически исключено использование синтетических аналогов уксуса в пищевой промышленности. В России пока этой проблеме не уделяют пристального внимания. И это надо иметь в виду при покупке специи.
Для выбора качественного продукта внимательно изучите этикетку:
Важно! Любой уксусный раствор лучше хранить в стеклянной таре. Если специя куплена в пластиковой бутылке, дома ее лучше перелить в стеклянную.
Небольшой осадок на дне – признак натурального продукта. Уксус очень быстро испаряется, поэтому каждый раз надо плотно закрывать крышку бутылки. Хранят специю в прохладном месте, недоступном для детей.
Интересно, что в российском ГОСТе 32097-2013 срок хранения уксусов из пищевого сырья ограничен всего 6-12 месяцами (в зависимости от вида и состава). Однако, настоящая специя может хранится дольше без потери своих вкусовых качеств.
Кислая уксусная среда – естественный консервант, предотвращающий рост бактерий. Поэтому, приобретя бутылочку, например, французской специи, не удивляйтесь, если не найдете на ней срока годности.
Винный уксус пока не так часто встречается в кулинарных или косметических рецептах. Но, его популярность растет быстрыми темпами. Эта специя покорит вас с первого применения и станет постоянным гостем и помощником на кухне!