Как правильно выбрать сыр бри

Сыр Бри: французский сыр с белой плесенью

Бри (француз. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, который получил свое название от французской провинции в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа, где его впервые стали делать.

После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром.

Один французский революционер писал: «Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки.

Он стал символом равенства между богатыми и бедными». Сыр королей стал королем сыров.

Характеристика сыра Бри

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр.

В магазине можно купить обычно коробочки меньшего размера или отдельные сегменты в упаковке.

Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Именно с этого сорта сыра рекомендуется начинать свое первое знакомство с сырами с плесенью, чтобы не разочароваться в их специфическом вкусе.

Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов.

Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что сыр сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.

Бри является самым знаменитым французским сыром, который известен на весь мир.

Это один из самых древних сыров, известный еще со Средневековья.

Из других сыров с белой плесенью бри больше всего похож на камамбер, но имеет меньшую жирность.

Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).

В разных странах производится множество сортов этого вкусного сыра, к примеру, сыр с травами, орехами, двойной и тройной бри, сорта не из коровьего молока.

Как делают сыр Бри

Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, поскольку хорошо подходит как к обычному обеду, так и к праздничному столу.

Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, производят из молока, привезенного из других районов Франции.

Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри практически невозможно изготовить промышленным способом.

В технологии приготовления бри используются коровье молоко и сычужный фермент.

Классический рецепт сыра бри предполагает использование сырого молока, но в целях безопасности его обычно пастеризуют.

Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов.

Технология производства мягких французских сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта необходимо правильно отцедить сыворотку в перфорированной форме для сыров с плесенью.

После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают.

Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов, которые со временем образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками.

Грибки придают сыру тот самый неповторимый аромат и островатый вкус, обогащают его витаминами.

Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, в течении которых их периодически переворачивают.

Польза и вред Бри

Химический состав бри (в 100 г):

Жирность Бри составляет 25 %, а энергетическая ценность (калорийность) — около 334 кКал.

Полезные свойства Бри

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов.

В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют.

Поэтому французский деликатес идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Многие диетологи считают, что в сыре с белой плесенью и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие ученые сделали открытие, что благородная плесень содержит особые вещества, защищающие кожу от солнца.

Они накапливаются в подкожном слое, и меланин вырабатывается в большем количестве, а значит, снижается риск солнечных ожогов.

Вред сыра с плесенью

Пенициллиновые грибки, используемые для производства таких сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий, а заодно и микрофлору кишечника.

Поэтому есть сыры с плесенью нужно не часто и не более 50 г за один прием, чтобы избежать дисбактериоза.

Категорически запрещено есть сыр бри беременным и кормящим женщинам.

Употребление бри

Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?

Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.

В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.

Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.

В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.

Сочетается бри с яблоками, грушами (см. сырная тарелка с грушей), дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.

Как выбрать Бри

Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.

Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился.

Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.

Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.

Не покупайте твердый или съежившийся бри.

Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом.

Как только его разрезают, бри перестает зреть.

Часто задаваемые вопросы:

Источник

Как правильно выбрать сыр бри

Если среди сыров и есть король, то это может быть только бри. Этот титул продукт гордо носит уже более 200 лет. А до этого времени бри был любимой пищей королей. Его обожали Карл Великий, Филипп II Август, Людовик XVI, королева Марго и английский монарх Генрих IV.

Любимый сыр монархов

Бри – это французский продукт из группы мягких сыров с плесенью. Как и камамбер, его делают из коровьего молока, а некоторые аналоги – из козьего или овечьего. Но в любом случае используют цельное молоко. Этот известнейший сыр Франции происходит из провинции Бри. Никто не берется утверждать, как и когда появилась первая головка этого продукта, но точно известно, что уже в VIII веке французы очень ценили это лакомство.

Несмотря на то, что сегодня бри производят во всем мире, самым «правильным» считается продукт, сделанный во Франции. Более того, специальный сертификат французского правительства достался только двум видам: Brie de Meaux (бри де Мо) и Brie de Melun (бри де Мелен). Еще есть третья разновидность – бри де Куломье, но в последнее время об этом продукте чаще говорят как об отдельном сорте сыра.

Brie de Meaux – нежный сыр с кремообразной текстурой и сливочным вкусом. Сверху он покрытый белой плесенью, на которой могут появляться красные пятнышки. Brie de Melun менее популярен чем, de Meaux. Узнаваем по твердой консистенции, резкому запаху и более соленому вкусу. Хоть между ними существуют некоторые гастрономические отличия, но обе разновидности сыра делают из одного продукта – цельного молока, нагретого до 37 градусов по Цельсию. А вот способ сгущения обеих разновидностей немного отличается. В случае с Brie de Meaux используют сычужный фермент, под воздействием которого молочный продукт свертывается в течение получаса. Для Brie de Melun берут молочнокислые бактерии, под воздействием которых процесс сворачивания затягивается на 18 часов. Затем полученную смесь помещают в форму, солят и оставляют на 3-4 недели состариваться. Считается, что именно Brie de Meaux является «отцом» всех известных на сегодня разновидностей этого сыра. Говорят, именно его в 774 году попробовал Карл Великий.

Предание гласит, что короля франков угостили деликатесом монахи монастыря Рюэй-ан-Бри. Продукт настолько понравился монарху, что тот пожелал, дабы деликатес регулярно доставляли ему прямо в замок в Ахене. Ценил этот сыр и король Филипп II Август. Да и неизвестно, как бы изменилась жизнь Людовика XVI, если бы не бри. Убегая от революционеров, он задержался, чтобы изведать бри с красным вином. За трапезой его и поймали.

Слава этого сыра еще много веков назад вышла за пределы Франции. Английский король Генрих IV впервые попробовал этот деликатес во время ужина с супругой Маргаритой де Валуа (королевой Марго) во Франции в замке Мо. Тогда он навсегда влюбился в бри. Ходят слухи, что с того вечера королева велела всегда подавать мужу на ужин бри. И не просто так. Раньше король предпочитал ужинать со своей фавориткой Габриэль д’Эстре, но сыр бри все изменил в королевской семье.

Если в более давние времена бри был сыром королей, то в XIX веке он и сам удостоился королевского титула. Это случилось после того, как во Франции провели первый конкурс на самый вкусный сыр. В состязании участвовали более 60 сортов продукта, в том числе из Англии, Голландии, Италии, Швейцарии. Но победил, как вы уже догадались, бри.

Гастрономические характеристики

Как делают королевский сыр

Как уже упоминалось, основой для бри служит коровье молоко. В оригинальном рецепте используют цельное, хотя в некоторых странах аналоги деликатеса делают из пастеризованного. Для производства одной головки продукта (с классическим диаметром в 35 см) необходимо 20 л молока, подогретого до 37 градусов. В него добавляют сычужный фермент. После свертывания, комки сырной массы традиционно перекладывают в формы из мрамора. На этом этапе французы используют специальный перфорированный совок (во Франции его так и называют – совок для бри). Через 18 часов сыр вынимают из формы, хорошо солят и обрабатывают специальным грибком Penicillium candidum. Грибок сначала создает на продукте характерную плесневую корочку, а затем «внедряется» в мякоть, делая ее более нежной. Процесс созревания деликатеса занимает от одного до двух месяцев.

Питательные характеристики и полезные свойства

Ломтик французского сыра обеспечивает организм большим запасом энергии. В 100 г продукта содержится больше 330 ккал, а это почти 16% от суточной нормы. Но из-за столь высокой энергетической ценности употреблять продукт следует небольшими порциями. На калорийность бри влияют не столько углеводы (их в 100 г только 0,5 г), сколько жиры. Каждый 100-граммовый ломтик деликатеса – это почти 30 г жира, в том числе 17 г насыщенных жиров. Но вместе с ними бри содержит и немало полезных ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, этот сыр является источником полноценного белка и поставляет организму все незаменимые аминокислоты.

Интересно, что этот вид сыра содержит минимальные порции лактозы, хоть и принадлежит к группе молочных продуктов. Благодаря этому, в небольших количествах подходит лицам, склонным к пищевым реакциям на лактозу. Потребляя бри, человек обеспечивает себя сразу несколькими витаминами, в том числе из группы В, А и D, которые благотворно влияют на метаболические процессы в организме, иммунную систему, здоровье костей, зубов, состояние соединительной ткани, кожи и волос. Благодаря этому набору витаминов продукт полезен для зрения, нервной системы, предотвращает бессонницу и устраняет хроническую усталость. Бри также является источником важных минералов. Каждый ломтик сыра – это не только изумительный вкус, но и запасы кальция, магния, фосфора, которые являются незаменимыми для костной ткани. Бри содержит необходимый для ферментативной активности цинк, вещество-антиоксидант селен, а также хорошие запасы меди и марганца.

Как и другие молочные продукты, бри содержит очень много белка, который необходим всем клеткам организма для правильного формирования и роста. Но вместе с тем деликатес обладает и собственными уникальными преимуществами, которые ему дает сырная плесень. Полезные бактерии, живущие в нем, являются очень полезными для органов пищеварения. Особый химический состав сырной плесени также благотворно влияет на кожу. В частности, это вещество способствует выработке меланина, который не только отвечает за цвет кожи, но и является важным фактором защиты от рака. Регулярное употребление бри также поможет защититься от ультрафиолетовых излучений и предотвратить возникновение солнечных ожогов. Иные результаты научных исследований указывают на то, что французский сыр также очень полезный для зубов, поскольку предотвращает кариес. Пользу от этого продукта, несомненно, ощутят люди в возрасте, поскольку сырная плесень предотвращает риск развития многих кардиоболезней.

Возможный вред сыра

Если кто-то думает, что вкусный и полезный сыр бри можно употреблять огромными количествами, то глубоко ошибается. Этот калорийный и довольно жирный продукт может быть вредным для людей с повышенным холестерином, больных диабетом, гипертонией и ожирением. Показатель жирности французского сыра варьируется в пределах 40-50%, а в каждом грамме жира есть 1 мг холестерина. Иногда злоупотребление сыром с плесенью может вызвать листериоз или аллергию. По этой причине диетологи не советуют употреблять его детям и беременным. Сыр с плесенью также желательно исключить из рациона людей, страдающих грибковыми болезнями или аллергией на пенициллин. Кстати, пенициллиновые грибки, содержащиеся во французском сыре, иногда могут стать причиной дисбактериоза и нарушения баланса микрофлоры в кишечнике.

Бри зачисляют к продуктам, злоупотребление которыми может быть опасным.

С чем сочетать и как правильно есть

Из всего семейства французских сыров бри самый универсальный. Он подходит к сладким и соленым блюдам, к торжественной изысканной трапезе и для перекуса «на бегу».

Кулинары ценят этот продукт за богатый аромат, который сделает совершенным любой соус. Этот деликатес сочетается практически со всеми группами пищи. Он отлично подчеркивает вкус мяса и овощей, его хорошо совмещать с орехами (особенно грецкими) и ягодами (например, клубникой или виноградом). Из группы фруктов с бри лучше всего «дружат» винные яблоки, дыни, груши, инжир. Мягкие французские сыры служат изысканной закуской к белым или красным винам (Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke), а также хорошо дополняют игристые напитки, особенно шампанское.

Как правильно выбирать и хранить

Запах аммиака – это почти всегда признак перезрелого бри. Старый продукт также можно узнать по коричневой липкой корочке. При легком надавливании на перезрелый продукт, на нем образуется ямка.

Разрезанную головку бри не следует хранить дольше, чем 2-3 дня. И делать это, понятное дело, надо в холодильнике. Бытует мнение, что целую головку можно держать в холоде до полугода, но сырные знатоки утверждают, что «жизнь» настоящего бри длится ровно 84 дня. Дальше его гастрономические характеристики теряют всю свою прелесть.

Несколько кулинарных идей

Бри можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления холодных закусок или горячих деликатесов. Например, из помидоров, чеснока, базилика, оливкового масла и сыра бри получится отличный соус к спагетти.

А из отварной курицы, свежих томатов, огурцов, салата и кусочков французского сыра можно приготовить вкусный и полезный салат, заправкой к которому послужит лимонный сок и оливковое масло.

Французские кулинары нередко запекают бри в слоеном тесте – получаются ароматные сырные «булочки». Любители оригинальных закусок могут попробовать приготовить запеченный бри. Для этого головку сыра надо разрезать пополам, между двумя половинками положить любимые овощи и пряные травы. «Нафаршированный» сыр завернуть в фольгу и отправить на 1-3 минуты в духовку или микроволновую печь. Не менее интересная закуска – бутерброды с бри. Для этого ломтики багета следует намазать подтаявшим сыром, а сверху выложить кусочки груш, яблок или предварительно поджаренные ломтики инжира. Как вы уже поняли, сыр бри легко поддается разным кулинарным экспериментам.

Сегодня сыр, который когда-то так любили короли, доступен почти всем. Так почему бы не устроить себе поистине королевский ужин с изысканным вином и сыром бри? Тем более что и первый, и второй продукт, употребляемые в разумных количествах, это не только вкусно, но и полезно.

Источник

Сыр Бри, описание и характеристики, история и способы приготовления

История сыра Бри настолько богата и интересна, что вызывает мысли об его утончённости и элегантности. Благодаря его мягкой и липкой текстуре, поданным с простыми фруктами или в элегантном фондю с соусами или овощами, Бри просто идеален. Все подробности, описание сыра Бри, как его приготовить и есть, читайте в нашей статье.

История происхождения сыра Бри

Записи относятся к правлению короля Карла I Великого (742-814), который проявил особый интерес к сыру Бри. История рассказывает, что после завоевания Ломбардии в 774 году по пути в Париж короля развлекали в Бри, в регионе Бретани. Тогда король впервые попробовал этот «сыр Богов».

Из биографии Карла Великого, написанной монахом в монастыре в конце 9 века:

Вскоре сыр Бри стал очень известен среди членов королевской семьи, которые использовали его в качестве подарка, чтобы порадовать важных личностей, таких как графиня Шампани, Анри IV и Маргарита де Валуа, Бланш де Наварра и Шарль де Орлеанский, и других.

Сыр Бри стал настолько знаменитым, что даже во время празднования Венского конгресса в 1814 году он был выбран как «король сыров», инициатива, предпринятая французским политиком Талейраном, в котором приняли участие тридцать европейских послов, пришедших со своими сырами для проведения конкурса.

Производство сыра Бри было централизовано в районе Мо и постепенно перемещалось на восток, где промышленная молочная промышленность обосновалась в 1853 году.

Характеристики сыра Бри

Сыр Бри — один из самых известных французских сыров. И это считая, что во Франции мы можем найти более 100 различных сортов сыра, Бри считается «королем сыров». Этот сыр относится к семейству так называемых «мягких сыров» и может даже употребляться в пищу с кожурой. Более подробные характеристики указаны ниже.

Полезные свойства сыра Бри

Молочные продукты являются лучшим источником кальция в нашем рационе. Кальций из сыра Бри особенно хорошо усваивается организмом. Эта биодоступность усиливается за счет присутствия белка, витамина D и фосфора.

Кальций необходим для укрепления костей и зубов на протяжении всей жизни. Он также участвует в многочисленных жизненно важных процессах, таких как сокращение мышц, свертывание крови, кровяное давление, передача нервных импульсов, гормональная функция, активность ферментов и обновление клеток.

Пищевая ценность сыра Бри

Сорта сыра Бри

Сыр Бри добился широкой славы, благодаря своей истории. Стоит отметить два основных известных сорта этого «Короля Сыров»: Бри-де-Мо и Бри-де-Мелун.

Бри де Мо

Бри-де-Мо — это сыр с цветочной кожурой. Его производственная зона простирается от равнины Бриар до Мааса (на реках Марна, Верхняя Марна, Маас и Об). Сыр Бри-де-Мо является самым популярным сыром семейства Бри, так как именно он породил его, и был рождён в области, которая носит его название (Мо). Многие считают лучшим сыром Бри из всех существующих.

В 1980 году контролируемое обозначение происхождения было предоставлено для сыра Бри-де-Мо, а в 1987 году — Бри-де-Мелун.

Как и многие сыры, желательно вынимать Бри-де-Мо из холодильника примерно за 1 час до еды. Хранить его лучше в нижнем отделении холодильника, где обычно принято хранить овощи.

Бри-де-Мелун

Бри-де-Мелун является наследием региона Иль-де-Франс и города Мелун, который ежегодно празднует день своего сыра Бри во вторую субботу октября. С 1995 года любители хороших продуктов, собранные под «Флагом Братства рыцарей Бри де Мелун», горячо защищают этот сыр и его одноименный город. Бри де Мелун — это сыр с цветочной кожурой. Его производственная зона простирается от равнины Бриар до Меза.

Изготавливается Бри-де-Мелун исключительно вручную, путем формовки ложкой, ручной посолки с сухой солью и созреванием в погребе. Бри-де-Мелун является одним из мягких сыров. Его кора, покрытая белым войлоком с пятнами коричневого цвета, которая называется цветочной. Его диаметр достигает 27 см, толщина 3 см, вес 1,5 кг, содержание жира 45%.

Другие сорта сыра Бри

В отличие от сыров Бри Мо и Бри де Мелун, существует обширный список других видов сыров Бри, которые также имеют гладкую текстуру, превосходное качество и богатый вкус.

Способ приготовления сыра Бри

Ингредиенты:

Рецепт:

ШАГ 1: Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что, если мы хотим сделать сыр Бри весом в один килограмм, потребуется 8 литров сырого коровьего молока.

ШАГ 2: Затем молоко должно пройти процесс ферментации, который займет около 16 часов. Для этого добавим 2,5 мл сычужного фермента и и нагревается до температуры 37 ° C для получения творога. Затем сыр плавится в формах и выдерживается примерно 18 часов.

ШАГ 3: Как только предыдущий шаг был выполнен, творог сыра Бри должен быть высушен.

ШАГ 4: Наконец, чтобы получить сыр Бри, необходимо, чтобы творог прошел через процесс посола, чтобы созреваемый сыр ожил. Один факт, который следует учитывать, заключается в том, что этот сыр должен постоянно контролироваться и переворачиваться в течение примерно двух месяцев (8 недель), пока не станут очевидными точные характеристики, свидетельствующие о том, что сыр Бри готов.

С чем сочетается сыр Бри

Сыр Бри можно употреблять с рядом продуктов, которые могут быть солеными или сладкими, то есть он подходит к употреблению с пирожными, пирогами, другими сортами сыра, с хлебом, тостами, сладкими или солеными печеньями, с курицей, мясом, свининой. Точно так же мы можем вкушать Бри с шампанским, белым и красными винами.

Действительно важный и вкусный факт — этот сыр очень подходит к винам с кислым ароматом. Что касается вышеупомянутого, если мы едим сыры Бри нежной категории, они идеально подходят к сухим винам, таким как: Рислинг, Марсана или Вионье.

Наконец, если вы хотите попробовать сыр Бри с другим видом напитка, то рекомендуется сочетать его с яблочным сидром или с некоторыми разновидностями соков.

Интересный факт о созревании сыра Бри

Одним из курьезов сыра Бри, является то, что когда он находится в процессе созревания, он действительно приобретает важные вкусовые характеристики. То есть, если сыр полностью белый, то он ещё не готов к употреблению.

Очень важно, чтобы вы никогда не резали сыр Бри, если он не завершил ещё процесс созревания, иначе он не сможет правильно себя совершенствовать.

Можно ли есть сыр Бри во время беременности

Определенно «НЕТ», мы не рекомендуем.

Несмотря на то, что все типы зрелых мягких сыров сделаны из пастеризованного молока, они всё равно противопоказаны для употребления беременным женщинам, так как эти виды сыра могут вызвать листериоз.

Источник