Как правильно выбирать мясо баранины
Как выбрать баранину без специфического запаха? Советы от мясника
И это вообще возможно? Да. Но обо всем по-порядку.
Как выбрать вкусную баранину на рынке
Именно поэтому нужно уметь правильно выбирать хороший кусок мяса, чтобы потом не воротить нос от кастрюли или тарелки с пловом от бараньего «амбре».
Итак, с чего начать выбор.
Баранина – мясо жирное. Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова с бараниной без курдючного жира не обходится, так что на рынке кусок ищите соответствующий.
Курдюк – это жировой мешок под хвостом барана.
У овечек он тоже есть, но по-меньше. Однако для приготовления плова из баранины нужно искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.
Первым делом следует уточнить у продавца, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно.
Проверку производят обычным дедовским способом: надо попросить мясника отрезать маленький кусочек мяса или жира и поджигаем его. Ну это если торговцы на рынках вообще согласятся слушать и делать это.
Если о огня мясо. воняет, пардон, мочой – такое брать не нужно, а если пахнет просто горелым мясом – к покупке обязательно.
К слову, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета.
Так что не только запах важен, но и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.
Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом.
У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного.
Бывает, что под видом баранины иногда подсовывают старую козлятину.
Для ее приготовления требуется много специй и долгое замачивание. Поэтому покупать настоящую баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых.
Что делать если все-таки «попали» и притащили домой кусок старого-престарого барана? Не нужно впадать в отчаяние, есть способы спасти старичка. Например, некоторые советуют попробовать вымочить его в водке, а в процессе готовки добавить корицу и кедровые орешки.
Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто даже легкого, но специфического, бараньего запаха на дух не переносит.
Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо.
Способ известный: нажать на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляться по торговым рядам рынка или магазина. Вернувшись, посмотреть, наполнилась ли ямка кровью. Ну если тот кусок не купят, пока вас не будет.
Наполнилась ямка – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена.
И последнее: на ощупь мясо не должно быть липко-скользким – вряд ли такое мясо свежее.
Как выбрать хорошую баранину в магазине
В супермаркетах иногда бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов.
Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше.
Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может разочаровать любителей кавказской и среднеазиатской кухни полным отсутствием в ней курдючного сала.
Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков магазина.
А как вы выбираете хорошую баранину? Как избавляетесь от запаха? Поделитесь пожалуйста в комментариях.
Берегите себя! Удачи Вам!
Будет вкусно и интересно! Спасибо, что дочитали до конца!
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.
Как правильно выбрать баранину?
Баранину подразделяют на несколько категорий. Ключевым моментом при классификации этого мяса считается возраст животного. Вкусовые качества каждого вида также имеют свои особенности.
Виды баранины:
Какую баранину выбрать
В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.
Какую баранину надо покупать:
Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.
Какую баранину покупать не рекомендуется:
Эксперимент по оценке качества баранины можно провести с жиром. Если поджечь небольшое количество прослойки мяса, то запах дыма не должен быть едким. В противном случае баранина может быть мясом некастрированного или больного животного. Если на мясе нет жира, но продавец утверждает, что это баранина, то налицо обман. Отсутствие жира может быть только на козлятине, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.
Как правильно выбирать баранину, какое мясо барана самое вкусное?
Блюда из баранины могут стать как дополнением к праздничному столу, так и подаваться в качестве ежедневных ужинов и обедов. Благодаря большому разнообразию блюд из мяса барана можно каждый день пробовать новые гастрономические изыски и не устать от однообразной кухни. Но перед тем как купить баранину стоит разобраться, какое же мясо является самым вкусным?
Самое вкусное мясо – это свежее мясо. Такое правило касается не только баранины, но и любого мясного продукта. От свежести мяса напрямую зависит его консистенция и вкус. Поэтому, если хочется побаловать себя сочным стейком или ароматным шашлыком, то стоит присмотреться к более свежим завозам мяса.
Еще один параметр, который напрямую влияет на вкус баранины – это возраст животного. Так, самым лакомым и сочным считается мясо четырехмесячных ягнят. Такие кусочки имеют нежнейшую текстуру, тонкий аромат и неповторимый вкус. К сожалению, такое мясо не всегда попадает в продажу, поэтому при выборе баранины нужно обратить внимание, чтобы животному было не более полутора лет.
Торговая компания «Гермес» занимается продажей мяса барана качества «халяль». Мы сотрудничаем с фермерскими хозяйствами юга России, поэтому можем гарантировать свежую, качественную и вкусную продукцию по доступной стоимости.
Как выбрать баранину?
Если прийти на мясной рынок, то можно увидеть огромный ассортимент баранины. Но как не ошибиться с выбором лакомства?
При выборе баранины следует обратить внимание на следующие критерии:
Торговая компания «Гермес» предоставляет широкий выбор мясной продукции высокого качества по доступной стоимости. Наши консультанты всегда готовы ответить на любые вопросы о товарах, а также подобрать максимально удобное время доставки. Связаться с нами можно по телефону: +7 (495) 175-37-42.
Правила выбора баранины
Прежде всего, стоит обратить внимание на то, где купить мясо барана. Многие частные фермеры торгуют бараниной на различных интернет-сайтах, при помощи объявлений в газетах или просто распространяют информацию о наличии мяса среди знакомых. Стоит понимать, что такая покупка – это определенный риск. Как правило, такое мясо не имеет заключения о его безопасности, так как продукция не подвергалась лабораторным исследованиям. Следовательно, это мясо может быть источником бактериальных или протозойных инфекций.
Еще одно золотое правило при покупке любого вида мясной продукции – это обращать внимание на условия, в которых оно хранилось. Очень часто на маленьких рынках мясо продавцы берут в одних и тех же перчатках или вообще без них, баранина хранится на необработанных прилавках, взвешивается на грязных весах. Все это существенно повышает риск заражения вирусными и бактериальными инфекциями.
В местах, где продается мясо барана, должно быть строгое соблюдение температурного режима. 4-7 градусов по Цельсию – оптимальная температура для хранения баранины.
Таким образом, чтобы не ошибиться с выбором мяса барашка на обед или ужин следует не бояться спросить у продавца документы, свидетельствующие о безопасности продукции, сроке свежести баранины, стране-производителе мяса, а также обратить особое внимание на условия хранения продукции.
Как избавиться от запаха баранины?
Многие мясоеды не воспринимают баранину только из-за ее специфического запаха. Но стоит отметить, что при правильном выборе мяса, а также при соблюдении основных правил приготовления – запах отсутствует.
Основные правила приготовления баранины зависят от того, какое блюдо хочется приготовить:
Факторы, которые влияют на появление специфического запаха:
Так, молодые барашки в возрасте до четырех месяцев не имеют специфического запаха, отличаются малым количеством жировых прослоек, а также более нежным, равномерным цветом мяса. В то же время мясо баранов возрастом более одного года могут иметь неприятный запах, отличаются более насыщенным цветом мяса, а также более толстыми прослойками жира.
Итак, стойким неприятным запахом может обладать мясо при следующих условиях:
Но что делать, если мясо барашка уже куплено и от него исходит не очень приятный аромат? Устранить специфический запах можно большим количеством способов:
Если есть подозрения, что вам досталось мясо барана не первой свежести, то это положение дел исправить чуть сложнее. Для вымачивания мяса в этом случае потребуется слабый антисептический раствор, например, марганцовка.
Где купить баранину в Москве?
Баранина пользуется особенной популярностью у настоящих гурманов свежего и сочного мяса. Наверное, именно поэтому мясо барашка можно купить «с рук», на маленьких рынках, в супермаркетах и даже в интернет-магазинах. Но как обезопасить себя от покупки некачественной продукции?
Мы предлагаем воспользоваться доставкой баранины от торговой компании «Гермес». Наши основные преимущества:
Все интересующие вопросы, связанные с поставками или заказами баранины можно уточнить по телефону +7 (495) 175-37-42 или оставить заявку на нашем сайте. Наши администраторы обязательно свяжутся с вами в ближайшее время.
Как выбрать и приготовить баранину без запаха
Как и всякое мясо, выбирая баранину, вы должны ее понюхать, потрогать и рассмотреть со всех сторон.
Определяем свежесть
Выбираем хороший кусок
Нашли продавца с хорошей бараниной? Теперь выбираем кусок. Баранина не самое простое в приготовлении мясо. Многие части нужно долго разваривать или тушить, потому что они жесткие. Совсем мало частей баранины подходят для жарки,
Избавляемся от запаха баранины
Натрите на терке несколько кислых зеленых яблок. Мелко порежьте дольки чеснока. Добавьте 3-4 столовые ложки белого сухого вина. Этой смесью натрите мясо, оберните пленкой и оставьте лежать на ночь в холодильнике. Перед приготовлением обмойте мясо водой, а затем обсушите бумажным полотенцем.
Натуральный йогурт без добавок смешайте с толченым кардамоном, тимьяном, свежими листьями мяты. Залейте мясо так, чтобы оно плавало в йогуртовой смеси. Закройте пленкой и поставьте в холодное место на 12 часов.
Стакан томатного сока смешиваем с одной столовой ложкой аджики. Усиливаем остроту, всыпав сюда мелко рубленный чеснок, по одной чайной ложке горчичного порошка, черного перца, красного перца, хмели-сунели. заливаем мясо этой смесью, выдерживаем в ней от трех до десяти часов.
Две столовые ложки сухой горчицы нужно развести в двух столовых ложках уксуса. Добавьте сюда стакан растительного масла, рубленый чеснок (по вкусу), пучок кинзы, порезанной мелко, чайную ложку красного и черного перца. Покройте мясо маринадом и оставьте как минимум на пять часов.