Как правильно вязать рулет шпагатом
05 октября 2012, 07:18
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Делюсь с вами не сложным и доступным каждому кулинару рецептом приготовления рулета,главное было-бы желание!
Берём заднюю свиную часть с косточкой и шкурой,разрезаем и аккуратно вырезаем косточку!
Смешиваем: Соль,сахар коричневый,чеснок,перец белый и специю для соления!
Натираем мясо составом специй со всех сторон и плотно сворачиваем в рулон!
Обвязываем плотно мясной рулет шпагатом по кругу каждые 5см.!
Ставим на огонь 200мл. воды,насыпаем специю для соления и доводим до кипения,как закипит снимаем с огня и даём остыть!
Смешиваем остывшую ароматную специю с пивом и заливаем мясной рулет!
С помощью шприца обкалываем рулет маринадом и ставим в холодильник на 5 суток,если мясо не обкалывать,то срок маринования увеличивается до 20 суток!
После маринования достаём мясо и сливаем маринад,кладём мясной рулет в большую кастрюлю,заливаем холодной водой и ставим на огонь!
Очень важно,ПОСТЕПЕННО в течении 8 часов подымать температуру в кастрюле до 75ти градусов (от этого будет зависить качество рулета)!
Переодически подходим и наблюдаем за температурой внутри рулета,как толь-ко температура внутри рулета подымется до 66ти градусов,сразу снимаем с огня и даём постоять ещё 30 минут!
За-тем сливаем воду,обсушиваем рулет бумажными полотенцами,даём полностью остыть и храним в холодильнике!
Как обвязать мясной рулет
Домашние мясные рулеты — это очень вкусно. Их можно готовить из курицы, говядины, свинины с добавлением сухофруктов, грибов, чеснока, зелени, разного сыра, орехов и овощей. Подавать такие рулеты можно вместо мясной нарезки охлажденными или как основное блюдо горячими. Чтобы вся начинка осталась внутри и рулет получился после приготовления ровным и красивым, его надо правильно обвязать. Делать это можно специальным кулинарным шпагатом или обычными нитками. Я всегда обвязываю простыми нитками, которые складываю в 4 нити. При приготовлении ничего не разрывается и все рулеты получаются красивыми.
Из целой куриной грудки приготовила рулет с обжаренными грибами и чесноком. С куриным мясом работать гораздо сложнее, чем со свининой или говядиной.
Для обвязывания куриного рулета берём светлые прочные нитки и сворачиваем их в 4 нити. Потребуется около 2 метров. Но сразу такую длину не делаем, иначе будет не удобно работать. Для начала будет достаточно 1 метра. Первая нить при обвязке закончится и подвяжем вторую.
От начала рулета немного отступаем и завязываем нить посередине. Получается один короткий отрезок и один длинный. Короткую нить не обрезаем.
На середине рулета делаем от первого оборота отступление (1-1,5 см) и загибаем, формируя петлю.
Аккуратно приподнимаем переднюю часть рулета, уводим нить вниз и выводим сверху.
Заправляем нить в получившуюся петельку, поправляем ее пальцами (она должна остаться на середине), и аккуратно подтягиваем, чтобы мясо хорошо зафиксировалось. Снова отступаем от второго оборота и делаем петлю.
Уводим нить под рулет, выводим сверху, заправляем в петлю и подтягиваем.
До конца фиксируем рулет нитями и получаем вот такую красоту. Первой нити до конца рулета не хватило, я подвязала вторую.
Переворачиваем рулет на другую сторону. Чтобы при приготовлении он лучше сохранил форму, нам надо зафиксировать поперечные нити. На фото виден узелок – это подвязанная вторая нить.
Чтобы далее было удобно работать, берем зубочистку. Поддеваем зубочисткой нить, протягиваем и делаем один оборот вокруг поперечной нити.
Снова поддеваем продольную нить, протягиваем под поперечной нитью и с помощью зубочистки делаем один оборот вокруг поперечной нити.
Обвязываем весь рулет снизу.
Переворачиваем рулет, подтягиваем нить, которой обвязывали рулет снизу, к короткому отрезку (он остался в начале обвязки). Завязываем нити в узелок и отрезаем лишние концы.
Обвязка рулета завершена. Получается хорошо зафиксированный, красивый рулет, который готов к приготовлению. Такие рулеты закладываю в фольгу, рукав для запекания или просто выкладываю на противень и запекаю или оборачиваю в пищевую пленку и варю в воде на низкой температуре.
Этот куриный рулет с грибами и чесноком запекала в фольге, затем открыла, чтобы подрумянился. Вот такая красота получилась. Приятного аппетита.
Видео как перевязывать мясо
Видео-техника как правильно перевязывать мясо для запекания, копчения и других приготовлений с мясом от Picantecooking (на укр. языке)
Свинина в горчичном маринаде
Отменный ростбиф
Как приготовить ростбиф чтобы он был сочным, ароматным и нежным. Простые правила помогут Вам достигать отменного результата каждый раз.
Самый сочный ростбиф медленного приготовления
Наверно самый сочный ростбиф который мне приходилось пробовать, и все благодаря длительному приготовлению при низкой температуре.
Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.
Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.
Свяжи меня крепче: как обвязать мясо с помощью скользящих узлов
Перед тем как обжарить или запечь мясо многие шеф-повара связывают его шпагатом. Кулинарный прием используется вовсе не с целью придать блюду более эстетически красивый вид. Перевязывание нитью необходимо для поддержание формы мяса. Под воздействием температуры мясо начинает распадаться. Если перевязать его бечевкой, то в процессе приготовления оно не развалится на куски. Кроме того, нить препятствует потере влаги и помогает удерживать соки внутри.
Для сохранения формы и сочности мяса любому кулинару не помешает освоить простейшие навыки рукоделия и научиться завязывать узлы. Одним из базовых узлов, технику которого необходимо освоить в первую очередь, является скользящий узел. Он достаточно прочный и в то же время «подвижный», что позволяет его легко подогнать точно под размер куска мяса.
Расположите мясо параллельно рабочему краю доски. Рядом с собой разместите катушку с бечевкой. Не отрезая нити, протяните ее под мясом так, чтобы свободный конец оказался на противоположной от вас стороне доски.
Оберните свободный конец бечевки вокруг мяса. Левую руку подложите под нить.
Оба конца шпагата зажмите между большим и указательным пальцами левой руки. Правой рукой возьмите свободный конец нити.
Обогните свободным концом бечевки большой палец левой руки так, чтобы нить смотрела влево.
Не убирая нить с большого пальца, возьмите конец бечевки правой рукой и проденьте его под двумя нитями. При этом вокруг большого пальца должна образоваться петля.
Возьмите свободный конец бечевки, выньте палец из петли и проденьте в нее бечевку слева направо.
Если вы все сделали правильно, то у вас получится примерно такая петля, похожая на восьмерку.
Потяните за оба конца шпагата, чтобы затянуть узел.
Потяните за концы бечевки, переместив таким образом узел ближе к мясу. Отрегулируйте степень охвата и положение узла на мясе.
Подобным образом мясо связывают через 2-2,5 см, после чего можно приступать к тепловой обработке.
Обвязка рыбы для копчения, как ее перематывать и чем
Нам нередко приходится сталкиваться с копченой рыбой, приготовленной в фабричных условиях. В подавляющем большинстве случаев тушки рыбы перевязаны бечевой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от натурального копчения по причине высокой себестоимости и перешли на так называемый «жидкий дым», наличие такой бечевки рассчитано на повышение интереса к продукту. На самом же деле, она играет чисто декоративную роль. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.
Зачем это нужно
Существует, как минимум, две веские причины, чтобы перевязать бечевой рыбу, сало или мясо перед тем, как отправить их в коптильню.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.
Способы
Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.
Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.
Шпонкой называют деревянную палочку, пронизывающую тушку насквозь вдоль позвоночника. Палочка вставляется в ротовое отверстие и выводится у хвоста, при этом она с разных сторон выступает на пару сантиметров.
После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.
Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.
Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.
Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле. Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.
Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.
Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.
Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.
В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.