Как правильно варить рис кубанский
Как правильно варить рис на гарнир в кастрюле – рассыпчатый, длиннозерный, пропаренный, бурый и другие
Рис – прекрасное, полезное, очень легкое дополнение к любому блюду. Отлично сочетается с мясом, соусом и овощами. Рисовая крупа вкусная, но приготовление может оказаться проблематичным. У нас на сайте Домашний помощник вы найдете инструкции, как правильно запросто варить рис на гарнир в кастрюле, чтобы он получился крупинка к крупинке – рассыпчатым.
Расскажем о приготовлении бурого, белого и черного, длиннозерного и круглозерного, пропаренного риса, потому что каждый вид крупы имеет свои особенности приготовления. А тем, кто любит этот злак, советуем приготовить голубцы, в их составе тоже есть ваш любимый продукт.
Рис для гарнира – отличительные особенности
Рисовая крупа, будь она белая или бурая, для гарнира, должна быть:
Общие правила варки любой рисовой крупы
Существуют правила, как подготовить рис к варке в кастрюле, чтобы он в итоге оказался пригодным для использования в качестве гарнира. Они подходят и для басмати, и для коричневого, и для белого риса:
Варим рис правильно– как получить рассыпчатый гарнир
Самое главное при приготовлении риса – точно подобрать количество воды и сухой крупы. Количество жидкости зависит от сорта риса, от того, для каких целей он варится. Но для получения рассыпчатого гарнира из длиннозерного риса применяется простое правило:
Общий порядок варки:
Как варить круглый рис
Многие хозяйки выбирают для гарнира круглый рис, который имеет тот же вкус, но отличается формой крупинок. Чтобы он получился рассыпчатым, можно сварить его по выше предложенной инструкции. Но некоторые варят его, засыпая не в кипящую воду, а в холодную. Рассмотрим подробнее, как правильно сварить такую рисовую крупу, чтобы получить не кашу-размазню, а рассыпчатый гарнир.
По этой же инструкции можно сварить дома и рис басмати.
Правила варки черного риса
Весьма необычно выглядит черный рис, хотя такой гарнир можно увидеть не так часто. Стоит он намного дороже, да и готовить его придется дольше. Вот и не удается нам насладиться таким полезным продуктом. Это дикий рис, растущий в некоторых районах Азии, в Европе есть плантации, искусственно затопленные водой, где возделывают эту неприхотливую культуру в небольших количествах. Собирают его вручную, подплывая на лодках к насаждениям. Вот откуда и стоимость высокая.
Варить черный рис надо в подсоленной воде с 2-3 ст. л. растительного масла. Варим его дольше, чем белый. Для его приготовления обычно требуется 40-50 минут.
Определить готовность риса можно по отсутствию воды в кастрюле (берется в соотношении 2:1) и набухшим, увеличившимся в 3-4 раза зернам. Цвет готового риса не насыщенно-черный, а буро-фиолетовый.
Сняв черный рис с плиты, надо дать ему отдохнуть. Укутываем кастрюлю одеялом и оставляем примерно на 20 минут. Затем добавляем масло и подаем на стол.
Технология приготовления бурого риса
Полезным для организма является бурый рис, который можно варить в кастрюле на гарнир. Варится он тоже дольше, чем обычный белый. Но ожидание стоит того, в итоге мы имеем продукт, который разрешается употреблять даже тем, кто решил похудеть.
Перед варкой бурый рис надо вымыть, тщательно перетирая зерна в воде ладонями или пальцами. Затем его необходимо замочить на 5-6 часов.
Подготовленный бурый рис можно засыпать в холодную воду, добавив немного соли и масла. После закипания варить 40-45 минут под крышкой. Затем, как и черный рис, укутать, чтобы он дозрел.
Как варить пропаренный рис
Варится пропаренный рис по тому же рецепту, что и обычный длиннозерный или круглый. Инструкция крайне простая:
Некоторые хозяйки не накрывают крышкой рис, боясь, что он прилипнет ко дну или пригорит. Также такому способу варки прибегают при отсутствии крышку у кастрюли, например, на даче, и взять ее негде. В таком случае надо брать воды немного больше – на испарение.
Пропаренный рис практически не разваривается до состояния каши-размазни, потому что зерна предварительно обработаны паром. Поэтому можно варить его и в большом количестве жидкости, слив ее потом через дуршлаг или сито. В таком случае нет необходимости строго следить за процессом варки, боясь, что вода впитается и крупа пристанет ко дну, а потоми вовсе пригорит, если недосмотреть.
Теперь вы знаете, как получить рассыпчатый рис для гарнира, который понравится семье. Пусть ваше меню будет разнообразным и полезным. Готовьте вместе с нами!
Рассыпчатый краснодарский рис?
В продолжение статьи «Суши из краснодарского риса» давайте рассмотрим вопрос можно ли получить рассыпчатый краснодарский рис. Ни для кого не секрет, что самый рассыпчатый рис – длиннозерный. Он содержит в своем крахмале 22-28% амилозы, и получается рассыпчатым без наших усилий. К сожалению, высокоамилозные длиннозерные сорта в России не растут. Восемьдесят процентов валового сбора составляют среднезерные сорта мягкого типа. Несмотря на общую принадлежность к мягким сортам краснодарский рис тоже различается по содержанию амилозы. Есть сорта, которые подходят только для каш, запеканок и пудингов, например, Лиман, Атлант, Виола (содержание амилозы в них колеблется от 0 до 15%). Другие имеют высокий процент амилозы (до 25%), например, Рапан, Регул, Флагман, Хазар. Их зерно прекрасно сохраняет форму после варки, хотя этот краснодарский рис тоже относится к мягкому типу.
Как сварить рассыпчатый рис
Кроме знания сортовых особенностей, важно учитывать кулинарные приемы, помогающие добиться рассыпчатого гарнира.
Во-первых, необходимо предварительно промыть рисовую крупу, что бы избавиться от рисовой мучки, которая при варке образует ненужный клейстер.
Во-вторых, существуют как минимум два способа приготовления риса: метод полного поглощения жидкости крупой и варка в большом объеме жидкости. Для получения рассыпчатого риса предпочтительнее второй способ, когда готовый рис откидывают на дуршлаг после варки и дополнительно промывают.
В-третьих, многие из вас слышали от родителей советский способ приготовления риса. В 70-90-х годах импортный рис был большой редкостью и для того, что бы приготовить вкусный рассыпчатый гарнир из отечественного риса умелые хозяйки его предварительно обжаривали в масле. Масло как бы «запечатывает» крахмал риса, не позволяя зернам терять свою форму.
Предлагаем вам попробовать испытанный способ приготовления рассыпчатого риса:
стакан риса промыть до прозрачной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде;
подсушенный на дуршлаге рис переместить в толстостенную кастрюлю, добавить 1 ст.л. растительного масла и поставить на огонь;
пропитать рис маслом в течение 1-2 минут, постоянно помешивая;
влить горячий кипяток из чайника (объем 3 стакана и больше);
варить после закипания 20 минут на медленном огне, за 5 минут до конца варки добавить соль;
откинуть на дуршлаг, дать стечь воде;
добавить в готовый рис сливочное или растительное масло.
Суши из краснодарского риса
Сегодня все чаще раздаются призывы о поддержке отечественного производителя, о замещении импорта, о развитии собственной сырьевой базы. Но насколько эти призывы близки розничному покупателю? Может ли российский продукт в каких-то сегментах заменить импортный? Давайте разберемся на примере краснодарского риса.
Краснодарский рис относится к мягкому типу, содержание амилозы варьируется от 10 до 21%, время варки составляет 20 минут. Можно ли из него приготовить суши или рассыпчатый рис? Ответ на этот вопрос будет зависеть от двух факторов:
выбора проверенной марки риса,
соблюдения определенной технологии приготовления.
Качество риса из Краснодара
В советские времена краснодарский рис не отличался качеством. В нем можно было найти камни, да и сама крупа представляла собой смесь разных сортов среднезерного риса. Только с появлением современных заводов с системами малообъемного хранения у передовых производителей риса появилась возможность предлагать покупателям крупу высокой сортовой чистоты с одинаковыми потребительскими и кулинарными свойствами, а не смесь разных сортов. Например, под маркой «Кулон» компания «Агро-Альянс» предлагает среднезерные сорта краснодарского риса с высоким процентом амилозы, а значит, хорошо сохраняющие форму зерен в процессе варки. Также благодаря совместной работе с учеными ВНИИ риса были отобраны и введены в промышленное производство специальные сорта риса для суши российской селекции. Можно констатировать, что к настоящему времени около 95% суши баров работают на российском сырье. Что, в общем-то, и не удивительно, т.к. сами японцы не стесняются ввозить в страну Восходящего Солнца рис для суши импортного производства. Самое главное, чтобы он соответствовал типу «японика» – т. е. относился к мягкому типу, имел соотношение длины к ширине зерна не более 2,5 и содержал 20-25% амилозы.
Но даже хороший рис можно испортить, если не соблюдать технологию приготовления. Предлагаем Вашему вниманию мастер-класс от суши-мастера А. Мироненко на основе краснодарского риса.
Основные советы приготовления риса для суши
Крупу необходимо предварительно промыть водой, чтобы избавиться от рисовой мучки, которая при варке может образовывать клейстер. Обычно промывают рис в 5-7 водах. Рис высочайшего класса очистки (например, на мастер-классе был использован рис Sushi ТМ «Агро-Альянс») можно промывать в трех водах (ориентир – до прозрачной воды).
При варке в кастрюле рис и воду берут в соотношении 1:1,7. Если вы варите в рисоварке (мультиварке), то тогда соотношение будет 1:1,5.
Во время варки рис нельзя перемешивать и солить. Соль и сахар добавляются в заправку (сушизу).
При варке в кастрюле выбирайте емкость с толстыми стенками и плотно прилегающей крышкой.
Если вы будете соблюдать эти рекомендации и выберете краснодарский рис от проверенного производителя, то результат порадует вас и ваших близких. Не бойтесь экспериментов, на сайте Мир-круп вы найдете более 80 рецептов японской кухни, приготовленных реальными авторами на основе отечественного риса.
Как варить рис и приготовить ризотто
Добрый день. Сегодня мы готовим рис, здесь у нас четыре вида риса. Мы взяли кубанский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала, он лучше всего подходит для каш, запеканок, плова. Здесь у нас японика, сорт который призван быть лучшим для изготовления суши. Здесь у нас рис арборио, очень плотное зерно, высокое содержание крахмала, что позволяет как раз сделать вот эту вот кремообразную структуру ризотто.
И четвертый вид который мы сегодня будем готовить это тонкоозерный шлифованный рис, он называется жасмин, он очень ароматный и чаще всего его используют в приготовлении азиатских блюд. Это гарниры, это и жареный рис, то есть это Вьетнам, Таиланд, Лаос, Камбоджия. И так чтобы сварить рис не нужно быть профессором рисовых дел, делается все очень просто. Кубань, высыпаем в сотейник, промываем несколькими водами до того, пока рис не станет чистым.
Первая вода у нас мутная, вообще рекомендуют в трех водах промывать. Я промываю всегда в 4-5, пока вода полностью не станет прозрачной и рис не станет чистым. Теперь мы заливаем его питьевой водой таким образом, чтобы вода покрывала рис буквально на пол сантиметра. То же самое мы делаем с рисом японика и жасмин. Плиту включаем на максимум, даем каждому рису закипеть, потом убираем температуру до минимального и оставляем под закрытой крышкой жасмин на 7 минут, а кубанский и японику на 15 минут. Когда вода закипела, накрываем крышкой и убираем температуру до минимума. Теперь засекаем время и через семь минут у нас будет готов жасмин. Переходим к ризотто. Рис для ризотто мы не моем.
Я покажу базовые элементы которые нужно знать при приготовлении ризотто. Ризотто готовится примерно 18-20 минут. Для этого нам понадобится бульон, рис арборио, небольшая луковица которую мы должны нарезать. Это первый шаг при приготовлении любого ризотто это лук-шалот. Который мы будем обжаривать на оливковом масле на сковороде. То есть мы вот так мелко рубим лук шалот, включаем сковороду, наливаем масло и обжариваем лук на сильном огне в течении одной минуты. Чтобы он слегка подрумянится. У нас индукционная плита поэтому мы обжариваем его быстро, буквально 30 40 секунд.
Теперь мы высыпаем сюда рис и помешивая обжариваем рис вместе с луком около минуты. Это все продолжаем делать на сильном огне, слегка обжарили рис, теперь вливаем вино. Для ризотто лучше всего подходит белое сухое итальянское вино. Выпариваем вино, напитываем рис вином, запахом и ароматом. Как только вино у нас выпариломь, мы уменьшаем температуру и начинаем вливать бульон. В классическом варианте я использую куриный бульон, предварительно хорошенько отваренный. Вливаем бульон так, чтобы он у нас слегка покрывал рис и начинаем варить помешивая рис в небольшом количестве бульона.
По мере приготовления бульон будет впитываться в рис, часть будет испаряться, следите за тем чтобы рис не приставал к дну сковороды. И следите за тем, чтобы всегда рис находился во влажной среде, а не высыхал. Через 18-20 минут ризотто будет готова. Будильник прозвенел, тайский рис готов, через семь минут мы выключаем полностью плиту и снимаем рис. Ему нужно постоять ещё минут пять, для того, чтобы он впитал остатки жидкости. Но уже без нагрева.
Ризотто продолжает вариться, а кубанский и японика будут готовы через 8 минут. Через пятнадцать минут рис Кубань мы просто снимаем с плиты, а вот японику мы ставим на доску и делаем несколько важных манипуляций. Чтобы рис стал вкусным и был пригоден для приготовления суши, мы должны добавить туда митцукан, это кислый рисовый уксус, причем заливаем довольно обильно, пока рис горячий он все впитает. И мирин, это сладкий рисовый уксус. Также обильно заливаем рис, накрываем крышкой и даём теплому рису впитать кислоту и сладость. И он будет кисло-сладкий, именно такой рис используется для приготовления суши.
Ризотто осталось примерно 4 минуты. Вы видите по мере того, как выкипает бульон, мы добавляем бульон снова и продолжаем мешать. Рис у нас находится на последней стадии. То есть вода уже почти вся впиталась, видите воды немного остается мы ее просто активнее размешиваем, так сказать вбиваем в рис. Он у нас в итоге не должен плавать, но должен быть кремовой растекающийся консистенции. Именно такая консистенция должна быть у настоящего ризотто. Это вам подтвердит любой коренной итальянец, кто знает толк в резорто. И так выключаем плиту, у нас должно оставаться немного жидкости, теперь самое главное, мы берем пармезан и добавляем в ризотто. Пармезана добавляете в меру и следите за тем, чтобы сыр не сильно связывал рис.
Потому что сыр имеет свойство его сгущать. Перемешали сыр, тут же добавляем кусочек сливочного масла для того, чтобы усилить вкус. Добавляем черный перец, соли добавляйте немного, потому что пармезан у нас очень соленый. Теперь активно лопаткой перемешиваем. Видите ризотто становится блестящим, кремовым. Это значит, что мы идем правильным путем. Вымешиваем масло, взбиваем остатки жидкости в ризотто. Видете ризотто получается однородным, кремовым и очень красивым.
Теперь мы выкладываем ризотто на тарелку. Добавляем немного свежего пармезана и добавляем пару веточек тимьяна, так для красоты и для усиления аромата. Ризотто готово. Смотрим что у нас получилось с остальными видами риса. Здесь у нас жасмин, аромат чудеснейший. Он у нас впитал всю воду, получился в меру рассыпчатым, в меру клейким. Потому что все таки азиаты кушают его палочками. По этому он должен быть немного клейким. Выкладываем для наглядности фиалку. Видите он прозрачный, то есть если рисинка внутри белая, значит он не доварился. Теперь кубанский рис, видите он впитал всю оставшуюся воду.
Кубанский более клейкий рис, можно заметить, что зерно у нас полностью прозрачное. Внутри нет белой не доваренной части. Мы выкладываем в мисочку. И конечно же японский, смотрите, рис довольно клейкий. Да, даже когда мы перемешиваем, мы видим что он как бы прилипает друг дружке. Мы его тщательно перемешиваем. По аромату конечно этот мне нравится больше всех. Итак что мы имеем, рис для суши готов. 15 минут и буквально пять-семь минут мы выдержали его вне плиты. Кубанские рис, более суховатый, потому что мы не добавляли туда никакого уксуса, никаких добавок, ничего.
«Факты 24» узнали, можно ли приготовить из кубанского риса роллы и плов
Кубанский рис пользуется популярностью у хозяек. Из него готовят супы, запеканки и даже настойки. А справится ли он с заморской кухней? Съемочная группа «Фактов» провела эксперимент.
— Я принесла кубанский рис. Подойдет ли он для японского блюда? — спрашивает корреспондент Нина Радченко.
— Он не ломается, не меняет свою структуру, зернышки все целые, за счет этого получается качественный, хороший ролл, — говорит шеф-повар ресторана ProSushi Гарик Каменцев.
На специальную циновку кладут прессованные водоросли нори. Сваренный рис выкладывают в тонкую лепешку. Начинка — редька и авокадо. Самое сложное — скрутить все компоненты.
— Я подглядываю, не подвел ли он нас.
Закрепляем результат рисовой бумагой. Ролл отлично держит форму. С первым заданием кубанский рис справился.
Следующее испытание. Теперь крупа должна рассыпаться, а не склеиваться.
— Бытует мнение, что из кубанского риса невозможно сделать рассыпчатый узбекский плов.
Плов начинается с приготовления зирвака, проще говоря, подливки. И только потом добавляется рис. Лук нарезают тонко, морковь крупно. Обжаривают баранину и овощи. Вода должна покрыть все, что находится в казане. Когда морковь стала мягкой — выкладывают рис. Готовят на медленном огне.
— Секрет заключается в том, чтобы не мешать его активно, так как сердцевина риса крахмалистая, и если разломать рисинку, то все просто в кашу превратится, все слипнется. Чтобы он был рассыпчатым, его просто нужно подбирать с краев и делать горку в середине, — рассказывает шеф-повар ресторана Prosecco Антон Диденко.
Второе испытание. Рис должен не склеиваться, как в японской кухне, а рассыпаться. Блюдо будет готовиться не десять минут, а полтора часа.
— Бытует мнение, что из кубанского риса невозможно сделать рассыпчатый узбекский плов.
Плов начинается с приготовления зирвака, проще говоря, с подливки. Лук нарезают тонко, морковь — крупно, обжаривают баранину и овощи. Вода должна покрыть все, что находится в казане.
«Рис будет впитывать именно этот бульон и приобретать свой вкус, настоящий вкус плова. Если зирвак будет недосолен, то после приготовления плова соли не соли — рис уже не будет вкусным. Чтобы рис был вкусным, нужно правильно приготовить зирвак», — объясняет шеф-повар ресторана Prosecco Антон Диденко.
Когда морковь стала мягкой, выкладывают рис. Готовят на медленном огне.
«Секрет заключается в том, чтобы не мешать его активно, так как сердцевина риса крахмалистая, и если разломать рисинку, то все просто в кашу превратится, все слипнется. Чтобы он был рассыпчатым, его просто нужно подбирать с краев и делать горку в середине», — говорит Диденко.
«Моя проверка будет состоять из двух этапов. Первый из них кубанский рис уже прошел, потому что он получился рассыпчатый, а второй этап — это проверка на вкус. Мой папа жил в Узбекистане, он дома готовил узбекский плов, поэтому меня не провести, — говорит Нина Радченко. — Вышло как в детстве. Очень вкусный рассыпчатый, ароматный».
Итак, 2:0 в пользу кубанского риса. Следующее задание — десерт, тоже плов, фруктовый азербайджанский. По идее чернослив и курага должны размякнуть и рис превратится в кашу. Если так произойдет, десерт будет испорчен.
— Я знаю, что азербайджанский плов готовится с фруктами, правильно? Чем он еще отличается от остальных видов плова?
— Азербайджанский плов шах готовят в основном на праздники, потому что удобно резать, раскладывать, он рассыпчатый, — рассказывает повар ресторана «Хурма» Евгений Третьяков.
Рис отваривают отдельно, на сковороде обжаривают начинку — фрукты, мясо и лук. В форму выкладывают лаваш, внутрь слоями — рис и начинку. Ставят на 40 минут в духовку, разогретую до 180 °С.
— Начнем разрезать? Режем как арбуз?
— Как ты считаешь, у нас все получилось? Я думаю, все, но чтобы полностью оценить красоту нашего кубанского риса, нужно попробовать.
У шаха своеобразный вкус: сладость сухофруктов сменяет слегка подсоленное мясо. Что касается эксперимента, со всеми заданиями кубанский рис справился, сообщается в эфире телеканала «Кубань 24».