Как правильно варить адыгейский сыр
Адыгейский сыр в домашних условиях — 6 вариантов приготовления
Готовить его можно как из магазинного, так и из домашнего молока.
При использовании магазинного молока нужно учесть то, что оно может не свернуться из-за большого количества в нем ненатуральных ингредиентов и отсутствия необходимых ферментов. Поэтому лучше сначала проверить свертываемость на небольшом количестве.
Из домашнего качество сыра намного лучше — зерна из него получается больше, оно более плотное и эластичное, лучше прессуется.
Для сгущения молока применяют различные окислители: сыворотка, уксус, лимонная кислота, кефир или сметана. Рецепты с использованием каждого из них вы найдете в этой подборке.
Также попробуйте сделать майонез в домашних условиях, получается еще вкуснее, чем магазинный. И без всяких консервантов, стабилизаторов и загустителей.
Адыгейский сыр в домашних условиях: рецепт из коровьего молока с сывороткой
В данном рецепте для сгущения молока применяется сыворотка. Как определить необходимое ее количество в зависимости от кислотности я писала в начале статьи, в рецепте указано приблизительно.
Общее время приготовления продукта составляет 2 часа, т.е. уже по истечении этого времени вы сможете съесть кусочек приготовленный вами.
1. В кастрюлю с толстым дном вылить молоко и нагреть до 93°-95°. При этом важно соблюдать точность температурного нагрева, а также не допускать перегрева выше обозначенных параметров.
2. Постепенно ввести сыворотку, наливая ее небольшими порциями около стенок кастрюли — так она быстрее нагреется и температура молока резко не упадет.
После введения сыворотки молоко должно начать активно сворачиваться, образуя зернистый сгусток, а сыворотка в кастрюле должна стать полупрозрачная с желтоватым оттенком. Зеленоватый цвет говорит о том, что кислоты слишком много.
Ложкой аккуратно направляйте массу от краев к центру, не нарушая образовавшееся зерно.
От момента свертывания до готовности должно пройти не более 5 минут.
3. По истечении этого времени шумовкой соберите зерно в специальную форму-друшлаг для самопрессования. Через 30 минут массу переверните на другую сторону.
https://youtu.be/L73MuJVDiGc
4. Как только с него стечет жидкость и он примет форму, посолите его со всех сторон обычной солью. Теперь он полностью готов к употреблению.
Три основных правила приготовления сыра
Чтобы он получился, а не превратился в обычный творог, соблюдайте три важных правила при его приготовлении:
Простой рецепт адыгейского сыра с уксусом
Технология приготовления этого продукта немного отличается от классического, в нем в качестве коагулянта выступает 70% уксус. Готовится он быстро и просто, а получается таким же плотным и влажным.
Указанное количество продуктов рассчитано на получение 440 г готового продукта.
https://youtu.be/PjIU8v_S4sc
1. Молоко поставить нагреваться на огонь. Как только оно закипит — сразу снять с огня.
2. Всыпать в него соль и размешать, чтобы она растворилась.
3. Влить уксус и ложкой перемешать. Дать постоять в течение 5 минут — должна образоваться сырная масса, а сыворотка должна отделиться.
4. Массу процедите через сито, застеленное марлей в два слоя.
5. Затем туго заверните в марлю, положите его в сито, установленное над глубокой емкостью, а сверху поставьте что-нибудь тяжелое, чтобы вся жидкость стекла. Поставьте в холодильник на ночь.
Как сделать домашний сыр из козьего молока с лимонным соком (или кислотой)
Мне понравился данный рецепт своей простотой и натуральностью, сок лимона прекрасно сворачивает молоко. Только обязательно нужно брать свежие плоды, не вялые.
Сыр из козьего молока получается очень полезным, легко усваивается, понижает кислотность желудочного сока.
https://youtu.be/_XdFrQWNMS4
1. Ставим кастрюлю с молоком на огонь и нагреваем до 87°.
2. Когда нагреется, снимаем кастрюлю с огня и вливаем сок, выжатый из половины свежего лимона. Уже через 30 секунд вы заметите, что молоко начало сворачиваться. Если этого не произошло, добавьте еще немного сока.
3. Когда молоко полностью свернется, процедите его через сито, накрытое двумя слоями марли.
4. Заверните полученную сырную массу в марлю, положите ее в сито и поставьте сверху пресс. Или просто подвяжите его на палочку над глубокой емкостью.
Как только жидкость перестанет стекать, можно доставать и кушать.
Если любите соленый — сверху присолить со всех сторон.
Рецепт приготовления сыра по типу адыгейского с кефиром и яйцом
Его можно готовить и из покупного молока и кефира (у надежного производителя), тоже хорошо получается. В этом рецепте сырный сгусток образуется благодаря добавлению яиц и кефира.
https://youtu.be/okTWmQ-6s5I
1. В кастрюлю вылить молоко и кефир и нагреть до температуры 95° (не кипятить).
2. В отдельную емкость разбить яйца и добавить к ним соль. Взбивать миксером на высокой скорости в течение 5 минут.
3. Когда молочно-кефирная смесь нагреется до указанной температуры, влить взбитые яйца тонкой струйкой при постоянном помешивании. Варить на среднем огне, постоянно помешивая. Как только смесь закипит, варить 2 минуты.
4. Шумовкой снять образовавшуюся сырную массу и переложить в дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя, так чтобы жидкость стекала вниз. Оставить на 1 час.
5. Через час переложить головку на тарелку, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 10 часов.
Видео о том, как приготовить сыр дома из покупного молока
Из обычного покупного молока также можно сделать сыр по типу адыгейского. Конечно-же он не будет таким же плотным и влажным, как из домашнего, но тоже достаточно вкусный. В качестве сгустителя добавляется лимонная кислота.
Из указанного количества продуктов получается 250 г.
Как приготовить адыгейский сыр со сметаной и яйцом
Благодаря добавлению сметаны и яиц он становится еще вкуснее, чем приготовленный по классическому рецепту. При этом очень просто и без заморочек.
Из указанного количества продуктов получается 830 г.
https://youtu.be/HsYp4oa4T8A
1. Венчиком взбить яйца до однородности.
2. В кастрюлю вылить молоко и добавить к нему взбитые яйца, сметану, лимонный сок и соль. Венчиком хорошо размешать все ингредиенты.
3. Кастрюлю поставить на средний огонь и, периодически помешивая, довести массу до кипения. Должна отделиться сыворотка и образоваться сырное зерно. После закипания подержать на огне еще 1 минуту, снять с плиты и оставить до остывания, чтобы стала теплой.
4. Выложить зерно в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы жидкость стекла. Затем собрать марлю и хорошо отжать в ней массу.
5. Марлю с сыром положить в дуршлаг, установленный на глубокую емкость, сверху поставить пресс и отправить на ночь в холодильник.
Как правильно варить адыгейский сыр
Классический адыгейский сыр, «адыгеюшка», как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра ) Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?)) Для этого можно:
молоко
сыворотка кислая
[опционально] пряности и др. наполнители
кастрюля
с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока
шумовка
деревянная или пластиковая, с неострым краем
дуршлаг
или форма-корзинка для адыгейского сыра
дренажная ткань
марля, муслин или другая ткань для прессования сыра
Расписание приготовления Адыгейского сыра (от начала до конца приготовления)
Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра
Похожие материалы
Комментарии
Светлана 19.02.18 12:41
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.02.18 07:49 19.02.18 12:41 Светлана
Добрый день! Для 60 градусов тут недостаточная кислотность на сыворотке получается. Вот если делать на лимонной кислоте, то да, так можно. И то, 60 градусов маловато, надо хотя бы 70-80.
Наталья 03.05.18 13:55
Надежда 08.06.18 23:36
А можно чабер чуть добавить в адыгейский сыр?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.18 15:46 08.06.18 23:36 Надежда
Здравствуйте! Если нравится чабер, то конечно можно)
Андрей 09.07.18 14:02
А молоко можно с магазина?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.07.18 14:09 09.07.18 14:02 Андрей
Андрей 13.07.18 11:49
Подскажите: 1) Сколько и где можно хранить сыворотку, 2) Можно сделать сыр на сыворотке, выделившейся при приготовлении предыдущей партии, 3) Адыгейский сыр получился «зерненый. Это нормально?»
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.07.18 08:34 13.07.18 11:49 Андрей
Добрый день, Андрей!
Ольга 21.07.18 09:29
Добрый день! В какой момент и каким образом можно добавлять специи?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:28 21.07.18 09:29 Ольга
Здравствуйте! Если добавлять внутрь сыра, то нужно смешивать с зерном на этапе 6. Или просто посыпать сверху, как на фото (на шаге 9 по рецепту).
Наталья 29.09.18 13:41
Здравствуйте! Делала сыр по этому рецепту первые два раза на сыворотке, оставшейся после приготовления творога из простокваши. Всё получилось отлично, очень понравилось! Потом дважды попробовала использовать сыворотку, оставшуюся уже после приготовления адыгейского сыра. Стояла 3 дня на кухне в тепле. Оба раза молоко не створаживалось, ждала минут 10, пришлось добавлять лимонный сок. Первый раз подумала, что молоко такое попалось, но второй раз взяла молоко, из которого уже делала адыгейский сыр, причём сыворотки взяла уже побольше, чем указано. Похоже, что проблема в самой сыворотке. Вы пишете, что можно повторно использовать сыворотку из-под адыгейского сыра, почему у меня тогда не получилось?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.01.19 09:56
Добрый день! Попробуйте добавлять в эту сыворотку немного мезофильной закваски перед выдержкой в тепле. Может получиться, что после нагрева до высоких температур такая сыворотка стерилизуется, и скисание не происходит.
Гость 22.03.19 08:10
Сыворотка должна быть горячей, тогда при наливании сыворотки в кипящее молоко происходит сворачивание.
Андрей 27.05.19 16:50
Такой вопрос: а пробовал ли кто-нибудь адыгейский сыр прессовать, как например гауду и потом оставить зреть? Что из этого получается?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.05.19 19:01 27.05.19 16:50 Андрей
Здравствуйте. Адыгейский сыр стерильный, в нем нет микрофлоры, созревать он не может. Ничего хорошего из этого не получится, увы.
Евгения 15.10.19 07:23
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. 1.можно ли в молоко добавлять хлористый при приготовлении адыгйского?
2. Почему при приготовлении (до 92 градусов) адыгейского на натуральном молоке образовалось мало сгустка, кислоты добавляла много, но сыворотка оставалась не прозрачной, а мутной. Сам сыр получился маленьким по выходу и очень плотным- резиновым.
3. На покупном все идеально получилось
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.19 08:52 15.10.19 07:23 Евгения
Иван 27.10.19 21:04
Добрый день. Первый раз буду делать сыр. В комментариях написали что сыроватку нужно наливать горячую? В рецепте не сказано.
у меня домашнее молоко и сыроватка.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.10.19 10:25 27.10.19 21:04 Иван
Здравствуйте. Это не принципиально, но лучше, чтобы сыворотка была примерно комнатной температуры, так она не слишком остудит молоко, в которое ее вливают.
Иван 30.10.19 12:52
С температурой сыроватка понял, спасибо.
Ещё возник вопрос насколько она кислая должна быть, 3 дня простояла, кислинка появилась, этого достаточно или она должна быть именно кислой?
Иван 30.10.19 18:37
Сделал первый сыр.
1. Выход маленький, сыроватка не стала прозрачной, это из-за молока или сыроватка была недостаточно кислой?
2. Молоко начало сворачиваться не закипев, увидел хлопья и бы тро вылил сыроватку. Почему так? Молоко рыночное.
3. Теперь куса сыроватки. Можно ли смешать свежую и старую? По идее быстрее скиснет. И там немного пеструшки сушеной попало, думаю не страшно?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.10.19 16:01 30.10.19 18:37 Иван
Здравствуйте. Скорее, из-за молока. Вы же понимаете, что нормальное молоко не будет сворачиваться при закипании. Так в бытовых условиях проверяют кислое молоко.
Свежую и старую сыворотку смешать можно, старая сработает, как закваска. Может, все-таки, процедить сыворотку через марлю, чтобы убрать петрушку?)
Степан 06.12.19 12:08
Вчера сделал сыр по рецепту (сыр делал первый раз). Для эксперимента взял всего 2 литра молока. Обычного из магазина (6-ти дневного хранения). Вместо сыворотки капал жидкий сычужный фермент (который нашел в ближайшем магазине для самогонщиков). Нагрел (естественно вскипятил пару раз))). Размешал фермент. Появился сгусток, слил в форму. Просолил 10 мин в соленой воде и поставил под гнет на 10 мин. Потом убрал в холодильник до утра. Вобщем сделал все как смог))). Что должно было получиться не знаю, но получился слабосоленый сливочный сыр для завтрака (350 грамм). Сразу половину съел.
Доем, попробую еще раз.
Галина 18.12.19 15:20
Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать свежую сыворотку из этого рецепта (из кефира или простокваши) для приготовления брюноста?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.12.19 08:26 18.12.19 15:20 Галина
Добрый день, Галина. Попробуйте!
Вячеслав 15.01.20 11:55 30.12.19 08:26 Хомякова Юлия
Добрый день! Скажите для приготовления адыгейского сыра надо в молоко добавлять кальций?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.01.20 16:32 15.01.20 11:55 Вячеслав
Добрый день, Вячеслав! Нет, не нужно.
Гульнара 04.02.20 13:18
добрый день! Подойдет ли для данного сыра сыворотка, оставшаяся после халлуми и рикоты? И еще вопрос, почему-то сыры у меня получаются как-будто резиновые при жевании) как этого избежать?
Марет 30.03.20 13:30 04.02.20 13:18 Гульнара
Дарья 24.05.20 14:56
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, уже второй раз пытаюсь сделать адыгейский сыр, первый раз делала на сыворотке, второй раз на пепсине, и каждый раз в итоге получается какая-то смесь, похожая на творог! С запахом молока) На сыр это похоже мало, просто жирный творог. В чем может быть ошибка? Перегрев молока? неправильная технология?
Екатерина 24.05.20 23:33
Сыворотка должна быть хорошо кислой. Перед варкой нужно снять сливки с молока, потому что если не снять, то сыр потом пожелтеет.
Ну а вообще он и будет поход на творог с молочным вкусом, т.к. это молодой сыр)
А вы его в форму выкладывали? Он у вас должен самоспресоваться. Я первый раз переворачиваю через 10 мин, вернюю сторону солю. Второй раз переворачиваю через 30 мин и солю вторую сторону, которая оказывается сверзу, ну и потом еще пару раз через каждые полчаса переворачиваю. А потом достаю из формы и в холодильник на ночь.
Дарья 25.05.20 09:43
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.05.20 12:30 25.05.20 09:43 Дарья
Здравствуйте, Дарья. Глазков быть не должно. Этот сыр не может созревать, его нужно употреблять сразу после приготовления.
Наталья 15.06.20 18:05
Всё получилось, спасибо за рецепт. внуснятина))
Гость 18.06.20 14:35
Добрый день! Я делала сыр с добавлением лимонной кислоты. Можно ли в след. раз использовать оставшуюся сыворотку? Если да, то сколько?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.06.20 15:39 18.06.20 14:35
Здравствуйте! Сыворотке нужно дать скиснуть (2-3 дня при комн. темп-ре), после этого можно использовать в указанной в ингредиентах дозировке.
Анна 14.07.20 11:42
Делала сыр, но сыворотки добавила в 2 раза меньше. Всё Всё остальное по рецепту. В итоге получился не адыгейский, а творожный сыр. Такой на хлеб мазать. Хотя на вкус прям в точности адыгейский и очень вкусный!
В чем может быть причина того, что он таким мягким остался?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.07.20 16:48 14.07.20 11:42 Анна
Здравствуйте, Анна. Нужно следовать рецепту.
Ирина 31.10.20 09:40
Здравствуйте, сыворотку можно чем либо заменить?
Ирина 31.10.20 11:25
И подскажите пожалуйста, какую соль использоввать в рецептах? Так как я дома использую только крупную соль.