Как правильно есть сыровяленую колбасу
Фуэт – испанская сыровяленая колбаса
Фуэт – это длинная, прямая и тонкая колбаса из свинины, покрытая белой корочкой благородной плесени, обладающей изысканным грибным ароматом. Настоящий деликатес из Испании!
Родина Фуэта – испанская Каталония, в переводе с каталанского слово Fuet означает “кнут”. Колбаса Фуэт – одна из самых популярных закусок, которую традиционно подают перед обедом в Валенсии и Каталонии, да и во всей Испании и даже в Аргентине. Ее вкус является классическим вкусом правильной традиционной сыровяленой испанской колбасы, стандартом для других разновидностей этого типа колбасных изделий, которые уже вторичны по своей сути и делаются с оглядкой на Фуэт.
Фуэт секальона в нарезке. Ломтики колбасы чуть вдавлены сверху и снизу, что придает им форму восьмерки. Фото: paladea.me
Разновидности Фуэта называются espetec, tastet, pepper и secallona (эспетек, тастет, пэпе и секальона). Секальона отличается от других видов Фуета тем, что на срезе она не круглая или овальная, как остальной Фуэт, а чуть вдавленная, в виде восьмерки (особенность естественной ферментации в процессе приготовления Секальоны). И часто на Секальоне нет белого налета. А нарезают ее более крупными кусочками, чем другие сорта Фуэта.
Фуэт эспетик – ломтики округлой овальной формы
У нас был Фуэт Эспетек – очень легкая, почти невесомая, длинная и тонкая палочка традиционной каталонской колбасы (150 г).
Классическая испанская (каталонская) колбаса Фуэт Эспетек
Этикетка Фуэта из Испании
Что написано на обороте этикетки – состав Фуэта, срок хранения, производитель и другая традиционная полезная информация о колбасе
Если понюхать Фуэт, вы уловите приятный грибной запах, смешанный с запахом молока, свидетельствующий о том, что колбаса созрела. На срезе он будет округлой овальной формы (возможно с одним заостренным краем), традиционного винного цвета, с вкраплениями жира и черного перца. Наощупь палочка Фуэта очень легкая, но довольно плотная и гибкая. Чем оправдывает свое название, очень даже похоже на кнут.
Свиная колбаса Фуэт эспетек на срезе
Колбаса Фуэт на ломтике хлеба
Как едят Фуэт
Надо ли очищать фуэт
Дозревая, Фуэт покрывается белой благородной плесенью. Этот белый слой очищать не нужно. Благородная плесень вместе с пряными специями, окутывает колбасу изысканным ароматом, напоминающий грибной. Интересно, что еще на запах Фуэт слегка отдает молоком.
Поэтому Фуэт едят вместе с его белой деликатесной шкуркой, без которой колбаса утрачивает часть своего особенного вкуса (хотя, если вы поспешили и уже очистили, то и так тоже будет вкусно).
Как нарезать Фуэт
Фуэт нарезают тонкими ломтиками.
Колбаса Фуэт на хлебе (лепешке) с зеленью
С чем едят Фуэт
Эта вкусная испанская колбаска хорошо сочетается с сыром, красным вином (сухим или полусухим). Часто так и подают – хлеб, толстый кусочек сыра и тонкие ломтики фуэта, зелень, овощи, кружок помидора. И вино, если желаете.
Колбаска фуэт на хлебе
Красное сухое вино и фуэт – прекрасное сочетание
Как хранят Фуэт
Фуэт может быть совсем сухим и твердым, такую колбасу можно хранить при комнатной температуре в темном, сухом и нежарком месте до нескольких месяцев, как говорят испанцы. То есть, такой Фуэт запросто можно привезти из Испании как сувенир, он не испортится. И брать с собой в путешествия.
А если Фуэт более нежный и мягкий (не досушенный до конца), то срок его хранения короче и лучше хранить его в прохладном месте (холодильнике).
Вкусный бутерброд с фуэтом
Рецепты вяленого мяса домашнего приготовления
Чипсы мясные (из курной грудки, так же можно из свинины)
Испанская колбаса Фуэт будет отличным подарком – сувениром из Испании для друзей
Приготовление сыровяленой колбасы
Бывает, хочется чего-нибудь этакого… вкусного. Не сладкого, нет, скорее солёного. Не приевшегося мясного деликатеса. И так, чтобы готовить не надо было, нарезал – и наслаждайся! Вам тоже на ум пришла колбаса? Сыровяленая. «Но разве она не вредная?» – спросите вы.
Нужно разобраться. А когда получите ответ, заодно убедитесь, как несложно приготовить этот мясной продукт в домашних условиях.
Сыровяленая колбаса – польза и вред
Само слово «сыровяленая» говорит о том, что продукт готовится без термальной обработки. Это может сулить неприятности, но только в двух случаях:
Исключить первое можно взяв за правило готовить сыровяленый продукт в домашних условиях. А соблюдение элементарных правил приготовления и хранения изделий поможет избежать второго негативного фактора.
Процесс сыровяления позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, содержащихся в мясе. К ним относятся витамины РР, В1, В2, которые нормализуют работу нервной системы; в сыровяленом продукте содержится магний, железо, калий, натрий, йод и другие полезные элементы.
Самый большой недостаток, который остаётся в сыровяленой колбасе, – это соль. Но без неё никак нельзя. Нитритная или поваренная – она нужна как основной антисептик в сыром продукте.
С осторожностью рекомендуется употреблять колбасы такого людям, страдающим от лишнего веса, или тем, кому противопоказана жирная пища. Ведь на 100 граммов колбасы сыровяленой приходится более 63 граммов жиров, а калорийность составляет 403 ккал! Но даже при таких показателях сыровяленая колбаса является самой безвредной из колбас.
Если вы нашли для себя аргументы в пользу этого деликатеса, переходите к изучению рецептов.
Что понадобится
Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нам понадобятся следующие ингредиенты:
Хорошим дополнением станут так называемые стартовые культуры. Говоря по-простому, это набор микроорганизмов, поражающих патогенные и гнилостные бактерии и поддерживающих процесс ферментации, созревания и сушки сыровяленых изделий. Предложенные в этой статье рецепты можно использовать без стартовых культур. В этом случае особое внимание уделите свежести мяса и правильной засолке.
Процесс приготовления сыровяленой колбасы
Как уже отмечалось, для приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях подойдёт любое мясо. Для начала рассмотрите самое распространённое – говядину.
Сыровяленая колбаса из говядины
На 1,5-2 кг говядины или телятины потребуется 400-800 граммов сала, 50-100 граммов соли поваренной, 40-50 граммов сахарного песка, 5 граммов перца чёрного горошком, 4-5 зубчиков чеснока или 5-8 граммов чесночного порошка. Нитритной соли понадобится 2,5 процента от общей массы применяемого для колбасы мяса. Специи добавляем по вкусу, рекомендуем использовать тмин, кориандр, молотые ягоды можжевельника, кардамон молотый.
Вымытое и просушенное мясо необходимо нарезать мелкими кусочками или перекрутить на мясорубке, обязательно с использованием крупной решётки. Сало желательно измельчить вручную – прокрученное на мясорубке может сделать колбасу слишком жирной. Для того чтобы облегчить процесс измельчения мясных ингредиентов, предварительно подморозьте их в морозильной камере холодильника.
В мясной фарш и сало добавьте соль, нитритную и поваренную, сахар, специи. Перемешивайте до тех пор, пока не появятся белые (белковые) нити – признак готовности. Обычно на это уходит до 15 минут. Когда фарш станет вязким и липким, накройте его пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.
Подготовьте натуральные или искусственные коллагеновые оболочки: они должны быть от 30 до 45 миллиметров в диаметре и нарезаны на отрезки от 30 до 50 см в длину. Непосредственно перед применением замочите их в тёплой воде, чтобы они стали эластичными.
Достаньте засолившийся фарш и плотно набейте им кишки или коллагеновые оболочки. Если не представилось возможности их приобрести, заверните фарш в пищевую плёнку или фольгу, придерживаясь заданных размеров. Также можно использовать чистую марлю. Главное правило – максимально уплотнить смесь. Концы перевяжите шпагатом. Батоны в оболочке проткните иголкой в местах скопления воздуха.
Как вялить колбасу
Полученным батонам необходимо обеспечить условия для созревания. Подойдут прохладные, хорошо проветриваемые помещения или холодильник.
Но будьте внимательны, если вы использовали стартовые культуры, то колбаски предварительно необходимо выдержать в тепле. Продержите приблизительно 36 часов при температуре от 20 до 30 градусов. Это запустит процесс размножения стартовых культур. Затем вывесите батоны в прохладном месте.
«Зреть» такая колбаса будет от 10 до 40 дней. Почему такой широкий диапазон? Всё зависит от размеров ваших батонов, выбранной оболочки, температуры в помещении, а также от ожидаемого вами результата.
Есть универсальный алгоритм определения созревания: масса должна уменьшиться на 30-40 процентов от изначальной. Как это определить? Можно взвешивать каждый готовый батон и прикреплять бирку с указанием начального веса, либо запомнить изначальную массу мясных ингредиентов, а после сравнить с весом высушенной колбасы.
Если вам по вкусу более жирный продукт, замените мясо говядины на свинину. Вместо нитритной соли и стартовых культур используйте коньяк и обычную поваренную соль. Они также могут выступать в качестве антимикробных добавок.
Рецепт сыровяленой колбасы из свинины
Можно добавить 400 граммов межрёберного сала – это добавит вкуса готовому продукту. Ещё понадобятся свиные черева.
Промытое и подсушенное мясо нарубите кубиками или пропустите через мясорубку с крупной насадкой. При использовании сала проделать с ним то же самое. Перемешайте с другими ингредиентами и специями, чеснок заранее измельчите. Полученное мариновать до двух суток, время от времени помешивая фарш.
Чтобы сделать сами колбаски, промойте свиные кишки и замочите на 10 минут. Для того чтобы наполнить их фаршем, используйте специальную насадку мясорубки или вручную плотно набейте черева. Концы перевяжите шпагатом. Взвесьте каждую колбаску, чтобы отследить потерю в массе.
О том, в каких условиях должна вялиться колбаса, мнения разделяются, отметим самые необходимые:
Можно приготовить сыровяленые колбаски, используя мясо говядины и свинины один к одному или в иной пропорции, это вопрос вкуса.
Не станем обходить стороной сыровяленую колбасу из мяса курицы. Ведь она получается не менее вкусной при меньших затратах. Кроме того, этот вариант хорошо подходит для поклонников маложирной пищи.
Пошаговый рецепт приготовления сыровяленой колбасы из курицы
Куриное мясо очистите от костей, промойте и порубите на достаточно мелкие кусочки (приблизительно 1х1 см). Добавьте измельчённый чеснок, соль, специи. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и оставьте заготовку на пару часов при комнатной температуре.
Промойте и высушите кишки. С помощью насадки для колбасы плотно заполните их фаршем, перевяжите концы. Можно заполнить вручную, отслеживая, чтобы не оставалось воздушных прослоек.
Затем можно приступить непосредственно к сушке-вялению. Для этого колбасы в коллагеновой оболочке подвесьте в вертикальном положении. Если они завёрнуты в пергаментную бумагу или марлю, положите горизонтально на плоскую поверхность, лучше — на решётку. Некоторые используют гнёт, чтобы колбасные кольца стали плоскими.
Чтобы избежать такого негативного эффекта, как закал (когда колбаса сухая снаружи и сырая внутри), важно ещё в первые дни сушки внимательно следить за климатическими условиями. Они должны отвечать следующим параметрам:
Идеально, если сможете обеспечить слабое движение воздуха со скоростью 0,2-0,5 м/с.
Обеспечьте перечисленные условия для изделий хотя бы на 2-3 дня. Для последующей сушки достаточно выдерживать колбасу в прохладном, проветриваемом помещении. Не забывайте следить за влажностью, вам поможет гигрометр. Процесс сушки занимает от 15 до 25 суток. Батоны заметно уменьшатся в размере, потеря в весе составит от 30 процентов.
Напоследок предложим вам рецепт сыровяленой колбасы из конины, или суджук.
Суджук из конины
На 700-800 граммов конины потребуются:
Процесс приготовления очень напоминает предыдущие. Мясо, сало или жир нарезать на мелкие кусочки, смешать фарш со специями, добавить вино. Перемешать и отправить в холодильник на 12-24 часа.
Начинить свиные кишки фаршем, отрезки по 30-50 см перевязать шпагатом и свернуть в колечки либо оставить прямыми.
Далее следует подвесить колбаски в прохладном и проветриваемом помещении с хорошей влажностью. По истечении 4-5 дней прокатывать колбаски скалкой и снова вывесить на сушку.
Суджук будет полностью готов к употреблению не ранее, чем через 3 недели. Иногда на сушку уходит до месяца. Вам понадобится терпение, чтобы насладиться ароматным суджуком из конины!
Как хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях
Срок годности сыровяленой колбасы зависит от условий хранения. Как правило, доступны такие помещения, как подвал или чердак, – в них обычно прохладно, они легко проветриваемые, прямые солнечные лучи отсутствуют. Оптимальным же считается хранение готового сыровяленого продукта в холодильнике.
Предварительно можно обернуть колбасу в пергаментную бумагу или фольгу. В таком виде и при условии, что целостность оболочки не повреждена, ваша колбаса может храниться до 60 и более дней. Также такой способ хранения обеспечит свежесть продукта, его вкусовые качества не пострадают.
Из какого бы мяса ни была ваша сыровяленая колбаса, при соблюдении правил вяления и последующего хранения, вкусная закуска к столу гарантирована!
Какой рецепт сыровяленой колбасы вы готовы приготовить в домашних условиях прямо сейчас?
Какая бывает сыровяленая колбаса, как ее правильно выбрать, нарезать и подавать, как хранить, и конечно, о самых вкусных блюдах с чоризо рассказывает Александр Затворницкий, совладелец ТМ Local Foodie.
— Вы производите более 10 сортов сыровяленой колбасы и уже много о ней знаете, расскажите, чем эта колбаса отличается от других, к примеру, от салями или фуэт?
— Как выбрать качественную и вкусную сыровяленую колбасу. На что обратить внимание?
— Иногда яркий красный или бордовый цвет колбасы и благородная плесень настораживают потребителя. Расскажите: как цвет и консистенция колбасы отличается в зависимости от мяса, из которого ее сделали, и других ингредиентов?
— Индейка и курица по цвету будут светлее, розоватые, а говядина обычно темная, практически бордовая. Свинина и телятина одинаковые по цвету. Колбаса с нитритами чуть темнее, когда вы пробуете такую колбасу, то ощущаете кисловатый привкус.
— Александр, начинается сезон пикников, посоветуйте, какую сыровяленую колбасу и с чем лучше есть: как закуску к вину, в составе бутербродов, в салатах?
— С какими продуктами лучше всего сочетается пикантная чоризо украинского производства?
— Как красиво подать сыровяленую колбасу, как нарезать?
— Крафтовую колбасу лучше нарезать под углом, и нарезать очень тонко. Во-первых, сыровяленая колбаса достаточно сильно высыхает, а это значит, что толстые куски будет просто неудобно жевать. Во-вторых, вкус у мяса раскрывается максимально, когда оно тонко-тонко нарезано.
— Как еще используют чоризо в кулинарии? С ней можно готовить салаты, супы, макароны или пиццу?
— В Испании колбасу применяют во всех этих блюдах, мы любим добавлять фреш чоризо в острый суп. Вкусно еще влажную чоризо за 1 неделю до готовности добавлять в блюда из яиц. На брускете со свежими или вялеными помидорами, домашней молодой несоленой брынзой, с оливковым маслом и веточкой тимьяна или базилика.
— Какое ваше любимое блюдо с сыровяленой колбасой?
— Мы любим фреш чоризо, запеченную с яблочным релишем. Для яблочного релиша нарезаем яблоки, добавляем приправы, немного любимой зелени, и вывариваем в сидре или белом столовом вине. Фреш чоризо запекаем минут 20, а потом добавляем релиш и оставляем томиться на час. Сочетание острого плотного мяса в чоризо с мягким и нежным яблочным релишем мы очень любим. Подавать можно с гарниром или же как хот-дог с чиабаттой.
— И напоследок, советы: как хранить сыровяленую колбасу?
Колбасы сыровяленые
Виды и свойства сыровяленых колбас
Колбаса сыровяленая – мясной деликатес, один из видов колбасных изделий.
Сыровяленая колбаса производится с помощью длительной сушки. Для производства сыровяленых колбас не применяется копчение.
Сырьём для производства сыровяленой колбасы служит мясо высшего сорта. Для изготовления этого вида колбас, кроме традиционных говядины и свинины, используется конина и баранина.
Фарш для сыровяленых колбас содержит большое количество специй и пряностей. Для производства некоторых видов колбас в фарш добавляются мёд и коньяк.
Сыровяленые колбасы выпускается в натуральной, белковой и искусственной оболочке.
Сорта и наименования сыровяленых колбас
Сыровяленые колбасы содержат 22% белка и 38% жира.
Калорийность сыровяленой колбасы
Калорийность сыровяленой колбасы 403 кКал.
Энергетическая ценность сыровяленой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Польза и вред сыровяленой колбасы
Польза сыровяленой колбасы
Колбаса сыровяленая богата содержанием таких незаменимых для нашего организма витаминов, как PP, B1, В2 и многие другие, а также микроэлементами кальцием, магнием, натрием, калием, фосфором, железом и йодом.
Поэтому диетологи рекомендуют её употреблять в пищу людям, страдающим нарушениями работы нервной системы, склонным к бессоннице, повышенной утомляемости, головным болям и т.д. А также тем, кто имеет проблемы с сердечно-сосудистой и эндокринной системами, органами пищеварения и печенью.
Вред и противопоказания сыровяленой колбасы
Польза современной сыровяленой колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, сыровяленая колбаса является достаточно жирным продуктом, поэтому тем, кто следит за своей фигурой или страдает от лишнего веса, стоит ограничивать её количество в своём ежедневном рационе.
К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать сыровяленую колбасу
Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте всегда должна быть исчерпывающей. Кроме состава должен быть указан срок годности, а также обязательна информация о пищевой ценности.
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определённом порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.
Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто её указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть ещё камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.
В последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи).
Этот дешёвый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса — глутамат натрия (Е261).
Трудно без него обойтись, если в колбасе используют ещё одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешёвое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса.
Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остаётся. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.
Смотрите обязательно на оболочку колбасы, она должна плотно прилегать. Если же вы видите, что она отстаёт, то, скорее всего, колбасу неправильно хранили, а значит, она уже испорчена.
Обратите внимание на внешний вид продукта. Поверхность колбасного батона должна быть сухой и чистой. Консистенция должна быть плотной. Наличие слизи, пятен и каких-либо повреждений – это признаки порчи и низкого качества.
Посмотрите на срез продукта. Срез не должен быть тусклым и серым. Качественный деликатес на срезе блестит. Там не должно быть пустот и пятен.
Кусочки шпика должны быть белыми, ровными и цельными. Яркий цвет колбасы свидетельствует об использовании красителей.
Покупая любую сыровяленую колбасу, не гонитесь за низкой ценой: она в принципе не может стоить дёшево. И это вполне объяснимо — если для производства варёной колбасы берётся 100 кг сырья, добавляется 30 л жидкости и получается 130 кг готового продукта, с сыровяленым деликатесом происходит все наоборот — влага из мяса «испаряется», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы.
И хозяйкам на заметку: порежьте колбасу за час-два до подачи на праздничный стол, так она станет мягче, а вкус её будет более насыщенным.
Хранение сыровяленой колбасы
Сыровяленая колбаса имеет достаточно длительный срок хранения от 4 до 6-ти месяцев при хранении в холодильнике.
При комнатной температуре время хранения составляет не больше 4-х недель.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) сыровяленых колбас:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
КЛИНСКИЙ МК, ЧЕРКИЗОВО, ДЫМОВ, ГОРОД МАСТЕРОВ, ВЕЛЕС, БРЕСТСКИЙ МК, МЯСКОВИТ, МЯСНИЦКИЙ РЯД, РУБЛЕВСКИЙ, ОХОТНЫЙ РЯД МИКОЯН, РЕМИТ, БОРИСОВСКИЙ МК, PIT PRODUCT, CITTERIO, МОРТАДЕЛЬ, ДЫМ ДЫМЫЧЪ, ВЕЛКОМ, ДОБРОВ, ООО КРИСТИ (ОЛЕНЬ), СИБКОЛБАСЫ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.