Как правильно есть копченую корюшку

Корюшка холодного и горячего копчения, простые рецепты

Северная столица вызывает у нас ассоциации, связанные с белыми ночами, Авророй, Эрмитажем и с корюшкой. Весной город наполняет легкий запах свежих огурцов, это жители города спешат, кто на рынок, а кто и на рыбалку, чтобы стать обладателем этого лакомства из семейства лососевых. И хоть период ловли этой рыбки достаточно короткий, за это время успевает пройти ей посвященный фестиваль.

Отличительная особенность корюшки, как продукта – это ее непригодность (вернее, потеря вкусовых качеств) после заморозки. Вот почему традиционно считается, что эту рыбку нужно употреблять только свежей.

Встретить крупный экземпляр вряд ли получится, так как средний показатель массы рыбины лежит в пределах от 100 до 200 грамм. Но это не мешает готовить корюшку по самым разнообразным рецептам. Благодаря своим специфическим особенностям данный представитель лососевых так и не стал промысловой рыбой, поэтому все блюда, которые готовятся из нашего «виновника», сделаны в домашних условиях, что только повышает их пользу и изысканность вкуса.

Внешне корюшку можно отличить по выдающейся вперед нижней челюсти. Мало кому известно, что эта рыбка является хищницей. Несмотря на это она не имеет каких-либо устрашающих признаков. Наоборот, считается довольно красивой, благодаря изменяющемуся от зеленоватого до серебристого окрасу.

Все особи данного вида необычайно живучие. Пойманная корюшка продолжает жить еще в течение часа. Такое свойство развито, благодаря специальным мешочкам, расположенным около жабр, в которых скапливается вода.

В мясе корюшки содержится огромный набор полезных элементов и минералов, который для организма человека оказывается просто бесценным. Витаминный комплекс представлен ретинолом, тиамином, ниацином, рибофлавином, пиридоксином и другими. Перечень микроэлементов включает в себя магний, кальций, калий, натрий и фосфор.

Весенний нерест, совпадающий с сезоном ловли корюшки, как раз является подходящим периодом для того, чтобы пополнить копилку витаминами. Употребляют рыбку в разных вариациях, от жареной до копченной, без опаски нарушить диету. Дело в том, что калорийность продукта не превышает ста тысяч калорий. Энергетическая ценность икры корюшки несколько выше, чем мяса. Она невероятно питательна и при богатом улове представляет собой самостоятельное блюдо.

Копчение, подготовительный этап

Никаких особенностей, связанных с уникальной структурой волокон, в рецептах копчения корюшки вы не найдете. Единственное, что сделает подготовку тушек более длительной – это необходимость обработки каждой рыбинки, а в силу ее небольшого размера, потребуется немалое время. Зато все трудоемкие затраты вполне компенсируются нежным вкусом, а мелкие косточки в процессе приготовления развариваются.

Нельзя не сказать пару слов о самом копчении. Дело в том, что единого рецепта нет, так как многие предпочитают вносить свои собственные дополнения. Для построения логики, разделим процесс приготовления на две составляющие.

Преследуя первую цель, мы используем горячий дым, поэтому корюшка горячего копчения претерпевает термическую обработку. Все бактерии погибают при высокой температуре, структура белка меняется, а мясо становится более мягким и рассыпчатым.

Есть и другой подход, заключающийся в засолке мяса или рыбы, этот метод популярен у представителей северных народов. Если же дополнительно продукт обработать холодным дымом, то получится корюшка холодного копчения. Высокое содержание соли в волокнах удаляет влагу и создает неблагоприятные условия для жизни и размножения бактерий.

Оба способа закоптить рыбку вполне доступны, особенно если у вас есть частный дом или дача.

Начать нужно с того, что придется раздобыть или самостоятельно смастерить коптильню. Здесь потребуется знание теории, чтобы приготовить подходящее устройство. Для горячего копчения используется коптильня, в которой дым практически сразу попадает на продукт. Рыбка находится в горячей зоне, одновременно пропекаясь и напитываясь характерным запахом. В альтернативном же варианте дым остывает до температуры 25-30 °C градусов.

Готовые продукты имеют существенные отличия по вкусу и по содержанию. Если коптить рыбу горячим способом, то на весь процесс будет затрачено менее часа времени. Мясо получится рыхлое, сверху покрытое желтой корочкой. Необходимо понимать, что даже при соблюдении всех условий храниться корюшка будет не более 2-3 суток.

Продукция холодного копчения ценится за то, что сохраняет в себе больше пищевой ценности, так как многие витамины, разрушающиеся при термической обработке, остаются устойчивыми к засолке. Польза для организма сопровождается неподдельным вкусом. Мясо сохраняет тонкие нотки свежести, что делает корюшку холодного копчения одним из любимых блюд. Срок хранения рыбки может достигать нескольких недель.

Алгоритм горячего копчения

Любая работа с рыбой начинается этапом ее разделки и подготовки. Мелкие тушки менее подвержены поражению микроорганизмов, но все равно соблюдать определенную технологию просто необходимо.

В различных рецептах можно встретить совет не извлекать внутренности, якобы это придаст мясу дополнительную сочность. Мы бы посоветовали избавиться от них, заодно сняв черную пленку, покрывающую полость изнутри. Именно она дает горьковатый привкус.

Снимать чешую или оставить – решаете вы сами. Отметим только, что в чешуе рыбка в коптильне пребывает, словно в панцире, предохраняющем ее от разрушения. К тому же снять шкурку с готовой рыбы гораздо легче, чем с сырой.

Самая кропотливая работа приходится на потрошение. Нужно вспороть брюшко каждой рыбке и извлечь содержимое. Жабры по возможности удаляются. Если нет необходимой сноровки, тогда лучше избавиться от голов. Разделанная тушка промывается в чистой воде, чтобы остатки внутренностей не давали посторонних привкусов.

Закончен этап разделки, и начинается засолка. В общем случае, для рыбы предусмотрено два варианта маринования: жидкое и сухое. Но так как тушки корюшки довольно маленькие, то прибегать к жидкой засолке нет нужды.

Сухой маринад готовится из соли и специй, обычно это перец и листья петрушки. Каждая рыбинка натирается обильно солью и укладывается в подходящую посудину. По окончанию этой процедуры сверху помещается гнет. Он нужен для более эффективного сокоотделения. Собственный сок растворит в себе соль, убьет микроорганизмы и заберет влагу. Получается, что гнет выполняет сразу три функции.

Долго держать рыбу на засолке не нужно, поэтому через несколько часов ее можно начинать промывать. В результате промывки лишняя соль удалится, а тушки будут выглядеть, как свежие. Но после промывки потребуется избавиться от влаги. Если у вас есть время, то рекомендуется корюшку развесить на веревке в проветриваемом помещении. В противном случае достаточно просто протереть каждую тушку тряпочкой.

Приступаем к копчению:

Ошибочно полагать, что чем дольше будет коптиться рыба, тем качественнее она приготовится. Если передержать корюшку на костре, ее мясо станет сухим и рассыпчатым с горьковатым привкусом.

Холодное копчение корюшки

Главное правило холодного копчения – не торопиться и не жалеть соли. В качестве маринада подойдет состав, приготовление которого было описано выше. Только тушки под гнетом желательно подержать подольше. Тем самым вы себя оберегаете от порчи продукта, ведь коптить придется достаточно длительное время. Рыбка промывается от соли и обязательно подвешивается для просушки.

Если вся эта процедура проводится весной, летом или осенью, то назойливые мухи постараются отложить в волокнах свои личинки. Помешать этому сможет кусок марли, которой тушки придется обернуть на несколько часов.

Достаточно подвяленную рыбку можно помещать в коптильню. Сначала разведите огонь. Если вы превысите норму температуры хотя бы на пять градусов, то рыба сварится, а не закоптится. Материал для холодного копчения не имеет никаких особенностей. Можно использовать ольховую щепу или щепу бука. Чтобы рыбка покрылась золотистой корочкой, рекомендуется сверху опилок рассыпать чайную ложку сахара.

Приготовьтесь к тому, что копчение не закончится быстро, оно может занять несколько часов. Это еще достаточно короткий срок, так как при копчении более крупных видов рыб все затягивается на несколько суток. Обязательное условие, гарантирующее, что ваша рыбка не испортится – непрерывность копчения. Если правильно распланировать свое время и заготовит нужное количество дров, то в течение восьми часов приготовить деликатес вполне реально. Перерыв может привести к тому, что в волокнах успеют завестись бактерии и начнется процесс гниения.

Последней стадией считается проветривание. Теоретически, рыбку можно подавать на стол, но опытные кулинары советуют дать ей проветриться на свежем воздухе. Иногда такое проветривание затягивается на целые сутки. Из тушек улетучиваются вредные канцерогены, а вкус корюшки становится не таким терпким.

Согласитесь, если сохранить характерные нотки вкуса свежепойманной рыбки и добавить к нему запах дыма, то получится отличная закуска, способная собрать за большим столом дружную компанию.

Источник

Копчение корюшки в домашних условиях: холодный и горячий методы

Рыба корюшка – настоящий деликатес, обладающий приятным огуречным вкусом и ароматом. Широко распространена в реках Дальнего Востока, Сибири, в Белом море. Там водится азиатская корюшка. Европейский подвид чаще встречается в северных морях, Ладожском и Онежском озерах. От азиатской корюшки отличается укороченной боковой линией, мелкими зубами. Тело рыбки покрыто серебристой чешуей, которая на спинке становится буро-зеленой. Средний размер особи – 10 см, но сибирские подвиды могут достигать 35 см в длину.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Термическая обработка, которой подвергается корюшка при горячем копчении, частично разрушает витамины и микроэлементы. Рыба холодного копчения считается более питательной, но ее нужно тщательнее обрабатывать, гуще солить. В корюшке, как и в большинстве других морских обитателей, содержится полезный рыбий жир, витамины группы B, A, фосфор, калий, магний.

Факт! Жиры, входящие в ее состав, отличаются от животных и считаются более полезными. Они необходимы для нормальной работы сердечной, нервной систем, опорно-двигательного аппарата.

Однако даже корюшка холодного копчения будет вредна, если неконтролируемо есть ее несколько раз в неделю.

Запрещен продукт при:

Возможность употребления копченой рыбы нужно согласовать с врачом. В некоторых случаях он разрешит есть ее не чаще 1 раза в 1-2 недели по 100 грамм.

Горячее копчение

Для приготовления корюшки горячего копчения потребуется 1 кг рыбы и соль для устранения микроорганизмов.

Чешую тоже можно не убирать, так как после приготовления она снимается намного легче. Разделав, приступают к засолке – сухой или жидкой. Тушки корюшки небольшого размера, поэтому достаточно первого метода:

Если времени недостаточно, можно просто насухо вытереть рыбу и приступить к приготовлению.

Традиционное копчение в коптильне

В приготовлении корюшки своими руками важно не только следовать технологии, но также использовать правильно сконструированную коптильню. Для этого необязательно разрабатывать собственный проект, вкладывая в него много времени и сил – ассортимент подходящего оборудования, способный удовлетворить покупателя с любым бюджетом, найдется в магазине.

В приготовлении корюшки горячего копчения соблюдают следующую технологию:

Держать небольшие тушки дольше нет смысла – мясо может стать горьким и сухим.

Копчение дома на плите

В домашних условиях можно приготовить корюшку горячего копчения без коптильни. По вкусовым качествам и калорийности рыба получается примерно такой же. Самый простой рецепт:

Подают со свежими овощами и салатами.

Корюшка горячего копчения с маринованным чесноком и бородинским хлебом

Изысканный аромат придают копченой корюшке дополнительные ингредиенты. Ее можно сдобрить маслом и оригинально оформить. Для приготовления рецепта потребуется:

Ароматное блюдо станет изюминкой праздничного стола, но это не значит, что готовить его нужно только по особым поводам. Весь процесс занимает немного времени, оттого наслаждаться пикантным ароматом копченой корюшки еще приятнее:

Для дополнительного украшения и аромата можно приготовить крошку из хлеба и маслин. Оливки в количестве 80-100 г подсушивают в духовом шкафу при 80 градусах не дольше 5 часов. Измельчают, смешивают с 200 г крошки вчерашнего хлеба. Смесь обжаривают в растительном масле вместе с разрезанным перцем чили и 2 зубчиками чеснока. Добавляют тимьян, соль, перец по вкусу. Крошку и маслины откидывают на дуршлаг для устранения излишков масла. Полученной смесью посыпают рыбку перед подачей.

Копчение в электрической коптильне

Холодное копчение в коптильне

Классическая технология приготовления корюшки холодного копчения начинается с подготовки тушек. Их разделывают, промывают, обрабатывают большим количеством соли. Затем рыбку укладывают слоями, пересыпая специями. Оставляют в таком виде мариноваться не менее 12 часов.

Важно! После обработки тушки необходимо промыть, иначе они получатся слишком солеными. Затем просушивают двое суток, нанизав на нитку и подвесив в проветриваемом помещении. Тушки выворачивают наизнанку.

Теперь можно приступать к основному рецепту:

Если выдержать все этапы приготовления корюшки холодного копчения, в финале вас ждет нежный, приятный, ошеломительный вкус, который запомнится навсегда. Такая рыба не горчит, хорошо отделяется от костей, не имеет лишней сухости.

При комнатной температуре хранить корюшку холодного копчения свыше 24 часов не рекомендуется.

Холодное копчение в самодельной коптильне

Вместо классического оборудования можно взять бочку или другую аналогичную емкость для обработки дымом. Ее ставят рядом с источником огня и соединяют с ним трубой, которая будет выполнять функции дымохода. Далее приготовление выглядит так:

За самодельной коптильней необходимо пристально следить, чтобы дым поступал в емкость с рыбой непрерывно. После приготовления тушки проветривают на свежем воздухе несколько часов, накрыв марлей для защиты от мух и заветривания.

Копченая корюшка с жидким дымом

Если хочется разнообразить вкус копченой корюшки, можно приготовить ее с жидким дымом. Аромат станет похож на шпротный, но консистенция продукта будет более приятной. Для приготовления потребуется:

Сам процесс не отнимет много времени:

Рыбу нужно полностью остудить, не вынимая из бульона.

Рецепт копченой корюшки с мятно-цитрусовым салатом

Рыбку прекрасно оттенит освежающий салат. Корюшку можно приготовить дома без коптильни. Потребуются следующие компоненты:

Сначала нужно закоптить рыбку, используя следующий способ: берут кастрюлю с толстыми стенками или чугунок, засыпают в него ольховые опилки, ставят нагревать. Подготавливают фольгу, загнув края по форме котелка, внутрь кладут смазанный маслом пергамент. Рыбку солят с двух сторон и выкладывают в чугунок. Как только от опилок пойдет нагретый аромат, их поджигают. Когда дыма будет много, сверху закладывают фольгу с пергаментом и рыбой, накрывают. Через 25 минут корюшка готова.

Пока она коптится, подготавливают освежающий салат:

Рыбу подают в отдельной тарелке либо выкладывают сверху на салат.

Мясо корюшки горячего и холодного копчения обладает приятным вкусом, нежной консистенцией, удивительным ароматом. Если употреблять правильно приготовленный продукт 1-2 раза в месяц в небольшом количестве, он пойдет только на пользу здоровью. А возможность подачи с уникальными салатами и закусками сделает трапезу пиршеством души и тела.

Источник

Как закоптить корюшку: в коптильне, на плите или в духовке

Корюшка – это универсальная рыба как для холодного, так и для горячего копчения. Во время готовки она раскрывает самые тонкие вкусовые и ароматические нотки. Подробно о том, как готовится корюшка копчёная, читайте в этой статье.

Корюшка копчёная в масле

Возьмите себе на заметку идеальный рецепт для приготовления копчёной корюшки без дыма на любимой кухне:

У корюшки убирают головы и внутренности, тщательно промывают, чтобы смыть всю чешую. Рыбки плотно укладывают в жаровню с толстым дном.

Отдельно готовят заливку. Перетирают в ступке пряности и специи. Кипятят фильтрованную воду. Отправляют в воду заварку чая, после настаивания процеживают. Соль, специи с пряностями, оливковое масло кладут в заваренный чай.

Заливают полученной заливкой рыбу, добавляют чернослив, плотно закрывают крышку, на медленном нагреве тушат чуть больше часа.

Нагрев прекращают, оставляют корюшку под крышкой до полного охлаждения. Только после этого перекладывают в специальные контейнеры с крышкой, заливают маслом. Хранят в холодильнике. Подают с зеленью и лимоном.

Корюшка горячего копчения

Чтобы получились качественные копчёности из рыбы, в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырья и правильно выбрать рыбку. Вы легко это сделаете, если ознакомитесь с советами по выбору рыбы для копчения.

Прежде чем начнётся процесс копчения, корюшку необходимо обработать. Лёгкую чешую просто соскребают с поверхности тушек. Рыбки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, иначе мякоть станет горькой и непригодной к употреблению.

Часто тушки коптят вместе с головами. Тогда убирают жабры. Плавники копчению не помешают – их не обрезают.

В весеннее время тушки часто бывают с икрой. Икру не выбрасывают, а используют для копчения вместе с тушками. Её промывают, слегка подсаливают, а после обработки и посола рыбы, снова помещают в брюшную полость.

Полуфабрикаты, предназначенные для копчения тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами, солят.

Для горячего копчения рыбку просаливают изнутри и снаружи, втирая соль со специями, часть смеси засыпают под жаберные крышки. Подготовленные таким образом тушки плотными рядами размещают в посуде, пересыпая солью, верхний ряд обильно присыпают солью, закрывают крышку и на холоде держат от 30 мин до суток.

Совет! Соль незаменимый консервант. Ограничений по количеству соли нет, можно сыпать её от души, мякоть рыбы не будет пересоленой. Тем более, что перед копчением излишки соли смывают.

После посола тушки промывают, вновь просушивают полотенцами, оставляют для подвяливания и удаления излишек влаги на воздухе от получаса до нескольких часов.

Чтобы копчёности получились более ароматными и вкусными, рыбу для копчения можно замариновать.

Горячее копчение корюшки в коптильне

Так как эта рыбка не крупная, то её коптят, уложив на решётки или листики.

Поэтапно процесс горячего копчения выглядит так:

Совет! Продолжительность копчения можно регулировать. При более высокой температуре время копчения сокращается, при более низкой – увеличивается.

Существуют лафйхаки, с помощью которых можно более качественно закоптить любую рыбу горячим способом дома.

Горячее копчение корюшки на плите

Можно коптить корюшку даже на кухне, для этого не потребуется сложного оборудования и процесс займёт немного времени и ваших усилий.

Предлагаем самый простой пошаговый рецепт приготовления вкусного деликатеса:

К такой корюшке подойдёт шикарная закуска, которую можно быстро собрать из тоненьких ломтиков цуккини, огурца с соком лимона, очищенными дольками апельсина, грейпфрута, оливкового масла и листочков мяты.

Калорийность корюшки горячего копчения

Копчёная корюшка достаточно калорийна. Её энергетическая ценность в среднем составляет 176 ккал в 100 граммах. Тем, кто занимается спортом и ведёт активный образ жизни, такая калорийность будет только на пользу.

Корюшка холодного копчения

Для холодного копчения используют обработанные тушки рыбы, посоленные сухим или мокрым способом. При сухом посоле требуется 150 г соли на 1 кг корюшки. Обработанную солью рыбу выдерживают не менее суток на холоде.

При мокром посоле требуется 100 г соли на 1000 мл фильтрованной воды. В рассоле тушки выдерживают под гнётом от 48 до 72 часов.

После посола полуфабрикаты промывают, промокают влагу бумажными полотенцами, вывешивают на воздухе для подсушивания и подвяливания на 12-24 часа.

Совет! Выбирайте место для подвяливания рыбы в тени, с хорошей вентиляцией. Прикрывайте тушки от насекомых марлей.

Качество копчёностей напрямую зависит от того, какие древесные материалы используются для получения дыма. Важно правильно выбрать щепу и подготовить её перед копчением.

Гост корюшки холодного копчения

Качественные показатели корюшки холодного копчения прописаны в государственном стандарте ГОСТ 32911-2014.

По этому документу готовые изделия должны быть сочными, плотными, с чистой, подсохшей поверхностью. Допускается отставание мякоти от позвоночника. Вкус и запах должны соответствовать корюшке, без посторонних привкусов и запахов.

Оттенки кожи могут быть от светло – до тёмно-золотистого. Допускаются на поверхности белково-жировые натёки.

Массовая доля соли допускается от 4 до 8%, влаги – от 45 до 60%.

Как есть корюшку холодного копчения

Копчёности из корюшки – это самостоятельное холодное блюдо. В сочетании с большим количеством овощей и зелени, она приобретает неповторимые вкусовые качества. Хорошо оттеняет вкус этого блюда лимон, лимонный сок, оливки с косточками, маслины. Кинза придаст ему пикантности.

Можно корюшку включать в рыбное ассорти, готовить с ней бутерброды, добавлять в салаты. Очень вкусными и необычными получаются салаты с копчёностями из рыбы.

Польза и вред корюшки холодного копчения

Содержание полноценных белков, целого набора минеральных веществ, легкоплавкого жира, витаминов А, В1, В2, РР делает мякоть корюшки полезной. Притом сбалансированность БЖУ в рыбе оптимальная.

Употребление этого деликатеса улучшает пищеварение, повышает аппетит, снижает уровень холестерина, укрепляет зубы, кости, успокаивает нервную систему. Полезные свойства корюшки помогают укреплять сердечно-сосудистую систему.

Ограничения в употреблении копчёной рыбы могут касаться тех, кто имеет повышенную кислотность желудочного сока, аллергические реакции на копчёности и рыбу, повышенное артериальное давление, предрасположенность к отёкам. Кушать такие изделия лучше не чаще одного раза в неделю.

Холодного копчение корюшки в домашних условиях

Ничего страшного, если вы не приобрели коптильню. Можно обойтись подручными средствами. Вот один из вариантов.

Недалеко от печки очага устанавливают ёмкость (к примеру бочку), в которой будет протекать процесс обработки продуктов дымом. Очаг и ёмкость бочки соединяют трубой, которая будет играть роль дымохода.

В ёмкость на решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут тушки. Закрывают приспособление крышкой. В очаге сжигают дрова. Дым по трубе поступает к продуктам. За время прохождения по трубе он охлаждается до температуры не выше 30 °С. Процесс длится от 8 до 24 часов.

Неудобство этого способа приготовления заключается в том, что копчение в этом случае должно протекать под контролем, чтобы поступление дыма было непрерывным.

По окончании копчения тушки вынимают из коптильни, подвешивают на свежем воздухе, прикрыв марлей для проветривания и улучшения вкусовых качеств мякоти.

Чтобы правильно закоптить рыбу холодного копчения, нужно обращать внимание на показатели температуры, герметичность коптильни, качество щепы.

Корюшка холодного копчения рецепт в коптильне

И всё же проще всего использовать для холодного копчения дымогенератор. Не нужно будет постоянно следить за ходом копчения и контролировать температуру.

Перед началом процесса копчения подготавливают аппарат к работе. Щепу или стружку увлажняют и насыпают к корпус дымогенератора. Закрывают крышку, подсоединяют к коптильной камере с помощью трубки-дымохода. В камере располагают подготовленное сырьё. Можно использовать решётки, смазанные рафинированным маслом или подвешать тушки на крючки.

Камеру герметично закрывают, поджигают щепу. Дым, полученный от неполного сгорания древесных материалов поступает к рыбе. Процесс ведётся при температуре 25-27 °С. Продолжительность зависит от количества сырья в камере и размера полуфабрикатов. Он может занимать от 8 часов до 2-х суток. По окончании копчения открывают крышку, выгружают копчёные изделия, оставляют для созревания мякоти и проветривания на несколько часов.

Корюшка холодного копчения срок хранения

Лучше всего хранить корюшку в условиях холодильника.

Сроки хранения корюшки холодного копчения представлены в таблице:

Копчёная рыба относится к скоропортящимся продуктам. Но есть определенные секреты, что помогут создать оптимальные условия и продлить срок её хранения дома.

Корюшка холодного копчения калорийность и энергетическая ценность

Калорийность корюшки холодного копчения составляет 203 ккал в 100 граммах. Из-за высокой калорийности эта рыбка получается необыкновенно вкусной и питательной. Но всё же, лучше уравновешивать повышенную энергетическую ценность, дополняя копчёные изделия низкокалорийными овощами и зеленью.

Источник