Как появляются газики в шампанском

Всё дело в волшебных пузырьках… в шампанском

Всё дело в волшебных пузырьках… в шампанском

Несмотря на то, что новая «технология» анализа аромата шампанского во многом позволит заменить «классический» органолептический подход, вряд ли истинные ценители этих вин доверят контроль качества бездушной технике.

Автор

Редакторы

Важнейшее и наиболее знаменитое качество шампанских вин — это пузырьки, которые, лопаясь, образуют над бокалом маленький ароматный фейерверк. Исследователи с родины шампанского — из Университета Реймса (Шампань, Франция) — провели точнейший масс-спектрометрический анализ веществ, входящих в аэрозоль, возникающий над поверхностью игристого напитка. Согласно результатам анализа, этот аэрозоль многократно обогащён (по сравнению с жидкой фазой) сотнями определяющих запах вина ароматических веществ, во многом благодаря которым шампанское завоевало свою славу благородного напитка.

Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Удивительно вкусно, искристо и остро!
Весь я в чем-то норвежском! Весь я в чем-то испанском!
Вдохновляюсь порывно! И берусь за перо!

Стрекот аэропланов! Беги автомобилей!
Ветропросвист экспрессов! Крылолет буеров!
Кто-то здесь зацелован! Там кого-то побили!
Ананасы в шампанском — это пульс вечеров!

В группе девушек нервных, в остром обществе дамском
Я трагедию жизни претворю в грезофарс.
Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Из Москвы — в Нагасаки! Из Нью-Йорка — на Марс!

Хотя на территории России и сопредельных государств зарегистрированная торговая марка «Советское шампанское» неизгладимо запечатлелась в культуре и традициях, согласно международным конвенциям, шампанскими могут называться только (!) те вина, которые произведены в провинции Шампань во Франции. Являясь предметом национальной гордости и международного престижа, шампанские вина на весь мир славятся своим ароматом и веселыми пузырьками. И если природа образования пузырьков более-менее понятна, то определяющие параметры «фирменного» аромата с трудом поддаются расшифровке в первую очередь из-за сложнейшего состава того «букета» органических молекул, который в процессе приготовления накапливается в этом вине.

Исследователи из самого сердца родины шампанского — Университета Реймса (регион Шампань–Арденны, Франция) — задались целью установить, что же именно определяет столь любимый всеми французами (и не только 😉 аромат. Применение масс-спектрометрии сверхвысокого разрешения позволило им идентифицировать сотни поверхностно-активных веществ, содержание которых в аэрозоле, образующемся над поверхностью играющего вина, во много раз превышает таковое в самой жидкости. Учитывая, что большинство из них обладает сильным ароматом или является предшественниками ароматных веществ, можно с уверенностью сказать, что учёным удалось запечатлеть «химический отпечаток» этого баснословного аромата [1].

Надо сказать, что концептуальным предшественником этого исследования стали тоже работы по брызгам, но только не шампанского, а морской воды. Уже довольно давно установлено, что морской воздух (по сравнению с толщей вод) многократно обогащён органическими молекулами морского происхождения. Механизм этого явления достаточно прост: все эти соединения являются сурфактантами, — то есть, веществами, обладающими поверхностной активностью, — и в силу своей амфифильной химической природы адсорбируются на поверхности зарождающихся в морских волнах пузырьков. Всплывая на поверхность, пузырьки лопаются, и, распадаясь на мириады микроскопических капель, образуют аэрозоль, обогащённый этими органическими молекулами [2].

Каждую секунду играющее вино разбрызгивает целые облачка микроскопических капелек, возникающих после того, как очередной всплывший пузырёк газа в бокале лопается. Чтобы не полагаться исключительно на собственные органы зрения, этот увлекательный процесс достаточно детально изучен при помощи скоростной макрофотографии и лазерной томографии (рис. 1).

Рисунок 1. Процесс образования аэрозоля над поверхностью бокала с шампанским. А — Серия фотоснимков интервалом времени ≈1 мс, иллюстрирующая заключительную стадию существования отдельного пузырька (риска: 1 мм). Б — Сливаясь с другом и лопаясь, пузырьки шампанского фактически поднимают в воздух (в форме аэрозоля) верхний слой жидкости. Мириады микроскопических капель, разбрызгиваемых во множестве каждую секунду, разлетаются на несколько сантиметров над поверхностью. В — Аэрозоль из шампанского над поверхностью бокала, как он выглядит с помощью методик лазерной томографии.

Для изучения состава аэрозоля на бокал с шампанским на 10 минут клали предметное стекло, образцы осевшей жидкости с которого подвергали масс-спектрометрическому анализу. Сравнение масс-спектров аэрозоля и жидкой фазы в диапазоне отношения массы к заряду (m/z) 150−1000 выявило тысячи «общих» соединений, а также более сотни молекул, содержание которых в аэрозоле оказалось на несколько порядков выше, чем в жидкости.

Для идентификации этих молекул учёные проводили поиск по метаболическим базам данных с интерфейсом для масс-спектрометрических данных, в качестве потенциальных «кандидатов» указывая метаболиты винограда (Vitis vinifera) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), имеющих самое прямое отношение к биохимии вина. Среди 163 соединений, обогащающих аэрозоль, 32 предположительно относятся к винограду, а 13 — к дрожжам.

Среди «распознанных» молекул в брызгах шампанского — насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты с длинами цепи C₁₃–C₂₄, группа норизопреноидов (терпенов), определяющих как общие «очертания» запаха вина, так и ароматы, специфические для сортов винограда шираз, шардоне, мелон, мускат, рислинг, и другие вещества, как правило, обладающие характерным запахом.

Жерар Лиже-Белар, возглавлявший команду французских и немецких ученых, проделавших эту работу, таким образом прокомментировал свой повышенный интерес к происходящему в бокале с шампанским: «Благодаря этим удивительным процессам, один бокал содержит одновременно и пищу для ума, и удовольствие для органов чувств».

Источник

Доброе утро

Откуда пузырьки в шампанском?

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Второй этап менее длительный, но очень кропотливый, называется ремюаж или сведение осадка к самому горлышку. Каждый день, бутылки нужно поворачивать на миллиметр. Итак, пока они не сделают полный оборот на протяжении месяца. Точно также 200 лет назад ухаживал за своим шампанским и его создатель монах Периньон. Когда весь осадок собирался у пробки, наступала очередь дегоржажа. Горлышко подмораживали, вскрывали бутылку, извлекали осадок и снова закупоривали. Спустя 10 месяцев классическое шампанское было готово.

Шампанскоевсегда пытались подделывать. Пару столетий назад недобросовестные виноделы пытались ускорить процесс брожения, добавляя в изысканный напиток голубиный помет. Сделать приготовления шампанского быстрым, а сам напиток доступным удалось только в Советском Союзе. Сталин решил, что шампанское должно стать народным напитком и велел наладить его производство в СССР. Так появился резервуарный метод приготовления шампанского. Максимум 28 дней и вино готово.

Производство «Советского» шампанского полностью автоматизировано. Вино сбраживается при низких температурах в огромных резервуарах объемом до 5000 декалитров. Затем вино пропускают через фильтры. Для улучшения вкуса добавляют ликер. Меньше чем через месяц шампанское поступает в разливочный цех. Горлышко шампанского изначально оборачивали фольгой не для украшения и новогоднего настроения, а для отпугивания крыс, которые водились в погребах и так и норовили испортить элитный напиток.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

Данное исследование было опубликовано в изданиях, ориентированных на физиков, работающих с жидкостями и специалистов индустрии напитков, работающих с пивом, игристыми винами и газировкой.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.

«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар».

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».

Источник

Всё дело в пузырьках: как выбрать шампанское к Новому году

Громкий хлопок, пробка в потолок и вылетающая из горлышка струя пены — это худшее, что может произойти при открывании шампанского в наши дни. «Бабахать» игристым уже не модно. Бутылка должна открываться с тихим вздохом и дымкой. Как выбрать шампанское? Учимся читать по пузырькам. Накануне Нового года мы собрали лучшие советы сомелье и оформили всё это в актуальную инструкцию.

Разберитесь с названиями

Пузырьки в бокале — ещё не повод думать, что вы держите в руках именно шампанское. Право носить этот титул есть только у вин с французским гражданством и пропиской в Шампани. Для производства этого напитка используют всего три вида винограда: белый Шардоне, красные Пино Мёнье и Пино Нуар.

На этикетке также могут быть дополнительные надписи:

Blanc de Blancs («белое из белого»). Это означает, что вино на 100% состоит из Шардоне. Такой напиток отдаёт лимонно-ягодными нотами.

Blanc de Noirs («белое из чёрного»). Это говорит о том, что белое вино сделано из красного винограда. Типичные ароматы — малина и клубника.

Rosé (розовое). Это смесь Шардоне и Пино Нуар или Пино Мёнье со всё теми же малиново-клубничными оттенками.

Brut — сухая разновидность игристого вина. Такое шампанское наиболее доступно и популярно в России.

Поставьте охлаждаться

Перед тем, как открывать напиток, нужно его правильно охладить. Главное в таком деле — не перестараться. Сильно холодное шампанское теряет свои вкусовые качества. Поэтому не стоит класть бутылку в морозильник. Лучше оставить её на полке холодильника и подержать там перед подачей 2-3 часа.

Если времени на расхолаживание нет, то используйте ведёрко со льдом. Заполните ёмкость на 1/3 льдом и на 1/3 водой и погрузите туда бутылку на 20-30 минут. Горлышко должно оставаться над поверхностью. Периодически поворачивайте бутылку для равномерного охлаждения.

Оптимальной температурой для подачи шампанского считается 10 градусов. Лёд в бокалы при этом не добавляют.

Подберите правильные бокалы

Чтобы насладиться игрой пузырьков и ароматом в полной мере, важно подобрать соответствующие бокалы. Лучше всего сгодятся высокие узкие. Пузырьки в них будут долго всплывать и кружиться. Также для шампанского допустимы широкие бокалы-креманки. Объём в обоих случаях не должен превышать 100 мл.

Откройте бутылку без хлопка

Громкий хлопок и пробка в потолок — это вчерашний день. Так уже никто не делает. К тому же сильный выброс углекислого газа резко ухудшает качество напитка.

Чтобы открыть бутылку без спецэффектов, после охлаждения её нужно обернуть салфеткой и наклонить под углом 45 градусов. Удалите фольгу. Возьмите бутылку за горлышко, большим пальцем придавите к пробке металлическую уздечку. Другой рукой ослабьте её, сделав 5-6 оборотов на скрутке. Начните открывать, вращая бутылку и крепко удерживая пробку с прижатой проволокой. Такой способ не позволит игристому «выстрелить».

Наливайте по часовой стрелке

Шампанское — единственный напиток, который наливают, держа бокал в руке. Заполнять ёмкость нужно в несколько приёмов. Чтобы пена не поднялась выше края, сначала наполните 2/3 объёма бокала. Бывалые сомелье советуют наливать шампанское не по стенке, а в центр сосуда, слегка вращая бутылку по часовой стрелке.

Следите за перляжем

«Перляжем» называют игру пузырьков (от слова от perle — «жемчужина»). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) их около 100 млн. В хорошем игристом пузырьки обычно мелкие, виден долгий перляж с изящными спиральными каскадами.

Обязательно закусывайте

К российскому брюту хорошо подходят морепродукты, рыба, курица, телятина, лёгкие паштеты, козий сыр, моцарелла, сырная пицца. И, кстати, это единственный сорт шампанского, который сочетается с орехами.

К шампанскому из Шардоне рекомендуют рыбу, любые дары моря и нежное ризотто.

«Белое из тёмного» можно подавать к карпаччо из телятины или говядины, паштетам и т. д.

К розовому игристому идут деликатесы — от оленины и омаров до икры и трюфелей. С ним также сочетаются мясные, некоторые овощные и даже азиатские блюда: утка с яблоками, мясо ягнёнка, красная рыба, жульен, цветная капуста в кляре, пицца и нейтральные по вкусу фрукты.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Источник

Отвори ты погромче бутылку: стоит ли переплачивать за дорогое шампанское

Когда-то шампанское пили только русские аристократы (ни слова о дегенератах!). Напиток, простому народу не доступный и не понятный, пузырился в бокалах во время званых обедов и балов. Сначала завозили французское, потом князь Голицын наладил собственное производство в Абрау-Дюрсо и сумел добиться такого качества, что «Русское шампанское» получило на Всемирной выставке вина в Париже Гран-при, а также право называться шампанским, правда, только на внутреннем рынке.

Потом революция, Гражданская, тяжелые времена – не до изысков было. Да и Новый год не праздновали – считался буржуйским пережитком. Лишь в середине 1930-х снова стали устраивать елки для детей, а там и взрослые потихоньку возобновили ночные посиделки. Тут как раз подоспел со своим ускоренным методом производства игристого Антон Фролов-Багреев: придумал производить вторичное брожение не в бутылках, а в чанах, и шипучее вино созревало за месяц против классических десяти. Благодаря этому цена продукта снизилось, и любой советский труженик мог позволить себе на праздник бутылочку в красивой фольге.

Фото: Depositphotos.com

Однако действительно главным новогодним напитком шампанское стало с появлением телевидения. Пенный напиток как нельзя лучше подходил для картинки на телеэкране: искрился в кадре, словно бенгальские огни. Герои чокались бокалами с игристым в «Карнавальной ночи» (1956 г.), ведущие поднимали фужеры в «Голубых огоньках». И вскоре без бутылки шампанского новогодний стол представить стало просто невозможно.

Идеальное сочетание

Многие полагают, что к шампанскому нужно подавать шоколад и фрукты. На самом деле, закуску следует выбирать в зависимости от вида шипучки. Скажем, сладкий шоколад только усилит контраст с кислинкой брюта и напрочь убьет букет самого напитка. Ягоды и фрукты к сухому тоже не самый интересный вариант. Вот, гляньте, что вам предложат к шампанскому в лучших европейских ресторанах.

Extra brut и Brut (сухое)

Extra sec, extra dry (полусухое)

Demi-sec, demi-dry(полусладкое)

Doux (сладкое)

Ограниченный тираж

На самом деле шампанским можно называть только вино из региона Champagne. И стоит такая бутылочка минимум 40 евро (3,5 тыс. руб.). Потому что:

Кстати

А еще был случай

Будучи в ИД «Комсомольская правда», наша «Экспресс газета» однажды переехала в кабинеты, где ранее располагался «Советский спорт». Так весь пенопластовый фальшпотолок у них был утыкан этими пробками. Друзья! Выстреливать пробкой, как в советских фильмах про гусаров, – это только портить продукт! Важно открыть шампанское аккуратно, чтобы пузырьки дольше играли, доставляя на поверхность вкус и аромат.

Классический метод

Первичная ферментация в чанах или бочках, вторичная и созревание – в бутылках. Требуется минимум 15 месяцев. Таким способом делают премиальные вина: французское шампанское и креман, дорогие сорта немецкого секта, испанской кавы, итальянской франчакорты.

Метод Шарма

Придуман в Италии, используется для производства просекко и ламбруско. Вторичная ферментация идет в герметичных резервуарах, в бутылках вино не выдерживается. На производство уходит 1-2 месяца.

Непрерывный метод

Разработан в СССР. Вино бродит в чанах, в емкости непрерывно добавляются дрожжи. На производство «Советского шампанского» уходит меньше месяца.

Метод Асти

Вино производится без вторичной ферментации. В процессе первичного брожения добавляются дрожжи, резервуар запечатывают, чтобы не уходил газ, затем напиток фильтруют и разливают по бутылкам.

Метод карбонизации

Самую дешевую шипучку делают просто: в вино под давлением добавляют углекислый газ и тут же разливают. То есть это никакое не игристое, а газированное вино. Такое можно самим приготовить, прогнав сухое вино через газовый сифон.

Что из чего

Осторожно, газы!

Врачи категорически не советуют включать шампанское в свой ежедневный рацион. Углекислый газ увеличивает кислотность, и человек сам не замечает, как вдруг появляется холецистит, гастрит или панкреатит. Если же еще постоянно закусывать шипучку фруктами – в желудке будет постоянно образовываться гремучая смесь из несовместимых ингредиентов. А это уже, братцы, путь к онкологическому заболеванию. Короче, выпили в праздник пару-тройку бокалов, получили полезные танины для иммунной системы, подняли настроение – и стоп. Дальше – без газиков.

Источник