Как появился кефир в россии
📖 Тайна кефира. Кавказская пленница Ирина Сахарова — Исторический Черкесск
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. Первый российский кефир появился в 1909 году.
Тайна кефира была раскрыта и попала в Россию при романтических обстоятельствах. Во всяком случае, так считается, что раскрыта, но мы с вами увидим, что это не совсем так. Можно даже сказать, что само появление кефира в России – настоящий детективный роман, начавшийся в начале прошлого века, обросший множеством легенд за свою вековую историю и который не закончился и по сей день.
Родина кефира – подножие горы Эльбрус, откуда секрет этого бодрящего напитка распространился в Россию. В XIX веке кефир был священным напитком для карачаевцев, и тайну его приготовления не открывали иноземцам. Сам же напиток успешно продавали, но повторить его никто не мог.
Считалось, что сей небесный дар в виде желтоватых горошин, именуемых «пшеном Пророка» или «зернами Магомета», в своем посохе принес пророк Магомет, который и научил горцев готовить кефир. Напиток делал человека бодрым и здоровым, по этой причине карачаевцы, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов, в особенности от иноверцев, секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Аллаха и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ.
Одна из легенд о происхождении кефира говорит, что «Аллах в золотой век, в знак Своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев, послал им кефир в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» иноверцам, так как тогда кефир выродится.
Первые сведения о народах, живущих у подножия Эльбруса, встречаются в письменных источниках XIV века. В середине XVII века установились непосредственные связи русских с Балкарией, через которую пролегал один из посольских путей в Западную Грузию. В состав России балкарцы официально вошли в 1827 году, когда делегация от их общин подала прошение о принятии в русское подданство с условием сохранения сословной структуры, древних обычаев, мусульманского вероисповедания и шариатского суда.
В 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к известному московскому молокозаводчику, бывшему морскому офицеру Н. Бландову с просьбой оказать помощь в раскрытии тайны приготовления кефира и наладить выпуск кефира в Москве. Фирма «Братья Бландовы» вела дела широко. Но главное, она имела двенадцать сырзаводов на Северном Кавказе, в окрестностях известного курорта Кисловодска, где жили карачаевцы. В Кисловодск за кефирными грибками Бландов отправил свою работницу Ирину Тихоновну Сахарову, которой было тогда всего 20 лет. Фактически, это была самая настоящая разведывательная операция. Крестьянке из Рязанской губернии к тому времени уже удалось закончить Новскую школу скотоводства и молочного хозяйства. Под руководством французского мастера освоила Ирина сложную технологию изготовления сыра «камамбер» и других французских сыров. А в 1907 году на Всемирной выставке в Париже за сливочное масло, выработанное Сахаровой, фирма Бландовых получила золотую медаль.
Поняв тщетность своих усилий, огорченные Ирина и ее спутник Васильев решили покинуть усадьбу князя, сели в фаэтон и тронулись в путь, обратно в Кисловодск. Но далеко уехать им не удалось. По пути их нагнали пятеро всадников в масках. Один из них схватил Ирину, перекинул ее через седло и помчался в горы. Очнулась Сахарова в какой-то сакле. Древняя старуха утешала ее:
— Не плачь, дурочка. Княгиней будешь.
Васильев, хорошо зная местные обычаи горцев, добравшись до Кисловодска, сразу обращается в жандармерию и отправляет срочное сообщение Бландовым о неожиданном поступке их поставщика, а тем временем пленнице кефирный магнат, извинившись за горский обычай умыкания невест, уже предлагал руку и сердце.
Вскоре на выручку Сахаровой явились жандармы вместе с Васильевым и освободили кавказскую пленницу. А через несколько дней состоялся суд над князем.
На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов. Стоит заметить, что князь проявил редкостное великодушие, отказавшись от преследования так досадившей ему девицы, и целый месяц после этого девушка могла беспрепятственно путешествовать по краю: она скрупулёзно собирала у карачаевцев и изучала рецепты изготовления кефира (мало того, каждое утро Ирина обнаруживала на своём окне свежий пышный букет).
Первый кефир поступил в Боткинскую больницу как лекарство. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться.
Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов. Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась от современной – раньше продукт заквашивался непосредственно в бутылках. На современных молокозаводах кефир вырабатывают из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов, которую сначала оживляют в специальных стерильных аппаратах, а затем смешивают с заквашенным молоком. Средняя жирность кефира составляет около 2,5%.
Вместе с Ириной Тихоновной над освоением производства кефира в Москве работали два тогда еще молодых человека. Это были будущие профессора, основоположники русской микробиологии молока и молочных продуктов — Сергей Королев и друг Горького — Антон Войткевич.
Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.
Раньше (а в далеких горных аулах и теперь) кефир готовили в кожаных мешках — бурдюках, наполненных молоком. На стенках бурдюка, особенно в его складках, оставалась старая закваска, которая и вызывала брожение. Бурдюк с молоком летом и весной вывешивали на улицу и каждый прохожий (если он хорошо воспитан и бережет традиции) должен был толкнуть бурдюк ногой или ударить палкой. Зимой бурдюк подвешивали при входе в саклю. Домочадцы и гости, приходя и уходя, обязаны были ударить бурдюк. Кефир хорошего качества получался только при частом и энергичном встряхивании.
Но история на этом не закончилась. Спустя десятки лет, уже в 70-х годах, она нашла свое продолжение.
История о том, как кефир попал в Россию.
Сейчас кажется, что такой простой и известный кисломолочный продукт как кефир, существовал в России всегда, а ведь массовому производству кефира в нашей стране всего 110 лет. Родиной кефира считается Северный Кавказ, где у подножья горы Эльбрус горцы издревле готовили этот чудесный напиток, в строжайшем секрете храня рецепт приготовления. Лишь изредка этот диковинный продукт завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. К середине 19 века, особенно после начала Кавказской войны, люди, побывавшие на Северном Кавказе, распробовали кефир, и рассказывали о нём массу всяческих небылиц, приписывая божественные и исцеляющие свойства. Кефир, который не был похож ни на один известный в те времена кисломолочный продукт, стал объектом всеобщего внимания. Все больше и больше людей хотели лично познакомиться с чудесным напитком из молока, который немножко пьянит, обладает восхитительным вкусом и необычной консистенцией. И ко всему прочему, как говорят, обладает потрясающими целебными свойствами. Все попытки изготовить этот продукт самостоятельно терпели неудачу, а раскрывать секрет горцы не хотели ни под каким предлогом.
Так как же кефир появился в России?
О! Это целая история, достойная сценария хорошего фильма. В ней есть всё: шпионские страсти, детективная интрига, и, конечно же любовь. И всё это в горах Кавказа, на фоне завораживающей природы, колоритных горцев с их необузданными страстями и диковинными обычаями. Хотите узнать? Рассказываю!
— Может быть, вы простите князя? — уговаривают Ирину местные власти. — Он же не причинил вам вреда!
— Прощу, — соглашается она. — Только условие: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.
На следующее утро Бек-Мирза присылает Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов.
И в тот же вечер Ирина отправляется в Москву.
Вот так, благодаря коррупции, хитроумному плану братьев Бландовых, и смелым действиям Ирины Тихоновны Сахаровой многовековая тайна напитка была раскрыта. Первый кефир поступил в Боткинскую больницу и использовался как лекарство. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться. Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов. Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.
Вот как то так. История абсолютно реальна, причинно-следственные связи доработаны.
Прекрасная разведчица и любовь черкесского князя, или Как в России научились делать кефир
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Кефир – уникальный кисломолочный продукт. Кефирная культура представляет собой симбиоз около двадцати видов микроорганизмов. Честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы, балкарцы и осетины. В старину считали, что это чудо людям подарил пророк Магомет, принесший кусочки кефирного грибка в своем посохе, поэтому «Зерна пророка» хранили как зеницу ока, их нельзя было продавать, дарить или отдавать иноверцам. Еще в начале прошлого века горцы их тщательно культивировали и передавали только по своему роду. Кавказцы считали, и не без оснований, что именно этот напиток дарит им здоровье и долголетие.
Россияне открыли для себя кефир вместе с другими чудесами Кавказа. Пушкин, кстати, попробовав напиток, непохожий ни на кумыс, ни на русскую простоквашу, очень высоко оценил его. Еще один великий русский поэт, Михаил Юрьевич Лермонтов, также был поклонником необычного по тем временам полезного продукта. Однако много лет кавказские умельцы не делились секретом, и кефир был недоступен большей части россиян. Тем временем ученые в середине XIX века, исследовав образцы, пришли к выводу о пользе этого кисломолочного чуда, но получить его в лаборатории самостоятельно не смогли – для этого нужна была закваска, те самые «Зерна пророка».
В начале XX века терпение русских врачей было исчерпано, и на Кавказ отправили настоящую экспедицию. Организовал ее, по просьбе Всероссийского общества врачей, молокопромышленник Николай Бландов. Он выбрал для этой миссии перспективного и энергичного кандидата – молодую девушку, имевшую подходящее образование и опыт работы. Ирина Сахарова была выходцем из крестьянской семьи, но смогла окончить Школу молочного хозяйства и даже получила золотую медаль на Парижской выставке за рецепт сливочного масла. В 1908 году 20-летняя девушка бесстрашно приехала в Кисловодск, и вместе с управляющим местными сыроварнями направилась к карачаевскому князю Бек-Мурзе Байчорову, который поставлял молоко для фирмы Бландова. Князь тоже был молод, ему только исполнилось 25, и русская красавица пленила его сердце. Это внесло в кефирную историю изрядную долю романтики. Вечером Ирина обнаружила в своей комнате огромный букет роз. Через много десятков лет эта женщина, заслуженный работник пищевой промышленности, с грустью вспоминала яркую страницу своей молодости:
«Каждое утро я стала получать благоухающие букеты роз с записками «Барышня, приди на свидание в «Аллею любви» Кисловодска».
Есть даже легенда о том, что князь, измученный безответным чувством, похитил очаровательного технолога молочной промышленности и отдал в конце концов бесценную культуру грибов только после суда, дабы смягчить ее каменное сердце. Однако правнук Бек-Мурзы Алимурат Текеев опровергает этот детективный вариант и рассказывает о том, что его предок подарил девушке 10 фунтов кефирных грибков безвозмездно, когда понял, что именно это является ее самым горячим желанием.
Однако, выполнив главную цель своей экспедиции, красавица покинула влюбленного князя, и как можно быстрее повезла уникальные образцы в Москву. Там под ее руководством начали изготавливать напиток, на который возлагали огромные надежды. Первые партии кефира в 1908 году получили пациенты Боткинской больницы, а вскоре он начал поступать и в магазины. Незаменимый источник витаминов и бифидобактерий, способный подавлять активность возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и даже туберкулеза, кефир в те годы действительно стал средством, которого так ждали жители больших городов.
В конце жизни 83-летняя Ирина Сахарова написала письмо в те места, которые навсегда запали ей в душу, и кратко рассказала о своей жизни:
«…Работала не покладая рук. Нужно было кормить молочными продуктами столицу. Мастеров было недостаточно. С 30-х годов стало легче, и ручной труд по¬степенно уходил, пришла на завод механизация… Я вышла замуж, росли сын и дочь, теперь вот внуки… Если бы вы знали, как мне хочется вновь побывать в ваших солнечных краях, вдохнуть чистый горный воздух… Расскажите, как сложилась судьба Бек-Мурзы?»
К сожалению, это письмо опоздало ровно на один год, и вместо Бек-Мурзы его получил правнук, который пошел по стопам своего предка и стал также заниматься кефирными грибами, но уже на совершенно ином уровне. Алимурат Текеев – доктор медицинских наук, профессор, Лауреат международной премии и трех золотых медалей ООН, заслуженный врач России, много сделал для того, чтобы массовое производство полезных напитков, подаренных его прадедом человечеству, не привело бы к потере их качества. Он является автором нескольких патентов на производство кефира и айрана, и считает, что эти продукты – настоящая гордость и культурное достояние его народа. Так прошлые века, соединяясь с современностью, образуют уникальную спираль времени, в которой все повторяется, только на совершенно новом уровне.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
История происхождения кефира
История о том, как возник этот кисломолочный продукт, кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин.
Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета». Согласно легенде, Магомет сам принес эти горошины в дар горцам. Он и научил их применять эти горошины для приготовления особого продукта. Вот только горцам было запрещено дарить «зерна Магомета» иноверцам.
Жители Кавказа – обладатели кефирных грибков, стали часто готовить напиток, считавшийся божественным. В разных регионах он назывался по-своему. Где-то — кэп, кому-то больше нравилось – кхагу, а кому-то — чыппэ. Проходили столетия, а рецепт приготовления продукта не изменялся. Как и прежде, молоко наливали в бурдюк (в дальнейшем стали применять глиняный сосуд), туда же добавляли и грибки. Для ускорения процесса брожения емкость оставляли на дороге для того, чтобы прохожие пинали его ногами.
Однозначных сведений о происхождении кефира в России нет. Согласно одной версии, русский врач получил драгоценную закваску (в виде подарка в 1866 году) от друга чеченца. По другой же версии, в Москву кефир попал в 1908 году из окрестностей Кисловодска. И доставила его Ирина Сахарова – помощница молокозаводчика Бландова. Девушка примечательная своей красотой и бесстрашием была отправлена Бландовым к князю Бек-Мирзе Байчарову (поставщику местной сыроварни), чтобы уговорить его о продаже грибков.
Одурманенный красотой Ирины, князь готов был уступить ей, но затягивал с решением, боясь нарушить запрет пророка. Сын Бек-Мирзы, влюбившись в Ирину, похищает ее. В момент предложения ей руки и сердца появляется полиция. Молодому князю грозит суд. И вот тогда князь Бек-Мерза Байчаров предлагает пострадавшей компенсацию в виде грибков (10 фунтов). Так фирма Бландова благодаря этим событиям через некоторое время смогла начать выпуск кефира.
Доказано, что в составе микрофлоры кефирного грибка содержатся такие микроорганизмы, как дрожжи, уксусные бактерии, молочнокислые палочки, стрептококки и ароматобразующие вещества. Приготовлению кефира способствуют два основных процесса: брожение спиртовое и брожение кисломолочное. Утратив свою недоступность, «пшено Пророка» так и осталось загадкой для всех. Ученые так и не смогли вывести кефирный грибок искусственным путем.
Кефир и ряженка: как появились эти продукты и какой из них полезнее
В наши дни эти кисломолочные продукты есть в каждом молочном отделе. Несмотря на это, спрос на них ниже, чем на йогурты, которые активно продвигают в рекламе. Но в эпоху СССР, когда о существовании йогуртов никто не подозревал, кефир и ряженка безраздельно царили на прилавках и были любимы взрослыми и детьми. Многие считают, что кефир и ряженка – напитки родом из Союза, но так ли это на самом деле?
О пользе кефира и ряженки в СССР говорили много и часто, но и без рекомендаций врачей и диетологов покупали эти молочные напитки отлично из-за отсутствия альтернативы. Иногда в продаже появлялась мечниковская простокваша, близкая по свойствам к йогуртам, но это бывало очень редко.
Как появились у нас кефир и ряженка
«Бутылка кефира, полбатона», которые воспел лидер группы «Чайф» Владимир Шахрин, служили обедом для миллионов советских граждан. Этот нехитрый продуктовый набор присутствует во многих советских фильмах и его можно найти на картинах в стиле соцреализма, популярных в 60‑е и 70‑е годы.
Ряженке в этом смысле повезло меньше – ей не оказалось места в искусстве, но от этого напиток любили не меньше. Особенно нравилась ряженка детям, ведь в отличие от кисловатого кефира у нее был немного сладкий вкус и приятный кремовый цвет. Кроме этого, ряженка имела более густую консистенцию и малыши могли есть ее ложечками, как настоящий молочный десерт.
Кажется, культ кефира и ряженки в советской стране может говорить только об одном – эти продукты были созданы советскими учеными на благо нашего же народа. Но это не так, ведь и кефир, как и ряженка, были созданы не в годы развитого социализма и совсем не силами научного гения.
Кефир появился в России во второй половине 19 столетия и его родиной считается Кавказ. На своей родине напиток имел множество созвучных названий: кефир, кафир, кэфир, кэфирь, кяфир. В Российской империи кефир не стал бестселлером и его ценили только знатоки и гурманы. А вот в СССР потенциал кисломолочного продукта разглядели сразу и классическая зеленая крышечка, ставшая неотъемлемым атрибутом кефира, мелькала на прилавках несколько десятилетий.
Кефир был одним из немногих продуктов, в котором не было недостатка даже в периоды жесткого дефицита – молочная промышленность с честью справлялась с госзаказом, заваливая гастрономы, буфеты и заводские столовые бутылками с зелеными крышками и картонными пирамидками с полосками такого же цвета. А еще кефир был популярен в школах, училищах и детских садах, а у студентов и вовсе считался каноническим напитком, без которого был невозможен скромный обед.
А вот ряженка, как и близкий ей варенец – это продукты, которые изначально появились на Руси, правда, задолго до появления Советского Союза. Делали ряженку из топленого молока, для чего его томили в русской печи, идеально подходящей для подобной тепловой обработки молочных продуктов.
В СССР была создана более сложная, но при этом хорошо подходящая для массового производства технология выпуска ряженки. Из-за особого, более трудоемкого процесса изготовления, ряженка стоила дороже кефира. Возможно, поэтому она и не стала настолько востребованной и пользовалась меньшим спросом у простого народа.
Сходства и отличия
Если говорить о сходстве кефира и ряженки, то оно ограничивается тем, что и тот и другой напиток относятся к кисломолочным продуктам. Пожалуй, на этом все – дальше идут только отличия. Для получения кефира используется технология смешанного (двойного) брожения — молочнокислого и спиртового.
За первый вид брожения отвечают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в небольшом количестве в молоке, а за второй – кефирные грибки, добавляемые в сырье в виде закваски. Каждое из брожений направлено на разрушение молочного сахара – лактозы, которую относят к вредным разновидностям сахара.
Молочнокислое брожение образует кислоту, а в результате дрожжевого брожения получается этиловый спирт. Именно эти побочные продукты брожения и придают кефиру тот непередаваемый кисловато-резкий вкус, который отличает его от любого другого кисломолочного продукта.
Чтобы получить ряженку, сквашивают не обычное, а топленое молоко. В набор для закваски входят термофильные молочнокислые стрептококки, а иногда еще и болгарская молочнокислая палочка. Этим ряженка схожа с йогуртами – их готовят с использованием точно таких ингредиентов.
При брожении в ряженке образуются только кислоты, но, несмотря на это, она не кислая, а даже немного сладковатая. Почему так получается? Сладость напитку придают меланоидины – вещества, которые получаются из сахаров и аминокислот при топлении молока. Они же придают ряженке и тот самый нежный кремовый цвет.
С меланоидинами мы сталкиваемся в разных вкусных вещах постоянно. Эти вещества образуют румяную хлебную корочку, поджаренные места на картошке, рыбе и мясе, придают оттенок темному пиву. Образуются они и в варенце, который получают из молока, обработанного при 100 градусах Цельсия. Варенец – самый близкий по составу и вкусу к ряженке кисломолочный напиток.
Кефир, ряженка и медицина
Мы рассмотрели технологические и химические нюансы, но осталось разобраться, почему на протяжении всей истории кефира у него репутация медицинского продукта, а у ряженки нет. Кефир считался целебным еще с тех времен, когда был известен только на Кавказе и в узком кругу российских гурманов. Его считали напитком долгожителей и с годами авторитет кисломолочного продукта только рос.
Целебным кефир считали в СССР, а в последние годы молва о нем разнеслась по всему миру. Журнал «Биомедицина и фармакотерапия» (Biomedicine & Pharmacotherapy) недавно опубликовал статью о том, что кефир способен защищать от коронавируса!
Кефир – это пробиотик и наукой уже доказано, что он позитивно влияет на противовирусный иммунитет, защищая организм от вирусов Зика, гепатита С, гриппа и множества ротавирусов. Возможно, с COVID-19 зарубежные ученые и погорячились, но точно известно, что кефир может тормозить цитокиновый шторм, который развивается при тяжелом течении этой вирусной инфекции.
Исследования медицинских свойств кефира проводятся в мире постоянно. Сейчас ученые изучают противораковые свойства кисломолочного продукта и его противовоспалительный эффект.
Ряженка не может похвастаться громкой медицинской репутацией, но при этом также относится к пробиотикам и позитивно влияет на иммунитет. Она воздействует на микробиом – комплекс бактерий, находящихся в нашем толстом кишечнике. От этих микроорганизмов зависит не только иммунитет, но и эффективное пищеварение, а недавно было установлено, что и работа мозга.
Но те самые меланоидины, которые придают вкус и цвет нашим любимым «вкусностям», ставят под сомнение пользу ряженки для нашего организма. Дело в том, что эти вещества относятся к так называемым конечным продуктам гликирования (КПГ). Доказано, что эти соединения, попадая в организм, вызывают вялотекущие воспалительные процессы.
Результат воздействия меланоидинов – ускоренное старение кожи, постепенное разрушение хрящей и суставов, атеросклероз и много других неприятных вещей. Поэтому, несмотря на отличные вкусовые качества, к ряженке нужно относиться осторожно, как и к другим «подрумянивающимся» от температуры пищевым продуктам.
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!